牛肉的加工以及奶牛场生产管理.ppt

第八章 牛奶、牛肉的加工以及奶牛场生产管理,第一节牛奶的加工,一、牛奶的理化特性,1、牛奶的物理特性乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点0.540.59度，比重1.032，酸度PH6.66.7。酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳20ml水加0.5ml0.5%的酒精酚酞指示剂用0.1mol/LNaOH滴定。消耗的NaOHml数10，即为酸度，正常15180T。,2、牛奶的化学组成,水分85.589.5%总固形物10.514.5%脂肪2.56.0%蛋白质2.95.0%乳糖3.65.5%矿物质0.60.9%,二、牛奶初处理,1、过滤2、冷却：（1）水池冷却法。（2）冷却器冷却。3、贮存：810度，612h；68度，1218h；56度，1824h；45度，2436h；12度，3648h；,三、牛奶加工,过滤或净化标准化（根据国家标准或企业标准）均质杀菌冷却灌装封盖包装冷藏。1、低温长时间消毒法6365度，30分钟。2、高温短时间消毒法7275度，15秒。3、高温长时间杀菌法121度，20秒。4、超高温瞬时杀菌法138度，4秒。,四、牛奶安全HACCP关键点控制,1、饲料点。2、奶牛健康状况。3、挤奶设备。4、牛奶加工设备。5、运输。,第二节牛肉的加工,一、牛肉的理化特性,1、牛肉的物理特性,颜色呈红色（不同品种有差异，黄牛肉淡棕红色，水牛肉暗红犊牛肉灰红色，老龄牛肉暗红色）生牛肉一般只有咸味，金属味和血腥味。,2、牛肉的化学组成,水分5569%脂肪1128%蛋白质16.119.5%矿物质0.91.1%,二、牛肉的成熟,牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列变化，使肉具有柔软、多汁，并有特殊的风味，称为牛肉的成熟，包括尸僵过程和自溶过程。1、尸僵过程指胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态，主要是肌动蛋白和肌球蛋白永久性横桥的形成。,牛肉的成熟,2、自溶过程尸僵以后，糖元继续不断分解，乳酸增加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分分离而收缩，称为自溶过程。主要是肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质水解生成水溶性蛋白质、肽和AA。,第三节 奶牛场的生产管理,一、定额管理定额是计划管理的基础，是科学管理的前提。,定额的种类,（1）机械设备定额，完成一定生产任务必需的机械、设备。（2）人员配备定额。（3）饲料贮备定额。（4）劳动定额，生产者在单位时间内完成符合质量的标准的工作量。（5）财务定额，生产单位的各项资金限额和生产经营中的各项费用标准。,二、牛场生产计划的制定,牛场生产计划是在总结分析上年度生产计划完成情况下，经过市场调研，分析技术生产条件，根据各项技术经济指标和定额，编制的指导全场新年度生产的一项生产计划，奶牛生产计划包括：繁殖计划，牛群周转计划，产奶计划和饲料计划。,牛场饲料计划,制定饲料计划是奶牛全年高产稳产的保证，在确定每天平均饲养头数基础上制定。,1、确定平均饲养头数,年平均饲养头数（成母牛、育成牛、犊牛）全年饲养头日数/365,2、各种饲料需要量,混合精料：成母牛 基础料2kg/头天产奶料：产奶量 1kg精饲料产奶3-5kg育成牛 3kg/头天犊牛 1.5kg/头天玉米青贮：成母牛：15-20kg/d育成牛 10-12kg/d每m3青贮窖生产玉米青贮450-500kg,各种饲料需要量,干草：成母牛 5-6kg/d育成牛 3-4kg/d犊牛 2kg/d多汁饲料：成母牛15-20kg/d（半年）青饲料：成母牛 20-40kg/d（半年）糟渣类：成母牛10kg/d青饲料：育成牛 15-20kg/d矿物质：按混合精料的57%。,