u营养学基础矿物质ppt课件.ppt

矿物质,矿物质在哪？,骨骼牙齿体液激素酶类,矿物质的分类？,常量元素含量0.01体重需要量100mg/d钙Ca、磷P、镁Mg、钾K、钠Na、氯Cl、硫S,微量元素含量0.01体重需要量100mg/d铁，锌，硒等,矿物质的特点,体内不能合成，必须从食物和饮水中获取在体内分布极不均匀矿物质之间存在协同或拮抗作用（协同，如：维生素C促进铁。拮抗：如：钙与磷）4.某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒如：硒,(1)必需微量元素:8种 铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼(2)可能必需微量元素:5种 锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用：8种 氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂、镉,微量元素(含量小于0.01%体重):,钙的分布,混溶钙池：血液、细胞外液和软组织（混溶钙池）,成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，是人体含量最多的无机元素。,钙的主要生理功能,矿物质缺乏的主要原因？,地球环境中元素分布不平衡；食物中天然存在的矿物质拮抗物；如：草酸食品加工不当；如：糊粉层、高温烹调、水煮摄入不足或不良饮食习惯；如：素食、挑食生理上有特殊营养需求的人群。比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。,粪 100150mg/d 尿 160200mg/d 汗液 100mg 乳汁 150300mg/d,钙排出,促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。,钙吸收的影响因素机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更低。B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。维生素D，钙结合蛋白能促进钙的吸收；晒太阳肠道的PH值，较低的PH值有助于钙吸收；牛奶植酸、草酸；蔬菜水果中含有脂肪酸，钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良,人的一生骨量变化,2011年中国国民骨密度报告,钙缺乏,身高缩短，驼背,驼背的大娘,驼背的大爷,婴幼儿及儿童缺钙会出现哪些症状呢？,夜惊、夜啼、盗汗；枕秃、方颅；肋外翻、鸡胸；腹泻、腹痛；X型腿、O型腿、学步晚；出牙迟、换牙晚、龋齿；多动症；自闭症；尿床。,影响生长发育,佝偻病（足内翻）,鸡胸,早期缺钙表现：脾气怪，烦躁磨人，不听话，爱哭闹；睡眠不安宁，如不易入睡、夜惊、早醒，醒后哭闹；出汗多，与气候无关，即使天气不热，穿衣不多，不该出汗时也出汗；宝宝躺着时喜欢摇头擦枕，时间久了，后脑勺处的头发被磨光，形成枕秃。,宝宝缺钙症状,出现抽风；出牙迟（一般46个月萌出第一颗乳牙）；会站、走的时间迟（一般小儿1岁会独自站立，1315个月会独自行走），还会出现鸡胸驼背、罗圈腿、肌肉松软无力等；因缺钙还会造成宝宝免疫力、抵抗力下降，故宝宝经常会感冒、发烧、拉肚子。,宝宝严重缺钙表现,先天性佝偻病先天性佝偻病表现为，新生儿囟门增大，前后囟相通，并常伴有低钙惊厥。这种婴儿的母亲常在孕期有腰酸背疼，小腿抽筋，手足发麻等低钙血症症状。湿疹也称“奶癣”，血管低钙性痉挛、局部供血不足会引起皮疹、皮肤粗糙、皮屑多。钙有抗炎和降低血管通透性作用。喉喘鸣喉喘鸣是指新生儿或23个月的婴儿呼吸时发出“呼噜呼噜”的喘鸣声。它是由于缺钙引起喉软骨软化所致。如果妈妈及时补钙，就能减少这一病症的发生。,孕妇缺钙,青少年及成人缺钙会出现哪些症状呢？,注意力不集中、健忘；失眠；头痛；易疲劳；脾气暴躁；抽筋、抽搐、痉挛；侏儒症、佝偻病。,影响生活质量,中老年缺钙会出现哪些症状呢？,牙齿松动、牙齿脱落；腰酸背痛、腰弯背驼；骨质疏松、骨骼软化；四肢无力、疲劳乏力；身材矮小、体质变弱；反应迟钝、老年痴呆。,加速衰老进程,常见骨折部位,桡骨，髋骨，膝关节,1.癫痫：低钙血症或者甲状旁腺激素分泌降低，都可能引起脑部电波异常，引发癫痫。2.免疫力下降。首先发现细菌入侵人体的是钙，而下令吞噬细胞开始行动命令的也是钙，钙是免疫系统的信使，缺钙会导致免疫功能障碍。3.成人糖尿病 胰岛素的分泌全靠钙的指令，缺钙时人体就无法顺利分泌胰岛素，导致成人糖尿病。4.高血压 吃盐多的人容易得高血压，因为钠会阻碍钙吸收，并使钙沉积在血管之中变成垃圾钙，导致血管变细、变脆，加大心脏向周身泵血液的阻力，使血压升高。常见的135中疾病中，与缺钙有关的有109种,缺钙与疾病,钙的供给量和食物来源,不同人群钙的适宜摄入量（AI）mg/d,可耐受的最高摄入量：2000mg/d,人的一生钙的需求量,300毫克,600毫克,含钙高的食物有哪些？,海带,牛奶,豆浆,虾皮？,芝麻酱？