《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定.ppt

营养配餐和食谱制定,1.营养配餐的概念：就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。2.营养配餐的目的和意义：营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素；可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食；通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。,3.营养配餐的依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）；中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；营养平衡理论：如膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，优质蛋白质与一般蛋白质的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例；食物成分表。,2.营养食谱的制定：1）计算法：根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均日能量供给量；确定宏量营养素每日应提供的能量；确定三种能量营养素每日的需要量；确定三种能量营养素每餐的需要量；主副食品种和数量的确定；食谱的评价与调整；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理等。2）食物交换份法：该法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量；然后将每类食物的内容列出表格供交换使用；最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。,中国居民膳食平衡宝塔2007,