酒水服务与管理.ppt

酒水服务与管理,FOOD AND BEVERAGE,小作业,1.洋酒的主要种类有什么?各自品牌及代表?2.葡萄酒的主要葡萄品种有哪些?3.葡萄酒的饮用礼仪是什么?4.你还想了解那些关于酒水的知识?,1、你会饮酒吗？2、你知道的酒水有哪些？3、你会品酒吗？,课程内容对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行重点阐述；对洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行系统介绍；对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行主题综述。,酒水白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等,概 述,洋酒与洋酒服务,本章重点介绍洋酒的类别、知名品牌以及各类洋酒的出品方式。洋酒概述洋酒的知名品牌配制酒洋酒的服务操作鸡尾酒,人头马Remy-Martin,葡萄酒与葡萄酒服务,本章重点介绍葡萄酒的种类，如何正确认识和鉴赏葡萄酒，以及葡萄酒的服务操作特点。葡萄酒概述葡萄酒的分类与命名著名葡萄酒产地和产品葡萄酒质量鉴别葡萄酒的饮用器具葡萄酒的服务操作,葡萄酒鉴赏与分类,品评的步骤,1)倾斜酒杯45，观看酒的颜色 2)酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气,3)将鼻子探入杯中，轻闻几下 4)深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位,啤酒与啤酒服务,啤酒概述啤酒的分类和著名品牌啤酒服务操作,茶饮与茶饮服务,茶文化概述茶叶的分类和主要名茶泡茶的器具泡茶服务技艺茶饮服务操作,咖啡与咖啡服务,咖啡概述世界著名咖啡品牌咖啡的服务操作,酒水服务与促销,本章的重点内容是酒店酒水服务礼仪与酒水服务技能。酒店酒水服务礼仪酒店酒水服务技能酒店酒水服务促销,宴会酒水设计与服务,本章主要介绍了在宴会这一重要场合酒水的作用和标准的服务程序。酒水在宴会中的作用宴会酒水设计宴会中的酒水服务操作宴会酒水服务程序,酒吧与酒吧服务管理,酒吧概述酒吧服务酒吧酒单筹划与设计酒吧经营与组织管理,酒店酒水管理,本章主要介绍酒店酒水各个环节管理的要点，突出了管理流程特点和管理的系统性。酒店酒水采购管理酒店酒水验收管理酒店酒水库存管理酒店酒水生产管理酒店酒水销售管理,一、酒文化,古时无酒不成礼，无酒不成欢。现代沟通交流的媒介，社交礼仪的工具。,1、品酒文化在中国,情感的度量衡个人品位表征,2、品酒文化在欧美,生活习惯与国际礼仪人生重要阶段的见证,二、酒水服务管理中的术语,酒精-健康人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。酒精饮料-任何适宜饮用的饮料，按体积计算，凡含0.5%75.5%酒精的，便是酒精饮料。,酒度标准-公制在20条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精；美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5的酒精含量。,Wine-泛指水果为原料发酵酿造而成的，特指葡萄酒White wine白葡萄酒 Apple wine苹果酒Dry-干即不甜Dry White Wine 干白葡萄酒收获年成号（Vintage Year）葡萄酒的酿造年份,三、酒品的分类,按制作方法或工艺酿造酒：葡萄酒 啤酒 日本清酒 中国黄酒蒸馏酒：白兰地 威士忌 伏特加 朗姆配制酒：琴酒 利口酒 苦酒,蒸馏酒,俗称烈性酒，最常见的烈性酒及其原料：烈性酒 原料白兰地 葡萄威士忌 谷物（大麦、小麦或玉米）伏特加 马铃薯或谷物朗姆酒 蔗糖,四、各式酒杯,1、2为白兰地杯，3、葡萄酒杯4、勃艮第杯5、葡萄酒杯 6、高身香槟杯,1、2为鸡尾酒杯3 为香槟杯4、5为啤酒杯,1、2、3、4、5、6为威士忌杯7为直身水杯（泰国产）,1、白兰地杯2、甜酒杯3、莱茵杯4、葡萄酒杯5、果汁杯,五、职业前景,侍酒师（Sommelier）源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。,对饭店酒窖的管理和对酒单的不断修订是侍酒师主要工作之一。,在对客服务中需要有标准的服务动作。,侍酒师把少量的酒倒入杯中，然后摇晃，使酒的香气充满整个杯子,国际侍酒师协会International Sommelier Guild,全球最顶级权威的侍酒师教育机构,在全球60多个城市有分校,逸香是ISG在中国独家授权培训机构及亚洲代表处,并和ISG在中国推出全球承认的中文侍酒师课程及考试 逸香,第一章 中国白酒与白酒服务,第一节 中国白酒概述一、中国饮酒文化,1、酒德和酒礼,酒德两字，最早见于和，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”,中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从 聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。