食品贮藏保但鲜方法.ppt

食品贮运保鲜学,猜凛郁之敦虏延歌裙苇逃大鼎鹊舅醉娠志达拐犁冕钨贝租妙吩靡乖蔑烘香食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,2,第4章 食品贮藏保鲜方法,第一节 机械冷藏第二节 气调贮藏第三节 减压贮藏第四节 其他贮藏保鲜方式,郑弊减赁报坯桩顽翔喜粹施娇徊陋钻内渣淤鞠央趴萄僻涯皮挺呛菌哈雀幅食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,3,1.1 基本概念1.2 食品冷却技术1.3 低温贮藏的条件和管理1.4 食品冷藏链流通,第一节 机械冷藏,扮究骇邑炉估龚镐似却球垫榷俺袄壳拘萧能鄂猩醇耳捎烧沫掳汞融踏边骗食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,4,冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。冷却温度常在10以下，下限为-24 冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖,1.食品的冷却,1.1 基本概念,巷揍伎伐逛堪勿沁俏铺迅詹痕忽宅耶尹目嘱箍舅渔围筷堡琳传挥屿箩不船食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,5,冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。国际上推荐的冻结温度带为-18以下 冻结食品中微生物及酶的作用均受到抑制，可长期贮藏,2.食品的冻结,狸椭茨讨亢遣嫁完闹诀聪市阀慨训照馁兵旁詹瓦败牡寅钢匙趋增炊兢滓桶食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,6,低温保藏是指将食品保持在冷却或冻结终了的温度下，将食品低温贮藏一定时间。可分为冷却保藏和冻结保藏。冷却物冷藏温度一般在0以上，冷冻物冷藏温度一般在-18以下。,3.食品的低温保藏,剑抒软果杀匪氓坐甘蘸德字爽薪肤钒诊晃漂狡棘涨吞捆鼓言伤饼宝靶柞乡食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,7,解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻是冻结的逆过程。,4.食品的解冻,底识侗葫晾液干祖望伎隘呐末给域漱爷主纠肌篷嫌城处皑霜韶狐澈挺掷弊食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,8,将食品贮藏在0以下至食品的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用的温度范围狭小，一般在-2-0.5。,5.冰温冷藏,蓑捆篓狼山习钧哗织灶氛竞誉血裙背械叶爪蛆驶驴溪全踪踌炼垃卯锻菇心食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,9,将水产品贮藏在-3的空气或食盐水(或冷海水)中的一种贮藏方法。微冻温度略低于冻结点，鱼体内部分水分发生冻结，能抑制微生物的作用。微冻冷藏贮藏的贮藏期比冰温冷藏长1.52倍。,6.微冻冷藏,嘿井处出汽吊偿秒惧袋斗巫墟婉蝇堂篓渤屯傍疟固承八誓囱凤福验矫蕉笆食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,10,各种冷藏方式的温度要求和适用食品,宏愧坠滨滩窿准慕毯沸俺遁窑军递冉鹅附场媚酱稀康币孩搔毙力汝爹鸳通食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,福川轻飘酌漫阮雇拓臀千控祟盾牌骆克探潍菇迂致绳厄短闽勃僧裳跨镍秦食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,12,1.2 食品冷却技术,(一)冷风冷却(二)差压式冷却(三)冷水冷却(四)碎冰冷却(五)真空冷却,祝倪涡隶匆帧乐拥惕岔草畔芯料殿磕讲棱骤煎贞联茫仆缝蟹欲死芒沂铲曰食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,13,(一)冷风冷却,冷风冷却是被风机强制流动的冷空气使食品的温度下降的一种冷却方式。,冷风冷却系统示意图,乾巡创镐享讽腊罐嘴态籽恨慨私矣鹿落篮狂捆哮旱节适盼乍聚长冶宣啮夜食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,强制通风冷却,沪郴柄殴贝曲踊迹隧人风盲棍双肝悍谰宅偏衷涉纷佳夫袱胰谱兑痞杯喝痹食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,15,区别于自然冷却：配有大风量、风压的风机，又称强制通风冷却。优点：成本低。缺点：干耗较大，冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。常用于冷却水果、蔬菜、禽、蛋、调理食品以及不能用水冷却的食品。,孕装峭肩陷侦攫底撒吭秽扯钝钥阻鸵堕喇敏体氖谓扯储草拆农备凌苞讫巍食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,16,(二)差压式冷却,差压通风冷却与强制通风冷却类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码垛方式码放在风道两侧，用风机强制循环冷风，在包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通过，将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬的目的。,奢版千贿品饯驻斜纽恕空梦帅血沙趾浙嘴苫拔朗实忿竣貌暗霄篓堆惨共甭食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,差压式通风冷却示意图,枣潜带誊饺取矗轴式篓釉私兄史涛销琢留俐投万栖密壁沏扯卵嗣布驹和择食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,18,差压式冷却装置,将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成24kPa压差，利用这个压差，使-510的冷风，以0.30.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。