七章节餐饮日常管理.ppt

第七章 餐饮日常管理,教学内容：1、餐饮卫生管理2、餐饮账务管理 教学目标：1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管教学方法：讲授法 演示法 现场操作法教学时数：4学时,第一节餐厅卫生管理,一、餐厅环境卫生二、餐具用具卫生三、服务员个人卫生四、服务操作卫生,一、餐厅环境卫生,（一）地面卫生（二）墙面卫生（三）门窗卫生（四）桌椅及工作台的卫生（五）空间卫生,二、餐具用具卫生,（一）餐具卫生（二）服务用具卫生,三、服务员个人卫生,定期进行体格检查具有健康卫生意识讲究个人清洁卫生注意客前的文明卫生,四、服务操作卫生,走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生不可用不洁抹布擦餐台在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。,第二节餐厅财产管理,一、建立健全餐厅财产管理制度二、餐厅主要设备的使用与保管三、餐厅主要餐具的使用与保管四、餐厅主要家具的使用与保管五、餐厅布件、地毯的使用与保管,一、建立健全餐厅财产管理制度,（一）固定财产的管理 1、建立财目 2、健全财产保管制度（二）低值易耗品的管理,二、餐厅主要餐具的使用与保管,（一）高级餐具的使用与保管（二）玻璃器皿的使用与保管（三）陶、瓷器皿的使用与保管（四）其他餐用具的使用与保管,三、餐厅主要家具的使用与保管,（一）严防受潮暴晒（二）经常揩擦、定期上蜡（三）注意通风，轻稳搬动,四、餐厅布件、地毯的使用与保管,（一）布件（二）地毯,五、餐厅主要设备的使用与保管,