第三章各类食品的营养价值.ppt

第三章各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义植物化合物各类食品的营养价值 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值食品营养价值的影响因素,重要知识点,食品营养价值的概念评价食品营养价值的方法营养质量指数的计算和含义植物化学物的种类及生理作用大豆中的特殊物质酸性食物和碱性食物,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。,第一节食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,(二)食品/营养素质量,（二）营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较,影响食品营养价值的因素有。A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位,营养质量指数（INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比,INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,植物化学物,植物化学物概述 概念：植物化学物属于植物的次级代谢产物，次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如-胡萝卜素）外均为非营养素成分。特点：种类多，数量少（610万种，摄入量1.5g/d）。对人体健康具有双重作用。,一 植物化学物的分类,按化学结构分为类胡萝卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料。摄入量约为150400mg/d。皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。,芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物。摄入量约为1050mg/d。多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮素摄入量约为23mg/d。,蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。单萜类（monoterpenes）：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品中。,硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状植物。植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷类制品。,二 植物化学物的生物学作用,抗癌作用1、蔬菜和水果中的约30种植物化学物质可能降低人类癌症发病率。2、动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。,3、抗癌机制 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制相酶（如细胞色素P450）和诱导相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的致癌作用。酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌作用。植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节作用。,抗氧化作用 1、类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。2、对DNA氧化损伤有保护作用。3、抗氧化作用机制：清除自由基：自身供氢氧化。抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。,免疫调节作用1、类胡萝卜素具有免疫增强作用。2、类黄酮具有免疫抑制作用。3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。,抗微生物作用1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微生物作用。2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预防和治疗感染性疾病。,降胆固醇作用1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。2、可能机制：在肠道中与初级胆汁酸结合，使胆汁酸排出增加。增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶HMG-CoA。,其他作用1、调节血压2、调节血糖3、参与血凝4、抑制炎症,大豆中的特殊物质 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）豆腥味3）胀气因子4）植酸5）皂甙和异黄酮6）植物红细胞凝集素,酸性食物 代谢终产物主要为酸性的食物碱性食物 代谢终产物主要为碱性的食物,第二节各类食品的营养价值,自学提纲：各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的营养价值（营养学特点）。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。,一 谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,(一)谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪,2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,(二)谷类的营养成分1 蛋白质 蛋白质约7.5-15%，多 10%蛋白质质量差，限制氨基酸是赖氨酸，可与豆类互补2 碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为不饱和脂肪酸，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值1大豆的营养成分1）蛋白质约35-40%，属优质蛋白，限制氨基酸为蛋氨酸 2）脂类约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2大豆中的特殊物质 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）豆腥味3）胀气因子4）植酸5）皂甙和异黄酮6）植物红细胞凝集素,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值蛋白质约20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物（三）豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、蔬菜水果的营养成分,（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。（四）其它蛋白质、脂肪含量低（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),四、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1 蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味2 脂肪饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸胆固醇 动物内脏,3碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐4矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在5VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,（二）禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,（三）鱼类的营养价值1 蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,2脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链不饱和脂肪酸(尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼籽含量高（鲳鱼籽含量为1070mg/100g），虾籽896mg/100g,（三）矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,五、奶及奶制品营养价值,（一）奶的营养价值1 蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白质。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反2 脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇3 碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,4 矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低5 Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。,（二）奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿,(三)酸奶(四)炼乳,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含脂肪80-83%，含水量16%,(五)复合奶(六)奶油,六、蛋类蛋的结构及营养价值蛋壳 碳酸钙、碳酸镁、蛋白质蛋清 约占可食用部分的 2/3蛋黄 约占可食用部分的 1/3,1蛋白质约为12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2脂肪集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大,蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),第三节 食品营养价值的影响因素,加工、烹调、存储对谷类食品的影响加工、烹调、存储对蔬菜水果的影响加工、烹调对蛋类的影响加工、烹调、存储对其他食品的影响,一、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低 我国的标准米、面：九五米 八五面,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡时间+用水量+温度+力度水溶性Vit、无机 盐损失2烹调方式 主要对B族Vit、赖氨酸有程度不同的影响 捞饭、捞面 油炸 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物 褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道 分解使赖氨酸失去效能,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）；贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气；微生物、昆虫的品种和数量；贮存时间有关。,二、加工、烹调、贮存对蔬菜水果营养价值的影响应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失,（一）加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响,蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 有时可采用加醋或勾芡的方法保护Vit C水果以生食为主，不受烹调加热影响,（二）贮存对蔬菜水果营养价值的影响,蔬菜、水果：呼吸作用蔬菜：春化作用水果：后熟,三、加工、烹调对蛋类营养价值的影响,生蛋清：抗生物素、抗胰蛋白酶水煮、蒸煎炸、炒松花蛋、糟蛋,四、加工、烹调、存储对其他食品的影响,豆制品营养价值高于未加工豆类畜禽鱼类食品加工过程中营养变化不大。蛋白质更易消化吸收。B族维生素损失较大。贮藏造成部分营养素损失,