《食品调味剂》PPT课件.ppt

4 调味类食品添加剂,4.1食品味觉的基本知识4.2食品甜味剂4.3食品酸味剂4.4食品鲜味剂4.5食品辣味剂4.6食品代盐剂,4.1 食品味觉的基本知识,“味”是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。,4.1食品味觉的基本知识,食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。,食品味觉的形成,味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。,定义：甜味剂是以能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。呈味的物质很多，由于组成和结构不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。天然糖类一般是随碳链增长甜味减弱，单糖、双糖都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。,4.2 食品甜味剂,4.2.1 甜味与甜味特性,蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1S内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30S后，甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。,一般以相对甜度来表示甜味的强度，简称甜度，是甜味剂的重要指标，但不是物理或化学参数，因为目前还是凭人的感官来判断、评价甜度。甜度：通常是以5%或10%的蔗糖水溶液为参照物，在20的条件下某种甜味剂水溶液与参照物甜度相等时与参照物浓度比，也称比甜度或甜度倍数。,4.2 食品甜味剂,一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高。在较低的温度范围里，大多数的甜度受温度的影响不明显（蔗糖和葡萄糖），但对果糖影响大。各种糖的溶解度不同，甜感有差别。（果糖溶解度最大，其次是蔗糖、葡萄糖。）将各种糖液混合使用显示出相乘作用。（蔗糖与果糖共用，能提高甜度；多糖增稠剂）,主要甜味剂的甜度,调味剂,4.2.2 甜味剂的特点,甜味剂的甜度远高于蔗糖不同的甜味剂甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。,与蔗糖相比，糖精浓度在0.005以上即显示出苦味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重；甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味(甘草特征风味)；木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉外，还带香味。,一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型；而低于其2的甜味剂为非营养型。根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。,4.2.3 甜味剂的分类,葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待。,4.2.4 化学合成甜味剂,主 要 特 点化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在一般的使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用；甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变；有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距;需要高质量的甜味时不单独使用合成甜味剂；,调味剂,常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精钠甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200700倍，明显后苦。性质：无色结晶，性能稳定，易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加。在常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味亦降低，摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。微有芳香气。,使用：糖精钠的阴离子有强甜味，分子状态没有甜味，反感到有苦味。糖精钠水溶液浓度高也会感到苦味。糖精钠经煮沸会缓慢分解。糖精钠不会引起食品染色和发酵。安全性一直存在争议。,调味剂,（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）属人工合成的非营养甜味剂。甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的3080倍，其优点是甜味纯正，风味自然，不带异味。甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。性状与性能：无色结晶，对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水。无能量。当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，可产生石油或橡胶样气味。,使用：与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。可用于多种食品生产。,主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25gkg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0gkg；口香糖和糖果，果冻0.52.0gkg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点,调味剂,（三）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）又称AK糖，安赛蜜，CNS:19.011，甜度与甜感特征：甜度为蔗糖的200倍，甜味纯正而强烈，持续时间长。其水溶液甜度不随温度的上升而下降。高浓度时有时会感到略带些苦味性状与性能：白色结晶状粉末，对光、热(能耐225高温)稳定，pH适用范围较广(pH37)，适用于焙烤食品和酸性饮料。,价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。可与其他甜味剂混合使用。