项目九火腿制品加工技术.ppt

项目九 火腿制品加工技术,主要内容,概述任务一、西式火腿的加工任务二、中式火腿的加工任务三、几种成型火腿加工任务四、火腿制品加工主要设备,本章学习目标,熟悉西式火腿制品的种类及特点；掌握西式火腿制品的加工工艺；了解中式火腿制品的分类；掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。,概述,一、分类西式火腿中式火腿,（一）火腿制品,用大块肉为原料加工而成的肉制品。加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。,二、西式肉制品的特点,1.西式火腿,西式火腿均具有嫩、保水性好、出品率高、生产周期短 的优点。,二、西式肉制品的特点,2.中式火腿,中式火腿以我国的干腌火腿为代表，滋味鲜美，可长期贮藏，驰 名世界，是中国的传统肉制品。,二、西式肉制品的特点,根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。,干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。,1.干腌火腿,熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制(可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏(或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿有盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等,2.熏煮火腿,压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；,3.压缩火腿,任务一 西式火腿加工,一、西式火腿的分类,鲜艳的腌制肉红色，极少的脂肪和结缔组织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本没孔洞和裂隙，有大理石纹状，有良好咀嚼感而不塞牙，营养价 值丰富。,带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿,西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。,二.西式火腿特点,西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。,二.西式火腿特点,收缩膜的种类和用途收缩膜主要作为模具内衬，多采用玻璃纸薄膜和塑料薄膜制成。塑料薄膜有单纯和复合两种，在西式火腿加工中使用的塑料薄膜一般都是复合型塑料薄膜。,二.西式火腿特点,1.玻璃纸薄膜玻璃纸薄膜是一种黏胶纤维素薄膜，分为有色和无色两种。其特点是纸质柔软，具有伸缩性的纤维素微晶体呈纵向平行排列，所以纵向强度大，横向强度小。具有潮湿状态下水蒸气透过率高、易烟熏、易印刷、可层合、强度高、价格低等特点。2.复合塑料薄膜复合塑料薄膜的种类很多，复合塑料薄膜通常采用二层或三层黏合在一起，具有透明性、隔氧性、透湿性、透气性、热封性、热收缩性及耐压力、耐高温等特性。常用的层压基础材料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、尼龙、聚酯等。,三 常见西式火腿制品的加工,带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,（一）、带骨火腿,1.生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装成品,2.操作要点,1）、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2）、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,3）、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,4）、腌制 腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。,盐水注射机,4）腌制(Salting或Curing)腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。1.干腌法按原料肉重量，一般用食盐3%-4%，硝酸钾0.2%-0.25%,亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。,2.湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。,3.注射法,盐水注射机,5）、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5-10的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1-2 h。6）、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持2-4 h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。,7）、烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033，放置12昼夜。至表面呈淡褐色时则芳香味最好。8）、冷却、包装 上等成品要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹中较细，具 有特殊的芳香味。,（二）、去骨火腿,去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿、去骨熟火腿。,1.生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏,2.工艺要点,去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。,水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到62-65保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1低温下贮藏。,1.生产流程原料肉的选择及整修配制盐水及注射腌渍滚揉按摩充填蒸煮与整形冷却包装贮藏,（三）、盐水火腿加工,1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。,2.盐水配制及注射1）.盐水的配制 盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用04的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。,2）.盐水注射,目前盐水注射机大体上分为两类步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:,机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。,3.滚揉按摩,作用 1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。3）通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。5）使用小块肉或低品质的修整肉，生产高附加值产品，并提高产品的品质。,真空滚揉机,斩拌机,真空搅拌机,2.滚揉的作用原理(1)物理作用(2)化学作用3.滚揉方式根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的方法.,间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1)温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小(2)成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为2448 h,每小时中7 min左转,7 min右转,46 min停机。滚揉期间温度以7 为好。,4.充填 滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型 要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现 象。,5.蒸煮与冷却 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组 织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心 温度达到6872即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80为宜。,5.蒸煮与冷却 蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求1012，冷却至产品中心温度27左右，送入 07冷却间内冷却到产品中心温度至17，再脱模进行包装即为成品。,（四）、里肌火腿及lachs火腿的加工,里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料。Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。,1、工艺流程,整形 去血 腌制 浸水 卷紧干燥 烟熏 水煮 冷却 包装,2、操作要点(1)整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm.(2)去血：方法与带骨火腿相同。(3)腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可,(4)浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。(5)卷紧(6)干燥、烟熏：约50干燥2h，再用55-60烟熏2 h左右。(7)水煮：70-75水中煮3-4h，使中心温度达62-75，保持30min。(8)冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。,（五）、成型火腿的加工1.成型火腿的种类(1)根据原料肉的种类(2)根据对肉切碎程度的不同(3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状(4)根据包装材料的不同,(二)成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。,成型火腿的盐水注射量可达20%-60%肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。,熏烤圆火腿,意大利火腿,几种成型火腿的加工,(一)方火腿 成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。,1.工艺流程 原料选择 去骨修整 盐水注射 腌制滚揉 充填成型 蒸煮 冷却 包装贮藏,2.工艺要点(1)原料：选用猪后腿，每只约6kg，经2-5排酸24h。(2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10。(3)盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。,(4)腌制滚揉用间歇式腌制滚揉,每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40 min，腌制24-36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制间温度控制在2-3，肉温3-5。(5)充填成型(6)水煮：水温控制在75-78，中心温度达60时保 持30min。(7)冷却,(二)水晶火腿,(二)水晶火腿1.水晶火腿的特点(1)水晶火腿外观洁白晶莹。