宴席面点设计知识.ppt
第五章 宴席面点设计及制作,第一节 宴席面点设计知识,第二节 宴席面点装饰技艺,第三节 宴席面点配备举例,第一节 宴席面点设计知识,一、宴席面点的概念与作用 宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的重要组成部分。宴席面点早在唐代的烧尾宴中就已出现，清代开始大量在宴席中运用。发展到现在，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。,第一节 宴席面点设计知识,二、宴席面点的配置和制作（一）宴席面点的配置要求（1）根据宴席的规格档次合理配置面点。（2）根据宾客的饮食习惯配置面点。（3）根据设宴的主题配置面点。（4）根据本地特产配置面点。（5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。（6）根据菜肴的烹调方法配置面点。,第一节 宴席面点设计知识,二、宴席面点的配置和制作（二）宴席面点的制作 1选料 在制作宴席面点时，应广泛选择原料，同时要考虑原料之间的相应关系。2造型 宴席面点的造型是指运用不同的成形手法塑造面点的外观形态。,第二节 宴席面点装饰技艺,一、宴席面点的装饰选料、技法及分类 1宴席面点的装饰选料 2宴席面点的装饰技法 3宴席面点的装饰分类及图案分类,第二节 宴席面点装饰技艺,二、水果、面塑装饰技艺 1水果、面塑装饰要求 2水果、面塑装饰操作技法 3面塑造型的工艺要求,菠菜馄饨,第二节 宴席面点装饰技艺,自然形态,菠菜馄饨,第二节 宴席面点装饰技艺,象形形态,菠菜馄饨,第二节 宴席面点装饰技艺,几何形态,菠菜馄饨,第二节 宴席面点装饰技艺,立体装饰图形,菠菜馄饨,第二节 宴席面点装饰技艺,平面装饰图形,菠菜馄饨,第二节 宴席面点装饰技艺,平面立体结合装饰图形,第二节 宴席面点装饰技艺,三、宴席面点装饰时的注意事项（1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。（2）应尽量使用天然色素，着色对比度要恰当，反差不要太大。（3）宴席面点应与季节相适应，与宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。（4）注意符合食品卫生要求，制作后不要久放，以防污染。,第三节 宴席面点配备举例,一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 一看盘：孔雀开屏。八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、金钩香芹、芝麻菠菜。四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、香炸云雾、冬 冬 青。,第三节 宴席面点配备举例,一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚 六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、千层油糕、菊花酥、梅花饺。一甜菜：蜜汁酥藕。,第三节 宴席面点配备举例,一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单 四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、葱烤酥鱼、金钩玉笋。四热炒：清炸菊花肫、五彩鱼夹、油爆乌花、翡翠冬菇。,第三节 宴席面点配备举例,一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单 五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、富春鸟、虾仁扣三丝。四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、海 棠 酥、小圆松糕。一甜菜：牡丹银耳。,第三节 宴席面点配备举例,一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 一冷菜：什锦拼盘。六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼卷、瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。,第三节 宴席面点配备举例,一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、冰糖扒蹄、清汤鸭。二面点：花色馒头、双麻酥饼。一甜菜：冰糖莲子。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单 一看盘：金鱼闹莲。八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、麻酥腰片、五香鱼柳。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单 四热炒：鲜烩鸭掌、宫保鸡丁、鱼香茄饼、家常海参。六大菜：干烧鱼翅、樟茶鸭子、干贝葵菜、鸡蒙豆尖、锅贴兔花、椒盐八宝鸡。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单 三咸点：火腿大包、芝麻萝卜丝饼、虾仁凤尾酥。