【教学课件】第三章果蔬干制工艺.ppt
第三章果蔬干制工艺,第一节 果蔬干制加工工艺,一、分级、清洗二、去皮、去核和切分三、干燥的前处理1.防止酶促褐变(1)热烫 热水、高温高压蒸汽,第一节 果蔬干制加工工艺,(2)硫处理 硫磺熏蒸亚硫酸盐溶液浸泡,部分果蔬食品处理的有效SO2浓度,第一节 果蔬干制加工工艺,2.防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐3.提高干燥效率除蜡质:NaOH NaHCO3 Na2CO3真空(冻结)干燥的果品:加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等,第一节 果蔬干制加工工艺,四、干燥1.升温方式(1)初期为低温,中期为高温,后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品,或不切分的整个果品,如红枣,第一节 果蔬干制加工工艺,(2)初期温度急剧升高,后降温至干燥温度,维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低,水分含量较高的原料,如苹果片、梨片等(3)恒温干燥 适用范围广,第一节 果蔬干制加工工艺,2.通风排湿 当烘房的相对湿度达到70以上时,需进行通风排湿。排风机、引风机;进气窗和排气筒3.倒换烘盘4.掌握干制时间,干 制 设 备,第一节 果蔬干制加工工艺,五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡六、包装 木箱、纸箱或金属罐七、贮存 02,相对湿度 65%以下,第二节 果蔬干制加工实例,一、枣的干制1.工艺流程原料挑选分级装盘烘制包装成品2.工艺要点 烘制 烘房干制(1)预热阶段 温度逐渐升至 5560,第二节 果蔬干制加工实例,(2)蒸发阶段 812h之内烘房温度升至 6870 通风排湿 倒换烘盘(3)干燥完成阶段 烘房温度不低于 50,第二节 果蔬干制加工实例,二、柿饼的干制 1.工艺流程原料去皮装盘、入烘房熏硫第一次烘烤回软、揉捏、晾晒第二次烘烤散热回软、捏饼成形出霜、整形包装成品,第二节 果蔬干制加工实例,2.工艺要点(1)第一次烘烤 脱涩、软化 烘房温度上升至 40左右 4872h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止(2)第二次干燥 脱水、干燥 温度控制在 5055 烘至果肉显著收缩而质地柔软,用手容易捏扁变形为止,或柿果含水量降至30%左右,第二节 果蔬干制加工实例,(3)出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶,其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法:将柿子收起,两饼顶部相合,萼蒂向外,容器中先放一层干柿皮,再放一层柿饼,再放一层柿皮,一层柿饼,直到装满为止,密封,置阴凉处生霜。,第二节 果蔬干制加工实例,三、葡萄的干制原料剪串浸碱硫处理烘制包装成品 浸碱:1%3%NaOH溶液 510s 破除蜡质 硫处理:(1)熏硫:每 1000kg葡萄用硫磺1.52kg(2)浸硫:用含有效SO2 0.5%1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 1.52h,第二节 果蔬干制加工实例,四、黄花菜的干制 原料选择 清洗蒸制干燥均湿回软包装成品 均湿回软:以手握不易折断,水分含量在 15%以下为宜,第二节 果蔬干制加工实例,五、香菇干制原料选择清洗装盘干燥分级包装成品 装盘:按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上,不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部,小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上,菌柄向下。,第二节 果蔬干制加工实例,六、脱水蒜片 原料浸泡切片漂白 烘烤分选包装成品,切片机,第二节 果蔬干制加工实例,七、冻干胡萝卜 原料清洗去皮修整切丁热烫护色冷冻干燥过筛真空包装成品,第二节 果蔬干制加工实例,八、南瓜干制 原料选择去皮切片热烫干燥包装成品,第二节 果蔬干制加工实例,九、果蔬脆片(1)苹果脆片 原料清洗去皮切片护色热烫低温真空油炸脱油调味包装成品,真空油炸机,第二节 果蔬干制加工实例,(2)马铃薯脆片原料清洗去皮切分(条或片)护色漂洗烫漂沥干油炸调味包装成品,去皮机,