中式烹饪与健康绪论.ppt
Chinese cooking and health（跨学科课程）,主讲：蔡文涛生命科学学院,中式烹饪与健康,课程简介 本课程主要介绍我国烹饪文化的渊源和发展，我国烹饪中最有影响和代表性的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”等八大菜系的形成及其烹饪特色，我国烹饪中“烹、炒、煎、炸、蒸、煮、烤、涮、爆、炖、溜、煸、煨”等基本做法，以及相应的一些特色及家常菜肴的烹饪方法，另外还从营养学的角度介绍了烹饪食物的营养价值及与健康的关系。,课程目标 本课程有助于当代大学生了解我国传统烹饪文化，陶冶情操，激发对中华民族的热爱之情，同时贴近生活，能使同学们了解中式烹饪的基本常识和一些特色及家常菜肴的烹饪方法，学习到烹饪中的营养和健康知识，有助于促进人的和谐自由而全面的发展。课程中采用多媒体教学，分专题授课，方式灵活多样。,学习要求及成绩评定 本课程课堂讲授占80%，讨论占20%；需要学生完成读书报告或小论文；平时抽查考勤。考核方式：开卷考试 成绩构成比重：平时成绩占20%、期末考试成绩占60%、读书报告或小论文占20%。,参考资料1.中国烹饪文化,杜丽 姚辉主编,旅游出版社,2005年10月第1版.2.饮食与健康,顾奎琴主编,东华大学出版社,2005.3.营养与食品卫生学,陈炳卿,人民卫生出版社,2001.4.中国饮食,刘军茹,五洲传播出版社,2005.5.烹饪学基础,王圣果,戴桂宝,浙江大学出版社,2005.等等.还有互联网上丰富资源.,鲁菜九转大肠,鲁菜八仙过海闹罗汉,“清蒸江团”人称嘉陵美味，近百年来被誉为原料难得、质地鲜美的上等佳肴。,川菜:嘉陵上等佳肴清蒸江团,江团属跪科鱼类，肉鼻在前，嘴开头下，肩高眼小，齿利身肥，肉无硬刺，无鳞色艳，白里透红，其形如鳅。这种鱼终年栖身于鳞峋险峻、苍翠深幽的氓江山峡十多米深的水底，最大的体长约一米，重达八九公斤，为稀有珍贵鱼类。在抗日战争时期，眠江之滨澄江镇的“韵流餐厅”高级名厨郑祖华、张世界烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴，名闻遐迩。据说，冯玉祥将军赴美考察水利之前曾到“韵流餐厅”品尝“清蒸江团”，食后称赞说“四川江团，果然名不虚传”。长期以来，江团在四川是节日盛宴和高级饭店的美味佳肴，深受中外宾客的喜爱，有时它也被空运至北京，给盛大国宴菜点增添美味。,第一章 绪论我国烹饪文化的渊源和发展,古人云：“民以食为天”。更有俗语，道“开门七件事：“油、盐、柴、米、酱、醋、茶”。可见“吃”在中国人的生活中占有极其重要的地位。,吃，不仅为饱腹，有得吃、能吃、会吃被视为一种“福气”，后世推崇饮食文化的人，常常引用中国古代思想家孔子的话“饮食男女，人之大欲存焉”，为这种享受生活的态度找到积极、正面的依据。,世界上可能再也没有一个地方像中国这样有着如此众多的美味佳肴。讲究吃福的中国人，不仅在自己的广阔疆土内开创了种类繁多的地方口味，在日常生活中体现出视生活为艺术的人生态度；还将饮食文化远播海外，在天涯若比邻的今天，在世界各大国际都市均可吃到中国菜。,中国饮食文化源远流长，博大精深。它是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分。,一、饮食、烹饪的含义与关系 饮食既可做名词也可做动词，作名词时是指各种饮品和食物，作动词时则指喝什么、吃什么及怎么进行。烹饪，其早期的含义是用火煮。随着社会的进步，烹饪的内涵不断扩大，现在的含义多是指：人类为了满足生理和心理的需要，把可食原料用适当方法加工成为食品的活动。其食品以能提供营养、卫生、美感为基本特征。烹饪水平是人类文明的标志之一。可见，饮食和烹饪是密不可分的，也正是因为有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，才有文化而言。,二、饮食文化、烹饪文化的含义 饮食文化的含义有狭义和广义之分。狭义的饮食文化是与烹饪文化相对的。一般而言，烹饪文化是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么、怎么做、为什么做的学问，涉及事物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。（生产文化）,狭义的饮食文化，则是指人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。