,含钙丰富的食物 mg/100g,食物名称 含钙量 含草酸量 理论上计算可以利用的钙量冬苋菜 230mg 161 160红罗卜缨 163mg 231 130圆白菜 123 22 114小白菜 159 133 100马铃薯 149 109 99芹菜 191 231 79茼蒿 108 106 61大白菜 67 60 38大蕹菜 224 691-83厚皮菜 64 471-145圆叶菠菜 102 606-165,常见蔬菜草酸含量表,和牛奶补钙差不多的青菜,草酸含量高蔬菜,如何科学补钙？,http:/,http:/,骨头汤能补钙吗？,奶类及奶制品豆及豆制品水产品绿色蔬菜,含钙高的食物,钙吸收的影响因素机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更低。B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。维生素D，钙结合蛋白能促进钙的吸收；晒太阳肠道的PH值，较低的PH值有助于钙吸收；牛奶植酸、草酸；谷类，蔬菜脂肪酸，钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良运动,不同年龄钙吸收率,60-70%,40%,20%,15%,补钙时间,除了一日三餐之外，何时补钙最好？应该睡前补充最佳 一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血钙中获取，故降解骨钙 另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。空腹补钙不好 因钙需要胃液的分解后吸收 牛奶与钙剂一块补?一定范围内,浓度与吸收成反比,奶类及奶制品豆及豆制品水产品绿色蔬菜,如何补钙？,+晒太阳+运动-碳酸饮料-低盐饮食,补钙总结：怎么补钙？预防骨质疏松吃含钙量高的食物 牛奶，豆类，蔬菜，鱼虾2.促进吸收 晒太阳，运动3.避免流失 青菜焯水吃,病因：临床所见镁缺乏的原因有：A.摄入不足镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注无镁的肠外营养液等；B.吸收不良-广泛小肠切除、吸收不良综合征、脂肪痢、胃肠道瘘、急性胰腺炎。由于镁和脂肪酸形成镁皂而沉淀，可以相起缺镁；C.排泄过多肾积水和硬化、肾小管性酸中毒和坏死、原发性醛固醇增多症、糖尿病酮病、甲状腺机制亢进，甲状旁腺机能亢进、高钙药物如洋地黄、利尿剂庆大霉素、皮质素、促肾上腺皮质激素等使镁大量从尿排出；D.透析失镁尿毒症等疾病时，使用大量无镁透析液进行各种透析疗法，容易发生低镁血症；E.其他原因酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。,镁缺乏,2011,镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等,由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。,每百克食物含镁量黑米：147mg苋菜（绿）：119mg 香菇（干）：147mg特别是紫菜含镁最高，每100克含460毫克,生理功能:、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢：氨基酸/糖转化到细胞内,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与；1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾2、维持细胞内正常渗透压；、维持神经肌肉兴奋性；缺乏：兴奋性减弱,钾过低则可陷于麻痹。钾过高：则神经肌肉高度兴奋。4、维持酸碱平衡；5、维持心肌的正常功能。钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的某些正常血压者有降压作用。,钾,缺钾的缺乏临床表现及原因,疲劳是钾缺乏症的一个常见症状，这包括胳膊和腿部肌肉有明显虚弱感觉等。皮肤问题，如干燥，不明原因的燥热等。3.心脏功能造成损害 钾缺乏症还会给人的心理造成负面影响。钾摄入量不足时可能会开始显现出焦虑和恐惧症，精神恍惚，甚至不能记忆起过去的事情。患者还会出现一些过度敏感症状，如无法容忍噪音和直接日晒等。神经系统也会受到压制并导致耳鸣。,1 尿失钾过多,应用利尿剂2 消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗；瘘管引流.3 腹膜透析及结肠透析；缺氧、饥饿、失水及碱中毒。4 大量出汗:强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失.5 烧伤愈合期蛋白质合成增加,可出现血钾过低,DRI和来源1、DRI 2000mg，孕妇和乳母2500mg2、来源 蔬菜水果是钾最好来源，富含钾的食物还有豆类，瘦肉，鱼类等,钾的来源,钠主要存在与细胞外液，含量占44%-50%，骨骼中的钠含量也很高40-47%，细胞内液钠含量则很低9-10%生理功能：1、调节体内水分与细胞外液渗透压.过多的盐分会导致水肿，影响钙的吸收。2、维持酸碱平衡:与H+交换，清除体内酸性代谢产物3、增强神经肌肉兴奋性。人缺少钠的时候会倦怠，淡漠等症状。