学前儿童膳食指南及食谱编制.ppt
第五章 学前儿童的合理膳食,第一节 学前儿童膳食特点及常见膳食问题 一、学前儿童膳食特点 膳食就是我们日常吃的饭菜。1.从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食 4个月以前的婴儿提倡母乳喂养，4个月以后，奶类不能满足孩子生长发育的需要，开始添加辅食。,2.膳食中优质蛋白比例较高 优质蛋白应不低于蛋白质总量的50%，主要由蛋、奶、肉、鱼豆制品提供优质蛋白。3.食物选择及烹调方式易于消化 膳食要切碎煮烂，软硬适中避免高温油炸，过于细腻，温度适宜，无刺激性。4.食物的色香味形俱佳5.餐次多 学前儿童胃容量少，肝糖原储存少，应适当增加餐次。,二、学前儿童膳食的常见问题1.奶类选择问题 劣质奶粉和喝鲜奶都不利于孩子对营养物质的消化吸收。2.辅食添加问题 母乳喂养的孩子存在辅食添加不及时，而且添加的食物比较单一，添加的顺序不科学，易引起消化问题。3.膳食结构问题 存在优质蛋白质的供应过高，而谷物、粗粮、豆类及豆制品摄入不足，碳水化合物提供的能量不足，没有达到推荐量。,4.膳食搭配问题 存在酸碱搭配不合理，粗细粮搭配不合理，造成儿童营养单一、不全面，影响其正常的生理功能。5.零食选择问题 过多选用虾条、薯片等膨化食物，造成孩子偏食、厌食，甚至营养不良，另外零食的进食时间也不合理。6.餐次安排问题 膳食安排不合理，早餐一点点，晚餐大鱼大肉。另外，还存在餐次过多或过少，未考虑孩子的生理特点。,第二节 合理膳食的概念及要求,一、合理膳食的概念 合理膳食就是食物种类齐全、数量充足的膳食。合理膳食就是合理调配各营养素比例合适的膳食。合理膳食就是符合人体需要、达到均衡营养的膳食。学前儿童的合理膳食是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食。,1.合理膳食的结构（1）不可缺少的五大类食物 粮谷类、动物性食品、大豆及其制品、蔬菜水果类、热能性食品。（2）保证六大营养素齐全 蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水齐全，而且比例合适，不过多摄入某一种营养素。（3）食物要合理搭配 做到主副食、荤素菜、粗细粮等合理搭配，有利于营养物质发挥应有的作用。,另外食物的种类越多越好，种系越远越好，有利于蛋白质的互补。2.合理膳食的特点（1）数量充足（2）营养均衡（3）能量控制（4）适度性（5）多样性,二、学前儿童合理膳食的要求1.供给充足的能量和优质蛋白质 能量和蛋白质对孩子脑以及各个系统的发育具有重要意义，能量供应多选用碳水化合物。2.膳食搭配合理，做到营养均衡 五大类食物要齐全、数量充足、比例合适，还应注意主副食、荤素菜、粗细粮等合理搭配，以保证充足的营养。3.食物的色香味形等感官性状要讲究美感 色彩调和、香气扑鼻，达到色、香、味、形的和谐统一。变换烹调方式也能增强食欲。,4.餐次安排上要一日多餐 在此基础上，并保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料。5.科学合理地选择零食 多食用水果、坚果等经常食用的零食，鱼片、肉干、巧克力等适当食用，糖果、各种膨化食物、蜜饯等限制食用。6.口味上少盐、不甜、不腻 儿童膳食从一开始就应当少盐、不甜，避免油腻，有利于其身体健康，避免龋齿、肥胖以及心血管等成人疾病的发生。,第三节 学前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔,一、学前儿童膳食指南 儿童存在营养物质的消化吸收能力不足和对营养物质需求量较大相互矛盾的两个方面。（一）06月龄婴儿喂养指南1.纯母乳喂养 母乳含有动物乳类不可替代的免疫活性物质，母乳喂养也有利于增进母子感情。2.产后尽早开奶，初乳营养最好 在分娩后的7d内，淡黄色的乳汁为初乳；产后30min即可喂奶。,3.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 母乳中维生素D含量较少，易引起维生素D缺乏，应适当补充维生素D。4.给新生儿和16月龄婴儿及时补充适量维生素K 可预防新生儿和16月龄婴儿维生素K缺乏相关的出血性疾病。5.不能用母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6.定期监测生长发育状况 主要对身高和体重等生长发育指标进行测量。,（二）612月龄婴儿喂养指南1.奶类优先，继续母乳喂养 建议每日保证600800ml的奶量，以保证婴儿正常体格和智力发育。2.及时合理添加辅食 建议6月龄时开始添加半固体食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等），79月龄时可由半固体食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物（如烂面、碎菜、全蛋、肉末），1012月龄时以进食固体食物为主的膳食。3.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 每餐的安排可逐渐开始尝试搭配谷类、蔬菜、动物性食物，每日应安排有水果。,4.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 78月龄的婴儿，允许用手握或抓食物吃，到1012月龄时应鼓励婴儿自己用勺进食，这样可以锻炼婴儿手眼协调功能，促进精细动作的发育。5.定期监测生长发育状况 每月对其身高和体重等生长指标进行测量。6.注意饮食卫生,（三）13岁幼儿喂养指南1.继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 可继续母乳喂养到2岁，满2岁时逐渐停止母乳喂养，提供幼儿配方奶粉和其他的乳制品，适当增加细、软、烂的膳食，种类不断丰富，逐渐向食物多样化过渡。2.选择营养丰富，易消化的食物 如蛋、鱼虾类、肝泥等。3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 宜采用蒸、煮、炖、煨等方式，口味清淡为好，不宜食辛辣刺激性食物，少用或不用味精、鸡精、色素等调味品。,4.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 饮食安排上要逐渐做到定时、适量、有规律进餐，不随意改变进餐时间和进餐量。5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 幼儿多做户外游戏能促使皮肤中维生素D的生成，促进骨骼发育；也有利于维持儿童能量平衡，使儿童保持合理体重。6.每日足量饮水，少喝含糖高的饮料 13岁幼儿每天总需水量为12502000ml，一半由饮水来满足，最好为白开水。7.定期监测生长发育状况 应每23个月测量身高和体重。8.