《食堂管理制》PPT课件.ppt

,食堂伙食管理规定,为了能使公司伙食工作顺利进行员工能够准时用餐和提高伙食质量，减少浪费。故做如下规定：,（中、晚餐）.由员工轮流买菜（各部门经理、管理部课长、驾 驶员除外，警卫、业务人员分别作为一个团体买菜）。每人协助买菜一周，主买菜一周，共两周。菜场指定为 柏芦批发市场，中餐4.1元/人.份，周日5.1元/人.份。晚餐5.1元/人.份。主买与助买人必须在清晨5：30到达 张浦公司，若在昆山公司则6：00到达。公司有专门车辆（配驾驶员）前往，不可迟到、缺席。如确有急事或生产原因，可提前向总务请假，经核实 同意后方可。否则迟到记缺点，无故缺席记警告，如有 连续缺席者，根据情况从重处罚。,一、采购制度：,.采购时必须两人同时到场，不可一人单独操作，如有一人缺席未到,可通知总务同行采购，否则总务不予验收，后果自负。采购必须购买新鲜、优质的菜品，如有过期、腐败的菜品，同样总务不予验收。.采购人员在报账时决不允许乱报、谎报，从中取利。如有违反，一经查出，将给予记过以上处罚甚至开除。在报账结束后对菜单和每日伙食详情表复核签名。,.伙委缺人时，由总务课负责，厨师与总务人员轮流。.晚餐若等于或多于50人，则由伙委与中餐分开买菜,食堂做晚餐；若少于50人，则放在中餐一起买菜，食堂与中餐分时间做或直接外订盒饭。中餐也是等于或多于50人，由伙委买菜食堂做中餐。否则由总务直接外订盒饭。,（水果、调料）水果由总务课负责采买，每周三吃一次，1.0元/人.份。调料-米、酱油、黄酒、醋、盐等调料，燃料：煤气，由总务请购，供应链采购负责采买。其它的调料-色拉油、味精、白砂糖，从供应链仓库领取。调料费用：1.48元/人.份。,二、评分制度：,（1）.总务每月按部门别、男女别在各部门抽出三名人员担任固定伙食评委，另上个月及上上个月的第一、第二名为其他的四名轮流伙食评委，共七名评委。评委若有与伙委同部门的，还将采用避嫌原则，总务临时更换评委。各评委在任期内评分必须实话实说，认真点评，对须改进处详加说明，以便对伙食随时改进，严禁敷衍了事，随随便便。每月月底总务给所有评委记奖励，30元/位。,（2）.每月底总务将对本月各伙委的评分数进行汇总，对在支出标准内评分最高的伙委记奖励300元，第二名记奖励100元。对予支出超出标准的伙委不计名次。晚餐的奖励标准同中餐。,三、用餐制度：,(1).食堂人员须在每次用餐前将餐厅的地板、桌、凳、窗、墙等做到清洁卫生，创造良好的用餐环境，否则予以处罚。(2).用餐人员在打取汤、饭时，必须按需索取，决不允许汤、饭随便倒弃，造成浪费，总务随时检查。如经发现，给予警告处罚，对屡教不改者，处以重罚。(3).用餐人员在用餐结束后将自己桌面擦拭干净，把公司提供的餐盘、汤碗、筷子与勺子归位于清洗收集区。,(4).公司餐盘、汤碗、筷子与勺子由厨房阿姨负责清洗、消毒。(5).用餐规定时间：（员工餐厅单次可招待83位），中餐如下：11:00-11:35 厂务部（95人），司机5人，供应链物 流课22人，合计122人；11:30-12：00 研发部12人，客服品保12人，客服品 保部其他10人，业务部30人，管理部9人，蓝莓初加工 16人，采购课8人，财务部10人，人力资源中心4人，资讯中心4人，合计111人。,晚餐如下：,18:00-19:00 20分钟/位就餐时间。,四、报餐制度：,伙委买菜每天早上5：30去菜场，因此中晚餐都是提前一天报，遇周末提前至周五报。周一至周五，各部门不需要报本部门人员中餐，直接由人事书面通知总务新进或请假或离职人员名单，由总务调整。但有外来人员、有出差人员的部门，需报与总务。晚餐需要各部门报餐。各部门报餐人员须在每天16：00前报与总务人员，如未申报，食堂同样会提供用餐，但是，会记录于异常用餐表中，并提醒报餐人员不要再发生类似情况。周末用餐和下周一用餐，各部门报餐人员也须在周五16：00前报与总务人员。,食堂卫生工作的要求,一、炊事工作人员要学习卫生知识，遵守下列规定：1、工作前和便后要洗手，保持个人卫生；2、工作服、工作帽、口罩等要勤洗勤换；3、工作期间不得随地吐痰、甩鼻涕、抛污物，自觉养成良好的卫生习惯。二、保持食堂地面、墙壁、门窗、餐桌、餐椅保持洁净，售饭大厅要求地面无污迹、无杂物、残渣剩菜随时清理。,三、洗涤、贮藏、盛装场所要合乎卫生要求，打饭间要求窗明干净，工作台铮亮光洁，待打饭菜要加盖保温，防尘防蝇。所有炊具摆放整齐有序。洗碗池每餐清洗，做到无油迹、无蛛网、无剩饭、不堵塞。四、冷藏柜内冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分开，且经常清洗，做到无变质、无异味。不得乱堆乱放，乱拉乱用。五、灶台要随时保持清洁，无油迹、无污物，抽油烟机每周进行一次大扫除.,六、蒸饭车、蒸饭柜、稀饭桶用后洗净，做到无饭粒、无积水，外表无污迹。七、打饭用具、食品夹、套餐盘、菜盘用后洗干净，消毒摆放有序。八、不得使用污染变质物料及有害防腐剂和色素，绝对禁止使用变质食物，杜绝食物中毒。九、经常对水、电、气各种设备进行检查，发现问题及时检修更换，加强员工培训，掌握各种设备和正确操作方法，防止因操作不当而发生安全事故。,十、每天下班前食堂工作人员要对食堂进行全面检查，各种设备及水电该关的要关，励行节约，减少浪费，关好窗，锁好门，严防各种事故发生。