《饮食美学》PPT课件.ppt

第五章 饮食美学,5-1 饮食美学及特征5-2 饮食形式美5-3 饮食美的创造,5-1 饮食美学及特征,一、美及美的特征（一）美：朱光潜：美是客观与主观的统一，李泽厚：是真、善的对立统一。.,Aesthetics,（二）美的特征,1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性 4.美的社会性,二、饮食美学及特征（一）饮食美学：研究饮食活动中的美的现象、美感及美的创造的一门实用科学。（二）饮食美学的特征：1.综合性：由饮食活动的复杂性决定 2.实用性：食用,评价、创造、欣赏饮食美的基础,5-2 饮食形式美,美：内容与形式的完整统一。饮食美的内容：食品满足人生理、心理 需要的食用功能。饮食美的形式：内容借以存在的方式。,饮食美形式,食用功能,审美价值,形式美：各种形式要素有规律的组合,色彩,材质,形态,一、饮食形式美的构成要素,（一）色彩美 1.色与光的关系 2.色彩三要素 3.色彩的分类 4.色彩的情感,3.色彩的分类,混合程度的不同：原色 间色 复色冷暖感受的不同：暖色 冷色色轮位置的不同：同种 邻近 对比 互补明度高低的不同：低明度 中明度 高明度,4.色彩的情感,色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。,色彩情感,心理作用,生理作用,稳定性共通性,民族性差异性,色彩的情感基础,色彩的生理效应：色一定波长的电磁波 电磁波视神经脑电波化学物质人色彩的心理效应：色唤起人类的联想，形成错觉或象征意义。色，成为表达人意愿的载体，形成喜好、禁忌。,色彩的心理效应,区别效应:区别不同个体、特定语言表达象征效应：唤起的抽象联想联觉效应：多种感觉错觉效应：视觉经验同所观察实际之间 的矛盾,（二）材质美,材质：构成产品原材料的质地。材质美的构成：材料的内在质量：材料满足产品使用目的要求的各种属性。表面肌理：材料表面所具有的组织构造，是人的视觉、触觉的综合感受。材料形状：天然形状和加工形状,材料形状,天然形状材料形状 加工形状 几何形体 花 刀 模具 雕刻,（三）形态美,形态：形状和神态。1.食品的形态美 各形态要素有规律的组合及该组合及该组合所反映的美的感染力。2.形态分类 3.形态要素的构成,2.形态分类,自然形态：自然界客观存在的各种形态。偶发形态：劳动生活中，偶尔发生、发现 的形态。人造形态：人类创造出来的形态。,3.形态要素的构成点,一个点：有向心、标定的作用。两个点：有“线”的感觉。多个点：有面的感觉。,形态要素的构成线,直线：严格 坚硬 明快 曲线：温和 丰满 柔软 几何曲线：理智、明快之感 自由曲线：奔放、丰富的动感,形态要素的构成面,面的情感：主要依据边缘线而定。平面：平整、光挺、简洁之感。曲面：柔软、温和、富有弹性之感。直线型曲面：柔中带刚 自由曲面：柔中有变,形式美构成要素体,轮廓线所表达的情感体的情感依赖于 0.5 体量 2 有规则形体 体的种类 1 无规则形体,形式美构成要素空间,空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体空间的种类：实在空间：由形态的间隙、形态的凹 陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化 非实在空间：利用透明体、反光体造 成的一种空间感。丰富、深度、距离感“透视”“层次”,二、菜点形式美法则,单纯一致 对称均衡 调和对比 比例尺度 节奏韵律 多样统一,5-3 饮食美的创造,一、饮食美的构成饮食活动各环节中，关于美的现象、美感、美的创造-饮食整体美（一）食品美（二）饮食服务美（三）饮食环境美 二、对饮食美创造者的基本要求,（一）食品美：色、香、味、形、器、名 天然性、整体性、目的性、科学性（二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观 知识 训练 制度 探索（三）饮食环境美 厨房环境 餐厅环境 主题明确 注重科学 突出个性,强调,注意,途径,4.对食品“形”的追求,1）最大限度保护食品营养成分；2）杜绝有害成型技术；3）注重餐饮整体效果。档次 价格 形式 消费者 环境 整桌,5.器皿,菜肴盛器的使用：卫生性与经营风格、菜肴特征相吻合经营档次、菜肴价格与与盛器品级相匹配创新点：形成新的经营风格,（二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观 知识 训练 制度 探索（三）饮食环境美 厨房环境 餐厅环境 主题明确 注重科学 突出个性,二、对饮食美创造者的基本要求,健全的审美生理感受系统广博的知识和审美修养肯于吃苦，执著的事业追求科研探索精神,