辽宁局200食品检验监督岗位培训200年月.ppt

辽宁局2010年度食品检验监督岗位培训2010年11月,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）解读及文本使用说明,主要内容,有关食品添加剂的标准概况GB2760的历史版本,基本框架（附录BE）前言、标准正文食品分类系统（附录F）,附录A条款介绍添加剂起点查表食品起点查表,GB2760-2007解读,如何使用附录A,背景介绍,食品添加剂标准概况,添加剂,测定方法,使用范围、使用量,GB2760/卫生部增补公告,GB14880,含量,杂质,GB5009食品卫生检验方法,规格标准,测定方法,卫生部网站：http:/,GB2760的历史沿革,GB2760-81/86,GBn5077,GB2760-96,GB2760-2007,食品添加剂使用卫生标准1953:清凉饮食物管理暂行办法，卫生部1954:关于食品中使用糖精含量的规定，卫生部1957:关于酱油中使用防腐剂问题，卫生部1960:食品合成染料管理暂行办法，国家科委、卫生部、轻工部1967:关于试行8种食用化工产品标准及检验方法的联合通知,GB2760-2007的基本框架,前言正文范围、术语和定义食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂的使用营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂胶姆糖中胶基物质及其配料等附录,GB2760-2007的基本框架（附录）,规范性附录：食品添加剂的使用规定规范性附录：食品用香料名单规范性附录：食品用加工助剂使用名单规范性附录：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单资料性附录：食品添加剂功能类别资料性附录：食品分类系统,GB2760-2007的主要内容,前言标准采标情况标准替代情况新旧标准的主要变化标准的归口及解释标准的主要起草单位及起草人标准的历次版本发步情况,GB2760-2007的主要内容,正文适用范围标准规定的主要内容适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者规范性引用文件GB14880术语和定义食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、INS和CNS（GB/T12493-1990食品添加剂分类与代码）,4.1 食品添加剂使用的基本要求,不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,4.2 在下列情况下可使用食品添加剂：,保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,4.3 食品添加剂的质量标准,按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。,食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的前提,判定依据,卫生部公告中的主要卫生技术要求,国家标准行业标准,4.4 带入原则,根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,卫生部关于规范食品添加剂的使用和检验结果判定的公告（卫生部公告2004年第11号）近期，我部多次接到关于食品添加剂使用卫生标准（GB2760）使用过程中相关问题的请示。为规范食品添加剂的使用和检验结果判定，现公告如下：一、食品及食品原料中添加剂的使用必须严格按照食品添加剂使用卫生标准（GB2760）执行。二、在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成份中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。卫生部二四年六月一日,食品分类系统（附录F）,制定背景我国食品添加剂使用卫生标准中有关食品类别的规定及问题：标准的使用范围中所涉及的食品没有构成一个完整的系统，存在食品名称不够规范、前后不一致的现象，如“芥末酱”、“辣根膏”以及“生湿（干）面条”、“生面湿制品”等；食品类别层次缺乏，使用范围过粗或过细如：罐头、炸鸡调料；GB2760缺乏对食品类别的标准化编码，很难查找某种食品中食品添加剂的允许使用情况，这往往是添加剂使用和监督中最常遇到的困难。,“食品分类系统”的重要说明,本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法，不是法定的产品归类方法，也不得用于产品的标签。本分类系统包含了最大可能完整的食物类别，包括那些不允许使用添加剂的品种。主要针对食品添加剂使用的特点划分食物类别，以行业分类标准（或标准体系表）作为重要参考。使用的产品名称大部分根据国家相应的标准进行表述。其余类别以市场通用名称表述，同时对该类产品进行了特征性描述（涵盖范围、原料、工艺特点和形态等）食品分类采用分级系统，如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，则允许其可应用于总类下的所有亚类（另有规定的除外）例：原则上03.0冷冻饮品允许使用的添加剂，其下所有的亚类都能使用。但是，冷冻饮品（03.04食用冰除外）下允许使用的添加剂，03.04食用冰不能使用。,添加剂在食品分类系统中的分级准用,添加剂的分级准用,除外情况的说明,03.05 其他冷冻饮品,食品分类代码,大类编号顺序与CAC基本一致，共分为16大类01.0 乳及乳制品【13.0 特殊营养用食品涉及品种、14.0含乳饮料、03.0冰激淋等乳基甜点除外】02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品03.0 冷冻饮品04.0 水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果06.0 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）07.0 焙烤食品08.0 肉及肉制品09.0 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品）10.0 蛋及蛋制品11.0甜味料包括蜂蜜12.0 调味品13.0 特殊营养用食品14.0 饮料类15.0 酒类16.0 其他类,食品分类代码,大类基础上细分为亚类、次亚类等，原则不超过4级，个别食品分到5级，各级之间以“.”