饮食与健康44三节.ppt

饮食与健康,中山大学附属第五医院中医科 蔡代仲 副教授,影响健康的因素,遗传因素 15 社会因素 10 医疗条件 8 气候条件 7 生活方式 60（衣食住行）,健康的四大基石,合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 结论：饮食决定健康（病从口入）；习惯决定健康。,世界卫生组织（WHO）推荐的生活方式,养成良好的生活习惯,不饿也要吃定时三餐不拉也要拉定时排泄不渴也要喝定时喝水不困也要睡定时起卧不动也要动定时运动,民以食为天“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。黄帝内经素问脏气法时论俗语：人是铁，饭是钢，一餐不吃心里慌。,五谷为养主食五菜为充蔬菜五果为助水果五畜为益荦菜,意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。,黄帝内经素问藏气法时论篇：,五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗（l）咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍（sh）、稷（j）、菽（sh）五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟s（谷子、高粱），菽指豆类。我们可以把这类食物统称为五谷杂粮大米、豆类、高粱、玉米、小麦。（米豆高玉小）,饮食养生的含义 指利用食物维护健康，延年益寿，或辅助药物防治疾病，预防疾病复发的 保健方法。饮食养生总的原则 要保持消化道的通畅，从而保证消化功能 的正常发挥。推陈致新 乾隆皇帝吃大黄，长寿八十八。中医饮食养生的特点 在素食的基础上，力求荤素搭配，全面膳食。不主张偏食，不提倡过量与废食。注重阴阳平衡、脏腑协调。,1.缺乏蛋白质、糖类肝功能不良 蛋白质能量营养不良 全球有7000万儿童重度营养不良；2亿儿童低体重2.缺乏维生素A 干眼症、夜盲症全球有4000万儿童缺 A，50万因此失明 缺乏维生素B1 脚气病 一种影响神经、消化系统和心脏（水肿）的疾病 缺乏维生素C 坏血病 缺乏维生素D 佝偻病、骨软化症 骨质疏松质3.缺乏微量元素 缺铁性贫血 碘缺乏病 全球有10亿人面临缺碘；5000万儿童因此生长发育受损,偏食、废食的结果 营养缺乏病,饮食过量的结果 营养过剩性疾病,1.肥胖2007年2月，WHO发布报告：全球65亿人，16亿人超重，成为肥胖人。近五分之一的体重超标或肥胖者是中国人。肥胖不仅会导致糖尿病、高血压、癌症等诸多疾病，还会使人早逝！2.糖尿病目前全球患者达3.66亿，每年约460万人死于该病。继心血管病、肿瘤之后，成为影响生活质量和寿命的第三大慢性非传染性疾病。3.高血压（2002年患病率18.8，患者1.6亿）4.高血脂症（患病率18.6，患者1.6亿）5.脑血管病 据2008年调查，是中国居民第一致死原因。目前全世界每年新发病例440万，中国有150 200万例。WHO预测：按现在的死亡率算，到2030年，中国每年因本病死亡的人数将达到400万 600万。6.冠心病 发病年龄年轻化。7.血糖异常 全国2000万人，处于糖尿病前期。8.癌症 新发患者160万人年。,营养不良的双重含义,营养素缺乏或营养素过剩,饮食不卫生、不安全 食品污染,分类：1.生物性污染：微生物及其毒素 寄生虫及其虫卵 有害昆虫（苍蝇、蟑螂）2.化学性污染：苏丹红、孔雀石绿；三聚青胺、皮革奶粉等3.放射性污染：砷-139、钴-90；碘-131、锶-90、铯-137（日本海啸后）和核裂变燃料钚-239等放射物。提示：核电站以铀-235、某些电站用铀-238及其转换的钚-239为燃料，在核反应堆中通过裂变的链式反应产生热量，使核能转变成热能、电能。