第八章糖类的测定.ppt
第八章 糖类物质的测定,Carbohydrates Determination,第一节 概述,在稀酸溶液中水解情况,单糖,低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）,多糖,营养性多糖,构造性多糖,性质(chemical property),（1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。,（2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）,食品中糖类物质的测定方法,相对密度法折光法旋光法,物理法,-半乳糖脱氢酶,酶 法,葡萄糖氧化酶,测定果胶、膳食纤维,第二节 可溶性糖类的测定,（一）提取 1.常用的提取剂：水、乙醇溶液。2.提取液制备的原则 取样量与稀释倍数的确定,使(0.53.5mg/mL)。含脂肪的食品，须脱脂后再提取。含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。,一、可溶性糖类的提取和澄清,中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】,乙酸锌和亚铁氢化钾溶液,硫酸铜和氢氧化钠溶液,还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。,（二）提取液的澄清 1.常用澄清剂要符合三点要求。2.常用澄清剂的种类,二、还原糖的测定,（一）碱性铜盐法,直接滴定法,KMnO4法,萨氏法,蓝-爱农法,直接滴定法,碱性酒石酸铜溶液中反应,天蓝色深蓝色络合物,+,+,还原糖被氧化成醛酸,氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：无色,蓝色,测 定 方 法,1、样品处理,静置,过滤,弃初滤液，收集滤液备用,2、碱性酒石酸铜溶液的标定,甲液,+,乙液,+,水10ml,滴加少量葡萄糖标准溶液,在2分钟内加热沸腾,继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去,记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积,10ml,F=V,F：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg,：葡萄糖标准溶液的浓度,mgmL,V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL,也可不标定，直接查表求 值。,3、样品溶液预测(0.1%),滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液,记录样品溶液消耗的体积。,4、样品溶液测定,方法同上,在2分钟内加热沸腾,继续滴加至溶液蓝色刚好褪去,称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。,计 算 时 间,注 意,本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。,讨 论,1、费林试剂应现用现配，用时再混合。2、滴定终点时溶液由蓝 变，而此时溶液中有Cu2O（），会对滴定终点有干扰。3、在滴定过程中对操作条件要求严格 整个过程要求在沸腾溶液中进行 滴定时不能随意摆动锥形瓶4、若溶液煮沸后，不呈蓝色5、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂,？,蓝,？,？,？,？,？,高 锰 酸 钾 滴 定 法,1.原理,一定量的样液,过量的碱性酒石酸甲铜溶液,+,还原糖,Cu2+,Cu2O,KMnO4,滴定终点如何确定？,萨 氏 法,I2+2 Na2S2O3=Na2S4O6+2 NaI,过量的KIO3+5 KI+3H2SO4=3I2,2Cu+过量的I2=2Cu2+2 I-,淀粉作为指示剂,？,（二）铁氰化钾法,还原糖+过量的K3Fe(CN)6=K4Fe(CN)6+相应的糖酸,剩余的K3Fe(CN)6+过量的KI=I2,CH3COOH,2 Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2 NaI,淀粉作为指示剂,？,（三）碘量法,（四）其他方法,比色法,物理法,酶法,三、蔗糖的测定,蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。,四、总糖的测定,食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。,五、可溶性糖类的分离与定量,主要方法：1.纸色谱法分离效果差，操作时间长。2.GC法糖不易挥发。3.薄层色谱法（TLC）问题同纸色谱法。4.HPLC法特别是离子色谱法,TMS糖的三氯硅烷衍生物,第三节 淀粉的测定,淀粉的主要性质,不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。,旋光性：淀粉水溶液具有右旋性,在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。,重量法,旋光法,水解，通过测定还原糖测定,、酸水解法,样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。,注：1、乙醇除去可溶性糖，但不得除去淀粉，要求乙醇浓度85%2、水解要求严格，须保证淀粉水解完全 3、酸水解法，HCl水解淀粉的专一性不如淀粉酶，同时水解半纤维，不宜用于含半纤维高或含壳皮较高的食品。,二、酶水解法,样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。,碘液检验酶解终点,三、称量法,1、KOH酒精共热，使淀粉和粗纤维2、过滤3、KOH溶解淀粉4、乙醇淀粉,四、其他方法,旋光法,高压酸水解,比色法,第四节 粗纤维的测定,一、称量法1.原理,乙醇和乙醚处理,注 意 问 题,1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。3、恒重要求：烘干质量1mg,灰化质量0.5mg,为何称为粗纤维的测定？,二、中性洗涤纤维的测定,样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。,适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，造成过滤困难。,第五节 果胶物质的测定,测定果胶的方法,称量法,咔唑比色法,果胶酸钙滴定法,蒸馏滴定法,澄清剂符合三点要求,1、能较完全的去除干扰物质2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分 的理化性质3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易 于除掉。,
