焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺.ppt
BAKED FOOD TECHNOLOGY焙烤食品工艺学,第三章 饼干生产工艺,教学重点:1)韧性饼干配方、面团特性与成型;2)酥性饼干配方、面团特性与成型 苏打饼干配方、面团特性与成型。教学难点:各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系。,一.饼干的分类 目前统一采用行业标准饼干通用技术条件(QB/T 1253-2005),从原料配比及饼干特性来分类。1三大传统饼干 1)酥性饼干:油:糖比高、(油+糖):面粉比高(1:1.35),配之以其他原料,冷粉调粉,辊印或辊切成型。饼坯带凸花,断面呈多孔组织结构,口感酥松。2)韧性饼干:油:糖比适中,(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印或辊切成型。一般为凹花,有针眼,断面组织有层次,口感松脆。3)发酵饼干(苏打饼干):唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖,使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后加入大量油脂,形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹,无针孔(有时带针孔),内有油酥,口感外脆内酥。,2市面上常见的其他饼干(或特性饼干)1)曲奇 是甜酥性饼干。档次高,奶油和糖量最大。特点:立体花纹或浮雕造型。口感极酥,入口即化。属于高热量食品。2)华夫饼干(威化饼干,wafers)工艺相对特别。主料为弱粉(或糯米粉)、淀粉、糖。工艺:调浆、浇注、烘烤成型。外观:有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感:酥脆,入口即化。3)蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺:调浆、浇注、烘烤、卷制成型后再烘烤。外观:卷筒状,口感:脆松、鸡蛋风味。4)其他饼干 薄脆饼干(多属于韧性类)、夹心饼干、蛋圆饼干(酥性类)、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类,多为不加油、含糖量高,便于长期保存,有的经发酵工艺。饼干的种类与生产工艺密切相关。如图所示,二、韧性饼干生产工艺(一)韧性饼干工艺流程、配方及用料要求1工艺流程(如前图所示)2基本配方(面粉94+淀粉6)、油脂1012、糖30、水1016,其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。特点:油:糖比1:23,(油+糖):面粉1:22.5。3用料要求 1)面粉:面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。2)油:糖比:一般为1:23,比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用:适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。3)水:常用热水。一般为80。冬天90-100。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。,4)其他添加剂:乳化剂:常用浓缩卵磷脂,易于降低面团粘性、便于脱模。疏松剂:通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气,疏松效果好。香料:耐高温香料。还原剂:SO32-类。抗氧化剂:BHT、BHA等。(二)生产工艺操作要点1韧性饼干面团调制(和面机见图)1)面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘,适度可塑性。2)加料过程 油、糖、乳化剂、热水 乳化液 过度搅拌 投入面粉、淀粉 初期面团 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶)、香精 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 38-40热粉(总和制时间约为40分钟)。2面团的静置 面团弹性过强时需静置1530分钟。松驰面筋,降低张力和弹性。,3面带的辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带,易于后面连续冲印成型。辊压过程约经913次。每道压延比不同。面带的辊压由辊压机完成,如图所示。,说明:1)压延比:面带辊压后与前厚度比。如60/30,压延比为1:2。一般压延比越大,压力和剪力越大。辊径越大,剪力越大,可使面带组分压均匀、连续,但酥松度变小。2)90度旋转:一个方向压延易导致纵向收缩力过大,经过90度旋转后以调整面筋走向,可使张力同时向纵向和横向分散,面坯不易变形。调整方向如图所示。,4韧性饼干的成型 韧性饼干主要采用冲印成型,这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模,模内带有针头,可冲印出具有针孔的饼坯(防止起泡,放气)。冲印过程如图所示。,(1)动作过程 1)冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100mm厚,压成30到40mm厚光滑的面带,然后进入第二道小辊筒压成10-12mm的均匀面带,进入第三道压成2.53mm的面带,由帆布输送至冲印头处。2)由旋转刷抚平面带且推至冲印头。3)冲印头垂直下压,随帆布前进一步,然后抬起,弧线摆回原来的位置又下压。4)面带头子由分头子帆布输走,成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。(2)冲印成型可冲印其他饼干,但使用模具不同 韧性饼干:带针孔的凹花模;苏打饼干:带针孔的无花模;酥性饼干:无针孔的凸花模;,5烘烤与冷却(1)韧性饼干的烘烤 1)烤炉 有固定式烤炉(间歇式)和传动式平炉(连续式)。有生产规模的均采用传动式烤炉。如图所示。,国产SDK系列隧道式电烤炉 功率120-200KW,链条运行速度0.76-7.6m/min,最高温度300,炉膛宽1.3m,电热管至输送链上平面距100mm,加热段长12-20m。,传动式烤炉为长隧道式,长一般为4060米,有的达到100多米。