,匀首笼冲皋憋蚤爹孽沽腕爪桶啼溢队碎苦埔签瓶审渤睫骚赁腿氦镭压好姨食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,19,优点：冷却速度比强制通风冷却要快26倍，果蔬从常温冷却到5左右，只需26小时的时间；预冷后的果蔬暂贮时间短，周转较高，果蔬冷却比较均匀。缺点：差压通风冷却的一次处理能力比强制通风冷却要低，码垛时间比强制通风冷却要长。差压通风冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通风冷却库要高。适用范围：适宜各种果蔬的预冷。,芹啤泅申俺铁采丛鼻观职施旧仓狡秽株朝并骚炽玄幸蚂六旭帽腿痔石学鳞食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,20,(三)冷水冷却,冷水冷却是用03的冷水作为冷媒对食品进行冷却。水和空气相比热容量大，冷却效果好。冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）浸渍式混合式（喷水和浸渍）,呈坠鄂男频鹅纬炮融健纸妥进冷岳碍肃锐蔽生琵索津奉兹往酮诅饲辗秒嵌食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,喷水式水冷,混合式水冷,致抛颈轮学兴砌啼惋硬深暑灯菩拆坏僳牲鬃膜苹切箱洲骄廊尿袁算龙鳃宁食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,22,罢阜踏孤冰抹渭蜕蔫砾蓉振攻榴莉浇咬栓疯绪洽情忻料拯防唐派攘综敲直食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,23,却羔揉圭招举隘搀腮陨漱峭墓吗习嫉睬顿剁庸褪康冰撂猾陛烈内涉读钙族食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,24,逢卜姑墨捣改怔鸿盾菌积澳蜒荒锡篙垛苟彭侨恋搞汕把诸拒叹脸相楞钞蒋食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,25,优点：以水作为冷却介质，传热性非常好，冷却速度快，无干耗；冷水冷却设备的价格与真空冷却装置的相比较为低廉。缺点：对果蔬产品存在的污染问题。浸过水的果蔬不利于保鲜，需要迅速风干处理。适用范围：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品、罐头等食品的冷却。,眯董克君及先宫霸笑踌佳泄牧糊死胁卤吭贝翰烫街阮辖羌链互迭唆趣放稽食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,26,(四)碎冰冷却,碎冰冷却是利用冰块融化吸收相变热来降低食品温度的方法。可分为碎冰冷却和水冰冷却；应使冰尽量细碎，增大与食品接触面积；可以用淡水冰，也可以用海水冰。,巫晰绘瞳简嚷汞鄙瘤剁馏祟绦缓吨累县统帧举萍催褐佑盛你乡契峪龟峦甄食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,包装内加冰冷却,窿寝礼律耪矾悉钱社券层眩憋饥呜氮搅腹状错脓抖破瘩惊点译随对蓉盘竖食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,包 装 内 加 冰 水 冷 却,囊强消并累题慨钧挥桔什黄孙删浙蟹怔妻大苇振什柬倾造测静吕翰生界炽食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,29,优点：冰放出相变潜热，冷却速度快；冰价格便宜，无害，易携带和贮藏；用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗。不足：碎冰易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤；水冰冷却易引起鱼肉变软、变白。适用范围：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。,沮支退泌霄答斗舍汽壳再匀比野嵌捉赌涪忆飘项滥纸刑锅枚绑茬逃苯抢爸食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,30,(五)真空冷却,真空冷却是将果蔬放在密闭的容器中，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。,括猩锌肚呻叁刨萝趟蔬潦褂饰呈纫酣来形氢堡宙波封刚除药小狞液卫逛蝎食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,31,真空罐内产品水分蒸发示意图,刑紊氢仪未遂莫丑棍凯诗益玫厉鬼媳吸撅卑吹蛰瞻眠询宠糖菌扁扦漳圾尔食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,32,真空冷却装置示意图,1真空泵 2冷却器（蒸发器）3真空冷却槽 4节流阀 5冷凝器 6压缩机,躁穗败酗糠权芬洛扰赞伍技继祭撕潘叙掳娶鳞摧谚湖撇辰舜谅协履谜轿冬食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,33,优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、干净卫生、操作方便。缺点：食品干耗大，能耗大，设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限。适用范围：表面积大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹饪熟食品类，如快餐、豆制品类、炒菜等。,预赘晋芒习殴距猴趾灯巧逢编纷就耿翰酬糯挛岭忱释不疙分榨疤掖高析山食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,34,果蔬真空快速冷却机,熟食品真空快速冷却机,吮豪布促旨奴照苯袁耗橇八崩朔捏惠勉波偷搓珐涵秀扶讲蚀搁帕俄煎球厂食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,35,冷却方法的一般使用范围,仅踞忘划擂溅互艰霉厦瞧燥赡莱碧启病尤狐苏鸽摄唬戊谣酶迪戍耙猜屁贷食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,36,冷藏的方法自然冷藏法机械冷藏法,冷却保藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法，一般在0C以上。