《酸奶讲义》PPT课件.ppt

酸牛奶 加工技术和过程管理,酸牛奶的基本概念和分类方式,按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类:全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度:温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差别:搅拌型 凝固型 饮用型 冷冻型 其他分类方式:营养强化型 特殊益生菌酸奶等,酸牛奶,酸奶生产主原料的基本要求,原料奶质量基本要求:蛋白质 3.0%脂 肪 3.5%非脂乳固体 8.5%细菌总数 500,000PH值 75度酒精实验 阴性抗生素检验 阴性,菌种质量要求发酵剂菌种比例菌体活力产酸力好确保菌种无杂菌污染,标准化原料质量要求-常规指标-抗生素-其他,果料等后期投料要求常规指标外:-菌总数-大肠菌-霉菌-酵母,酸牛奶生产的前处理工序,原料的准备和预处理,鲜奶暂存(暂存罐),标准化/配料(闪蒸/混料机/配料罐),鲜奶净乳(净乳机),预热/均质(巴氏杀菌机/均质机),符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准净乳（设备异常或维修后检测净乳效果：净乳后杂质度 2 ppm）,预热温度：652 C；均质压力：160-2000bar,杀菌温度：90 C 时间：300秒,温度22C 左右(搅拌型最好直接到43 1 C),鲜奶预处理及混料工段,杀菌(巴氏杀菌机),预冷却(巴氏杀菌机),保温(保温盘管),调整乳成分含量以达到产品设计的要求。乳制品与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度下添加辅料I，有时需要预干混处理,特殊辅料添加(发酵罐),特殊添加物 热敏感的无菌小料等,保温培养(酸奶发酵罐),搅拌主冷却(冷排或发酵罐),添加果料(果料填加机或发酵罐),产品包装(酸奶包装机),成品后冷却(浅冷库房),快速冷却至201C;搅拌141 rpm,静止保持43 C,包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 C 热水冷库温度:51 C 24小时后成熟,半成品酸奶冷至25 C添加果料开始包装,无菌果料,酸奶包装,酸牛奶发酵工段,接种/混合(定量泵或发酵罐),搅拌型酸奶的工艺流程,发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀,温度调整(热交换器或发酵罐),温度44C 1C,发酵终止(酸奶发酵罐),通常:乳酸度0.68%PH值 4.5,特殊添加物（发酵罐）,保温培养(酸奶发酵室),主冷却(冷藏室),灌装/装箱(灌装机/装箱机),成品后冷却(浅冷库房),冷却至12C以下,静止保持43 C 温度分布均匀,酸奶包装,酸牛奶灌装和发酵工段,接种/混合(管道定量泵或发酵罐),发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀,温度调整(热交换器或发酵罐),温度43C+2C,发酵终止(酸奶发酵罐),通常:乳酸度0.68%PH值 4.5,凝固型酸奶的工艺流程,卫生管理各项包装检测,包装材料:材质和性能 保存 净化生物学和非生物学变质的预防 在4-6C冷库中存放16小时以上,饮用型酸奶的生产加工过程,活 菌 型,非活菌型,调味料 稳定剂II,辅料I 特殊添加物,(4.3-4.5),搅拌型酸奶生产设备配套方案,后成熟,凝固型酸奶生产设备配套方案,42C,41C1C进入恒温室,冷却隧道,在线计量添加,发酵剂,冷藏,灌装,发酵,接种,杀菌冷却,均质,灌装,发酵,接种,杀菌冷却,均质,搅拌型 凝固型,搅拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差别,发酵用牛奶,PH值与凝乳：牛乳的pH值为6.6左右；PH值时开始凝乳；PH值5.0时明显凝固，产品出现收缩力；PH值4.7时完全凝固，形成较硬的凝乳，收缩力显著增强。