核裂变过程中产生大量放射性“碎片”核素，如果这些碎片核素一旦泄漏，即构成核污染事故。不同核素发出的射线不同，都是携带能量的粒子或光子，可以对周围环境和物质产生电离辐射，造成生物损伤。,食品污染,1.食物中毒：吃入被污染的食物所引起的急性损害 细菌性 进食不洁食物后，出现急性胃肠炎表现。病毒性 同上 有毒动、植物 河豚鱼、有毒贝类、鱼胆、小龙虾（南京事件：肌僵痛、咖啡尿、肾功衰）；毒蕈（xn）、发芽的土豆、生豆浆、新鲜的黄花菜、生蚕豆（豌豆、四季豆）。化学性日本水娱病（汞中毒）；2002年台湾“镉米”事件（镉中毒）“痛痛病”。真菌毒素麦类和玉米被污染，易致赤霉病，引起人畜中毒；食用霉变的甘蔗可中毒；黄曲霉素中毒（多见小儿）等。,2.食源性传染病 定义:通过食物进行传播的传染病。1988年，上海人吃毛蚶（病毒）“甲肝”大流行2003年，广东人吃果子狸（病毒）“非典”大流行 还有很多“人畜共患病”人-禽流感（病毒由禽类传染给人类，1996年首次发现。）猪链球菌病 疯牛病 3.食源性寄生虫病 旋毛线虫病 吃了未熟的烤肉串（生鱼、生肉）后，出现类似感冒、发烧不退、肌肉痛等症状，用感冒退烧药治疗无效,食品污染,食品污染,4.致畸、致癌和慢性损害 以奶粉为例说明：致畸大头婴儿（食用假奶粉导致婴儿生长发育障碍、畸形）。致癌皮革奶粉加工中混入重金属铅、镉、砷等致癌物。慢性损害三聚青胺奶粉导致小儿肾结石、肾功能衰竭、肝功能受损。,把握健康饮食的四大原则四个平衡,1、酸碱平衡 酸性食物和碱性食物适宜搭配2、氨基酸的平衡 8种必需氨基酸比例适宜3、热能营养素平衡 碳水60、脂肪25、蛋白质15 早餐30、中餐40、晚餐30 4、营养素之间的平衡,酸性食物的定义 食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内代谢后最终产生的灰质呈酸性。如：肉、鱼、蛋黄、蚝、虾、蟹、糙米、面条、面包、花生、巧克力、咖啡、紫菜、白糖、啤酒等。碱性食物的定义 食物中钙、钠、钾、镁等金属元素含量较高，在体内代谢后最终产生的灰质呈碱性。如：牛奶、蛋白、海带、黄豆、常见的蔬菜和水果。（具有酸味的食品不一定是酸性食物，如橘子，含钾高，属碱性食物）亚健康状态 酸性体质 为了健康，提倡多吃碱性食物！,酸碱平衡,氨基酸平衡 生命构成链,氨基酸 蛋白质 原生质 细胞 生命 20种 占体重 有生命特性 生命的不同比例 1/5 的物质 最小单位 组合结论：氨基酸的平衡与否决定了生命的质量优劣 健康！疾病？,营养学基础,一.营养的定义：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。二.六大类营养素 1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化物 4.维生素 5.无机盐 6.水 三.产热营养素（三大营养素）,各类食物的营养,一.谷类的营养价值 1.蛋白质含量 715（10）必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸少。2.脂肪含量 24，不饱和脂肪酸为主。3.碳水化物含量 70，主要形式为淀粉。4.无机盐含量 1530,但不能被吸收利用。5.维生素：B族（B1和烟酸为主）B2B6。,二.豆类和坚果类的营养价值,1.豆类包括：大豆、杂豆。2.大豆包括：黄、黑、青豆。3.坚果分类：含蛋白质多、脂肪多花生、榛子、杏仁、葵花子、松子。含碳水化物多、脂肪少板栗、莲子、菱角。坚果中的维生素和无机盐与豆类相似：（B1、B2钙、磷、铁、锌）。,三.豆类及其制品的营养价值,1.蛋白质 3540（蛋、胱氨酸低）2.脂肪 1520，不饱和脂肪酸占85 3.碳水化物 2530 4.无机盐：钙、磷、铁、锌丰富。5.维生素：B1 B2。,四.蔬菜和水果（野菜、野果）类的营养价值,1.维生素：C和胡萝卜素。2.无机盐：钾、钙、铁、镁、铜。