,古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意;接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。,在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三 杯为度。,2、饮酒习俗（1）婚礼饮酒习俗喜酒 回门酒 交杯酒（2）喜庆饮酒习俗满月酒 寿酒（3）大事饮酒习俗进屋酒 状行酒,3、中国传统酒具,（1）陶制酒具滇南建水五色彩陶江苏宜兴陶广西钦州陶四川荣昌陶,（2）金属酒具明清铜制 金银晚清锡制,觚(gu)是流行于商代至西周初的饮酒器，商代酒器最基本的组合是一爵一觚，用以斟饮；商周时觚非一般饮器，有一句成语为不能操觚自为，即指觚的多寡与饮者的身份地位、人品、酒量相关，只有高品位的人方可用此器。,（3）石制酒具,二、白酒的功能及作用,1、白酒的营养作用2、白酒的保健功能 适量喝白酒，使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。,三、白酒的品评,甜 绵 软 净 香方法：先举杯轻闻，静静地吸闻（幽香）然后，轻啜一小口，舌尖停留12秒（甜绵）在把舌头轻触上颚，让酒渗润全舌（醇厚）最后，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中（顺喉）“入如一脉、出如一线”,专业白酒尝评的方法 白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：,a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。,b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。,c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。,d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。,第二节 中国白酒的分类和主要品牌,一、中国白酒的分类（一）、按所用酒曲和主要工艺分类 1、固态法白酒（1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。,（2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。,（3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。,（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。,2、固液结合法白酒（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。,（2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。,（3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。,3、液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。,（二）按酒的香型分类1.浓香型 以五粮液和泸州老窖为代表，是我国曲酒中产量最大的一类香型。窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。发酵周期达23个月.陈酿期13年。,2.酱香型 以茅台酒为代表，酱香突出.香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期3年以上。,3.清香型 以汾酒为代表，清香纯正.五味协调，醇甜柔和.余味爽净。以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为21-28天，陈酿期1年。,4.米香型 以桂林三花酒为代表.蜜香清雅、入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。,5.药香型，以董酒为代表，香味幽雅.药香协调舒畅。6.凤香型，以西凤酒为代表.具有清、浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调。7.兼香型，以白云边酒为代表.浓、酱香兼有之而协调。,8.豉香型，以玉冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。9特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，分层协调。1O芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。,二、中国白酒的主要品牌,1、五粮液 素有“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”的赞誉。向有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮酒的故乡。在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。