自助餐培训资料Buffet.ppt
SCOPE,自助餐的分类 Buffet Type自助餐相关的用品种类及其功能 Equipment and Facilities自助餐的人员分配 Staff Allocation自助餐的时间安排 Time Management自助餐餐台的摆放 Buffet Setup自助餐的服务特点 Service Characteristic,1,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐的分类Buffet Types,自助餐分为中式、西式、中西自助餐Chinese,western,Chinese-Western Combination按时间分：早餐、正餐、晚餐 According to the dining period:Breakfast,lunch,dinner按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式According to the styles of dinning:sitting and standing(normally sitting)按就餐地点分：室内和室外两种According to the place of dinning:in-door,out-door,2,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐相关的用品种类及其功能Buffet Equipments and facilities,3,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,布草类 Linens：台布、台裙、口布、擦杯布、抹布Table cloths,skirts,napkins,polishing cloths,Whipping cloth使用标准 Standard：干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色,金属餐具类 silverware汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐夹、自助餐汤勺 Soup spoon,Dinner fork,Dinner knife,dessert spoon,ice-cream spoon,chopsticks,buffet ovens,chafing dish,buffet tongs,soup ladle,etc使用标准 Standard：干净、无破损、无油迹、无水迹,4,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐相关的用品种类及其功能Buffet Equipments and facilities,瓷器类餐具Chinaware：主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅Main course plate，soup bowl,coffee cups/underliners,tea cups and underliners,glasses,toothpick holder,S/P,vase,milk cup,sugar bowl,使用标准 Standard：干净、无破损、无油迹、无水迹,5,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐相关的用品种类及其功能Buffet Equipments and facilities,其他类物品 Others 会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸banquet table,tend card,round table for 10 pax,chairs,place mat,table numbers,non-smoking sign,napkin box,napkins使用标准 Standard：光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、变色,6,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐相关的用品种类及其功能Buffet Equipments and facilities,自助餐准备的用量Buffet Preparation,自助餐盘是用餐客人的3倍 Plate:3 times of the expected#of guests在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子 Tableware on the buffet station:1.5 times of the expected#of guests其他类是用量的1.1倍 Others:1.1 times of the expected#of guests,7,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,人员分配Staff Allocation,8,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,主管 Supervisor：负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行领位 Host/Hostess：2名餐桌服务员 Waiter：1名服务员盯10张台面（清理台面）餐台服务员 Runner：饮料、餐具等供应充足食品（厨师负责）,餐前准备（60分钟）Preparation time 60 mins卫生的清理、设施设备的正常使用（30分钟）Cleaning&checking facilities(30 min)所用物品的准备（20分钟）Equipments preparation(20 mins)摆台型、台面（40分钟）table set up(40 mins)饮品的准备（20分钟）beverage preparation（20 mins)餐中服务（23小时左右）Dinning Service(23 hours)收尾工作（30分钟）Clearing(30 mins),自助餐工作时间安排Buffet Time Management,以100人自助餐为例,9,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,For 100Pax,摆自助餐台Buffet Setup,台型：四周、居中、一侧等摆放形式Types:surrounded,centered,one-sided餐台区域：冷菜区-中西式（海鲜、凉菜）Cold dishes zone沙拉区 Salad Bar热菜区 Hot food zone现场制作区（主食、扒烤类）On-site cooking甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）Dessert zone饮品区 Beverage Zone,10,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,四周型,11,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,居中型,12,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,一侧型,13,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面：Notice餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米。