号分隔。3-10位数字组成，同级食品代码位数相同。,附录A部分的概况,该附录的性质为规范性附录，该附录规定的内容是关于食品添加剂使用量的规定。附录A部分的“食品添加剂”不包括食品营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基物质。,附录A部分的概况（续）,该附录由4个表组成，每个表就食品添加剂使用的具体内容进行了规定：A.1（添加剂名称索引，264种）A.2（食品分类号索引）A.3（可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，71种）A.4（按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单）表A.1和表A.3交叉13种,表1表4关系图解,添加剂名称索引,食品分类号索引,可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单,按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单,表A.1的主要规定,标准条文 1：A.1 表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称(种类)以及最大使用量（或残留量）。具体涵义：1）表A.1分类的依据是以添加剂的品种分类，排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。2）该表规定三个部分的内容，即该表规定了我国允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的范围和每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量。,每个添加剂品种规定的主要内容,食品添加剂的中文名称食品添加剂的英文名称食品添加剂的CNS号食品添加剂的INS号食品添加剂的功能食品添加剂的使用范围食品添加剂的最大使用量（或残留量）,表A.2的主要规定,标准条文 2：A.2 表A.2以食品分类编号排序规定食品中允许使用的添加剂品种和最大使用量（或残留量），与表1的指标相同。涵义：表A.2分类的依据是以食品类别作为分类的依据，排列顺序是按照食品类别编号排列的。表A.2规定的具体内容包括每个食品类别中允许使用的食品添加剂的名称、功能和最大使用量(或残留量)。表A.2规定的技术指标内容与表A.1完全相同，只不过是依据的分类方法和排列顺序不同。表A.1按照食品添加剂品种分类，按照食品添加剂名称的汉语拼音顺序排列，表A.2按食品类别分类，按照食品分类号排列。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定,标准条文 3：表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。涵义：该条文是对标准中列出的具有同功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。,公式表达,假设A和B是同一功能、有共同使用范围甲的两种食品添加剂。A添加剂在甲中的实际使用量为a，标准规定A在甲中的最大使用量为a；B在甲中的实际使用量为b，标准规定B在甲中的最大使用量为b，该条款用公式表示为a/a+b/b1。示例GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合(a+b)/0.051GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.251,表A.3的主要规定,标准条文 4：A.3 表A.3规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用原则使用的添加剂。涵义：该表中的食品添加剂使用范围为除表A.4以外的食品类别。表A.4中的食品类别原则上不能使用该表中规定的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1中进行规定。该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量为按生产需要适量使用。制定背景,表A.4的主要规定,标准条文 5：A.4 表A.4规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.3中添加剂的食物类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A 1和表A 2的规定涵义：本条款是对表A.4内容的规定，是表A.3中食品添加剂使用范围的例外，原则上该表中的食品类别不能使用表A.3中的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1和表A.2中进行规定。,表A规定内容的补充说明,标准文本 6、7：表A.1、表A.2和表A.3未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质有关规定。各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。涵义：表A.1、A.2、A.3未包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质有关规定。此外，还应说明的是也未包括食品营养强化剂的规定。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质在我国也作为食品添加剂进行管理，但是上述内容并没有在本部分进行规定。食品营养强化剂在（GB14880食品营养强化剂使用卫生标准)中进行规定，食品用香料名单作为本标准的规范性附录B部分规定，胶姆糖中胶基物质及配料名单作为本标准的规范性附录D部分进行规定，以上部分共同构成了完整的加剂使用性规定。表A.1、A.2、A.3中食品添加剂功能栏中规定的主要功能，只是说明该种添加剂可能具有这么多功能，不是其所有功能的列举，也不是说明在规定的使用范围中挥其列出的所有功能，而要根据实际使用情况确定其发挥的具体功能。,如何检索？,从一种添加剂开始,查找某一食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1和表A.3添加剂名称：A.3（?）A.1（?）