常量矿物质和微量矿物质讲.ppt
常量矿物质微量矿物质,管育松（ppt）陈李明7.3 郑民进7.4,Food engineering,矿物质,分类（Classification）,矿物质,必需元素,有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等,有害元素：铅、镉、汞等,常量元素(0.01%)：钙、镁、磷、钾等,微量元素(0.01%)：铁、铜、锌、碘等,矿物质,必须矿物质7.3、常见的大量矿物质 在体内含量0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和氯）7.4、常见微量矿物质 在体内含量0.01%,（铁、碘）,7.3 常见的大（宏）量矿物质,钙（Ca）性质:银白色的轻金属。质软。密度1.54克/厘米3。熔点8392。沸点14 钙屑 84。化合价+2。电离能6.113电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸反应，有氢气产生。在空气在其表面会形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所有的金属氧化物。,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,构成牙齿,维持毛细管及细胞膜渗透性,维持神经肌肉正常兴奋,参与凝血过程,对多种酶有激活作用,7.3 常见的大（宏）量矿物质,食物中的来源,食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,合理补钙,食品化学定义,磷（P）性质:原子序数15,原子量30.973762,熔点44.1C，沸点280C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必须储存在水里，白磷在没有空气的条件下，加热到250C或在光照下就会转变成红磷。红磷无毒，加热到400C以上才着火。在高压下，白磷可转变为黑磷，它具有层状网络结构，能导电，是磷的同素异形体中最稳定的。,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,我们的身体中约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,构成骨骼、牙齿,构成软组织,参与机体能量代谢ADP+磷酸+能量=ATP,7.3 常见的大（宏）量矿物质,食物来源,磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,其他来源,正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,镁（Mg）性质：,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,存在我们身体的形式,体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中,是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用,7.3 常见的大（宏）量矿物质,缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,食物来源,Mg+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg+，奶中则较少。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,钾（K）性质：,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,钾的生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；2、维持细胞内正常渗透维持神经肌肉的应激性和正常功能；3、维持心肌的正常功能；4、维持细胞内外的酸碱平衡和电子平衡；5、可降低血压。,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,钠（Na）性质：,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,人体内钠的含量约为1.4kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。,7.3 常见的大（宏）量矿物质,钠的生理功能：1.钠离子是细胞外液中最主要的电解质，对维持细胞外液的渗透压及容量具有重要作用。2.影响细胞内外体液的分布。3.参与维持酸碱平衡。4.维持神经肌肉的兴奋性，参与动作电位的形成。,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,氯（Cl）性质：,shipingongcheng,7.3 常见的大（宏）量矿物质,氯的生理功能：是消化道分泌液、肠液的主要成分，与消化机能有关。和钠一样还是维持细胞内外渗透压及体液的酸碱平衡的重要离子，并参与水的代谢。来源：食盐和含食盐食物都是氯的来源,shipingongcheng,返回,7.4 常见微量矿物质,铁（Fe）性质：【元素相对原子量】：55.8545【相对原子质量】：55.847，计算用56【元素类型】：金属元素【质子数】：26【中子数】：30【所属周期】：4【所属族数】：VIII,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,存在人体中形式,55的铁存在于血液中，10在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。,食品中的形式,高铁离子：Fe3+的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率比铁离子高。,7.4 常见微量矿物质,参与氧的运送、交换及组织呼吸过程,参与能量代谢,促进肝脏等组织的生长发育,7.4 常见微量矿物质,缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。