《锅包肉的作法》PPT课件.ppt

东北名菜-锅包肉,锅包肉是东北特有名的一道菜。它颜色红亮艳丽，酸酸甜甜，外酥里嫩，香而不腻，在饭店的点击率非常高，很受女人和孩子的欢迎。锅包肉，原名“锅爆肉”，是正宗冰城（哈尔滨）美食，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师“滨江膳祖”郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，起名叫“锅爆肉”。可俄罗斯人发“爆”这个音为“包”。时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。锅包肉这道菜流传百年，在东北三省，其做法也不尽相同。辽宁用番茄酱调味居多，吉、黑则沿袭传统的糖、醋调味为主。今天向您介绍一下这道菜肴的传统做法。,做法,原料：猪后鞧（音qiu）肉400克调料：白糖、酱油、米醋、盐、料酒、土豆淀粉100克（将近1小碗）、葱白8厘米长一段、生姜一块（比葱略多一些，主要靠它来调味）、香菜2棵做法：1、将猪后鞧肉切成4毫米左右的大薄片，用料酒2小勺、盐2克拌匀码味去腥。2、葱白竖着剖开去掉里面的葱芯，然后斜刀切成葱丝，生姜切细丝，香菜切成寸段。3、白糖3勺、米醋1勺、盐少许、酱油一点点搅匀兑成调味汁。4、将淀粉放少许清水用手抓匀，一定要干一些，因为腌好的肉片也会出汁。合适的淀粉糊程度为抓到手里淀粉糊会很缓慢的流下，而不是快速流下。5、锅中倒入油，大火烧到56成热。将淀粉糊倒入肉片中轻轻抓匀，使肉片均匀地裹满淀粉糊。6、将肉片逐片展开放入油锅中，炸到外面稍微硬壳、微微变色。然后再炸一遍上色。7、取一干净锅放少许熟油，放姜丝、葱丝翻炒，倒入炸好的肉片，浇上搅匀的调料汁颠两下。撒少许明油、撒香菜马上出锅（不能在锅里多翻炒，汁也不能多，否则汁将淀粉糊浸透就不酥脆了）。8、做好的锅包肉要马上上桌趁热吃，这时的口感最好。特点：色泽艳丽，甜酸适口，外酥里嫩。,小贴士：1、多人都误以为做锅包肉要用里脊肉，其实里脊肉水分多，做出的锅包肉不易成型，口感不好。专业人士告诉我们最好选用猪后鞧肉，猪后鞧肉内含胶质，做出来口感好。2、调料汁的比例是糖和醋3:1，因为锅包肉是糖醋口味，所以糖比醋要多，当然也可以根据自己的口味调制。3、调味汁用醋最好选用米醋（陈醋味道浓重且色泽较深）。酱油则选用普通生抽，主要是用它来调色，千万不能放多，以免影响口味。4、调味汁一定不要太多，刚好包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就会变软，影响口感。5、炸肉片一定要炸2遍，一炸熟，二上色。,