内部设有不同温区,一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。,2)烘烤 膨胀与脱水:进入第一温区,常设定温度为180220左右,且底火比面火略高。冷饼坯先吸收空气水分,但很快蒸发,表皮上升至于100以上,内部温度也不断上升,水分往外蒸发(游离水),同时少部分水往中心冷凝。疏松剂受热分解,饼干会膨胀。12分钟后厚度能增大至原来的22.5倍。熟化与上色:进入第二温区后,温度常设定在220250,饼内部温度3分钟后约达到100水份剧烈往外蒸发(大部分为游离水),淀粉基本糊化,蛋白质凝固,饼干基本定型,同时,饼坯表面温度高于180,形成一定色泽。继续脱水:进入第三温区(120150),主要是继续脱水,排除主要的结合水,约经过23分钟后,进入冷却区,此时,饼干总水分约为78%。,3)烘烤时几点注意事项 A烤制后饼干的厚度:疏松剂分解导致饼坯胀发至2-3倍厚,当淀粉糊化、蛋白质变性后,有一个回缩过程。饼干一般比生坯厚度大1.52倍。B 疏松剂含量及产气速度产生胀发力,饼干本身存在抗胀力。当胀发力略大于抗胀力时,饼干不易变形。若抗胀力大于胀发力,内部应力使饼干凹底和僵硬。这是因为抗胀力导致疏松剂分解的气体外逸不均匀,产生向上应力。若胀发力远大于抗胀力,饼干结构过松,易碎。C饼干脱水时常在炉内通风,加快脱水。,(2)饼干的冷却 饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40左右可进行包装。1)冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高,内部水份由中心层向外层均匀分散。56分钟后,饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时,饼干的水份含量约为10%左右。2)冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大,会使水份扩散产生过大的内应力,而导致饼干破裂或出现裂纹。饼干冷却时仍处在钢带上,设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度,一般自然冷却时,冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。,三.酥性饼干的生产工艺(一)酥性饼干生产工艺流程和配方特点1工艺流程(见前图)2配方特点 基本配方:弱粉94-100,淀粉0-6,油16-35,糖32-45,疏松剂0.3-0.8,其他适量。特点:1)用弱粉(面筋含量小于24%,甜酥性饼干用20%面筋的特低筋粉);2)油糖比大,一般为1:2,甜酥性饼干达1:1.35;3)油糖与面粉比大,1:2,甜酥性达1:1.35;4)用水量小:一般添加23%的冷水。,(二)酥性饼干工艺操作要点1面团性能要求 可塑性极好,弹性和粘性较小,延伸性小,属于半软性(普通酥性饼干)或软性面团(甜酥性饼干)。2加料过程 冷水(有时加冰水)、糖粉、油脂、磷脂、鸡蛋 成乳浊液 抗氧化剂、香料、食盐、奶粉、疏松剂 预混(数分钟)调粉(加入面粉和淀粉)慢速调和均匀。注意:1)含水量:酥性面团控制在1618%;甜酥性面团控制在1315%;2)面团温度:酥性面团26-30,甜酥性面团19-25,温度太高易走油,面团结合力太差,不易成型,生坯易破。气温较高的天气,采用冰水和面,或面粉等原料先冷藏。故酥性面团有时称为冷粉。,3面团辊印成型 酥性面团和制好后要尽快成型。采用辊印成型或挤浆成型。无需辊压面带。辊印成型采用辊印成型机。辊印成型机结构和饼干样如图所示。4烘烤和冷却(1)烘烤 1)温度设定:第一温区200250,第二温区180220,第三温区为120150,总时间为3.55分钟。2)固定烤炉可控制在240260。酥性饼干含水量小,烘烤时间相对较短。(2)冷却 一般自然冷却,但亦可弱风冷却。更要防止破裂。,四.苏打饼干的生产工艺(一)苏打饼干的生产工艺流程和配方特点1.工艺流程(见前图)。一般采用辊切成型生产线生产。如图所示,典型的辊切成型饼干全自动生产线包括压延和成型机、烘烤机(控制柜)、冷却机等,2基本配方 强粉66,弱粉34,油16,疏松剂0.5,其他适量。特点:1)油脂部分是用于调制油酥的,并不直接加入面团;2)不加糖。少量糖主要促进发酵;3)加盐,防止过粘,并形成咸味;4)酵母:促使深度发酵。3用料要求(1)面粉 一般用强力粉(60%)+弱力粉(40%)配合。既要较大的胀润率,同时保证一定的酥松度。(2)疏松剂 一般用小苏打,协助疏松,同时中和过度发酵产生的酸。,4面团调制与发酵(1)面团的特性要求 适度的弹性,较好的延伸性,可塑性,属于发散型面团,(2)第一次和面和发酵 将面粉总量的45%左右(强粉)投入活化酵母和30温水(约此部分面粉的45%左右)和制4分钟左右。面团温度28左右。于28-30发酵46小时。过度发酵降低筋力。(3)第二次和面和发酵 将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中,调制5分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的3545%,视前期发酵情况。前期程度越深,加水量越小。控制面团不要太软。(4)调制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时加入。(5)辊压面团(如图所示)注意:1)压延比不超过1:3,防止过薄,不膨松;2)加头子后尽量加大压延比,压均匀;3)夹酥后注意不要外露,影响疏松;,5成型 可用辊切成型。如图所示 亦可采用冲印成型,上无花纹,带针对性孔模。,6烘烤与冷却 苏打饼干的烘烤通常采用旺火短时工艺。对于体积小,厚度薄的饼干来说,这种工艺有利于苏打饼干的膨发和CO2的散逸。若炉温较低,时间长,苏打饼干松脆度会下降,出现僵硬。参数设定:第一温区200/250(膨发脱水),第二温区200220/220(定型上色),120150(冷却)。总时间为45分钟。苏打饼干冷却同其他饼干。40左右包装。,小结,本章介绍了饼干分类品种,韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的全套生产工艺等内容。要求重点掌握:各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系。,思考题,1、简述饼干的品种。2、请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。3、论述韧性饼干的生产工艺要点。4、论述苏打饼干的生产工艺要点。,