,7.4 常见微量矿物质,食物来源,食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。,肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。,7.4 常见微量矿物质,锌（Zn）性质：,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,在我们身体存在形式,主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有2585在红细胞中。,7.4 常见微量矿物质,某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子,参与蛋白和核酸的合成,存在于胰岛素分子中,与唾液蛋白和转铁蛋白相结合,7.4 常见微量矿物质,食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。,7.4 常见微量矿物质,食物来源,牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等,7.4 常见微量矿物质,碘（I）性质：,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,我们身体存在形式,2030存在于甲状腺中,参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节,7.4 常见微量矿物质,缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以致动、植物机体中也缺碘。缺碘还会导致“傻子”或“呆小病”，即地方性克汀病，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，身材矮小，甚至聋哑等。,Important!,7.4 常见微量矿物质,食物来源,海产食物和海盐是碘的良好来源。,7.4 常见微量矿物质,硒（Se）性质：相对原子质量：78.89 原子序数：34 主要化合价 Se+4,Se+6颜色和状态：有灰色金属光泽的固体 声音在其中的传播速率：（m/S）3350 密度：4.81克/立方厘米。熔点：217。沸点：684.9。,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,我们身体存在形式,谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。,对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂,长寿？,7.4 常见微量矿物质,引起克山病,地方性心肌病，于1935年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。主要病变是心肌实质变性，坏死和纤维化交织在一起，心脏扩张，心室壁不增厚，附壁血栓常见，光镜下可见心肌变性坏死。电镜下可见线粒体肿胀，嵴分离和断裂。,Important!,7.4 常见微量矿物质,食物来源,海产品、肾、肝,7.4 常见微量矿物质,铜（Cu）性质：,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,存在身体形式：铜主要存在于各器官、组织中，肝脏，肾脏、心脏、头发和大脑。功能：1、参与体内多种酶构成。2、促进铁的吸收。3、构成某些酶，能血管弹性和骨的坚韧性，保持皮肤的弹性和润泽型，毛发章程的颜色等。4、参与重要的生命活动。5能调节心搏。缺乏：会患上冠心病,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,铜的食物来源：动物的肝脏、肾，鱼、虾、蛤蜊中的含量较高。在豆类、果类、乳类较少,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,铬（Cr）性质：,7.4 常见微量矿物质,存在身体形式：主要存在器官、组织和体液中。生理功能：1、GTF组成成分，调节体内糖代谢有重要作用，可防高血压。2、影响机体的脂质。3、是核酸的稳定剂，可防癌症。食物来源：粗粮、肉类、啤酒酵母、干酪、黑胡椒、可可粉。,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,钼（Mo）性质：相对原子质量95.94 密度10.2克/立方厘米。熔点2610。沸点5560。化合价+2、+4和+6，稳定价为+6。钼是一种过渡元素，极易改变其氧化状态，在体内的氧化还原反应中起着传递电子的作用。,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,在体内存：含量很低约在9mg，分别存在肝脏、心脏等器官中。生理功能：是人体体内很多酶的组成成分，如脱氢酶、醛氧化酶等，可防癌症抗癌作用。缺乏：神经异常，智力发育缓慢，影响骨骼的生长，导致肾结石食物来源：肉类、粗粮、豆类、小麦，叶菜含量较丰富。一般来说，食物越精细钼的含量就越少。,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,钴（Co）银白色铁磁性金属，表面抛光后有淡蓝光泽,在周期表中属族，原子序数27，原子量58.9332，密排六方晶体，常见化合价为+2、+3。钴是具有光泽的钢灰色金属，比较硬而脆，有铁磁性，加热到1150时磁性消失。,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,钴广泛存在人体的各个部位，肝、肾和骨骼中含量比较高。还存在于红细胞，血清中。生理功能：1、主要以维生素B12和B12辅酶的形式存在于肝脏，对蛋白质、脂肪、糖代谢、血红蛋白的合成都具有重要作用。2、能防止脂肪在肝细胞沉淀，3、可激活很多酶。4、能刺激人体骨髓造血系统。5、能促进锌的吸收。缺乏：会引起营养性贫血症,shipingongcheng,7.4 常见微量矿物质,食物来源：动物内脏（肝、肾、胰）中含量比较高，瘦肉中也含有一定量的钴，发酵的豆制品（臭豆腐、酱油等）都含有少量量的维生素B12，乳制品和谷类含量比较少。所以我们要合理膳食。,shipingongcheng,shipingongcheng,