饮料台一般摆设在餐厅里侧。名贵、特色菜品可摆设餐厅门口区域。每类食品旁配有相应的餐具及酱料。餐台应配有装饰品。,14,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐台的摆台原则Buffet setup principle,饮品区,杯子杯子,杯具,酒水,咖啡、茶水、果汁,沙拉区,装饰品,甜品区,8寸餐盘（甜品、沙拉）,冰激凌杯冰激凌勺,现场制作扒板,餐具,10寸餐盘 小碗、小勺筷子,奶油蛤蜊汤,意大利蔬菜汤Mini strone,奶油西兰花汤,南瓜粥,蟹肉粥,黄油,果酱,特色菜肴,装饰品,烟熏三文鱼,海虹 蛤蜊,热菜,15,热菜区,现场制作区,冷菜区,面档,意大利面 spaghetti,黄油,可乐机,Water Cup,葡萄汁,橙汁,juice,奶精,红茶,糖,咖啡,白水,菠萝pineapple,香蕉banana,桔子,红圣女果Cherry tomato,西瓜Watermelon,葡萄grape,哈密瓜,草莓strawberry,韩式烤猪肉,酱油炒饭Soy sauce rice,蔬菜炒香肠Saute Sausage,意大利油醋汁baslamil dressing,千岛汁thousand alnd,凯撒汁caesar dressing,法汁 rench dressing,球生菜沙拉lettuce salad,西芹Celery,西兰花broccoli,苦苣,水果沙拉Fruit salad,凉皮,红腰豆Red kidey bean,红菜头,土豆沙拉Potato salad,茭瓜，茄子,酸黄瓜pickle,萝卜丝,鸡蛋沙拉Egg salad,蟹肉crad salad,大蒜 圣女果,海带Kelp,海鲜沙拉Seafood salad,藕Lotus root,白豆 white bean,玉米粒沙拉cron salad,鸭胸沙拉 Duck salad,紫橄榄沙拉,油菜Rape salad,豆角,长叶生菜Lettuce salad,蜂蜜芥末汁Honey mustand,伍君特汁Tartar sauce,酸奶汁,黑醋汁Italian dressing,西红柿丁Tomato chop,卷心菜沙律oleslacw,西红柿片tomato,洋葱圈onion,吞拿鱼沙拉tuna,绿芥末,芥末mustard,吐司面包bread,北极虾,火腿片ham,水瓜柳caper,柠檬汁Lemon juice,洋葱碎onion,烟熏三文鱼,奶油蛤蜊汤,意大利蔬菜汤Mini strone,奶油西兰花汤,鸡尾汁,咖,啡,杯,Salad,Soup bowl,Soup,Sandwich,Smoked salmon,Salad,Dish,Dish,Only dinner,餐台平面图,南瓜沙拉Pumpkin salad,果酱,杯子,炸鸡,黄圣女果Cherry tomato,猕猴桃,果盘,泡菜,南瓜粥,蟹肉粥,蛤蜊,海虹,热菜,肉酱,白汁,茄酱,泡菜炒饭Kimcnirice,自助餐台的摆台步骤Buffet Setup Procedure,摆台型 铺台布 Table cloth围台裙 Skirting摆装饰品 Decoration 餐具、用具 Tableware摆放食品 Food items,18,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,19,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,20,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,21,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,22,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,23,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,餐桌的摆放Guest table setup,餐桌摆放可居中、四周，餐桌、餐椅不能凌乱餐桌摆放相对集中，留出一定距离每个餐位的占用面积应在15平方米左右每个餐桌之间留有1米以上距离，方便客人走动,24,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,25,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,1米以上,1米以上,餐桌的摆台步骤Guest table setup procedure,摆台型铺台布桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅,桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐垫餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅,26,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,27,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,28,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,自助餐的服务特点Service characteristic,饮品、餐具少于1/3及时补充Food and beverage:less than 1/3,refill it accordingly注意食品、饮品的温度Notice:temperature of the food and beverage及时添加酒精，确保自助餐炉的温度Refill the alcohols immediately,ensure the temperature of the buffet ovens,29,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,30,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,练习 Exercise,根据BEO单-列出所需餐、用具清单-做具体的岗位分工-时间安排-餐前准备-餐台摆放-服务演示,31,餐饮服务应用（二）：中级 Food and Beverage II Intermediate,