与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用，但与糖精的协同增效作用较小。与糖醇或糖共同使用时味觉情况很好，特别与山梨糖醇混合时其甜味特性甚佳。,糖醇是世界上最广泛采用的甜味剂之一。它可由相应的糖加氢还原制成。糖醇产品有3种形态：糖浆、结晶、溶液。一般常以多种糖醇混用。使用目的：控制黏度和质构、增加体积、保持湿度、降低水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属离子、以及用作风味成分的载体等作用。,4.2.6 天然甜味剂一、糖醇类,特点,不能被微生物代谢，可防止龋齿；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。,调味剂,（一）麦芽糖醇甜度接近于蔗糖有保香、保湿、洁齿、防龋作用。不被吸收、不产生热量，不使血糖升高，不增加胆固醇，不被微生物利用，为糖尿病人、肥胖者理想的甜味剂。用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、酱菜、果冻和冰淇淋、冷饮、浓缩果汁类。,调味剂,（二）山梨糖醇 又名山梨醇。甜度：约为蔗糖的60-70%，具有爽快的甜味。性质：无色针状结晶，在水溶液中不易结晶析出，能螯合各种金属离子。有稳定的化学性质，耐酸、耐热，对微生物的抵抗力强，具有良好的吸湿性和保湿性。,使用：具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期；不易作为酥、脆食品和粉末食品的甜味剂；还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 毒性：GRAS,按生产需要加入。,（三）木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。甜度是蔗糖的60%70%，甜味纯正，甜味特性良好。性状与性能：白色粉状晶体，水溶液偏酸性。热稳定性好，不与可溶性的氨基化合物发生美拉德反应。木糖醇溶于水会吸收很多能量，使用时会感到一种凉爽。愉快的口感。在体内代谢不需要胰岛素，而且能促进分泌胰岛素。,毒性：属于GRAS使用建议：为功能性甜味剂，主要作为防龋糖果和糖尿病人的专用甜味剂。如果不需要利用美拉德反应产生特有风味时，木糖醇也可以用于培烤食品。会抑制酵母的生长及发酵活性，因此不适于利用酵母发酵制作的食品。,二、糖苷类天然甜味剂,从一些植物的果实、叶、根等提取的物质。是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。,甜菊糖苷,甜味成分由甜菊苷及甜菊A苷,B苷,C苷,D苷和E苷组成。甜度为蔗糖250450倍，带有轻微涩味，甜菊A苷带有明显的苦及一定程度的涩味和薄荷醇味，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感。,性状与性能：甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。使用建议：风味增强剂，制造硬糖；生产口香糖和泡泡糖等。,甘草类,甘草类甜味剂是从中国常用传统药材甘草中用水浸取精制的甜味剂。甜度与甜感特征：甘草素的甜度为蔗糖的200500倍，其甜刺激与蔗糖相比，来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长。有特殊风味，不习惯者常有持续性不快的感觉。,性状与性能：甘草素为白色结晶粉末。甘草素本身并不带香味物质，但有增香作用。但与蔗糖、糖精配合效果较好，若添加适量的柠檬酸，则甜味更佳。毒性：是我国传统的调味料和中药,GRAS。使用：一般不单独使用。可按正常生产需要量确定使用量,三、蛋白质甜味剂,索马甜是天然植物的坚果肉中提取出的超甜物质，属天然蛋白质。甜度与甜感特征：甜度为蔗糖20002500倍。其甜味延迟，后味较长，来得慢，消失得也慢。性状与性能：在pH2.76.0下稳定，对热相当稳定。,使用：不是我国允许使用的甜味剂。应用时最好与其他甜味剂混合使用。与糖精、AK糖和甜菊苷等发生协同增效作用,但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。索马甜还具有风味增强特性,使香精香料的香味更柔和诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。,四、天然物的衍生物甜味剂,（一）肽衍生物：二肽衍生物甜味强弱与酯基的相对分子质量有关，相对分子质量越大，则甜味越弱。在体内分解为相应的氨基酸，是一种营养性的非糖甜味剂，无致龋作用，热稳定性差。,天冬氨酸苯丙氨酸甲酯商品名阿斯巴甜，国内称甜味素或蛋白糖。甜度与甜味特征：甜度为蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，没有合成甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，味质近于蔗糖。毒性：GRAS使用：可作为甜味剂和风味增效剂用于各种食品中。提供能量很低，可作为糖尿病人和肥胖症等人的疗效食品的甜味剂，也可作为防龋齿食品的甜味剂。,（二）蔗糖衍生物三氯蔗糖甜味与甜感:在不同条件下甜度为蔗糖的400-800倍，甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂。使用：在很多食品中代替蔗糖,4.2.7 甜味剂选用原则,根据食品的品质和功能，以及生产工艺确定甜味剂；使用高倍甜味剂替代蔗糖后，食品生产商应能降低生产成本；符合消费者对风味的要求，高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不能被察觉，而且符合当地的使用习惯。,49,4.3 食品酸味剂,定义：酸味剂是以赋于食品酸味为主要目的的添加剂。,在GB2760中规定：用于改变或维持食品酸碱度的物质称为酸度调节剂，人们习惯上把它叫做食品酸味剂。,（一）酸味与酸味剂分子结构的关系,酸味剂,解离出H+,无机酸的阈值pH=3.43.5,有机酸的阈值pH=3.74.9,解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸味剂的味觉会很快消失。,酸味感的时间长短,一、酸味与酸味特性,（二）酸味剂的酸味强度,乙酸甲酸乳酸草酸盐酸,相同pH值,相同浓度,延胡索酸,263,磷酸,200230,酒石酸,120130,L-抗坏血酸,50,以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100,令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸有苦味的：苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性气味的：乙酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸,（三）酸味剂的口感,（四）酸味剂在食品中的作用,(1)可用于调节食品体系的酸碱性：如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。