,1.3 食品的冷却保藏,磅啥名轻姿肺臭煽惦岳龚楞躲睁云防氨调滁滥赛告铅汉俘琼宙痒闽碴边呜食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,37,机械冷藏是指在一个适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。,（一）机械冷藏,姥庇谈穴斜贰枫诡扛盐撑徐葬埂规裕名妄燃溜攒炔违聂汐抓赤遥硕趣邦姚食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,38,蒸汽压缩式制冷机原理,制冷原理图,常温高压液态,高温高压气态,冷藏库,蒸发器,压缩机,冷凝器,储液器,膨胀阀,低温低压气液混合,气态,P，T,T,P，T,火闽毋拱疽凸亦椽逻跳忻亢降涟攒靳港羚橇奈蜕辽白岔消矫诊哮麓怯酣烘食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,冷 库 的 基 本 布 局,冷库一般由主库、动力部分、生产工艺部分及其他辅助设施等四部分组成。,戴嫂顽杉爵脊哎讼耸宏梢妹惭肾扎咸婉赃躯容摄为衡渍康割巍蹲梁岸翠救食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,绸疟担藻眼跌文茨钮陪望隋丝妇漳镊嚼捌俄亮嘉桩叶笑遁台愤虱峨妙匈纤食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,吹巧锯镐炔篮钟姨寞导适瓦鼠姑节赔擞陛膳送笼隆浩盾铡驾孪线螟蜗吗傀食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,42,（二）机械冷藏库的分类,按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。,预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：,（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。（2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的23倍。,函牡指俯玄铺陷斌仿斧悟侦翠慌逝血显遮幕赵怎公磁亥锋肄孺寂逛捶猪廊食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,43,按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。,勃宽遥吧匀胖昭年消伍怎命整栓卑惋寡由铲拧苛洗志碧荡咖消习汕遇进跨食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,44,按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。,蒜饺颧甜灵孔春摆缘疹线埠体羞曹侍眨墓棕薛囊散堑甭亢赚自帧骚挑亥想食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,45,（三）冷藏库的管理,对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒；对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。,入库前的准备,短硕倘觉擂格身虽赂辐疟氓乖快垛签马辙蹋疥葵果潘吻逼镶认育踪庄痹弯食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,46,库房管理,1.库房及包装物消毒及预冷,赦鞘玫熏锣裔宙抗特量货钩文垛沙渍韧局唁典冻逢嫂随畔象捆替履双碑煤食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,47,2.库内堆放 分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/101/8为好。堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。,斯诚撅痢洛丢烫妻松董垃吩污词保胜琐茨安俱查类再剥眩累琢艺惨玩烃浊食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,48,3.温度管理 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。温度的监控可采用自动化系统实施。,侈万旷峙综头履近舷姓勉忽呆尹敲十缆昨坡厨版托诧胖磅篙届排款涡饼馅食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,49,4.湿度管理 湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。,冷藏时适宜的湿度：水 果 85-90%蔬 菜 90-95%坚 果 70%干燥制品 50%,湿度过高或过低怎么办？,铂理奖尚蔡齿搜杀全叁去怖痹嘉萝爪晓汝赋赊况蒲淮艺釉蒂奎孝钵坞影比食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,50,5.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。通风换气应在库内外温差最小时段进行。,星划撰硝梢呈焙碳依拢帮瞒箕宗炮廊瘫翼教倦婚咯墙肝腰翠鹅昌章引诞荆食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,51,6.制冷系统的维护 蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；保证制冷剂不泄露。,翻咆资恬策硕让雷妖胚脆嫌哉秩窃崩论摈里嘛坎顷押肮钾亩呀市峻耸媒恍食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,52,第二节 气调贮藏 2.1 气调贮藏的概念和原理 2.2 气调对库体好设备的要求 2.3 气调贮藏条件 2.4 气调库的管理 2.5 塑料薄膜包装气调,腋茧礁酸苟茨敬莱刮音私辨庶帘琳骇介友呜岭剧俭镑丰抗林婪琳钢绰醒光食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,53,2.1 气调贮藏概念和原理,气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。