（消费文化）,饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产，就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食和饮食文化的前提，饮食文化是由烹饪文化派生而来的。因此，将饮食品的生产和消费联系起来，习惯上常用饮食文化加以概括和阐述。具体而言，广义的饮食文化，包含烹饪文化和狭义的饮食文化的内容，是指人们在长期的饮食品的生产和消费的实践中，所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。,三、中国的饮食的起源与发展 中国的饮食历史悠久，从生产、发展到繁荣，经历了漫长的过程。对于中国饮食历史的分期，有多种划分方法和观点，最具代表性的有三种：一是主要以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志来划分，有史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等阶段；二是以历史朝代来划分，有史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等；三是以饮食发展的进程来划分，有萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。采用第三种划分方法和观点。,一）中国饮食的起源时期1、生食时期 中国的先民们过着茹毛饮血的生活。所谓茹毛饮血，通俗地说，是指先民们猎获鸟兽之后，在血未放尽、毛为去尽的情况下大吃起来，也就是连毛带血地生食鸟兽。2、用火熟食时期 先是利用自然火，再进入人工取火的阶段。用火熟食，不仅是一场人类生存的大革命，更是人类饮食历史的起源，是人类第一次能源革命的开端，标志着人类饮食历史的开端，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。,二）中国饮食的萌芽时期大约在新石器时代，即始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。此时期的特点：1、炊餐器具基本齐备 陶制器具大量出现，形式多样、种类齐全。2、采集渔猎与农耕畜牧原料的并用 这极大地丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食、以蔬果和肉类为副食的饮食格局。,三）中国饮食的初步形成时期 基本始于公元前21世纪，止于公元前221年，属于夏、商、西周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。此时期的特点：1、炊餐器具种类多样 青铜炊餐具形式多样，其它质地的炊餐具也层出不穷。2、食物原料以种植、养殖为主并迅速增加3、烹饪工艺形成初步格局4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征5、饮食市场雏形出现6、饮食著作开始问世：吕氏春秋中本味篇，黄帝内经，诗经、楚辞等,四）中国饮食蓬勃发展时期 基本始于公元前前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。此时期的特点：1、能源与炊餐出现新的突破 由主要依靠直接燃烧树木、杂草、木炭转变为用煤作燃料。铁制炊具开始使用，漆器和瓷器用作餐具。2、食物原料来源更加丰富3、烹饪工艺不断发展创新4、特色菜点大量涌现5、饮食市场逐渐兴盛6、饮食著作迅速增多：崔氏食经、四时御食经、孙思邈的千金食治等。,五）中国饮食成熟定型时期 基本贯穿元明清三个朝代。此时期的特点：1、炊餐器具精美绝伦 陶瓷器具处于繁荣、鼎盛时期；金属器具在数量和质量上有很大提高。2、食物原料十分广博3、烹饪工艺拥有较完善的体系4、地方风味流派形成稳定格局5、饮食市场持续兴盛6、饮食著作完整系统：如指导烹饪的书有清朝的中馈录，养小录；饮膳正要等。,六）中国饮食的繁荣创新时期 始于辛亥革命，延续至今。此时期的特点：1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化2、优质食物原料快速增加3、国内外饮食文化和烹饪技艺广泛交流4、菜点更富营养和个性5、饮食市场空前繁荣6、饮食著作全面深入：中国烹饪百科全书，中国烹饪辞典等。,中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。,
