鸡肉熟制后-肉色发粉的原因及对策.ppt

鸡肉熟制后肉色发粉的原因及对策,一、肉色发粉的原因,（一）原料肉 1、放血不良 2、屠宰后处理时散热不良（二）工艺流程 1、搅拌温度高 2、原料库温度偏高 3、存放时间长 4、预加热处理后延误(三)添加剂 硝酸盐、亚硝酸盐导致肉发粉,二、肉的感官性质,1、颜色 2、香气 3、汁液性4、嫩度5、肉的结构,三、肉的颜色,1、不同种类动物肉的颜色一般分为：鲜红色和淡红色2、肉的颜色随放置于空气中时间的推移：暗紫色鲜红色或暗红色或灰白色（有时也出现变绿的现象）3、肉色的变化是由于肉中存在的色素肌红蛋白和血红蛋 白的变化引起的。,4、屠宰:（1）放血不充分毛细血管中残留的多时，血红蛋白增加（2）放血良好稳定时，血红蛋白仅占10%左右肉色主要由肌红蛋白的量来控制（3）肌红蛋白含量越高，肉中全色素含量越高，肉的颜色越深,5、肌红蛋白的构成：血红素：珠蛋白=1：1（注：肌红蛋白化学构成与血红蛋白化学构成极其相似）,四、肌红蛋白在肉中的变化情况,肌红蛋白（Fe2+）暗紫色,+O2氧化,氧合肌红蛋白（Fe2+）鲜红色,变性肌红蛋白（Fe3+）裼色,硫肌红蛋白 绿色,胆绿肌红蛋白绿色,还原剂+氧化,还原,氧化,硫化+氧化,硫化,氧化,卟啉氧化卟啉褐色、黄色、无色,+氧化,氧化,+氧化,还原剂,还原,+O2,1.肉在大气中放置时,空气中的氧气会渗透到肉里,大约是肉表面下2cm左右,在大块肉的中心部分上述反应几乎不进行,将大块牛肉切开,能清楚的看到此现象.2.肉生产初期,肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白的反应速度受氧气量和温度影响,屠宰后的牛胴体肉冷却时在7 左右条件下放置一会,可利用此道理,促进肉产生理想的红颜色,此操作称作增艳.,3.屠宰后的肉处理过程中,在散热不良的情况下,变性肌红蛋白的量会显著增加,且使肉的颜色变成灰白色.4.肌红蛋白的全含量因畜种、肌肉的部位、年龄而不同,同一头家畜,剧烈运动的部位的肌肉比其他地方的肌肉的含量多,因此腿肉颜色比胸肉颜色红。即便是同一肌肉,也会随年龄的增长肌红蛋白含量增加,所以老鸡肉色往往较深。此外肌红蛋白含量还受品种,饲养条件等的影响.,5.在保存过程中,影响三种肌红蛋白的存在比例的因素有:温度、光、氧分压等,由于以上因素给颜色带来如下变化:(1)在130范围内,随温度增加色调变化加快(2)由于光照,肉会稍微有些褪色(3)若冻结,肉的红色会消失(4)有脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少(5)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比(6)随着细菌的繁殖肉的红色增加,屠宰厂方面：1、屠宰预冷池水温应控制在0，经预冷后鸡胴体中心温度在7 以下，车间内温度也应在12 以下，保证宰杀后散热情况良好。2、屠宰厂对鸡肉进行初加工时不宜积压,上下午生产的肉应分开放置3、屠宰厂宰杀的鸡肉制品应该在一天内到达,不宜存放过久,五、肉色发粉的对策：,熟食厂方面：1、控制微生物,保证鲜品库内的卫生,员工要经常洗手,保证不要超标2、保证鲜品库温度在0-4 以内，保证72小时内进行加工处理，最好能在48小时内处理,对于库内产品要做到先进先出3、搅拌时保证原料和夕L液温度在8 以下。,4、预加热后及时处理。丸子在经水煮后应尽快穿串烧烤,烫皮后要及时穿串,预炸的产品应尽快进行第二次油炸,间隔时间不宜过长5、搅拌好的产品一定要在当天生产,不宜积压,半成品库的温度也要在控制在0-4 以内6、加强辅料库的管理，保证添加剂不会错,