蛋糕的制作工艺.ppt

,蛋糕的制作工艺,1.蛋糕分类2.蛋糕制作工艺及操作条件3.蛋糕制作实例,1.蛋糕分类（主要原料不同）海绵蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：鸡蛋与面粉的比值比较高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比较高。其多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，加入的糖能增加浆液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的稳定性。油脂蛋糕：使用了较多的油脂及化学疏松剂。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。,2.蛋糕制作工艺流程,原辅料处理,打蛋浆,调面糊,浇模,烘焙,装饰,拌粉,蛋糕制作操作原辅料处理,面粉：过筛糖：糖粉全蛋：蛋白与蛋清分离,蛋糕制作 打蛋浆,打蛋浆机理：蛋清在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成大量的气泡即泡沫。开始时，气泡在而透明，呈流动状态，随搅打不断进行，卷入的空气不断增加，并在蛋液内进行重新分配，气泡越来越小，最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态，这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。糖与塔塔粉的作用：增加粘度与增加泡沫稳定性注意事项：加水顺序，打蛋时间,蛋糕制作 调糊,面粉边筛入边搅拌，低速,一个方向旋转混合，拌至见不到生粉为止。拌粉时间不宜太长,防止形成过量面筋而降低蛋糊的可塑性。,混料,拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。,蛋糕制作 浇模,加入烤模体积78成即可.,蛋糕制作 烘焙,烘焙目的烘焙过程蛋糕烤熟判别方法产品质量要求,蛋糕制作 烘焙,烘焙目的：使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。,蛋糕制作 烘焙,烘焙过程胀发：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。上色：表面温度较高发生焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深。熟化：蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不发粘，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。,蛋糕制作 烘焙,蛋糕烤熟判别方法用竹签插人蛋糕中心，然后拔出，若竹签上粘有蛋糊，则说明没有熟好，若不粘蛋糊，说明已熟透，即可出炉；用手指轻按蛋糕，松手后可恢复原状，表明熟好,蛋糕制作 烘焙,产品质量要求色泽:表面褐色油润，颜色深浅一致，无焦斑。规格形状:膨松饱满，表面不凹陷，也不过凸。组织状态:气孔组织细密均匀，弹性足，手压蛋糕1/2放松后，能恢复原状。口味口感:松软微韧，无粗糙感，爽口不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。含水量:20%24%。,戚风蛋糕类,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。,戚风蛋糕一、原料配方 鸡蛋2个，鲜奶25g,色拉油22g,低筋面粉35g,细砂糖30g,塔塔粉1g,香草精油2滴二、工艺流程原辅材料处理打蛋调蛋糊装盘焙烤冷却包装成品三、操作步骤1原辅材料处理：将全蛋分成蛋白和蛋黄，但蛋白内不能有蛋黄。2 拌料：向容器内倒入色拉油和鲜奶，加入几滴香草精油，用打蛋器打发，将过筛的面粉加入拌匀。加入蛋黄，拌匀待用。3 打蛋：将分好的蛋白和塔塔粉用打蛋机打至湿性发泡，再加入砂糖打至干性发泡。4调蛋糊：将拌好的蛋白部份，取1/3加入蛋黄面糊中，轻轻拌匀，再把拌匀的面糊倒入拌好的蛋白部份，用手轻轻拌至均匀。5 焙烤：面火180，底火140，时间约30min。,苹果蛋糕,食材：100g面粉、6个鸡蛋、1盒牛奶、适量油、适量糖、适量苹果做法：1)准备鸡蛋（鸡蛋蛋清分离），牛奶，糖，面粉2)在蛋黄里面放些许白糖，搅拌均匀3)搅拌好的蛋黄里面放入牛奶中，搅拌均匀4)分次倒入适量面粉在蛋黄的盆中，搅拌成稍稠一些的面糊5)搅拌好面糊6)蛋清放糖左右搅拌7)搅拌好的蛋清呈奶油状。用筷子的话大概15分钟,8)将搅拌好的蛋清分两次倒入蛋黄里，搅拌均匀9)搅拌好面糊10)将苹果切碎，倒入面糊中，搅拌均匀11)电饭煲上抹油，避免蛋糕粘在锅上。将搅拌好的面糊倒入锅中，颤动几下，将气泡震出12)按煮饭键，待跳至保温健二十分钟后再按煮饭键。等到再跳到保温键二十分钟后即可。,流口水了吗？O(_)O哈哈,