风味熟制小鱼干加工技术规程.docx

ICSCCS点击此处添加CCS号湖 南 省 地B43方标准DB43/TXXXX-2023风味熟制小鱼干加工技术规程Technicalspecificationfortheprocessingofflavourcookedanddriedfish（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。2023 -XX-XX 发布2023-XX-XX实施湖南省市场监督管理局发布目次前言II1范围32规范性引用文件33术语和定义34原辅料验收标准45加工技术要求46入库、检验、贮存67生产记录6附录A（规范性）原料小鱼干验收标准7附录B（规范性）风味熟制小鱼干生产设备设施8附录C（规范性）风味小鱼干脱水率计算公式9一，/.1刖百本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：劲仔食品集团股份有限公司、湖南志成食品技术服务有限公司、湖南省食品质量安全技术协会、广电计量检测（湖南）有限公司、湖南童记三利和食品有限公司、益阳味芝元食品有限公司、岳阳市食品药品审评认证中心。本文件主要起草人：周婷、尹世鲜、刘特元、陈雪叶、曾宪峰、黄欢、冯敏、杨代明、陈雄、袁晓、童琦、杨尊意、张光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。风味熟制小鱼干加工技术规程1范围本文件规定了风味熟制小鱼干加工过程的术语和定义、原辅料验收要求、加工技术要求、贮存、检验和生产记录。本文件适用于风味熟制小鱼干的生产、流通。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317GB2716白砂糖食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T15691香辛料调味品通用技术条件3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。a1风味熟制小鱼干以干制小鱼为原料，经原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工制成的水分含量不高于45%的熟制动物性水产干制品。a5小鱼成鱼体长不超过15CnI的鱼类，如海产品的鳏鱼Engraulis、淡水产品的银鱼Salangidae。3 1浮包包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。4原辅料验收标准4 1原料小鱼干验收4.1.1 原料小鱼干验收标准应符合附录A的规定。4.1.2 原料小鱼干验收合格入库后应尽快组织加工，无法及时加工的原料应冷冻保存，原料库温度应控制在T5C及以下。4.1.3 D辅料验收4.2.1食用植物油应按GB2716的规定验收。4.2.2食用盐应按GB2721的规定验收。4.2.3白砂糖应按GB/T317的规定验收。4.2.4味精应按GB2720的规定验收。4.2.5酱油应按GB2717的规定验收。4.2.6香辛料应按GB2762、GB2763、GB/T15691及相关标准的规定验收。4.2.7其他辅料应按相应的食品安全标准及相关规定验收。4.2.8验收合格的辅料需贮存在干燥通风的仓库中，定期随机抽样检验，防止过期变质。41食品添加剂验收4. 3.1应根据相应的食品添加剂食品安全国家标准进行验收。4.3.2验收合格的食品添加剂应专人专库保管。5加工技术要求R1工艺流程调味料、香辛料一配制f卤水制作调料II原料清理一浸泡一油炸（或烘烤）一卤制一冷却一拌料一包装一一道过水一杀菌f二道过水I入库一异物探测一风干53生产设备设施生产设备设施应按照附录B执行。41操作要点5. 3.1原料清理使用风力、振动、光学等设备加人工挑除粉末、异物等杂质，去除杂鱼。5.3.2浸泡5. 3.2.1加工用水应符合GB5749的规定。5. 3.2.2浸泡时水位应淹没原料，浸泡温度为常温，浸泡时长根据原料鱼的水分含量进行调节，宜不低于8小时。5. 3.2.3浸泡过程中不得滥用食品添加剂。5. 3.3油炸（或烘烤）5. 3.3.1根据鱼体大小及水份含量，控制油炸温度宜不超过220,油炸时间不超过5分钟。