,食堂安全操作制度,一.食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。二.食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。三.食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。,四.遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情：思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。五.往开水里放东西必须缓慢，不得冲击：用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。六.购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。,七.生、熟菜要分开放置，合理保管：批量采购的大米、蔬菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口，谨防变质或鼠蝇叮咬。八.餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。九.厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。十.厨房内要保持通风，防止煤气中毒。,食堂卫生管理制度,食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。作为食堂，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。,一、食品卫生,1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2.洗涤整理原料时，污染杂质和废料必须清除干净。3.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在储藏室或冰箱内存放，部随地乱放，以免弄脏污染。4.原料的取用、发放，应本着先进先出用的原则，以防止日久变质。,5.存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6.冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7.熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖。夏天放在冰箱里。8.剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。,9.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10.调料器具应加盖，放沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内食用，保持洁净。11.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。,二、餐具卫生,餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响大家的身体健康。1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加清洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，防灰尘。2.餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。,三、环境卫生,1.周围环境应打扫干净，阴沟要长疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇蚊等药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3.餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。,四、个人卫生,1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3.上厕所应脱下工作服，出厕所应洗手。4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。,五、饮食卫生“五四制”,（一）由原料到成品实行“四不制度”1.伙委不买腐烂变质的原料。2.总务不收腐烂变质的原料。3.厨师不用腐烂变质的原料。4.员工不吃腐烂变质的原料。,（二）成品（食品）存放实行实行“四隔离”1.生成熟隔离。2.成品与半成品隔离。3.食品与杂物，药物隔离。4.食品与天然冰隔离。,（三）用餐具实行“四过关”1.洗。2.刷。3.冲。4.消毒（蒸汽或开水）。,（四）环境卫生采用“四定”办法 1.定人。2.定物。3.定时间。4.定质量，划片分工，包干负责。,（五）个人卫生做到“四勤”1.勤洗手、剪指甲。2.勤洗澡、理发。3.勤洗衣服、被褥。4.勤换工作服。,