,2、茅台酒 贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。,3、泸州老窖特曲 浓香型大曲酒的典型代表，以醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获国家名酒的称号。,泸州老窖系列酒之形象产品，集中国酒文化之大成者。中国白酒之鉴赏标准级酒品，是世界蒸馏酒酿造工艺发展的活文物见证。,4、剑南春 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒“剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。,5、汾酒该酒产于山西省汾阳市杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”形成了独特的品质风味。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。,6、西凤酒西凤酒是我国“八大名酒”之一，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。是我国和世界上最古老的酒种之一。,7、古井贡酒产于安徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩。独此井之水清澈甜美，用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为6062度。,8、董酒 产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。它采用优质粘高粮为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸.,9、洋河大曲现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。“闻香下马，知味停车；酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味成龙；福泉酒海清香美，味占江南第一家。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。,水井坊，作为中国白酒第一坊，始于元朝，为历史上最古老的白酒作坊，其史学价值堪与秦始皇兵马俑相娉美。遗址的发现是在上个世纪的九八年，这年的八月四川全兴股份有限公司在曲酒生产车间改造厂房时，发现了地下埋藏有古代酿酒的遗迹，2000年3月，中国足坛惊爆猛料，四川全兴足球队欲更名为四川水井坊队，一家神秘的水井坊公司出巨资买断球队冠名权，引发球迷及新闻界等社会各界人士的广泛关注。伴随着足球队的更名风波，蒙着面纱的成都水井坊一夜成名，声震华夏。,三、优质白酒的鉴别,1、看外观无色 澄清 透明2、品风味具有其香型的典型风味3、察包装包装精美 做工精细整箱未开的酒其生产日期或批号不超过两个,第三节 白酒服务操作,1、白酒饮用的最佳温度一般室温下饮用稍微加温口味柔和 香气浓郁 杂味消失较高温度成份挥发2、斟酒要点 过目后 再斟酒 先主右 逆时针 斟满杯,第二章 洋酒与洋酒服务,洋酒是进口酒的总称，它包括烈性酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等不同酒精含量的酒水品种。,第一节 洋酒概述,一、洋酒的分类1、蒸馏酒（1）白兰地白兰地是英文Brandy的译音，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。,白兰地的产生，还有一段有趣的故事：16世纪时，法国开伦脱（Charente)河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人，他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛，这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争，故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻，由于运输时间的延迟，葡萄酒变质造成商人受损是常有的事；此外，葡萄酒整箱装运占去的空间较大，费用昂贵，使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不会变质，成本亦降低了。但是他没有想到，那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也会因遭遇战争而停航，停航的时间有时会很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质，而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后，才会提高质量，改变风味，使人喜爱。这就是白兰地产生的故事。,著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。明朝大药学家李时珍在本草纲目中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地。