三甜点：荷花酥、蛋黄枣糕、波丝油糕。四饭菜：榨菜肉丝、麻酱笋丝、红油黄瓜、椿芽鸡丝。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（二）海参席菜单 一冷盘：什锦大拼盘。四热炒：花椒鸡丁、软炸酥方、锅巴鱿鱼、河水豆花。五大菜：红烧海参、干烧岩鲤、三菌炖鸡、太白鸭子、竹蒜肝高汤。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（二）海参席菜单 四面点：金鱼饺、桃花糕、凤尾酥、紫薇饼。四饭菜：冬菜肉末、酱烧苦瓜、跳水仔姜、红油菜薹。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 四冷碟：椒麻肚丝、怪味鸡丁、蒜泥白肉、夫妻肺片。四热炒：鱼香肉丝、回锅肉丁、麻婆豆腐、白扒素烩。四大菜：虫草鸭子、水煮牛肉、枸杞全鸡、干烧全鱼。,第三节 宴席面点配备举例,二、四川风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 二面点：龙抄手、灯芯卷。四饭菜：四川泡菜、五香豆豉、凉拌青笋、香油榨菜。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 四干果：蜜 饯、葡萄干、桂圆肉、核桃仁。四鲜果：烟台苹果、香 蕉、橘 子、莱阳梨,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 四三冷拼：香酥干贝、辣菜瓜卷、火腿、姜汁桂花、卤鸭掌、拦三丝、鸳鸯卷尖、油爆虾、芥末菠菜、叉烧肉、凤尾鱼、卤香菇。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 十大热菜：金钱燕菜、佛手鱼翅、葱烧海参、碧绿 虾球、清蒸加吉鱼、八宝葫芦鸡、银耳鲍鱼汤、炸三味（炸鸡肫、炸鲜贝串、清炸里脊）、油爆双脆、兰片猴头。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 六面点：状元饼、兰花酥、细沙炒八宝、鸡蛋锅贴、盘丝饼、花色包子。一饭菜：什锦火锅。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单 四干果：瓜子仁、乐陵小枣、橘饼、果脯。四鲜果：肥城鲜桃、西瓜、葡萄、甘蔗。四双拼：姜片蛏子、蒜泥蜇头、炝乌花、拌大虾、盐卤肝、辣莴笋、红油菜心、酱牛腱。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单 六炒菜：炒虾排、炒鸡茸全蟹、火爆燎肉、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、蒜茸木耳菜。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单 四面点：三鲜烧卖、带馅抻面、兰 花 酥、钳 花 包。饭 菜：扣肉、酱爆肉丁。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 六单拼：姜汁海螺、酱牛肉、五香熏鱼、拌韭黄西施舌、红油菜心、酥海带。六炒菜：芝爆里脊片、氽芙蓉黄管、煎烹虾段、油爆双花、香菇油菜、象眼鱼卷。,第三节 宴席面点配备举例,三、山东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 二大菜：醋椒黄鱼、德州扒鸡。二面点：馒头、水饺。饭 菜：炸熘鱼条、锅爆豆腐。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 一看盘：象生冷拼盘 六围碟：鹌 鹑 松、煎 明 虾、白云猪手、潮州冻肉、青瓜皮虾、五彩皮蛋。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 十大热菜：清汤官燕、红烧大裙翅、片皮乳猪、蚝油牛柳、冬瓜炖母鸡、广东文昌鸭、五彩炒蛇丝、榄仁鸡丁、白灼螺片、酥炸草虫。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单 六面点：叉烧包、翡翠烧卖、香煎碎锦饭、千层饼、虾饺、可可九层糕。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（二）海参席菜单 四双冷拼：白切鸭、卤口条、煎明虾、拌猪肚、熏鱼、腰果仁、叉烧肉、开泽肉松。四 热 炒：蚝油虾球、豉汁蒸排骨、禾花雀、碧绿呈鱼卷。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（二）海参席菜单 四大菜：虾子扒海参、蒜子焖鱼、广式扒大鸭、柠汁乳鸽。四面点：蛋挞、奶油开花包、肇庆蒸粽、娥姐粉果。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 六冷碟：盐焗鸡、卤牛肉、炸腰果、蚝汁西兰花、卤鸭肫、炝青椒。,第三节 宴席面点配备举例,四、广东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单 六热菜：焗鳘焗肚炖山瑞、凤肝香螺片、脆皮炸大肠、蟹肉扒鲜菇、荔脯扣肉、油浸鲜鱼。二面点：鲜虾蒸粉果、云吞面。,
