赵玉文食品安全与食源性疾病.ppt
食品安全与食源性疾病,淮北矿工总医院急诊科赵玉文2016年5月,食品安全，万众瞩目,食品安全,食品安全属于公共卫生优先事项。每年有数百万人因食用不安全食品而患病，还有许多人因此丧失生命。过去十年间，各大洲均有食源性疾病严重暴发的文献记载，许多国家的疾病发生率还呈大幅度上升趋势。,肠道传染病,病从口入，肠道传染病的发生和食品安全密切相关，当某地食品卫生状况堪忧时，往往伴随着当地肠道传染病高发和食物中毒事件的频频出现。,食物中毒,食物中毒属于突发公共卫生事件，按照突发公共卫生事件的分类标准，分为以下几个级别：,食物中毒,重大食物中毒事件：一次中毒人数超过100人（含100人）并出现死亡病例或出现10例及以上死亡病例；较大食物中毒事件：一次中毒人数超过100人（含100人），或出现死亡病例；一般食物中毒事件：一次食物中毒人数3099人，未出现死亡病例；未分级食物中毒事件：一次食物中毒人数少于30人，未出现死亡病例。,食品安全现状堪忧,这些肠道传染病病例和食物中毒事件提醒我们，目前食源性疾病频频发生，说明食品安全还很成问题。,全球食品安全关切的主要问题,微生物危害蔓延（包括沙门氏杆菌或大肠埃希氏菌，即大肠杆菌等细菌）；化学食品污染物；对新的食品技术的评估（如转基因食品）；在大多数国家中建立强大的食品安全系统，确保全球安全食物链。,关于食品安全的10个事实,有200多种疾病通过食品传播世界范围内食源性疾病在不断增长食品安全是一项全球关注问题新出现的疾病与食品生产相关联最大限度地减少禽流感的风险,关于食品安全的10个事实,预防疾病从农场开始 化学危害可污染食品 食品安全人人有责 学校是宣传食品安全的场所 食品安全的五大要素,有200多种疾病通过食品传播,每年有数百万人因食用不安全食品而患病，还有许多人因此而丧失生命。据估计，每年仅腹泻就夺走180万儿童的生命，而其中大多数疾病因食品或水受到污染所致。适当的食物制备可防止大多数食源性疾病发生。,世界范围内食源性疾病在不断增长,一名男子在摊贩上出售熟食,世界范围内食源性疾病在不断增长,食品中引起疾病的生物体通过当今相互关联的全球食品链远距离广泛传播，致使食源性疾病发生的频率和范围不断升级和扩大。,世界范围内食源性疾病在不断增长,全球城市化快速发展，带来了新的风险，因为城市居民食用非家庭制作的食品较多，包括新鲜食品和鱼、肉类及家禽等，它们在处理或制作上可能不够安全。,食品安全是一项全球关注问题,一名中国男子在一仓库卸下食品袋和货箱,食品安全是一项全球关注问题,食品生产和贸易的全球化，增加了发生涉及污染食品国际事件的可能性。例如疯牛病事件；奶粉中添加三聚氰胺事件；肯德基添加苏丹红事件；麦当劳的麦乐鸡添加橡胶类物质事件等等。大多数国家通常都进口食物产品和原料。在出口国家加强食品安全系统，可增强本地和跨界卫生安全。,新出现的疾病与食品生产相关联,一辆卡车上拉载的生猪,新出现的疾病与食品生产相关联,过去10年里，影响人类健康的新传染病大约有75%是因细菌、病毒和源自动物和动物产品的其他病原体所致。其中，人所患的许多疾病都与在食品生产过程中，即在食品市场和屠宰场对受感染的家养和野生动物的处理有关。例如非典（SARS）、禽流感等。,最大限度地减少禽流感的风险,烤箱中烤制的鸡,最大限度地减少禽流感的风险,绝大多数人间H5N1禽流感病例，是在直接接触受感染的活禽或死禽后招致感染。没有任何证据表明，该疾病是因食用适当烹煮过的禽类而传播给人类。,最大限度地减少禽流感的风险,为避免禽类导致食源性疾病的危险，应该做到：生肉与其他食品分开 保持清洁并洗手 烧熟煮透（直到肉食所有部分的温度达到70C，看不到任何粉嫩色为止）。,预防疾病从农场开始,鸡舍中的鸡,预防疾病从农场开始,从农场一级开始预防动物感染，可减少食源性疾病的发生。例如，把鸡场中的沙门氏杆菌量减少50%（通过改进鸡场管理），结果会使因感染细菌生病的人减少50%。在一些国家，无沙门氏杆菌鸡群的喂养越来越普遍。,化学危害可污染食品,餐厅厨房中一位厨师在高温煎炸食品,化学危害可污染食品,可导致癌症的丙烯酰胺，是在高温烹煮（通常在120C以上）某些食品过程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆产品、烘焙谷物产品和咖啡。食品业正在努力寻找适当的方法，降低接触此类化学品的风险。煎炸、烧烤或烘焙食品时应避免烹制过度。尽量使用中国传统的烹调方式，如蒸、煮等。,食品安全人人有责,一名非洲妇女在筛检谷物,食品安全人人有责,从农场到餐桌，其中任何一个环节都可能发生食品污染。在食品供应链中，从农场主、加工商、销售者到消费者，人人都要采取适当措施，保证食品的安全。,食品安全人人有责,家居安全对于防止疾病暴发同样至关重要。妇女是食品安全教育的主要目标群体，因为在许多社会中，妇女分工负责家庭膳食。,学校是宣传食品安全的场所,幼儿和一名教师在学校用餐,学校是宣传食品安全的场所,对儿童进行安全食品操作行为的教育，是今天及未来预防食源性疾病的关键环节。将食品安全课纳入学校课程，可教给儿童基本生活技能，有助于保证儿童及家人的健康。,食品安全的五大要素,一位母亲在给自己的幼儿喂饭,食品安全的五大要素,保持清洁 生熟分开 所有食物要烧熟煮透 在安全温度下存放食品 使用安全的水和原材料,食品安全的五大要素,食源性疾病的定义,食源性疾病（foodborne diseases）：摄食过程中，各种致病因子进入人体引起的具有感染或中毒性质的疾病。范围：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。