,钠,NA+,钠缺乏 恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭。钠过多口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡。急性中毒-水肿、血压升高。长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤、炎性再生、幽门螺旋杆菌增生胃癌。DRI和来源1、DRI：2200mg,一般人群每日摄盐量应控制在6克以下轻度高血压每日摄盐量应控制在45克以下。2、来源 食盐、酱油，腌制食品,生理功能：1、骨、牙齿以及软组织的重要成分；2、构建细胞膜 磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能以及代谢调控上均发挥重要作用；3、维持酸碱平衡 血中磷酸盐是血液缓冲体系的重要组成成分；4、参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病。磷的食物来源非常广泛，含磷较多的食物有牛奶及乳制品、蛋、豆类和绿叶蔬菜等。,磷,生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持酸碱平衡胃酸形成促进食物消化缺乏低氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良消化道受损易脱发，牙齿脱落过多 高氯血症来源 盐、鱼、肉、动物性食品成年人：适合摄入量2800mg/d,氯,生理功能：1.参与体内氧的运送和组织的呼吸过程2.促进红细胞的形成与成熟，维持正常的造血功能3.参与其它重要功能催化-胡萝卜素转化维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。,铁-氧的携带者,食物中的铁,血红素铁主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白占总膳食铁10以下吸收率为1020，吸收率高,非血红素铁主要存在于植物和乳制品的铁盐中占膳食总铁90以上吸收率不足3-5谷物和蔬菜中的草酸，植酸，茶叶中的鞣酸及多酚类,影响非血红素铁吸收的因素,铁缺乏常见于4个月以上婴幼儿（补充肝泥）我国7岁以下儿童贫血患病率高达57.6%（尤其1-岁）主要原因是缺铁。婴、幼童生长迅速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。牛乳中 铁吸收率显著低于母乳，故奶粉喂养的婴儿更易铁缺乏。3.铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高，是缺铁的主因。月经损失2mg/d,8-10mg经期。4.吸收不良 A 膳食中肉类过分少 B.肠道吸收不良严重缺铁性贫血 会出现“匙状甲”铁过量-服用铁制剂者。,铁缺乏,铁缺乏的症状,第一阶段 铁减少期 体内铁储存减少，血清铁蛋白减少，无任何临床表现。第二阶段红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白，血清铁及运铁蛋白浓度都下降，但红细胞，血红蛋白值在正常范围内，无临床表现。无贫血的铁缺乏期/隐形缺铁期。第三阶段缺铁性贫血期，此时血红蛋白数量，体积均下降，并伴有缺铁性贫血症状。：疲乏，困倦，软弱无力；皮肤粘膜苍白（眼睑结膜，手掌大小鱼际及甲床的颜色）；皮肤干燥，角化和萎缩，毛发易折与脱落；指甲不光整；口角炎与舌炎；食欲减退，异食癖，腹部胀气，恶心，便秘等，心悸为最突出的症状之一。注意力不集中晕厥甚至神志模糊。,含铁较高的食物（mg/100g）,铁的食物来源：动物血制品、肝脏、禽畜肉、鱼类等,最好的补铁食物：血制品,锌,锌是体内200多种酶的组成成分，对生长发育，免疫功能，物质代谢和生殖功能等均有重要作用。主要存在骨骼，其次在皮肤，肌肉，牙齿中，人体肝肾心胰脑肾都有，尤其视网膜和前列腺为多。生理功能：1.参与人体内许多金属酶的组成;2.促进生长发育与组织再生-与蛋白质合成，细胞分裂有关。孕妇缺锌胎儿畸形，早产，低体重儿。/儿童缺锌，生长停滞。3.促进正常性发育;青少年第二性征不全，成熟推迟/成年男子：性功能障碍。4.促进食欲;锌蛋白，对味觉和食欲作用-食欲不振，异食癖。5.促进维生素A的正常代谢和生理功能;-皮肤粗糙。6.参与免疫功能过程。维持免疫细胞的复制。,锌缺乏症（侏儒症）,异食癖,缺锌的症状：孕妇缺胎儿无脑，早产，底体重。导致儿童发育迟缓，偏食挑食，损害记忆和神经功能；青少年第二性征不全，锌不足会导致男性精子数量下降，称为男性不育的原因之一。成年人性功能障碍。【法国男人】味觉，嗅觉，视觉障碍。影响皮肤。容易产生复发性口腔溃疡，痤疮，皮肤粗糙。老年人缺锌引起免疫功能不良，食欲不振，抵抗力下降。,锌缺乏症（侏儒症）,异食癖,推荐摄入量：成年男性15.5mg/日，女性11.5mg/日。日常膳食不会导致锌过量,锌缺乏的原因,1.草酸和纤维素影响锌的吸收2.生长发育期的儿童，青少年及孕妇，乳母需求量大3.慢性肾病患者中锌的排出增多国内锌缺乏发生率孕妇30%,儿童30%。,中国儿童缺锌严重,锌的来源,锌的食物来源：贝类及海产品、红色肉类、动物内脏等；干果、谷类胚芽和麦麸中也含锌丰富。