5. 3.3.2煎炸油应根据油的酸价进行控制，按照GB5009.229的规定检验，当煎炸油酸价检测值超过5.0mgg时视作废油，油炸用油必须更换。废油不能作为食用油食用。5. 3.3.3可以采用烘烤代替油炸工艺，烘烤条件应根据具体情况制定。5.3.4卤制5.3.4.1根据卤水配方配好卤料，食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定，根据配方不同，卤料在100C水温下保持不少于30分钟方可用于产品卤制，应控制卤水的食盐含量在合理范围。5.3.4.2卤制过程中适时翻动，使入味均匀，卤制时间与温度应根据鱼的品质、大小、产品风味进行调整。5.3.5冷却卤制完成的产品宜采用风冷等适当方式，并在洁净的环境下将其降温冷却。5.3.6拌料5.3.6.1将辅料按照配方比例混合，食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定，搅拌均匀，制成混合调料。5.3.6.2按照调料与卤制后产品的重量比，在洁净的环境下进行混合均匀。5.3.7包装5.3.7.1产品宜在W25C温度以及洁净环境下进行真空或充氮包装。5.3.7.2预包装产品应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，且不出现漏油、假封等包装不良的现象。5.3.8一道过水包装后产品应通过水温在40C左右的水道中以去除产品表面油污及浮包。5.3.9杀菌杀菌温度与时间根据产品的保质期及贮存条件而调整。5.3.10二道过水杀菌后产品应通过水温在40左右的水道中以去除产品表面油污及浮包。5.3.11风干采用热风干燥或风干方法去除包装表面水分。5.3.12.1装箱前的产品，宜采用X光机等探测设备进行异物探测，若探测到含异物产品，应挑出另行处理。5.3.12.2探测仪需定期检测，保证功能正常。6入库、检验、贮存A1外包装完成后的产品进入成品库待检区，按要求取样进行出厂检验，检验合格后方可入库贮存。A0成品应符合GB10136的规定，其中污染物限量应以鲜鱼污染物限量结合脱水率折算，其脱水率计算公式应按照附录C的规定。A1成品应在室温下阴凉避光贮存。7生产记录为实现产品的可追溯性，在产品的生产加工过程中，应建立并保存相关记录。71原辅料记录原辅料应记录并至少包含以下内容：a）规格、数量；b）供应商名称、资质；c）合格的检验报告；d）其他应该记录的内容。79关键控制点记录在第5章所规定的关键工序过程中，记录并至少包含以下内容：a）产品名称、数量；b）生产批号、生产日期；c）关键控制参数；d）操作的结果或观察到的现象；e）其他应该记录的内容。7 V记录管理建立清楚、完整的记录档案，记录保留时间应不少于2年。附录A（规范性）原料小鱼干验收标准项目要求检验方法水分/(g100g)40.0GB5009.3氯化物(以Cr计)/(goog)10.0GB5009.44镉"（以Cd计）/（mgkg）0.1GB5009.15其他指标符合GB10136的规定GB10136注1：原料小鱼干的镉含量以鲜基计算，生鲜鳏鱼含水量79.5%,生鲜银鱼含水量76.2%,再以脱水率折算。注2：原料小鱼干水分含量为40%48%可让步接收。B. 1基本生产设备设施a) b) c) d) e) f)附录B(规范性)风味熟制小鱼干生产设备设施清理设备：振动设备；浸泡设施：浸泡桶、浸泡池；油炸或烘烤设备：油炸机、油炸锅、烘烤机;卤制设备：卤制锅；杀菌设备：杀菌锅；包装设备：真空包装机、充氮包装机。8 .2推荐性生产设备设施a)自动化清理设备系统；b)风选机、色选机、静电吸附机;c)异物探测仪。附录C（资料性）风味小鱼干脱水率计算公式C.1产品中污染物限量以相应鲜（冻）小鱼中污染物限量结合其脱水率折算，产品污染物检测值乘以脱水率换算系数，即为产品中污染物的检测结果。脱水率换算系数K按照下述公式计算，结果保留两位有效数字。(C.1)式中：K一脱水率换算系数；M1一鲜（冻）小鱼的水分含量，%；一成品的水分含量，%oC.2用于生产风味熟制小鱼干的常用鲜（冻）小鱼的水分含量建议值见表C.1。表G1鲜（冻）小鱼水分含量建议序号名称水分含量（%）1鳏鱼79.52银鱼76.2