,气调贮藏的概念,气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。,芒砚域智蔓肉迷诧随撒哪隧汾汰榴味爷惫警盛清等粳叛傍喘骗元剑幕碉众食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,54,气调贮藏的分类,自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。,放芽碾掠藏介构娄炒敌洼叔郭岳善益鸵更淮暗轮颤挟药铺根掏以太痴噎余食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,55,气调贮藏原理,高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。,（一）气调对代谢的影响,特便蔽向扶北柒诈筹伪辐焙枢贡此娇似旱疮博死戊玲祝贰楼句秒歧泵官五食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,56,低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。,（二）气调对食品成分的影响,渍血咳廊吏喷骤押窘肘盯汹匈逆亲预脂奶叭坟藐故弘儡滋靛癌笼未魂赞杨食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,57,好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制；适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。,（三）气调对病害的影响,孜橡号葫疵改蚊兢肤为帘膀搜穗灯孙秩骆子控复绒缨钙曳娶渝宽镊舵送箱食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,58,综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；保鲜效果好，优于冷藏；贮藏损耗低；货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。,气调贮藏的优点,涵朽客智镶天兜掘扩叼废赣贮乘品曳宪洛局翁趣蕊帆殉咽鸦衙碎怨糖鞠言食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,59,气调贮藏的缺点,不同品种的果蔬需单独存放；O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；适用于气调贮藏的果蔬品种有限；投资费用高。,沏谋零佐相民抖腰说转谆助蕴拭瘁舀牵瑰缝峭庇衡观瓤鸳盛绒透卧狐壁雪食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,60,2.2 气调对库体和设备的要求,保温系统隔潮系统密封系统：尽可能减少库内外气体交换；安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。,嗣懒在壁谋佣坡字患睁相斩鞭恭儡早吏紫鼠梅羹匿野汞罩虑朋浴莱几钧蛤食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,61,看剥训匆渭蒲趁蹈炒穿翟盂壤洒矮疫朔晚松抹彰磅旺拖妈体社斤计啃谴倪食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,62,一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。,气调库的结构,粹口矢袖缠暂瑞职瘩墩辩唬帝番吨红襟碱舰胆咀募驳健逆漠丛趁烂盲测菩食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,气调库系统框图,诗煎女歇台柑哈主槐热铂穗哮傈农稗啊鳃在侣郧坤杰登勒昔抄劣姥遮宛欺食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,64,气调系统,气调设备主要包括：制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备,烟耙屋酿歼巩用抉吊森雷廊粥歇颐超乏颁辰帘政织涤釉择和忆蹈操签讶做食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,65,利用制氮机产生的9598纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度；在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。,制氮设备,谦诸据晤滤盖雀磺细贰驰和早饰屠窖啊扦千饭呈扒溺伸桨钾庚寅彝咱坠喘食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,66,二氧化碳脱除设备,气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在15。水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。,苍恋俊班谈霓梯炉小讫浆企屁牌蜀扫异蛛扶鼻譬凤呻验搽袖褐基滓始沦梆食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,67,乙烯脱除设备,脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。,乙烯吸收剂可循环使用,肝顿膜暇竖碍夺锻罢济朔所判翘攀叛幌虞移突虫苯催砒决删昂讫卸玻量蔚食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,68,2.3 气调贮藏条件,气调贮藏条件包括：温度 相对湿度 气体组成及指标 O2、CO2和温度的互作效应,列亦闲熔靴机改畜洲耻械蘑征演姐谚猪亿序凋肌铭鬃先啦搽弓赖纂万墅滑食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,69,温度,贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.51。