可能出现的结果：,只在表A.1,只在表A.3,既在表A.1，又在表A.3,既不在表A.1，又不在表A.3,只在表A.1：其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。（六偏磷酸钠）只在表A.3：其使用范围为除表A.4所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安生产需要适量使用。（甘油）既在表A.1，又在表A.3：其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.4所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。（黄原胶）既不在表A.1,又不在表A.3：我国不允许使用的食品添加剂。（溴酸钾）,从一种食品开始,查找一个具体食品类别允许使用的食品添加剂时，应该结合看表A.2和表A.4。附录F（查到食品分类号）A.4（?）A.2（?）可能出现的结果：,只在表A.2,只在表A.4,既在表A.2，又在表A.4,既不在表A.2，又不在表A.4,食品类别的上下级,在查找表A.2中食品类别允许使用的食品添加剂时还需要注意食品类别的上下级关系。因为该标准的食品分类采用分级系统，意味着如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，就理所当然地允许其应用于总类下的所有亚类（除另有规定）；同样允许一种添加剂应用于一个亚类时，也就意味其次亚类食品亦可使用上级允许使用的食品添加剂允许下级使用。图示说明,只在表A.2：表A.2中在该类别处规定的所有允许使用的食品添加剂（其使用量按照表A.2的规定）；其上面所有级别允许使用的食品添加剂；表A.3中的食品添加剂（其使用量为按照生产需要适量使用）。（06.07方便米面制品、08.02.02严腊肉制品）只在表A.4：该类食品中不允许使用食品添加剂。（08.01生鲜肉）既在表A.2，又在表A.4：其允许使用的食品添加剂为表A 2中该类别处的食品添加剂，不包括其上级食品类别的食品添加剂。（06.01原粮）既不在表A.2,又不在表A.4：如果其有上级别食品允许使用的食品添加剂，则在该类食品中允许使用的食品添加剂为其上级别食品类别允许使用的食品添加剂和表3中允许使用的食品添加剂（01.06.04.01 普通再制干酪）；如果其没有上级别食品允许使用的食品添加剂，则其只允许使用按生产需要适量使用表A.3中的食品添加剂（11.03蜂蜜及花粉）。,谢 谢！,附录B 食品用香料,食品用香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质提供香气、香味增强或修饰原料中固有香气或加工过程中生成的香气、香味稳定或改进加香产品的香气、香味补充原料在加工过程中损失的香气香味增进食欲食品香料的分类（CCFA、IOFI国际香料工业组织、欧洲理事会）天然香料（N）：用纯物理方法从天然芳香原料中分离。天然等同香料（I）：用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过 程分离得到的物质，这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上相同。人造香料（A）：用化学合成方法制得的，其化学结构尚未在人类消费的天然产品中发现。,GB2760-2007的香料名单,所有食品香精使用的香料品种应在该名单中。涵盖了GB2760-1996及1997-2006年卫生部批准使用的食用香料名单，共1424种；天然香料：328种天然等同香料：906种人造香料：190种纳入了GB2760-1996中的“暂时允许使用的香料品种”。对批准使用的香料中没有中国编码的香料进行了编码（GB/T14156）。在主要官能团类别后面保留有若干空号。,附录C 加工助剂使用名单,C.1 食品工业用加工助剂使用名单以GB2760-1996附录D中“食品工业用加工助剂推荐名单”为基础除酶制剂之外的食品工业加工助剂食品工业中使用的加工助剂应符合附录C中表C.1的规定按加工助剂中文名称首字的汉语拼音顺序升序排列增加了新批准的食品工业用加工助剂（氢化松香甘油酯）增加了加工助剂的英文名称,C.2 酶制剂食品工业中使用的酶制剂及其来源应符合附录C表C.2的规定该表列出的是食品工业中允许使用的“酶”的名称，该表仍称为“酶制剂”名单该表中的“序号”是酶在该表中的顺序编号该表中的“酶”一栏按照酶中文名称首字的汉语拼音升序排列“来源”一栏明确了对应“酶”的生产来源，即允许用于食品工业中的某种酶应由对应的“来源”生产“供体”一栏适用于由现代生物技术生产的酶制剂，即通过现代生物技术生产的酶，其相应的“供体”和“来源”应符合表C.2中的规定，没有“供体”的酶表示未利用现代生物技术生产“酶”。,食品添加剂的使用范围,分类、分级的食品分类系统除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充例：柠檬黄03.0 冷冻饮品（03.04 食用冰除外）07.04焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）乳化硅油其他（发酵工艺用）,食品添加剂的最大使用量（或残留量）,标准中主要规定的是食品添加剂的最大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量。例如二氧化硫。食品添加剂的最大允许使用量的涵义包括：在使用具体的食品添加剂时，其使用量不一定达到最大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量；在具体食品类别中的使用量不能超过最大使用量；最大使用量并不能作为确定产品中最终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。,制定背景,本表是本次修订过程中根据CAC食品添加剂标准格式体例新提出的一个食品添加剂使用规定表格。其食品添加剂的主要来源是原GB2760-1996中使用围为各类食品使用量为按生产需要适量使用的食品添加剂（如冰乙酸、黄原胶），并增加了CAC食品添加剂通用法典标准中GMP使用的食品添加剂表格中部分食品添加剂（如碳酸氢钾等）。本部分规定的主要内容按照汉语拼音顺序规定了可在各种食品中按照生产需要适量使用的食品添加剂的中文名称、CNS号、英文名称、INS号、功能等,