【教学课件】第二单元食品中的有机化合物.ppt

第二单元 食品中的有机化合物,专题3 有机化合物的获得与应用,酯 油脂,自然界中的有机酯,含有：丁酸乙酯,含有：戊酸戊酯,含有：乙酸异戊酯,酯：,乙酸和乙醇发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是一种酯,乙酸乙酯,1-1.酯的概念 醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。,官能团：,结构通式：,当R和R均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。分子通式为：CnH2nO2（n2）,结构特征:（RCOOR）（R和R可相同可不同）,（一）酯,酯与饱和一元羧酸互为同分异构体(类别异构),思考：饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？,最小物:HCOOCH3(M=60),1-2.酯的命名,根据酸和醇的名称来命名某酸某酯。酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。,甲酸乙酯,苯甲酸乙酯,HCOOCH2CH3 C6H5COOC2H5 CH3OOCCH3,乙酸甲酯,1-3、酯的物理性质：,(1)无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体;(2)密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。也可做溶剂。,1-4.酯的化学性质,HOR2,酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与H2O发生水解反应。,(1)水解反应,香味很浓,无香味,略有香味,没有水解,水解不完全,全部水解,酯的水解实验,酯的水解反应分析：,碱的存在使水解趋于完全,注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。2、酯的水解和酯化反应是可逆的。,酯水解的反应方程式,油脂,（二）油脂,2-1、油脂的存在,自然界中的油脂,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,油：,脂肪：,植物油脂通常呈液态称为油，如：菜籽油、花生油、豆油等,动物油脂通常呈固态称脂肪，如：猪油、牛油等,油脂,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%25%。2油脂还是维持生命活动的一种备用能源。3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,【油脂对人的作用】,2-2、油脂的组成和结构：,油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如：,硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH),【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。,油 主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯(常温下呈液态，如植物油脂)脂肪主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯(常温下呈固态，如动物油脂),油脂是油和脂肪的统称。,酯和脂的区别,指定为甘油,高级脂肪酸,专指甘油酯,任何醇,任何酸,包含油脂,2-3、油脂的物理性质,一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。,2-4、油脂的化学性质,（1）油脂在酸性条件下的水解,工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。,（2）油脂在碱性条件下的水解皂化反应,3:28,肥皂的主要成分,皂化反应,皂化反应,：油脂在碱性条件下的水解反应。,(1)酸性条件下,(2)碱性条件下,小结：油脂的水解,2-5、肥皂：,（1）肥皂制造的流程：,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液下层：甘油等,取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥,成品肥皂,皂化,成型,说明,在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。,（2）肥皂的去油污原理,肥皂的主要成分,憎水基 亲水基,在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。,肥皂去污原理,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,作业1.阅读教材P72；2.完成重难点习题 P2602633.预学：糖类,The End,