本草纲目中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏白兰地。中国人用甑蒸白酒蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为今如蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。,白兰地(Brandy),由葡萄酒或其他发酵果汁原液蒸馏而成饮用最广泛的是葡萄白兰地新蒸馏的白兰地需贮存在橡木桶中酒精含量80100 Proof科涅克Cognac/干邑最著名的法国白兰地,表示白兰地质量的字母,V-Very,表非常，极其优纯O-Old,表陈年S-Superior,表上等，高级P-Pale,表浅色，淡色E-Extra或Especial,表特醇X-Extra,表特级F-Fine,表精美C-Cognac,表科涅克,世界顶级四大白兰地品牌,轩尼诗-Hennessy人头马-Remy Martin马爹利-Martell拿破伦-CourvoisierVO-陈年白兰地VSOP-陈年浅色高级白兰地XO-特级陈年白兰地,轩尼诗杯莫停(HennessyParadis)为轩尼诗干邑中的极品，含有极陈年的酒，自公司创立以来一来蕴藏至今，罕贵名酒，至香至醇。,轩尼诗V.S.O.P(HennessyV.S.O.P)由酒质特别醇厚的白兰地原酒，由旧木桶长年累月酿制而成，特别香醇细腻，具有成熟温厚、优雅高尚的性格，深受饮家喜爱。,马爹利,Martell,人头马Remy-Martin,二、威士忌(Whiskey),以谷物为原料经发酵蒸馏而成至少贮藏4年之久苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌,1、苏格兰威士忌,苏格兰境内蒸馏和纯化三种原料谷物、水和酵母泥炭熏焙浓烈的烟味著名品牌红方（Red Lable）黑方（Black Lable）百龄坛（Ballantines）芝华士（Chivas)皇家礼炮及十二年陈酿,尊尼获加红牌威士忌 JOHNNIE WALKER RED LABEL 红牌是全球销量最高的苏格兰威士忌，其销量较最近对手几乎每年多一百万箱。红牌混合了约四十种不同的单纯麦芽威士忌和谷物威士忌，调配技术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制。每一瓶红牌都各具独特味道，因而享誉全球。在一九九六年全球最权威的国际洋酒大赛，红牌更赢得苏格兰调配威士忌的金奖。,尊尼获加黑牌威士忌 JOHNNIE WALKER BLACK LABEL 黑牌是全球首屈一指高级威士忌，采用四十种优质单纯麦芽的威士忌，在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年。黑牌是全球免税店销量高的高级威士忌，在国际间更屡获殊荣。一九九四年及一九九六年，黑牌在全球最权威的国际洋酒大赛中均获得高级调配威士忌的金奖，故此黑牌确是独一无二的佳酿，芬芳醇和，值得细意品尝。,皇家礼炮,Justerini&Brooks,格兰菲迪Glenfiddich-纯麦威士忌(malt whiskey),2、美国威士忌,原产于美国南部麦类 玉米 橡木储存 独特的橡树芳香,杰克丹尼的威士忌之所以与众不同，是由于它在提炼出威士忌酒后还把它放在10英尺厚的用糖枫树烧成的炭上面过滤，经木炭醇化后的威士忌酒被放入酒库里碳化过的白栎木桶内存放和陈化。,Jim Beam吉姆比姆。又称占边，是创立于1795年的Jim Beam 公司生产的具有圆润可口香味四溢的特点。,Four Roses四玫瑰。创立于1888年，黑牌四玫瑰味道香甜浓厚,3、爱尔兰威士忌,原产爱尔兰大麦 小麦 黑麦三次蒸馏入桶陈酿著名品牌占美臣/尊美醇Jameson,1780年,约翰.尊美醇在爱尔兰都柏林建立了都柏林蒸馏厂,驰名世界的尊美醇爱尔兰威士忌就此诞生。,4、加拿大威士忌,加拿大威士忌黑麦 玉米 大麦口感轻快Canadian Club加拿大俱乐部、Crown Royal皇冠,由于1936年英国国王乔治六世在访问加拿大时饮用过这种酒，因此而得名，酒度为40。,三、朗姆酒,原产地古巴甘蔗糖蜜为原料 酒液有琥珀色、棕色，也有无色的 品牌主要有波多黎谷的百加地（Bacardi）、牙买加的摩根船长（Captain Morgan）、美雅士（Myers）等。,（1）银朗姆（Silver Rum）（2）金郎姆（Golden Rum）（3）黑朗姆（Dark Rum）,百家得朗姆酒BACARDI RUM百家得郎姆酒为十九世纪古巴葡萄酒进口商法孔度.百家得.马素先生灵机一触之下的成果。他发展出一套完美的蒸馏及混合程序，配以当地特产的糖浆，酿造出具有醇、和、净等特色的烈酒。,百家得可乐BACARDI AND COKE将百家得郎姆酒与可乐一起注入高深玻璃杯中，加冰块以及一片柠檬装饰。,四、金酒,原产于荷兰杜松子为原料 无色透明荷兰金酒伦敦金酒美国金酒,哥顿毡 GORDONS GIN 十六世纪时毡酒的先驱者将毡酒从荷兰传入英国，二百年后成为英伦国饮。一七六九年，阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡酒厂。今天，哥顿毡酒已成为世界销量最佳毡酒，它的每天销量高达每秒四瓶。