(2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐。(3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵,保藏期较盐水方腿略长。,2.水晶火腿工艺流程 精肉整理 腌制、滚揉片皮及整理 肉皮腌制 装模成型 水煮及整形 冷却、包装,3.水晶火腿操作要点(1)选料：原料肉选料同方火煺。(2)盐水注射(3)肉皮的腌制：同方火煺配成12Be的盐水溶液后再将肉皮浸入,移入2-4冷库内腌制24h左右。(4)装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里,然后填充。(5)水煮,(三)高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地,其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。,1.高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理 腌制 斩拌 充填 杀菌 冷却,2.高温杀菌火腿肠工艺要求(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。(2)真空斩拌(3)灌装结扎：可以灌装25、50、75、100、150、200g等规格的产品。(4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度120,时间20-30min。(5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标,装入成品箱,贮藏在15-20的成品库中,任务二、中式火腿加工一.火腿的种类(一）根据地域分类根据地域分为长江以南地区的南腿，长江以北地区的北腿，云贵地区的云腿。,任务二、中式火腿加工（二）根据火腿产地分类 根据火腿产地分为浙江省的金华火腿、浙江火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋县的如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆圆腿，四川省冕宁县的 冕宁火腿、达县的达县火腿，湖北省恩施火腿，贵州省威宁地区的威宁火腿等。,任务二、中式火腿加工(三）根据火腿成品的外形分类 根据火腿成品的外形分为竹叶形的竹叶腿、琵琶形的琵琶腿、圆形的圆腿、方盘形 的盘腿。(四）根据加工腌制时的季节分类 根据加工腌制时的季节分为腌制于初冬季节的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿，腌制于立春后季节的早春腿，腌制于春分以后节气的晚春腿。其中以正冬腿品质最佳。,任务二、中式火腿加工(五）根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分类 根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分为用特殊方法加工的金华火腿称为特制 金华蒋腿（雪舫蒋腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜酱腌制的酱腿，用凉挂阴干的方法加工的风冬腿，以猪前腿为原料割去肋骨修整成月圆形的圆腿，以猪前腿修整成长方形的 风腿，味淡而香用以品茗的茶腿。,中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。,西班牙的伊比利亚火腿（Iberian Ham）和Serrano火腿（Serrano Ham）意大利的帕尔玛火腿（Parma Ham）和San Danielle火腿（San Danielle Ham）法国的巴约纳火腿（Bayonne Ham）和科西嘉火腿（Corsica Ham）中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿美国的乡村火腿（Country-style Ham）,金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。,传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。该区冬季较冷，气温010，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20以上，夏季湿度下降，气温在30以上，最高可达37，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要810个月。,金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；大小适当，经修坯后重量以5.57.5kg为宜。原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。,修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎（视原料腿大小保留11.5节腰椎），最后斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全。,原料腿修割,腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。温度低于0则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。腌制库气温在510，相对湿度在75%85%时火腿的腌制效果最好。,腌制用食盐,腌制用硝酸钠,腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。总用盐量以腿坯重的6.5%8.0%为宜。,腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。腌制期间上盐57次，所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。,上盐手法,堆叠腌制,腌制后期,头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面68cm的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。第一次用盐量为总用盐量的25%左右。,第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫骨上方皮面用盐范围缩小为45cm，其它部位不能上盐。,第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部位有充足的食盐，骨头所在部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。胫骨上方皮面用盐范围缩小为24cm，其它部位不上盐。,第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第5d进行，用盐量为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位，其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余盐。覆四盐后第5d“覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。覆五盐后第5d和第10d分别为“覆六盐”和“覆七盐”时间，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不缺盐。,火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分排出。即堆叠腌制。堆高1012层为宜，各层中间用34根竹条隔开。以后每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在下层，堆叠方法相同，四盐后腿面变薄变宽，可堆叠1416层高。叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数。,一般情况下，经过57次用盐和6次翻堆，30d后肌肉变得坚实，肉面暗红，腿皮干燥、淡黄，表明腿已腌透。原料腿较重时要延长腌制时间至3540d。经过腌制的腿一般比鲜失重10%左右。要点：“二九一八”,在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去余盐，肉面向下浸入水中。水温一般为510，经过46h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水温高于10，要适当缩短浸腿时间。洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过1618h即可捞出挂晒。,浸泡,洗腿,将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，挂腿间隔3040cm，以利于通风。悬挂12h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂名和商标等印章。整形：将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯45。晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒架上取下之前，要进行一次火焰燎毛。,配对,上晒架,刮皮面,晾晒,盖印章,整形,整形工具,整形,整形,日晒,防雨雪,发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼2030天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。,一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。,发酵室要求通风良好，气温在1537之间，前低后高，前期温度在1525之间，后期温度在3037之间；相对湿度在55%75%之间，以60%70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。,在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于4月10日左右要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。,落架后要先刷拭干净，涂上一层植物油以促使肌肉回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品库进行堆叠后熟。堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以810层为宜，堆叠过高则失重过大，堆叠过低则难以将腿面压平。堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。,一般堆叠后熟12个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等级，分别堆叠存放。成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。成品火腿的出品率为60%左右，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。,思考题,1.试述西式火腿的种类、特点及其形成。2.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs 火腿 加工工艺的异同点。3.成型火腿的加工原理。4.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。5.怎样延长成型火腿成品的红色?6.盐水中各成份的计算及其配制?,思考题,7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?为什么?8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。,