【教学课件】第八章微胶囊食品.ppt

第八章 微 胶 囊 食 品,第一节 微胶囊食品的概念及发展简史,一、概念微胶囊化：将一种物料包裹在另一种物料之中。被包裹的物料称为心材包裹心材的物料称为壁材微胶囊食品：利用微胶囊技术获得的食品就 是微胶囊食品。二、微胶囊食品的发展简史,三、微胶囊化的目的,(一）改变物质的物料状态1、液态转变为固态2、改变密度3、改变产品的分散状态（二）实现有效成分的控制缓释（三）保护心材免受环境影响（四）屏蔽味道和气味（五）活性成分物质的隔离,第二节 微胶囊化技术的原理方法,一、微胶囊技术原理和性质（一）微胶囊的基本步骤心材分散成细粒将壁材加入该分散体系通过某种方法，将壁材聚集、沉积或包裹在心材周围微胶囊壁材的固化,(二)微胶囊的基本组成心材、壁材（三）微胶囊的性质1、粒度分布2、微胶囊壁厚3、微胶囊壁的渗透性4、影响微胶囊性质的其它因素5、微胶囊心材的控制释放,二、常用的微胶囊化方法,（一）喷雾干燥法（二）喷雾冷却法（三）粉末床法（四）空气悬浮成膜法（五）包结络合法（六）锐孔凝固浴法（七）界面聚合法（八）原位聚合法（九）凝聚相分离法,第三节 微胶囊化技术在食品工业 中的应用,一、食品及原料中的应用（一）粉末油脂微胶囊化（二）粉末酒类微胶囊化,二、食品添加剂中的应用,（一）粉末香精微胶囊化（二）食用色素的微胶囊化（三）抗氧化剂的微胶囊化（四）甜味剂的微胶囊化（五）酸味剂的微胶囊化（六）防腐剂的微胶囊化,三、其他方面的应用,（一）在烘烤食品中的应用（二）在乳品工业中的应用（三）在双歧杆菌中的应用（四）在酵母中的应用（五）微量元素微胶囊,第四节 微胶囊化对食品品质及 营养成分的影响,一、微胶囊对食品品质的影响（1）心材或壁材物质的变形甚至变性（2)雾化和干燥阶段存在易挥发物质的流失二、微胶囊化对食品中营养成分的影响缓释过程中壁材选材等问题造成的心材未能在最适宜的时机释放,第五节 微胶囊化食品可能存在 的卫生学问题,一、心材的污染二、壁材的污染三、加工过程的污染四、包装过程中的污染,第六节 微胶囊化食品的卫生监督 与管理,一、防止心材的污染二、防止壁材的污染三、防止加工过程的污染,