3.碳水化物：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。4.水。膳食纤维可以维持正常的结肠环境，降低结直肠癌危险；而红色肉类、脂肪、加工过的肉制品（香肠）却增加结直肠癌危险！,五.畜禽肉及鱼类的营养价值,1.肉类（肥瘦）2.鱼类 蛋白质：1020 1525 脂肪：1030饱和，13 不饱和 碳水化物：2.4 3.8 无机盐：铁磷 铜（低），钙碘（高）维生素：A、D、B族1.0，含量相似,六.蛋类的营养价值,1.蛋白质：12.8 氨基酸分95 2.脂肪（蛋黄中）：28.2 3.碳水化物：2.8 4.无机盐：钙 磷 铁（铁高但吸收少）5.维生素：A D B1 B2（不含C),七.奶类（牛奶）的营养价值,1.蛋白质：34 生物学价值85，含赖氨酸高（同豆类），可与谷类蛋白互补（黄豆玉米粉蛋、赖互补）2.脂肪：35（吸收率98.4）3.碳水化物：3.4 乳糖（双糖）4.无机盐：钙（高）铜 锌 锰 碘 5.维生素：A B2 为主各种维生素,八.菌、藻类的营养价值,1.蛋白质：2.714.4 蛋、胱氨酸高，赖、色氨酸低（与动物性食物互补）2.脂肪：2030，多不饱和脂肪酸高 3.碳水化物：5060 4.无机盐：钾、碘、钙、铁、硒 5.维生素：B族、胡萝卜素、E 6.纤维素,饮食养生的应用原则：,1.谨和五味（平衡膳食）。食物有辛、甘、酸、苦、咸五种味道，五味入五脏肺、脾、肝、心、肾。五味调和，才能对五脏起到全面营养作用，使五脏的功能平衡协调。2.饮食有节。定量、定时、卫生、寒温适度。金元李东垣：“饮食伤胃，劳倦伤脾，脾胃之气既伤，而元气亦不能充，诸病由是发生”。3.因人、因时、因地制宜。,因人制宜按体质选用食物：,简单的分法，人的体质有三种。阴性体质偏寒，宜食偏温热性食物；阳性体质偏热，宜食偏寒凉性食物；平性体质属正常，宜食平性的食物。体瘦者多阴虚（火旺），宜食甘润生津食品；体胖者多痰湿，宜食清淡化痰食物。,食物性质分类温性食物：鲍鱼、糯米、鸡肉、猪肚、猪肝、羊肉、鹿肉、麻雀、火腿、鳝鱼、带鱼、鲩鱼（huan）、鲚鱼（ji刀鱼）、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）、海参、虾、毛蚶、芒果、龙眼肉（桂元）、荔枝、椰子、杨梅、杏仁、桃子、葱白、洋葱、韭菜（壮阳草）、芥菜、榨菜、南瓜、花椒、山楂、魔芋、生姜、山柰（ni沙姜）、芫荽、茴香、食醋、红糖、大枣、桂花。热性食物：狗肉、辣椒、大蒜、胡椒、桂皮、白酒。,食物性质分类寒性食物：猪髓、螺蛳、蟹（河蟹）、蛏子（cheng）蛤蜊、田螺、柿子、柑、柚、香蕉、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）、黄瓜、苦瓜、竹笋、藕、慈菇、马齿苋、番茄、海带、紫菜、猕猴桃。凉性食物：猪肠、兔肉、绿豆、梨、苹果、橙、冬瓜、莴苣、蘑菇、苡米、小麦、橘、枇杷、罗汉果、菱、苋菜、白萝卜、丝瓜、菠菜、黄花菜、豆腐。,食物性质分类平性食物：鲫鱼、鲤鱼、青鱼、白鱼（翘嘴红鮊bo）、鳜鱼（桂鱼）、乌贼鱼、银鱼、鲳鱼、白鳝（鳗鲡鱼）、海蜇、干贝（蛤ge）、牡蛎肉（蚝）、鸭肉、鹅肉、驴肉、猪肉、猪肾、猪肺、鹌鹑、牛肉、牛乳、龟肉、鳖肉、泥鳅、鸽肉、燕窝、乌梢蛇、蜂蜜、孛荠、芒果、白果、无花果、葡萄、李子、青梅、柠檬、橄榄、菠萝、黑芝麻、落花生、莲子、百合、山药、香菇、黑白木耳、芋头、胡萝卜、茼蒿、荠菜（或凉性）、白菜、向日葵子、白糖。,因时制宜按季节选用食物：,春气通肝少吃酸味，增加甘味，宜清淡温平。多吃时鲜蔬菜，少吃肥肉和辛辣食品。夏气通心出汗多，易耗气阴。宜食清凉解暑、补气养阴的食物。秋气通肺干燥，宜食生津养肺，润燥护肤的食品。冬气通肾寒冷，宜食温阳肉类食品，以助人体阳气。,四季选用食物的原则春季 少吃酸味，适当吃甜，食物要清淡温 平，多食时鲜蔬菜，少吃肥肉和辛辣。