餐饮六大技能培训.ppt

餐饮服务技能 讲师：禹助理,服务技能,1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平 稳 放松,托 盘,、酒的准备及酒水知识,斟 酒,2、开瓶 啤酒白酒葡萄酒香槟酒、斟酒的方法 徒手斟酒 托盘斟酒 包瓶斟酒 酒篮斟酒,斟 酒,、斟酒的顺序 从主宾开始按顺时针方向绕台进行、斟酒的姿势 右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语,斟 酒,、斟酒量白酒、啤酒、饮料-八成左右红酒、黄酒-五成左右、注意事项瓶口不靠杯口不可左右开工不斟发财酒旋转45度,斟 酒,1、口布的作用 保洁 装饰 突出宾主身份 2、口布的种类 全棉 亚麻 化纤,口布折花,3、规格 厘米见方 4、餐巾花的分类 按造型不同可分为三类 动物植物实物 按摆设餐具不同可分为三类 杯花盘花环花,口布折花,5、折花的方法 叠推卷穿翻拉捏 6、注意事项 观赏面朝向宾客 主位花高于其他宾客 根据宴会规模选择花形 根据宾客的喜好选择花形,口布折花,1、餐厅布局 三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌 2、铺台布的三种方法：1）、推拉式 2）、抖铺式 3）、撒网式,摆 台,3、餐具摆台,摆 台,展示碟,骨 碟,味 碟,翅 碗,小 勺,筷 架,长柄汤勺,牙 签,筷 子,烈酒杯,红酒杯,饮料杯,垫盘或骨碟,筷子,牙签,长柄汤匙,烈酒杯,菜单,1.5cm,1.5cm,1cm,3cm,1cm,2cm,小汤碗,小汤勺,饮料杯,红葡杯,调味碟,1.5cm,1.5cm,台面,公用餐具,骨碟,烟缸,花饰,转盘,4、抓餐具的方法“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端”5、摆台后的检查 查有无遗漏 查是否规范 查桌椅配备,摆 台,1、上菜的位置 2、上菜的时机 3、上菜顺序 先冷后热 先炒后烧 先咸后甜 先菜后点 先特色菜后一般菜 宴会上菜按菜单顺序进行,上 菜,4、上菜要领 核对台号,品名 整理台面,留出空间 先上佐料后上菜 报菜名,介绍特色 菜肴从主宾开始按顺时针方向送上,上 菜,1、分菜的方法 叉勺分菜法 转台式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法 2、分菜的注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上佐料,分 菜,1、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要保持鸡块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼骨的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将鱼肉戳碎。3、清蒸大闸蟹（四道工序）红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；,几种菜肴分法,心想事成,