,碘,它参与甲状腺素的合成，甲状腺占全身碘的70-80%。它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素，促进和调节人体生长发育和新陈代谢。碘缺乏：胎儿期：流产，死胎，先天畸形婴幼儿：呆小症（克汀病）呆小聋哑儿童青春期：智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑，呆小症成人：甲状腺肿碘过量：甲亢，发生于饮水和食物中含碘量高的地区。成人碘推荐摄入量（RNI）150ug/日，可耐受最高摄入量1000ug/日,深圳，内地/放盐,甲状腺激素的生理作用促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;甲状腺激素过多，基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦无力等。调节蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢。促进生长发育调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用;B3吸收和利用，胡萝卜转变为维生素A,甲状腺肿,食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为35毫克15毫克,2012年新标：食盐中的碘含量每千克下调约15毫克。,2023/8/18,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,66,碘的食物来源：海带、紫菜、海鱼、海参、鱿鱼、贝类、海蜇、龙虾、淡菜等，海产品是含碘最丰富的食物资源,生理功能1、抗氧化作用。谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。癌症的死亡率与人血的硒含量呈负相关。食管癌，胃癌，肝癌。2、促进生长，保护视觉，抗肿瘤 提高视力，白内障及糖尿病失明者补硒后，视觉改善3、保护心血管和心肌-缺乏：克山病4、有毒重金属的解毒作用：汞、镉、铅5、增强免疫力。硒缺乏时，吞噬细胞和中性粒细胞的功能减弱，合成免疫球蛋白少。硒缺乏的地区肿瘤高。,硒-抗癌矿物元素,大骨节病,大骨节病人与正常人,硒缺乏,缺乏：克山病和大骨节病克山病：心脏扩大，心力衰竭推荐摄入量：14岁以上50微克/d.,慢性硒中毒（指甲表现）,硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡,含硒较高的食物 g/100g,海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。,硒的食物来源：海产品和内脏，蘑菇、洋葱、大蒜、红薯、芦笋等,增强胰岛素的作用及调节血糖降低血浆胆固醇促进蛋白质代谢和生长发育,生理功能,缺乏症状：缺铬会血糖升高，对胰岛素不敏感；胆固醇增高、动脉硬化，心血管病等。RNI：50微克。AL：500微克 最佳食物来源：动物食物中肉类和海产品（牡蛎，海参，鳗鱼等）含铬较多，植物食物：豆类，坚果，黑木耳，紫菜含铬丰富。,铬,生理功能氟在骨骼的形成中有重要作用。适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，加速骨骼的形成，促进生长，并使骨质坚硬。防止龋齿：氟也是牙齿的成分，它在牙齿表面与磷形成一层坚硬的氟磷灰石保护层，能抗酸的腐蚀作用。防止动脉钙化。缺乏及过量：缺乏导致龋齿发病率高长期过量会氟斑牙和氟骨症-水茶叶，海产品含有氟较多。,氟,氟斑牙,铜既是营养素，又是有毒元素。促进铁的吸收；促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联，抗氧化。缺铜：缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病。缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。体内缺铜也有可能导致风湿怀关节炎。铜过剩：服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积，而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。铜的来源：牡蛎，贝类，动物肝肾，豆类都是铜的良好来源。铜缺乏比较少见,铜-双刃剑,调整情绪的各类食品,菠菜赶走抑郁菠菜中含有丰富的镁，镁是一种能使人脑和身体放松的矿物质。,香蕉减少忧虑,香蕉中含有一种被称为生物碱的物质 香蕉是色氨酸和维生素B6的超级来源，适量食用香蕉非常有利于大脑神经的宁静和愉快。,77,燕麦摆脱焦虑,每天早上喝上一碗麦片粥。燕麦中富含维生素B，使你安静下来,深海鱼快乐的源泉,研究显示，全世界住在海边的人都比较快乐和自信，愿意与人交往。,通过对不同的国家进行的调查和比较研究，在鱼类消费量最多的国家，抑郁症的发病率最低，杀人、自杀的发生率也低,矿物元素量虽小，生理功能可不少。钙铁锌碘易缺乏，严重缺乏危害大。食物选择很重要，制剂补充莫过量。,