餐饮行业服务单位食品安全培训材料.docx

餐饮效劳单位食品平安培训材料一、餐饮效劳主要环节食品平安操作标准餐饮食品平安五项根本准那么：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；是适温贮存；五是原料合格.1 .场所与设施设备治理环节.合理规划食品功能区划分.食品处理区应设置在室内,根据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局,并应能预防在存放、操作中产生交叉污染.食品加工处理流程应为“生进熟出的单一流向.设置专间.凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25,应设有独立的空调设施.做好防尘、防鼠、防虫害"三防"设施.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭.室内窗台下斜45度或采用无窗台结构.设备容器要求.所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识.2 .进货查验环节.餐饮单位采购食品要履行查验义务.一是要进行资质查验，查验所需食品的供给商是否为合格供给商证照齐全，农贸市场除外；二是要进行索票索证,即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验,对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对,发现问题立即退还.3 .食品贮存环节.食品原料及成品必须指定贮存区域专用库房、专用冰箱、专用区域按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账.其中,定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放,存量较大的局部上架存放,其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品,植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放,不得在同一冰室内存放,冷藏冷冻柜库应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修.冷藏温度的范围应在0°C10°C之间埼冻温度的范围应在-20一之一1°C间.4 .粗加工及切配环节.原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开.摘选环节,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用.清洗环节,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗.预防蔬菜农残“四步骤"：一洗、二浸、三烫、四炒.存放环节,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.切配后的半成品应预防受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用.用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以预防食品受到污染.在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施,并按标识加工、存放和储存食品.5 .烹调热加工环节.一是加工前要认真检查待加工食品,腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工.二是加工时,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中央温度应不低于70°C.三是加工后,需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10°C以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并标注加工时间.用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触.6 .冷菜加工环节.学校及托幼机构食堂不得制售凉菜.此环节需在专间内操作.加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩现场演示标准洗手方法,双手互相搓擦时间20秒.专间内应当由专人加工制作,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间.7 .饮料现榨及水果拼盘制作环节.要设置专用操作场所.从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩.用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水.制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理,不得重复利用.8 .面点制作环节.要设置相对独立操作场所.加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工.未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用.奶油类原料应冷藏存放.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60°C或低于10°C的条件下贮存.9 .食品再加热环节,无适当保存条件温度低于60、高于10),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用.再加热中央温度也要大于70.10 .食品添加剂使用环节.实行“五专"治理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜，应标示“食品添加剂字样,并有专人保管.U.备餐及供餐环节.学校及托幼机构食堂备餐应设置专间.食物从加工后2小时内食用.食品保存温度达60°C以上.操作前应清洗、消毒手部.检查待供给食品,发现有感官性状异常的,不得供给.操作时应避免食品受到污染.菜肴分派用具应经消毒.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用.12 .餐饮具消毒环节.餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁.消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记.检查消毒设备、设施是否处于良好状态.采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施不得存放其他物品.餐具清洗消毒步骤：一刮、二洗、三冲、洁.消毒、五保13 .留样环节.学校食堂含托幼机构食堂、超过IoO人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位,重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好留样记录.14 .从业人员晨检及个人卫生.从业人员要及时办理健康证，“五病"人员不得从事接触直接入口食品的工作：痢疾,伤寒,甲型戊型病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性、渗出性或接触性皮肤病；餐饮单位要做好每日从业人员晨检和记录,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员,应立即离开工作岗位；从业人员操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净；专间操作人员进入专间时应再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩二次更衣；食品处理区不得存放个人物品,不得吸烟等有碍食品平安的卫生习惯.二、餐饮效劳预防食物中毒根本知识1、食物中毒的常见原因(1)细菌性食物中毒常见原因.生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的外表如容器、手、操作台等污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染.食品贮存不当.如熟制高风险食品被长时间存放在IOc至60C之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于2小时，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存.食品未烧熟煮透.如食品烧制时间缺乏、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中央温度未到达70°C.从业人员带菌污染食品.从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中央温度70以上.进食未经加热处理的生食品.(2)化学性食物中毒常见原因.作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多.食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除.如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染.如误将亚硝酸盐当作食盐使用.食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、鲜黄花菜、有毒河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺.2、预防食物中毒的根本方法.(1)预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点.预防细菌性食物中毒,应根据预防食品受到病原菌污染、限制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取举措,其关键点主要有：预防污染.即预防熟食品受到各种病原菌的污染.如预防生食品与熟食品接触；经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；预防昆虫、鼠类等动物接触食品.限制温度.即限制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或预防病原菌的生长繁殖.如加热食品应使中央温度到达70以上.贮存熟食品，要及时热藏,使食品温度保持在60以上,或者及时冷藏,把温度限制在10°C以下.限制时间.即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的时机.熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完.清洗和消毒.这是预防食品受到污染的主要举措.接触食品的所有物品应清洗干净,但凡接触直接入口食品的物品,还应在清洗的根底上进行消毒.一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒.限制加工量.食品的加工量应与加工条件相吻合.食品加工量超过加工场所和设备的承受水平时,难以做到按食品平安要求加工,极易造成食品污染，引起食物中毒.（2）预防常见化学性食物中毒的举措.农药引起的食物中毒.蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜外表的大局部农药.豆浆引起的食物中毒.烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏.应注意豆浆加热至80°C时,会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象.四季豆引起的食物中毒.烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒.亚硝酸盐引起的食物中毒.增强亚硝酸盐的保管,预防误作食盐使用.变性葫芦瓜引起的中毒.