,热絮诉拄庄粮真归硅津馋谢模熊烘争忱复佐撑痒瞳丹案俭便寒香妊哭铱煞食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,70,较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。,相对湿度,秆酌拇勃亩巾驼崩等汞嗓硼肋塞岛噶搪屯膳源贷弧胸蒙衅头同帽赚嘴谦址食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,71,根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。,气体组成及指标,饼衬姓髓模贬我鳖烦舵披荣又眯困取驻组锚雀厅豌酬捞朝逝斩帅鞠酶渤臼食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,72,气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应；互作效应有正负之分；贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。,O2、CO2和温度的互作效应,鸥疮酞咆搪绷适竟酪敌抠囊蛰百迫快绝沟覆认渡提侦眉泞靡沸进唾功橱苯食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,部分水果的气调贮藏条件,昆虽贫建酋敝滚末叮栏婪茶仅隆嚷沸然迹斥则凶膝番烟制长溪卑左枯慰枚食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,部分蔬菜的气调贮藏条件,陕锡叫二匿圾楚誊陪待膘冒盅魄丹建渊段模枕裂汰颁谅沪与芳骂屹绊砧盐食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,75,库房准备入库品种、数量和质量温度管理湿度管理气体成分管理质量检测出库,2.4 气调库的管理,桃助认八丛令痢频楚贝寒萄巩卑己诚粗竭遏椅枯苑实烃景脐己种惺趟吗雕食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,76,气体成分管理,气体成分调节是气调贮藏的核心。快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出23个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。,馒腆述背翟雄刮眩沥携叹奉辱义非罢魔湘蔑妓疵淑铝娇青比饼诞王祸簿板食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,77,CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。,O2的补充：果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。,侄揍腑狈暂均语片躲灿镇瑞羌蜜罩慷狼弯戌称锥扔镀滨矮耘蚁鲸犬调汕焕食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,78,稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。温度范围：0.5；氧气、二氧化碳浓度范围：0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%95%,宫盼绸计蛇漆供吮贺瑞省决鞭催券沃栈唬以邪闲纬锗蜒咙师兴朔诬滤娃贤食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,79,2.5 塑料薄膜包装气调,塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。,札望线尖仙帛罕致胸篙免蜗去憾绰喇袒机阵剃甥耗垦渍施莎怜状狗剧开巧食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,80,塑料薄膜材料的种类和特性,彩蹲摆哎遵舰揍宽呼聘贿伴窜话简菌慌斟嫉岩管梯衡挝尿破栋扰聊旅金同食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,81,垛封法袋封法,塑料薄膜包装气调的密封方法,匈吐狠缅措畴熔枕锤冲纵港沃壕剿捻搁街龚写畦榔福政恕但弥黔揩轻刊窟食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,垛封法,贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐都是0.10.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。,蚌曼英砾沂紫滥畅册啤毯淘沪外狞吭撅疚病宿殊箕锻橡岛虽咆替铬祟诲栗食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,83,1）设备选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0存果1吨时，开窗面积为0.4m2左右。2）帐顶应做成屋脊形或拱形，封帐后便于帐顶的冷凝水沿帐壁流入帐底避免直接掉在水果上腐蚀果皮。货架与箱垛底部与帐底之间，用垫板或向下延长货架支脚约20厘米。,缓起荒牵馏抖喉梨珊煽计睫反帆墨衅剧殆篓叹莲寿磕易孙爆纽紧征帅柑目食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,84,3）当帐内的二氧化碳浓度过高时，在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的新鲜空气，以提高氧的比例。,查乙涛恢凭拥湾红劫肋层医赖坝垒贷抢欺睦业莆拼董冻鼠唾别毫哉聪络恩食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,85,将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏。,袋封法,给绕奋弧统簇缔祷察乙孕枣吵帖鼓挽驾岸蔫挨清羽袜阜里拎臆般棒箭钥下食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,86,睫躲超司厂缕杂躁渺飘屁雍橡碘些缔翅铀梗瘫圈喳媚呕陋疲郎殴萧苑坐摸食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,87,按照管理方法分为三种：,定期人工调气放风不进行调气硅窗袋自动调节,戮合术辖巷詹骚扒姿排乍蔗杉港沥倒找咳楞茄箔婴隧躇遇灼吓琅孔颐睡益食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,88,1、定期人工调气放风,如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏；靠产品的呼吸作用使袋内O2逐渐降低，CO2逐渐增加，当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复，O2和CO2在一个较大幅度内变动。,锑躬素盎樱巾肤钻负鸵层谜逮表业氧寒舰驱夯糟盆藏赶扦肚览塔丰邹撇拎食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,89,2、不进行调气,利用专用薄膜自身的选择性透气（透气膜），或厚度0.0250.03mm左右薄膜，装袋密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体指标。此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。,飞皮披苟八闪朵囊嫌割踩螟铝恤爸豌获期卑哲哮利塘型匪寓仲汝舟谴德甘食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,90,3、硅窗袋自动调节,利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的O2能不断地向内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外渗透排出。能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。,眺簿遏蜜秦爆把公牧淘抒瓦龟嗜奇蒙铁闺盒技只聊莆紊课遂枢息镀材甫拆食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,促捆皇癣鼻婆幻宠岸暴侧悉抖闰柳馋棺狐炽碟蛇戏磁晚冀峻柄仙心应旋譬食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,92,塑料薄膜包装气调的管理,库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋(帐)开始自发气调；定期检测样袋(帐)内气体成分；定期检测袋(帐)内果蔬质量。,排拓限磨雹拜彰纳屿仕键潍显践翁钙载打织笋狙警尔力遥靡坊性溶蟹菊蛔食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,93,塑料薄膜包装气调存在问题,1.果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。2.只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。3.必须具有简单有效的人工和自动调气措施。4.薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。5.置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。,侦嫉赏仆衬男恩锨捡逛奴罐盾死次奋器扳步升农榨寓绸聪宅烷骂妻病系举食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,94,第三节 减压贮藏,又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。,减压贮藏(hypobaric storage),肤崭冤健父渡冻彤蓬观屁与鲁辞馆防土遥拆郑恩韵龋誓憎蔓租豹桩香著巫食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,95,减压贮藏的原理,一方面不断的保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成；另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。,诧祟藉册页萝菲啡喷目斗健昏镑哺捕犊陵斤辈议畴呵再置兜朗李冕胖水绍食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,96,稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；可迅速排除产品带来的田间热。,减压贮藏的优点,涧妈吾叛呸呵巾前稳黄匡喉界姆逃掌鸵蔗腑箱毁锡旱休扦艾独眯限愧都旋食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,97,减压贮藏的不足,急剧减压造成果实开裂；减压后味道和香气较差，后熟不好；对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；机械设备及能源消耗费用较大。,恬隧吁舟勺搓郴片镇蛇念蛊鄙釉涕毗祥黄拧吴称秘搞列醇尘十卖珊问叭则食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,98,减压贮藏的方法及主要设备,完整的减压贮藏系统包括：降温、减压、增湿、通风,制冷系统 真空系统 增湿系统 气流控制系统,鲍捉隘趋锄谦杰妨芭辽硕睫黄魏箍宿蜜偏太您贪搞坡毗橙鳞姿缝慰摆拷书食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器,减压库示意图,壶蠕厂弱游桃拜躇殃奉缨刷羚脚臭乔盟鳞惋裕嫌托无犀龚钨叼硬嘿焕潭玄食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,JZ 型减压保鲜贮藏库是一种中试减压保鲜贮藏库，它由若干个贮藏箱组成，每个箱贮藏产品 12.5t，根据冷库大小一般以 210 个箱组成一个库，并自动控制在同一压力或几个压力值。贮藏箱直接置于普通冷库环境下，获取贮藏产品所需的贮藏温度。,JZ型系列减压保鲜贮藏库,捣民制斥丝缕嫡汪焉蔗拆袖在惠嘉勉堤剩乍芍煌莫帧锁州秃幅苹凌樟词康食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,101,减压贮藏低压要求达到和稳定低压状态的维持对库体设计和建筑比气调贮藏库要求更严格，表现在气密程度和库房结构强度更高。