每个人均面临食源性疾病的风险。,食源性疾病的严重性,食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归因于食品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。,食源性疾病的严重性,在工业化国家，据报告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如美国，估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。,食源性疾病的严重性,在发展中国家，存在一系列广泛的食源性疾病，包括由寄生虫引起的食源性疾病。许多发展中国家腹泻病的高患病率表明存在重大的食品安全问题。,食源性疾病的严重性,虽然大多数食源性疾病为散发性并且通常未得到报告，但是食源性疾病暴发可呈现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1989年，因食用被甲肝病毒污染的毛蚶，中国上海发生甲肝大流行，影响了约30万人。,由微生物引起的重大食源性疾病,沙门氏菌病弯曲杆菌病肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌病霍乱,沙门氏菌病,沙门氏菌病在大多数国家是一个重大问题。沙门氏菌病由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品事例有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。,弯曲杆菌病,弯曲杆菌病是一种普遍的感染，它由某些种类的弯曲杆菌引起。在一些国家，弯曲杆菌病报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、未煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。弯曲杆菌病的急性健康影响包括严重腹痛、发烧、恶心和腹泻。在210%的病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。,肠出血性大肠杆菌病,由肠出血性大肠杆菌以及李斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然它们的发病率较低，但是它们的严重有时甚至致命的健康后果，特别在婴儿、儿童和老年人中，使他们成为最严重的食源性感染之一。,霍乱,霍乱是发展中国家的一个重大公共卫生问题，同时造成巨大的经济损失。该病由霍乱弧菌引起，除水之外，污染的食品也可以是感染的载体。霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产品。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水甚至死亡，除非补充液体和盐。,其它食品安全问题,自然产生的毒素非传统病原体持久性有机污染物金属,自然产生的毒素,自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，定期引起严重中毒。在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素。目前，对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。,非传统病原体,非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的病原体与人类的新型克雅氏病有关。食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。,持久性有机污染物,持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。,金属,金属，例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。这些金属（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。,食源性疾病的代价,食品污染对社区及其卫生系统造成巨大的社会和经济负担。在美国，仅由主要病原体引起的食源性疾病估计每年（1997年）在医疗费用和损失的生产力方面代价高达350亿美元。1991年霍乱在秘鲁卷土重来，导致秘鲁当年在鱼类和鱼业产品出口方面损失5亿美元。,食品安全我们能做些什么？,饭菜要做熟，生吃蔬菜水果要洗净；生熟食品要分开存放和加工；不吃变质、超过保质期的食品。,饭菜要做熟，餐具要消毒,吃熟食 如果吃未经充分加热烧熟煮透的食物，食物中就可能含有未被杀死的细菌、病毒、毒素、寄生虫等，会引起肠道传染病、食物中毒或寄生虫感染等。剩饭菜再吃要彻底加热 剩饭、剩菜在冰箱中存放隔夜，或在室温下放置过久，其中的致病菌大量繁殖，如果不彻底加热再吃就会致病。,饭菜要做熟，餐具要消毒,餐具消毒 碗筷、案板、菜刀等餐具和厨房用具，会因为暴露在外或因食品加工人员带菌而被污染，需要经常煮沸消毒灭菌。,怎样清除蔬果上的残留农药和污染物？,生熟食品要分开存放和加工,生食品指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。