变性葫芦瓜也叫苦葫芦瓜,含有黄类毒素和胰蛋白酶抑制剂,烹饪之前先尝一下,煮好后也要尝一下,如果苦的就不能食用.勿食霉变花生、玉米和霉变甘蔗.霉变花生、玉米含黄曲霉素易引起肝脏急性损害.霉变甘蔗含3-硝基丙酸毒素，易引起胃肠道功能紊乱和神经系统后遗症.三、餐饮食品平安主要法律条规?中华人民共和国食品平安法?相关规定：K关于食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营的禁止性规定第三十四条禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：一用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品；二致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；三用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加齐IJ;四超范围、超限量使用食品添加剂的食品；五营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食口口口;六腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；七病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；八未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；九被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；十标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加齐IJ;十一无标签的预包装食品、食品添加剂；十二国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；十三其他不符合法律、法规或者食品平安标准的食品、食品添加齐h食品相关产品.2、关于未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法律责任的规定第一百二十二条违反本法规定,未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动,或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款.明知从事前款规定的违法行为,仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门责令停止违法行为,没收违法所得,并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品、食品添加剂生产经营者承当连带责任.3、关于八类最严重违法食品生产经营行为的法律责任的规定第一百二十三条违反本法规定,有以下情形之一,尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的,撤消许可证,并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：一用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品,或者经营上述食品；二生产经营营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；三经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；四经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;五生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；六生产经营添加药品的食品.明知从事前款规定的违法行为,仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门责令停止违法行为,没收违法所得,并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承当连带责任.违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处分外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留.4、关于十一类违法生产经营行为的法律责任的规定第一百二十四条违反本法规定,有以下情形之一,尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的,撤消许可证：一生产经营致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品、食品添加剂；二用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；三生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；四生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；五生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；八利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种,未通过平安性评估；九食品生产经营者在食品药品监督治理部门责令其召回或者停止经营后,仍拒不召回或者停止经营.除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品平安标准的食品、食品添加剂的,依照前款规定给予处分.5、关于十六类生产经营过程违法行为所应承当的法律责任的规定第一百二十六条违反本法规定,有以下情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门责令改正,给予警告；拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的,责令停产停业,直至撤消许可证：一食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；二食品生产经营企业未按规定建立食品平安治理制度,或者未按规定配备或者培训、考核食品平安治理人员；三食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证实文件,或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；四食品生产经营企业未制定食品平安事故处置方案；五餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格,或者餐饮效劳设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；六J食品生产经营者安排未取得健康证实或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品平安疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；七食品经营者未按规定要求销售食品；十一食品生产经营者未定期对食品平安状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化,未按规定处理；十二学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品平安治理责任；十三食品生产企业、餐饮效劳提供者未按规定制定、实施生产经营过程限制要求.餐具、饮具集中消毒效劳单位违反本法规定用水,使用洗涤剂、消毒剂,或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证实,或者未按规定在独立包装上标注相关内容的,由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处分.食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行检验的，由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处分.食用农产品销售者违反本法第六十五条规定的，由县级以上人民政府食品药品监督治理部门依照第一款规定给予处分.四、食品添加剂相关知识食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质.食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要,对于预防食品腐败变质,保证食品供给,繁荣食品市场,满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用.2021年公布的?食品添加剂使用卫生标准？（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原那么等.为打击在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为,2021年国家先后汇总公布了6个批次的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单.当前,餐饮环节重点要防范以下违法添加的非食用物质：餐饮环节食品中主要违法添加的非食用物质序号名称可能添加的食品品种根本知识1苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品辣椒酱、辣味调味品J“苏丹红：是一种黄色粉末状化学染色剂增色剂，具有致癌性,对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用.2硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮硼酸，为白色结晶，主要作为化工原料和外用中药,具有毒性；硼砂,为含水硼酸盐,通常为含有无色晶体的白色粉末,可用作清洁剂、化装品、杀虫亦J,硼砂有较高毒性，是一种致癌物质，会损害人体肾脏、皮肤、消化道、神经系统等.3玫瑰红B调味品又称罗丹明B,俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料，长期食用会致癌.4罂粟壳火锅底料及小吃类含有吗啡、可待因、罂粟碱，长期食用容易成瘾,还会对人体神经系统造成损害,并可能造成慢性中毒.关于含铝食品添加剂使用规定：2021年国家发布了？关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告？2021年第8号.决定“自2021年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品除油炸面制品、面糊如用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉外生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铁，硫酸铝钾钾明班和硫酸铝钱钱明帆，就是俗称的明帆,是使用最多的含铝食品添加剂,主要作为膨松剂用于面制品,常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜜、膨化食品和其它面制品中.为了保证面食蓬松,面食店和面包房经常使用的泡打粉，很多也含有明帆.铝的危害性：铝具有聚集性,主要积聚于骨骼,对大脑和肾脏也有损害,影响儿童骨骼的生长，引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍.铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等,易引发的病症有骨折,智力下降,老年痴呆,营养不良等.关于着色剂、防腐剂、增味剂等使用要求：？食品添加剂使用卫生标准？(GB2760-2021)对允许使用的各种着色剂、防腐剂、调味剂的使用范围、使用量和使用原那么均做出明确规定,各类餐饮效劳单位应从正规渠道购进,核对产品合格证实,严格按标签说明书标注的使用范围、使用量,合理使用食品添加剂,杜绝违法添加和滥用添加.