确保饮食卫生，严格餐具消毒,（四）36岁学前儿童膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃新鲜蔬菜和水果3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4.每日饮奶，常吃大豆及其制品5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖饮料6.食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7.不挑食、不偏食，培养良好进食习惯8.吃清洁卫生、未变质的食物,二、学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据1.06月龄婴儿平衡膳食宝塔及制订依据 母乳是6个月以内婴儿最理想的天然食品，另可在医生的指导下，使用少量的营养补充品，如维生素D或鱼肝油。2.612月龄婴儿平衡膳食宝塔及制订依据 以母乳喂养为主，逐渐添加辅助食品如谷类、蔬菜类和水果类、蛋黄、鱼、禽、畜肉等。3.13岁幼儿平衡膳食宝塔及制订依据 继续母乳喂养至2岁，逐渐增加谷类、蔬菜类和水果类食物、蛋类、鱼虾肉、畜禽肉、油等使用量。,4.学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据 主要以谷类食物为主提供能量，其它种类食物提供蛋白质、矿物质、维生素、脂类等其他营养素。三、学前儿童平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平 膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康的儿童。在实际应用时要根据个人的年龄、性别、身高、体重、季节等情况适当调整。,2.根据自己的能量水平确定食物需要 每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。并遵循膳食宝塔中各类食物的大体比例。在一段时间内，如1周，各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 同一类食物中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持,第四节 学前儿童食谱编制和评价,一、膳食营养目标 学前儿童与饮食有关的生理和心理发展特点如下：（1）新陈代谢旺盛，发育较快，加之此阶段儿童活泼好动，能量消耗也大，因此对营养的需求相对较高。（2）消化、泌尿、神经等器官系统发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，胃肠蠕动及调节能力、各种消化酶的活性等较低。,（3）味觉灵敏，食欲好，消化道已能适应多种食物，消化能力较婴儿期有较大提高，饮食中可选择多种食物。（4）好奇心强，喜欢花样多变的食物，尤其受食物色彩和外形的影响。二、膳食制订原则1.根据学前儿童的年龄、生理特点、活动强度的特点，保证营养平衡的原则2.食物多样化的原则 每日应从五大类食物中选用13种适量食物，做到粗细粮搭配，荤素都有，平衡膳食。,3.专门烹调，易于消化的原则 烹调方法宜采用清蒸、红烧和煲炖，口味清淡。食物制备应注意碎、细、软、烂等特点。4.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件的原则 尽可能选用当地时鲜品种，根据经济条件，满足营养需求的前提下选择食物品种。5.制订合理膳食制度的原则 学前儿童以一日“三餐两点”或“三餐三点”制为宜，各餐营养素和能量适宜分配。,6.培养健康的饮食习惯的原则 养成不偏食、不挑食、少零食、细嚼慢咽、口味清淡的健康饮食习惯，以及定时、定点、定量的进食习惯。三、食物的选择1.谷类 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日180260g。每周有23餐以豆类（红豆、绿豆）、燕麦等代替部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。,2.动物性食物 鱼、虾、畜禽肉每日供给总量7090g，各种可交替使用。蛋1个，约60g。奶的每日供给量200300g，不超过600g。3.大豆及其制品 大豆蛋白质富含赖氨酸，且含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成四烯酸和DHA。每日供给25g大豆或大豆制品。4.蔬菜和水果类 蔬菜和水果每日供给量350550g。多选择一些绿叶蔬菜，多吃一些生蔬菜如西红柿及水果等。,5.烹调用油和糖 膳食脂肪约40%来源于烹调用油。选用植物油如大豆油、低芥酸菜籽油等。学前儿童要有多样食物合理的搭配，应多吃谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼类）、蔬菜和水果。应尽量减少食盐和调味品的使用。避免高油脂的食品。,四、编制食谱 食谱可编制成一日食谱或一周食谱。（1）根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量和宏量营养素应提供的能量（2）根据能量及营养素全日供应量，按照三餐能量分配比例（一般适宜的分配比例为：早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%），计算出三大能量营养素的每餐需要量（3）确定主食的品种和数量（4）确定副食的品种和数量,（5）食物代量搭配（6）以上计算出来的主食、副食为基础，按合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和一周食谱 五、食谱的营养评价 一般情况下，每日的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以1周为单位进行计算、评价即可。（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化（2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，看各类食物的量是否充足,（3）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养素提供的能量及占总能量的比例，看3种产能营养素的供能比例是否适宜（4）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当（5）计算三餐提供能量的比例，看三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应（6）将计算结果与中国营养学会制订的中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRI）中同年龄、同性别人群的水平进行比较，进行评价 另外，也可用膳食营养管理系统软件进行评价和制定。,