熟食品指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿肠、烧鸡、素什锦等已经烹调过的食品。生食品中常常带有细菌、寄生虫卵等，如果处理生食和熟食的刀具、砧板、抹布、容器等没有分开存放，或者是生熟食品混在一起存放，熟食品就容易被污染。,冰箱不是保险箱,在冰箱内储存食品可以延缓微生物的生长和繁殖，但是并不能杀灭微生物，食物在冰箱里放久了也会变质。不合适的储存温度、食物温度过高、反复冷藏、食物太“脏”、生熟食物交叉存放都可能影响冷藏效果。,不吃变质、超过保质期的食品,食品腐败变质是其本身、环境因素和微生物三者互为条件、互为影响的结果。变质食品的危害：1.带有使人难以接受的味道；2.营养价值显著降低；3.可引起食物中毒。,选购食品的注意事项,要注意食品的保质期 保质期指在食品标签规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。任何食品都有储藏期限，储藏时间过长或者储存不当就会受污染或变质，不宜食用。,选购食品的注意事项,辨认食品特有的色、香、味、形 选购食品时，应注意辨认食品特有的色、香、味、形，保证所购食品新鲜，没有污泥、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准。,选购食品的注意事项,选购食品的注意事项,购买食品最好选择定型包装食品 正规的定型包装食品，可以清楚的了解食品的生产日期和保质期等。消费者不要购买或食用食品标识上没有确切生产厂家名称、地址、生产日期和保质期的食品。,选购食品的注意事项,选购食品的注意事项,购买散装熟肉、豆制品应选择固定摊位 购买散装熟肉、豆制品等最好选择固定的摊位，还应该看看这个销售点有没有有效的保质措施，如有没有冷藏柜，有没有防尘措施，如玻璃罩等。不要从流动摊贩那里购买散装熟肉、豆制品等，因为谁也不知道他们的原料来源和加工制作情况，多数卫生质量无法保证，一旦食用他们的食品发生食物中毒，卫生部门都无法查找处理。,食品安全标志,食品安全标志,食物保存注意事项,粮食应当保存在阴凉、通风、干燥，能防潮、防霉、防鼠、防虫的地方。不要在柏油路上晒粮食。不要用农药包装箱、化肥袋存放粮食、水果、蔬菜，以免引起中毒。无论是动物油或植物油，在保存过程中应注意低温、避光，而且保存期不宜过久。食用油应该放在干净的玻璃瓶里，不能在塑料桶中长期存放。,食物保存注意事项,三聚氰胺事件,苏丹红事件,瘦肉精事件,怎样识别瘦肉精,健康的肉,怎样识别瘦肉精,含瘦肉精的肉,染色馒头事件,如何鉴别真假玉米馒头,真假玉米馒头对比。真玉米馒头（左边）上可见玉米粉颗粒。,部分非食用物质及可能添加的主要食品,吊白块（腐竹、粉丝、面粉、竹笋）苏丹红（辣椒粉）王金黄、块黄（腐皮）蛋白精、三聚氰胺（乳及乳制品）硼酸与硼砂（腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮）,部分非食用物质及可能添加的主要食品,美术绿（茶叶）碱性嫩黄（豆制品）酸性橙（卤制熟食）工业用甲醛（海参、鱿鱼等干水产品）工业硫磺（白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳）罂粟壳（火锅）,常见含反式脂肪酸的加工食品,常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。,明胶事件,“上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙！”,明胶事件,“以后要是想吃果冻了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是想吃老酸奶了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是感冒了，我就拿自己的皮鞋舔一舔。2012，皮鞋很忙”,哪些食品中可能含有明胶？,一般而言，在食品加工中，明胶的使用量不大，主要作用有增稠、增加稳定性、成胶等。可能含有明胶的食物：主食，如酸辣粉、米线里；肉制品，如火腿肠、灌汤包里；饮料，如酸性饮料、啤酒里；零食，如龟苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都可能有它的身影。,四点能帮你远离明胶,不买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。买酸奶不要追求浓稠或成冻，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。少吃各种软糖、雪糕、冰激凌等产品。别买太便宜的产品。,食品安全监管堪忧,食品安全监管堪忧,监管“马后炮”：曝出来就查，曝不出来就算。众多食品安全事件都是被媒体曝光后，地方政府和企业才开始“彻查”。企业内控、质监、工商等诸多关口，安全监管防线“集体失守”。一些监管部门和工作人员将能不能创收作为管与不管的取舍标准，甚至存在执法腐败，监管职责被抛之脑后。以发展经济为名，来自一些地方政府的压力，也削弱了监管力度。,如何加强食品安全监管,实现全程无缝监管。食品行业产业链条长、环节多，监管力量分散，我们常说食品安全问题是“九龙治水”，因此必须形成监管合力，提高监管效率，破除目前这种职权交叉的体制势在必行。,如何加强食品安全监管,强化信息收集，建立群众举报奖励机制，充分发挥群众的监督力量。加强基层监管部门人力、设备和经费保障力度，让罚款与部门利益脱钩，严禁罚款返还、变相“坐收坐支”。,如何加强食品安全监管,
