食品安全风险分析.ppt

食品安全风险评估,中国人的幸福一天,早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头,食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌,食品安全的概念,我国2009年6月1日起实施的食品安全法第九十九条规定:食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品=食物,食物是指“可以充饥的东西”，而食品是指“商店出售的经过一定加工制作的食物”。食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而食品强调的是食物的内在规律性以及商品属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会经济特征。,食品的多元性,(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食品的色泽、气味、口感等。(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。,食品存在的潜在风险,1、食品污染 2、农药残留 3、重金属元素残留4、食源性疾病5、转基因食物6、假冒伪劣7、食品添加剂超标,生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节,六六六、DDT、五氯硝基苯、艾氏剂,铅、镉、汞、铜、砷,肠道传染病、食物中毒、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等,食品安全性评价,食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。,食品安全系统,2000年5月,世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。,我国食品安全管理,建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。食品安全管理目前还存在许多不足和亟待解决的问题，有待更加科学化。,我国食品安全现状,2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒猪油事件和“口水油”沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份 的大闸蟹致癌事件;11月份的“苏丹红”鸭蛋事件、“磕药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月份的陈 化 粮事件等等。,2007年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件;五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。,2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至 顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事件有：3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润烤鸭问题肉；5月24日“塑化剂”风波；8月17日肯德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95为醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷“回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。,重大食品事故回顾,三聚氰胺奶粉之祸,2008年09月11日东方早报记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。,双汇瘦肉精事件,新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。,染色馒头事件,上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。,染色馒头事件,过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。,防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。,这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。,地沟油事件,不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。,地沟油事件,蒙牛学生奶“中毒”？,2011年4月22日，陕西榆林市251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶）出现恶心、腹痛、呕吐等症状，严重者还接受了洗胃、吸氧等救治措施。对此，蒙牛集团相关负责人表示，在检验结果出来之前，并不能下结论为“中毒”，并认为早晨空腹喝牛奶可能导致腹泻。甚至有专家认为是学生群体性心理性反应。业内人士认为，蒙牛的这个解释十分牵强。陕西推行学生蛋奶工程两年以来，先后发生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。,这些发生在你身边的食品安全事件 你关注了吗？,你受害了吗？,重庆的食品安全事件,火锅你为什么那么香？,重庆的食品安全事件,当毛肚遇上福尔马林,重庆的食品安全事件,毒血旺就在你身边,还有能吃的东西么？,食品风险 无处不在,讨论：如何保证舌尖上的安全？,两会：保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,你是否每天还在吃着方便面，喝着香喷喷的奶茶而浑然不知关于他们的各种传言呢？,辨识方便面重金属超标之说,六号杯盖之谜。,酒鬼与酒鬼酒,34,对食品安全问题的误解(消费者、政府),消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品=致癌食品不合格食品=有毒食品,讨论：,是否存在绝对安全或者零风险的食品？怎样判定食品是否存在风险呢？,如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。,食品的相对安全和绝对安全,绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险。