,哥顿毡汤力GORDONS GIN AND TONIC一份哥顿毡酒，六份汤力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片柠檬。,五、伏特加(Vodka),产自俄罗斯马铃薯 小麦为原料重复蒸馏 精心过滤俄罗斯伏特加波兰伏特加瑞典伏特加,维波罗瓦Wyborowa Vodka 是波兰伏特加的代表。其口感柔滑清爽，并带有裸麦的甘甜。,维波罗瓦是波兰伏特加的代表。其口感柔滑清爽，并带有裸麦的甘甜。,六、特其拉酒,特其拉酒（Tequila)-产于墨西哥生产原料是龙舌兰（Agave）的仙人掌类(一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。),七、香甜酒(Liqueurs),香甜酒-是在各种烈酒（如白兰地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒）中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成的。通常译成利口酒、利乔酒。甜化处理 餐后饮用,第三节 洋酒的服务操作,一、洋酒服务的基本操作1、点酒服务先点菜 再配酒2、斟酒服务右边 适量3、调酒服务先辅料 后主料,二、各种洋酒的饮用与服务操作要点1、白兰地手掌托杯净饮/纯饮 straight up 1盎司(约28ml)加冰on the rocks,2、威士忌40ml古典杯加冰净饮 较少调制 威士忌酸 曼哈顿,液体盎司：容量计量单位，符号为oz 1英制液体盎司=28.41毫升 1美制液体盎司=29.57毫升,3、金酒25ml冰镇净饮（荷兰）利口杯兑水或碳酸饮料（伦敦干金酒）Gin Tonic,4、伏特加40ml净饮 利口杯 加冰 古典杯螺丝钻 Screw Driver 黑俄罗斯 Black Russia 血腥玛丽Bloody Mary,5、特其拉酒左手柠檬 食盐 右手酒杯,鸡尾酒,鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。,一、鸡尾酒的特点1、混合酒类 冷饮性质2、花样繁多 调发各异3、刺激口味 增进食欲4、色泽优美 盛载考究,二、鸡尾酒的分类1、按基酒分类白兰地 威士忌 伏特加等2、按时间分类短饮类 摇动 加冰 1020分钟长饮类 加苏打 果汁 30分钟,三、鸡尾酒的调制方法1、摇合法2、搅拌法3、果汁机混合法4、直调法,四、鸡尾酒的创新1、口味创新酸味：柠檬汁 青柠檬汁 西红柿汁甜味：糖 糖浆 蜂蜜 利口酒苦味：金巴利苦味酒 苦精 橙汁辣味：辣椒 胡椒咸味：盐,2、装饰物创新点缀型：樱桃 柠檬 菠萝块 酸橙 草莓调味型：盐 糖粉 豆蔻粉 桂皮 薄荷 芹菜实用型：吸管 调酒棒,3、名称的创新,干马天尼（DryMartini）材料：金酒1.5盎司 干味美思5滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。,玛格丽特（MargaritaCocktail）材料：特基拉酒1盎司 橙皮香甜酒12盎司 鲜柠檬汁1盎司 制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。,葡萄酒概述,葡萄酒的起源葡萄酒的保健作用葡萄酒鉴赏与分类葡萄酒的饮用器具葡萄酒的服务操作,葡萄酒的起源,1、世界葡萄酒的起源 波斯（今伊朗）被多数史学家认为是世界上最早酿造葡萄酒的国家。埃及纳黑特（Nakht）古墓，距今已有六千年的历史。希腊欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酿造的国家。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即今法国）。,2、中国葡萄酒的兴起 汉武帝时期司马迁史记首次记载了葡萄酒。唐代葡萄酒在内地有较大影响。元代祭祀太庙必用葡萄酒。清末民国初期葡萄酒工厂化生产始端。,葡萄酒的保健作用,开胃健脾 防治心血管疾病防癌作用抗衰老,葡萄酒的酿制过程,澄清年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚积沉淀而形成，不会影响酒质。浓稠度 摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪”，视乎各人的心情而定。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。,葡萄酒色的变化 除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长，白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。,葡萄酒的分类,1、按照酿制特点（1）淡酒-法国波尔多红、白葡萄酒（2）带气葡萄酒-香槟（3）加强葡萄酒-雪利酒 波尔图 味美思,2、按葡萄酒的颜色 红葡萄酒 白葡萄酒 粉红葡萄酒,3、按酒精含量分类干葡萄酒含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒含糖量4.1-12.0g/L半甜葡萄酒含糖量12.1-50.0g/L甜葡萄酒含糖量大于50.0g/L,4、按葡萄酒含汁量分类全汁葡萄酒葡萄原汁含量为100%，不另外加糖、酒精与其他成分。如干型葡萄酒。