,(2)形成特征风味的基础：酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。,(3)可作螯合剂：某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。,(4)酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体：这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。(5)酸味剂具有还原性：在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。(6)酸水解作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。（7）控制色泽：低酸度不易发生褐变,有机酸类：如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和冰醋酸等；无机酸类：如食用磷酸。,（五）酸味剂分类：,（1）柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味圆润滋美、爽快可口，最强酸感来的快，后味时间短，是食品酸度的标准物，在食品中广泛使用。为无色结晶，极易溶于水和乙醇。作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。,柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁2糖水水果罐头3果酱和果冻4水果硬糖、冰棍和雪糕5水产品6产品标准化（PH调节剂）7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,（2）乳酸广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 酸度与酸感特征：酸味柔和，有后酸味，有特异收敛性酸味。我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加,乳酸的应用食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）酿酒业（灭菌剂、风味剂）医药业（配制成药、消毒剂）化妆品业饲料添加剂,（3）苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中酸度与酸感特征：酸感较柠檬酸强，别致爽口，略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长。常用于调配饮料、果冻等。与柠檬酸合用可强化酸味，改善酸感。苹果酸理论上可以全部或大部分取代柠檬酸。可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用。,苹果酸的应用,用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料,（4）酒石酸 酸度与酸感：酸味比柠檬酸强，有涩感。我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。是葡萄风味的特征酸，很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。,（5）冰醋酸是东方传统发酵调味料-食醋的特征酸。酸味较柠檬酸强，强烈的刺激性。使用含有醋酸的食品的调配，特别是酸味的强化。应稀释使用。,（6）食用磷酸唯一可以用于食品调味的无机酸。有强烈的收敛味和涩味。酸感不如柠檬酸等有机酸好，主要作为特征酸用于可乐型饮料的生产。,酸味剂在使用时必须注意以下4点：酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。,阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，这种味称为副味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。,4.4 食品鲜味剂,（一）定义也称为风味增强剂(欧美)。主要是指增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。食品中添加鲜味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。,（二）分类按来源：动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；按化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂等；按鲜味剂发展顺序：第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。,（1）氨基酸类鲜味剂,指L-谷氨酸钠，俗称味精。（MSG）,是鲜度的标准。用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，其阈值为0.014。,味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭，有特有的鲜味。味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。,5-肌苷酸二钠(IMP),有特殊的类似鱼肉的鲜味。与谷氨酸有协同作用。很少单独使用，多与味精和鸟苷酸钠(GMP)混合使用。核苷酸与谷氨酸钠混合制成第二代味精（复合鲜味剂，强力味精）,（2）核苷酸类鲜味剂,5-鸟苷酸二钠(GMP),具有蔬菜和菇类食物的鲜味。鲜味程度为IMP的3倍以上。与味精合用有十分强的相乘作用。很少单独应用，多与味精及IMP配合使用。混合使用时，其用量为味精总量的1-5。与IMP以1：1配合，广泛应用于各类食品,琥珀酸二钠,是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜味剂。有特殊贝类滋味，认为是海鲜类风味的基础之一。,通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的10%左右。,（3）正羧酸类鲜味剂,（4）新型鲜味剂,动物蛋白水解物(HAP)植物蛋白水解物(HVP)酵母抽提物(YE)它们主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。,4.4食品辣味剂,辣椒油树脂：辣椒的天然提取物,4.5 食品代盐剂,咸味是食品不可或缺的、最基本的味。食盐是最基本的咸味剂。食盐的摄入量与糖尿病、高血压、高血脂和癌症的发病率有相关性。我国允许使用的代盐剂氯化钾。与食盐的咸味相比，氯化钾的咸味不纯，主要是苦味和咸味的混合味，“金属味”。,调味剂,作业四1、甜味剂选用原则2、酸味剂在食品中的作用,