相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,绝对安全是一种理想状态,食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有些食品为了加工运输保存，必须加入某些化学物，我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质，但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对人体的危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。,由于科技的进步，原来认为是安全的物质，但是现在可能被检测出来存在危害成分，所以也变得不安全了。,某些食物是否安全也不完全取决于食物本身，与食用者自身也有关系，比如说海鲜，即使在不存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同，比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质了。,人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很大的不同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际的确定性。,决定食品安全与否的3个主要因素*,食品中污染物本身的固有毒性暴露水平（剂量）不同的群体或个体,食品中污染物本身的固有毒性,外源化学物急性毒性分级(WHO),暴露水平（剂量）,只有剂量才能决定一种成分是否有毒。一般认为：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。,不同的群体或个体,一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。,食品安全与否的判定*,评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相对的。,不合格食品=有毒食品？,目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。,结论：不合格食品有毒食品,应对措施,危害 与 风险,危害：食品中存在或因条件改变而产生的对健康不良作用的生物、化学和物理等因素。风险:食品中的危害因子产生对健康不良作用和严重后果的概率函数。,Risk&Hazard风险与危害,Hit likely?可能碰撞吗？,Effect serious?结果严重吗？,Hazard危害,Risk风险,食品风险分析的概念及目的,概念：风险分析是对引起不良后果的事件进行分析和评估，并在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。,目的：风险分析作为一种有效的社会性监管，能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸易的公平的作用。风险分析(riskanalysis)就是对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息这样的一个过程。,风险分析内容,风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。风险管理:风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。,风险分析框架,一、风险评估:要素,危害识别生物、化学以及物理危害的鉴定,2.危害特征描述有害作用的评价,3.暴露评估摄入量估计,4.风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性,确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。,风险评估:目标,特征描述一个特殊食品危害的风险:定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性特定的人群明确相关的不确定性,二.风险管理,权衡政策措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施实行的措施取决于 可接受的风险,风险管理,食品安全风险管理的一般原则,风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性。风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流。风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。,风险管理:目标,选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价,风险管理措施:举例,食品标准:限制食品中化学物的剂量(如：MRLs,MLs,禁止),微生物限量,标签警示语句(如：过敏性）指南(如：污染物,微生物污染)操作规程（如：良好卫生操作,营养要求)培训项目/资料(如：孕妇食品中的李斯特菌和汞),风险交流,风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。,风险交流要素,要素,风险交流:目标,确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中。促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解,风险交流:举例,项目外的团队专题讨论会公众法规咨询文件分发给公众网页、事件簿、解释性出版物大会发言及基于工业和社区的事件媒体,风险分析的用途,决定法规要求(食品标准)是否需要法规如果是,需要哪一种法规应对食品紧急事件什么是公众健康风险应采取什么样的行动,如：给公众建议、召回、无行动、修改法规中的要求,实施风险分析的困难性,资源方面舆论导向和消费者对风险的认知风险管理措施带来的额外风险,举例:饮料中的咖啡因,风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估成人 几乎无影响儿童 总体咖啡因摄入量可增加 45%食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的,危害:软饮料中的咖啡因(附加功能),风险管理风险管理政策保持现有的添加剂允许限制新的允许考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)各种措施的可实行性社区观点,风险管理决策:不允许向软饮料添加咖啡因,举例:饮料中的咖啡因,风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估成人是能量饮料的目标人群儿童 影响相对较小食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的,危害:能量型饮料中的咖啡因(兴奋功能),风险管理风险评估政策保持现有的允许能量型饮料是食品的新种类考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)各种措施的可实行性社区观点,风险管理决策:强制性:允许把咖啡因用作兴奋物质加入、分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识非强制性:采取措施减少儿童对这种饮料的摄入,小结 风险分析,风险分析提供:一个合理而统一的数据和信息处理框架食品链不同风险投资者所需的指南和规则将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康,【案例讨论1】能进行食品安全风险评估的主体有哪些？