半汁葡萄酒葡萄原汁含量为50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料。如半汁甜葡萄酒。,葡萄酒的命名,庄园装瓶命名类(Eastate or Chateau-bottled Labling)多见于法国波尔多地区的红、白葡萄酒。地区命名类(Regional Labling)葡萄原料必须全部或绝大部分来自该地区。此类名酒有雪比利(Chablis)白葡萄酒，保祖利(Beaujolais)红葡萄酒以及眉多克(Medoc)波尔多红葡萄酒。,葡萄品种命名类(Varietal Labling)以作为原料的优秀品种命名。如雷司令(Riesling)、夏当尼(Chardonnay)同类命名类(Generic Labling)借用名牌酒的名称命名。商标命名类(Monopole or Brand Labling),葡萄的品种,主要红葡萄品种嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 高贵的红酒葡萄品种之王 贝露娃-Pinot Noir名贵红酒用葡萄的皇后,穗乐仙-Shiraz(Syrah)古典红酒用葡萄中的王子。特有的桑椹果香和黑胡椒味。,梅乐 Merlot广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒,主要白葡萄品种雪当利-Chardonnay酿造出的酒充满蜜瓜香味，似黄油质香，其酒体丰满，酒精含量较高。威士连-Riesling依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味，从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质香等一系列品种。,沙美龙 Semillon 有奇特的蜡质香，伴有柠檬味 白沙威浓-Sauvignon Blanc口感活跃、色淡，并含有辛辣的、青草的异香气味 白贝露 Pinot Blanc是一种对种植环境较高，但又相当活跃的葡萄品种。,老世界许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称之为老世界。新世界在欧洲以外的葡萄酒出产国（如澳洲、美国、新西兰等）种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下，在葡萄酒行业称之为新世界。,著名葡萄酒产地和产品,世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国，意大利，德国，西班牙和“新世界”的澳洲，美国，智利，新西兰。,法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：列级名庄(GRANDCRU)名星庄(CruBourgeois)法定产区酒(AOC)，准法定产区(VDQS)优良餐酒(VDP)日常餐酒(VDT)。,最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多Bordeaux浓郁型红酒布根地Burgundy清淡型红酒和清爽典雅型白酒香槟区Champagne酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。,波尔多有四大名区，分别是：美度区(Medoc)葛拉芙区(Graves)圣达美浓区(Saint-Emillon)宝物隆区(Pomerol),美度区有61个列级名庄，分为5个级别，其中最为世人所知的是5个一级名庄：拉菲庄(Chateau Lafite)，拉图庄(Chateau Latour)，玛歌庄(Chateau Margaux)，红颜庄(Chateau HautBrion)武当庄(Chateau Mouton Rothschild),圣达美浓区有68个列级名庄，分为3个级别。其中最出名的是2个一级庄：白马庄(Chateau ChevalBlanc)欧颂庄(Chateau Ausone),宝物隆区最出名的是全波尔多价格最贵的酒王之王柏图斯(Petrus),其次还有里鹏(LePin)，卓龙(Tr-otanoy)等名庄。,布根地最出名的红酒是：罗曼丽康帝(RomaneeConti)，也是当今世界上最贵的红酒。,德国的葡萄酒产区分布在北4752度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限莱茵高著名的贵腐葡萄即生长在此莱茵法兹 德国葡萄酒产量最高的地区 莱茵黑森德国最大的葡萄酒产区巴登德国最南端的葡萄酒产地,德国葡萄酒分为三级：佐餐酒（Tafelwein）。优质酒（Qualitatswein b.A.简写为QbA）。精制酒（Qualitaetswein mit Praedikat）。,澳大利亚,澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳新南威尔士维多利亚（包括塔斯尼亚岛）西澳,泰来斯TAYLORS,美国,美国是新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。加州产区(California)俄勒冈州产区(Oregon)华盛顿州产区(Washington),葡萄酒的饮用器具,1、开瓶器,2、葡萄酒杯透过杯身形状的引导，可以让酒流进舌头的适当味觉区进而决定酒的结构与风味的最终呈现。