夏季 要吃清凉解暑、补气补阴的食品。秋季 要吃生津养肺、润燥护肤的食品。冬季 要吃温补阳气的肉类食品（羊狗）。,因地制宜按地域选用食物：,地处低下多潮湿，易于湿困脾虚，饮食中宜多加辛辣之品。地处高原多风燥，宜伤肺津，宜多食新鲜蔬菜、水果以润燥。地处南方多温润，多以平性饮食为主。地处北方多寒冷，饮食适当多温阳之品。,中国居民膳食指南 中国营养学会1997年4月1.食物多样、谷类为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。（每人每天 6g）7.如饮酒应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。,中国居民平衡膳食宝塔,谷类300 500克,蔬菜400 500克水果100 200克,鱼肉蛋125 200克,豆类 50克奶类200毫升,食用油25克,全球三种膳食结构（2005年3月资料）,1.发达国家 富裕型：动物性食物 270 kg/年人均 粮食 65 kg/年人均2.发展中国家 温饱型:动物性食物 5 kg/年人均 粮食薯类 200 kg/年人均3.日本模式 营养型：动物性食物 135 kg/年人均 粮食 110 kg/年人均,常用食物的防病治病作用 葱白、生姜、豆豉、芫荽（香菜）预防感冒 大蒜（杀菌、抑制病毒）预防呼吸道感染、肠道传染病 鲜白萝卜、鲜橄榄煎服 预防白喉 荔枝 预防口腔炎、鼻炎所致的口臭 海带 预防甲状腺肿大 谷皮、麦麸 预防脚气病 水果、蔬菜 预防坏血病 甜菜汁或樱桃汁 预防麻疹 生山楂、红茶、燕麦 降低血脂，预防动脉硬化 玉米粉粥 预防心血管病 薏米、苦瓜、马齿苋、芦笋、大蒜 防癌、抗癌 绿豆汤 预防中暑 红萝卜粥 预防头晕 动物肝 预防夜盲症,饮食养生歌,吃饭先喝汤，肠胃不受伤；饭菜宜清淡，少盐少病患；清晨一杯水，生津润脾胃；宁让饭菜剩，不让胃胀撑。金元李东垣提出：“饮食伤胃，劳倦伤脾，脾胃之气既伤，而元气亦不能充，诸病由是发生”。“脾为后天之本，气血生化之源”。,喝茶养生歌,姜茶能治痢，红茶能和胃；菊花茶明目，浓茶伤五内；午茶长精神，晚茶难入睡；饭后茶漱口，洁齿除垢秽；饭后茶化食，酒后茶解醉；过量茶人瘦，淡茶保年岁。五内 指人体内五脏六腑。即五脏：心、肝、脾、肺、肾。六腑：胃、胆、小肠、大肠、膀胱、三焦。,有害健康的饮食习惯,1.不吃早餐 10.果汁替代水果 2.午餐凑合 11.水果代替蔬菜 3.晚餐过于丰盛 12.常吃汤泡饭4.夜宵 13.常吃零食 5.喝隔夜茶 14.常吃熏烤食品 6.保温杯泡茶 15.常吃腌制食品 7.空腹喝牛奶、酸奶 16.常吃方便面 8.大口喝牛奶加糖 17.常喝碳酸饮料 9.喝浓咖啡 18.吃海鲜喝啤酒 19.喝咖啡加糖过多,有益健康的饮食习惯,1.一日三餐要有规律 10.看电视、电脑喝茶2.进食七分饱 11.常吃糙米、粗粮3.细嚼慢咽 12.常吃玉米4.清晨一杯水 13.常吃蔬菜5.饭前先喝汤 14.常吃海带（长寿菜）6.早餐应有蔬菜（青少年）15.少吃肉多吃鱼7.午饭喝酸奶 16.吃豆腐解酒8.睡前一杯奶 17.冰箱里食物要加热后吃9.大量出汗后喝盐开水,饮食的目的 1.维持生命 2.养生保健，防病治病 3.色香味型（八大菜系鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽），愉悦心情；宏扬饮食文化。对牛弹琴新解钱钟书在吃饭一文中写道：“可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种多元调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。烹调与音乐一样，和谐美好，为何不能谈论！”,结语,作业题,如何安排自己的一日三餐，才能做到“平衡膳食”？要求：作文500个字以上，手写或打印均可，下次上课时交本次作业，作为平时成绩评分记录。,