某美食资讯网站在其网站上增加了关于食品安全风险监测的页面，每日更新。其主要的操作手段是对不同食品类别下对该类别的食品进行安全风险评估。例如：某酸奶的安全指数为0.98，某某薯片的安全指数为0.90，并且还公布每周、每月安全综合指数的排行榜。该网站声明这些数据都是经过大量的市场调查，进行了详细的分析和经过专家权威论证后发布的，绝对值得信赖。这个网站的食品安全风险评估数据可信吗？,中华人民共和国食品安全法规定食品评估的主体，包括由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会。,食品安全风险评估的主体,依据：国家食品安全风险评估专家委员会章程。,风险评估,食品安全风险评估技术机构,食品安全风险评估专家委员会,委托和指导开展与风险评估相关工作,风险评估的主体,风险评估任务的进行,食品安全风险评估管理规定,第七条 有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全 风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务：1、为制订或修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；2、通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的；3、国务院有关部门按照中华人民共和国食品安全法实施条例第十二条要求提出食品安全风险评估的建议，并按规定提出；4、卫生部根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。,委员会进行评估的大体步骤：,提出风险评估实施方案，报卫生部备案,开展风险评估,风险评估的结果和报告，还要上报卫生部,结论：该网站行为并不合法，也没可信度可言。原因：1、他们没有权利进行风险监测和评估工作。2、他们没有权利进行风险评估结果的公布。,食品安全风险评估制度在食品安全领域的应用背景,我国食品安全风险评估现状,2003年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的农产品质量安全法中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。2007年5月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。,食品安全风险分析存在问题,1、风险评估过程 1)我国风险评估刚起步，在技术上、设备上、资金上和研究人员等方面的储备都还相当不足 2)没有形成系统的风险评估机制,2、风险管理过程存在的问题 我国专门的风险管理机构目前基本没有，目前的管理还停留在分段管理模式，行政管理成分浓厚。,我国对进出口食品的风险管理，或者是对转基因食品的风险管理还很不成熟 指导食品安全风险分析工作的法律法规不健全,3、风险交流过程存在的问题食品流通各环节间的信息不对称 我国目前风险交流的意识不够 消费者对于风险的认识也制约了风险交流 信息交流渠道不通畅 食品安全风险交流机制不健全，风险信息传达不畅顺,如何健全食品安全风险分析体系,1.吸收借鉴国外成熟经验2.健全法律机制，严格执行食品安全法 相关规定3.整合各方资源，完善食品安全风险评估机制4.加强行业自律管理5.增强消费者的监管力度,1 吸收借鉴国外成熟经验 1)借鉴发达国家应用风险分析的先进经验，构建适合我国国情的食品安全风险分析体系 2)实施风险评估和风险管理职能分离机制,澳大利亚风险分析应用情况,澳大利亚有一套科学的风险分析系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。澳大利亚把进口食品分为：,1.食品的风险管理,1.1风险食品风险食品是指那些已知能够给人体健康及安全带来风险的食品。图片,风险食品有三种检查水平：,严格水平，对进口批实施批批检验，连续5批检验通过后转为正常水平;正常水平，按进口批的25%抽样检验，连续20批检验通过后转为简化水平;在正常水平状态下，只要一次检验不通过，则转为严格水平;简化水平，按进口批的5%进行检验;在简化水平下，只要一次检验不通过，则转为正常水平。,1.2积极监督食品,积极监督食品是指有可能给人体健康及安全带来风险，但目前对这些风险了解不足，或者由于种种原因需要对风险进一步确认或评估。,1.3随机监督食品,随机监督食品是除风险食品和积极监督食品以外的食品。进口时随机抽查5%。,澳大利亚进口食品不通过的主要原因有以下9种：,标签;合成甜味剂;镉;色素;乙烯氧化物;重金属;破损的罐头;罐头容器没能通过压力测试;防腐剂。,食品微生物的风险分析,以进口生奶酪为例，需要以下步骤确认奶酪中的有害的微生物病原；在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命;与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较;检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。,转基因食品的风险分析,澳大利亚卫生主管部门认为转基因食品的风险分析数据可以有很多来源，安全性评估主要是以同类非转基因食品为基准。,2 健全法律机制，严格执行食品安全法相关规定 健全食品安全风险分析的法律法规尽快完成监管体制的调整，将政府职责落实到位完善诚信运行机制，督促企业依法经营建立风险赔偿金制度，增强企业主动召回的积极性建立统一的食品安全风险信息交流机制，构建畅通的风险信息处理渠道,3 整合各方资源，完善食品安全风险评估机制将分散于农业、质监、卫生等相关部门的风险源识别与评鉴工作有机结合起来，使评价结果相互渗透，融合深化。以食品研究人员、毒理、病理分析人员和检测人员为主体，建立综合性的食品安全专家委员会，为食品安全风险管理提供决策方案。,4 加强行业自律管理 我国的食品生产具有小规模、分布范围广的特点，在城市表现为小企业、小作坊数量众多，在农村则表现为家庭经营为主，这种客观条件的限制容易导致农民、企业和政府之间产生严重的信息不对称问题，以至于出现政府失灵的现象。因此，有必要推进食品行业的产业化和专业化经营，提高食品行业的组织化程度。,