,舌头有4个不同味觉敏感区，舌尖甜舌后苦内侧酸外侧咸,波尔多型 勃艮第型,3、滗酒器呼吸沉淀,换瓶 换瓶是为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让“封闭”（即缺少香味）的葡萄酒透气，或将硬朗的单宁柔软化的方法。,葡萄酒、食物与环境的选择,葡萄酒佐餐搭配,常见的葡萄酒与食物搭配：1、牛肉（包括各类牛扒、烤牛肉）配浓味波尔图红葡萄酒、保祖利鲜红葡萄酒等2、猪肉、火腿、烤肉、煮或炒肉配香槟、德国特级白葡萄酒、玫瑰葡萄酒,3、家禽类配玫瑰红葡萄酒4、野味配淡味波尔图红葡萄酒5、鱼类、海鲜配各种白葡萄酒,APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。,MIS EN BOUTEILLE 解为“装瓶”之意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”（这与“灌装酒”相区别）。,NEGOCIANT 葡萄酒的中介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。,品酒记录,葡萄品种：产区：年份：酒精度：类型：评语：,葡萄品种：100柯蒂斯（Cortese）产区：皮埃蒙特 年份：2005 酒精度：11.5 类型：干白葡萄酒 等级：DOCG 评语：浅黄色，清澈透亮。精妙雅致，其中的香味若隐若现，很难捕捉，略带有青苹果的风味。入口清爽，略带一丝酸味，平衡度极佳，回味悠长。,任选一题,1、红葡萄酒与白葡萄酒的区别2、赤霞珠与梅乐或雷司令各自的特点,品葡萄酒的基本术语,acid(酸)：形容词乃acidic(过酸)。门外汉乍听之下会极度抗拒。但恰当程度的酸味提神怡人，亦减轻了葡萄酒的涩味。轻清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味较高，最宜于炎炎夏日冷却后饮用。,body(身型)：决定身型的第一要素是酒的重量，果粒较细的葡萄，葡萄皮相对较多，酿成的酒因而在口腔中歞得较沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，对口腔的刺激力度亦较大。最后是味道的丰寡问题,味道丰富的，亦即身型较大，反之亦然 其实许多轻清型葡萄酒味道极之丰富，始终味道丰寡远远不及酒精度或酒重对身型的影向。,corky(霉塞味)：处理不当(如室内太潮湿)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒带霉腐味。贮存经年的葡萄酒常或多或少有此毛病。crisp(酸爽)：突出、清新可人的酸味。earthy(土香)：有些葡萄酒带土壤气味，这是好事。小心不同于坏了的葡萄酒的霉腐味。,easy(易入口)：形容很顺喉的葡萄酒，但没有复杂性，深度，余韵这些东西作鉴赏。elegant(优雅)：最上等的评语之一，指葡萄酒的整体感觉非常优雅。,flowery(花香)：形容气味(smell/aroma)丰富，值得一再长时间去闻。只有极少的葡萄品种可酿制出气味芬香可人的葡萄酒。fresh(鲜酸)：与crisp一样皆为正面评价的葡萄酒酸。但fresh特别指向入樽不久的葡萄酒(尤其轻清身型的),fruity(水果味)：只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一种或以上的水果味道，如柠檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)国家如美国出产的酒通常较多水果味。而旧世界国家如法国致力追求的却是柔和细腻的风格。,hollow(中虚)：有些葡萄酒入口时味道丰富，咀嚼之下，又发觉香味不知哪里去了；但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。严重的便叫empty(中空)。要留意的是，这不同于easy(易入口)的葡萄酒。没有中虚这毛病，易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。,honey(蜜糖味)：已成熟(mature)的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。,oaky(橡木味)：存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于需于酒瓶中存酿多年的葡萄酒；某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处的橡木味令葡萄酒的味道更复杂，多层次。可悲的是，愈来愈多的酿酒商滥用橡木味于其简单低劣之葡萄酒中，企图掩耳盗铃。过度的橡木味则会喧宾夺主，抑压了葡萄酒的其它良好元素。,rough(粗糙)：太酸，太涩；整体表现低劣。well-balanced(和谐平衡)：葡萄酒的各项要素如酸，甜，酒精，有恰当的比例，不会因某方面缺乏或太突出，而破坏了那不易获得的和谐感。,冰酒（Eiswein）,冰酒-生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时，在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已