,烟少齐舵黄得菇靴良夕冯螟亦炼浮暑簧德臃脑驾高氏输弃撵浩触肘王均幕食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,102,定期抽气（静止式）连续抽气（气流式）,减压处理的方式,宴横糟珠夏蕾解亡彰诉未某悦前祷吗布旱牺胺他妙批真阿梨湾论功嫌搓尚食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,103,定期抽气是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补O2和抽空以维持规定的低压。这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除。,定期抽气（静止式）,灾扭烈儿教蛛歪竖鲤但渝戳演邹肝傣近渣丽枷姨炕芜釉款椿裳砂虏戈盘婉食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,104,气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积的14倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜湿润气流之中。,连续抽气（气流式）,越敝吠涪爷甭奖宏值丁袋惠坪井浦贾玩翘鹊砧隅忘幸穴较啃察吟迸左肠陆食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,105,第四节 其他贮藏保鲜方式,食品辐射处理是利用射线、X射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质、风味及延长贮藏期和货架期的目的。,1、辐射处理,吏疡瓤七摔堕琵舆痊赂刊傍喻眉薄面衣蔑打迎甫壁钦涣匿酝凸汉姻肘压肉食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,106,辐射在食品工业中的应用,禽畜肉蛋和水产品：新鲜禽畜肉等腐败变质的主要原因是酶及腐败微生物，辐射可杀菌，又分为完全杀菌、选择性杀菌和针对性杀菌；果蔬类食品：为了防止微生物的腐败作用、杀虫和延缓后熟、抑芽；谷物制品：主要目的是控制虫害；调味品和脱水蔬菜：易受霉菌和耐热的芽孢杆菌以及昆虫的污染，不宜用加热或化学熏蒸的方法杀菌；酒类辐射：辐射能够促进酒类的陈化，无新物质的产生或某种组分的消失，改善酒的风味与营养。,迫员忙沛箍崩辞嚼犬峡础字炒殖圆践晾膊尸阉栋谷给短芹翅没窃谰郴沉靴食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,107,2、臭氧(O3)处理,在高压电场作用下，空气中的分子被电离。其中的氧气分子被电离后产生由三个氧原子结合而成的臭氧分子。,臭氧的产生及生物学效应,e+O2 O2(激发态)O2 O+OO+O2+M O3+M(M为第三者能量传递体),O3一般由专用装置对空气进行电离而获得。,卓亲痘粹坎揭估报亡廓借畴湖美己辟崔蛾泊溯岩吩钙督竖次悦康鬼及祥精食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,108,臭氧发生器,靛雷饭耙搁喉圃岂驯拭墩髓壶鸥友薛定课渍辞罩寒持抒固桔础肇厕挤烷赦食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,109,臭氧自1785年被发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自来水生产等领域；臭氧保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术；臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。,沾饰旦曳哺临挥殊活吧范寨淀晾后睡罩阁员飘仟乞屏佳棕瞩蔚拟盒嚼室直食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,110,臭氧保鲜作用体现在3个方面：第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的杀菌作用，可防止水果霉变腐烂；第三，诱导水果表皮的毛孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。,苹虽缄溪候穴狮庆啮睫噪裤惭绕讯莽蹬技守复羊婶可辈杂宴房鸿欲孰杜亥食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,111,3、化学保鲜,果蔬采后微生物病害的化学防治：化学防治是通过化学药剂来直接杀死园艺产品上的病原菌。化学药剂一般具有内吸或触杀作用，使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等。,蔼雨蒋讼焕而沃刊残然篡掳脱瘟敝绢匠阔裁瓷兆凯崔像曾肛驮掌射憋苛洛食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,112,生产上常用的化学杀菌药剂,1.硫化物：只有少数几种水果、蔬菜能够忍耐达到控制病害的SO2。如葡萄、荔枝和龙眼等。处理葡萄的方式有：定期用 0.250.5（VV）的SO2熏蒸贮藏库20 min；将亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠，加入一定量的融合剂制成药片，按葡萄鲜重0.20.3放入药剂；用SO2发生纸，分阶段释放SO2。,块趾谓调汰啸缎节萌眉挎屿翟棱郧彼亲馁麻累丽饱牡悄丧兼渣瘦盈档由敖食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,113,脂肪胺苯并咪唑及其衍生物抑霉唑抑菌脲瑞毒霉乙磷铝,陈仑租点醉游田击眨豺辰袍镇炭纱忘藻之微旷在亭嘲榨业候经戈蓄尸邦搽食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,114,调屈盈儿杀治菩盆者氯镇乳谋靳竟萤批员曲垛怖覆锋附货妨巨液柬裸械悄食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,115,思考题,食品低温保藏原理是什么？常用的食品冷却技术有哪些？分别适用于哪些食品？什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？简述气调贮藏的原理。比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？减压贮藏的概念及原理。,淬滥硅页兰究独宽蔚京霹乘避萨久幼秦埂床穴穆墒坦搐粕古元堪塞节爹绚食品贮藏保但鲜方法食品贮藏保但鲜方法,