PH值4.24.5之间通常形成良好的风味和组织构造,两段培养：pH值6.6至5.2期间,采用42-43培养 pH值5.2至4.7期间,温度降低35-38培养。,酸奶的PH值与温度管理,冷却：pH4.7时冷却开始 凝固型酸奶在发酵和冷却过程中必须保持静止避免震动 冷藏成熟目的：香味物质进一步生成 改善酸奶粘度和硬度 因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用、氢键的形成等得到加强,阶段 起始温度 到达温度 有关说明,1 冷却导入 42-45 35-38 尽快降低乳酸菌增殖速度,2 发酵终止 35-38 19-20 完全阻止乳酸菌的生长，杆菌首先受抑,3 酶抑制期 19-20 10-12 抑止乳糖转化酶有效控制乳酸发酵,4 真菌抑制 10-12 2-5 冷藏阶段，5 是真菌的生长的下限,风味物质相互平衡形成良好风味通常需要12-24小时才能完成,凝固型酸奶的冷却管理和后成熟,酸奶搅拌过程中的主要变化,搅拌型酸奶,凝固型酸奶,水的存在状态 网状结构中的水分跑出来,作为分散剂存在,酪 蛋 白 水中分散着的胶体粒子,使 酸奶的粘度增加,乳清蛋白 乳清蛋白对酸奶的稳定作用减少,水的存在状态 结合水（87.5%）中游离出 来,存在于酪蛋白凝聚形成 的网状结构中酪 蛋 白 凝胶网络乳清蛋白 膨润作用保持网状结构中 的水稳定,相转换,酸奶搅拌过程中的基本要求,搅拌的前提条件 搅拌时凝乳pH值必须低于4.6凝乳温度要低于388-14rom低速搅拌或采用间隔搅拌方法以获得良好效果。搅拌的作用凝胶粒子从新配位，二级键连接被破坏。随着搅拌的进行，粘稠度逐渐减少，但机械应力消失后，凝胶粒子间作用可逆性恢复。搅拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白质的膨润作用提高酸奶的粘稠度。,搅拌程度适宜的标志:大量凝胶粒子肉眼不可分辨,仅有少量可见的凝乳片。,搅拌适宜比增加固形物含量更能改善产品的粘度。,管道凝乳结构的损伤受管道中的流速、管道长度和管道直径的影响。管道应尽量短并且要避免管径变细。容积式泵容积式泵是酸奶等糊状产品而设计的一种特殊泵，这种泵不损伤凝乳的结构，并保持流量稳定。压力过高对凝乳的硬度破坏就大，压力过低又不适于酸奶的输送。泵送时尽量避免混入空气。,酸奶输送过程中的基本要求,黏度和硬度影响因素,MSNF含量不足均质处理不合适热处理时间温度不适合菌种选择或接种不当脂肪过低或盐离子失衡添加剂选择不当发酵温度和静止条件终点控制提前或拖后（如：PH4.6时）,灌装温度控制不合适搅拌时温度控制不合适冷却速度控制不合适空气混入太多剪切过大后成熟期不足储存温度偏高添加料影响,搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响,MSNF不足热处理不合适均质条件不合适稳定剂选择使用不当脂肪含量低产酸过快或不均匀酸度不足时提前搅拌过度发酵空气混入太多,析清和组织粗糙影响因素,过度发酵或发酵不均匀凝乳搅拌不得当过度热处理奶粉未充分水化均质温度过高搅拌过早发酵温度过高抗生素污染,析清,组织粗糙,原料带入不良气味特殊添加物带入菌种产香产酸特性真菌污染大肠菌污染菌种比例失调,风味缺陷影响因素,酸度过低或过高生奶/乳制品混合存放时间过长光影响/金属触媒抗生素污染热处理过分酶水解,饮用型酸奶凝胶粒子分布的影响,稳定性影响：饮用型酸奶平均粒子大小是 1.256微米时沉淀物2.1%.平均粒子大小是12.669微米 时不稳定，沉淀物8.3%,感官影响：在酸奶搅拌后，凝乳粒子的直径是毫米，均质后酸奶饮料的的凝乳粒子直径在0.01毫米以下。微粒的肉眼可见界限是毫米。,常用酸奶稳定剂,需要考虑的事项：产品感官和物性要求(细腻口感 粘稠度 硬度 稳定性 持水性 热稳定性)工艺条件管理法规,果胶Pectin 0.1-0.2%凝胶结构稳固、粘度口感好 明胶Gelatin 0.3-0.5%冷藏条件下光滑细腻,粘度好 变性淀粉Modified starch 0.2-1.5%较高粘度下不凝胶 口感光泽差 琼脂Agar 0.05-0.2%光滑细腻,高粘度、脆性溶解难 乳蛋白Milk proteins 1.0-3.0%粘度风味好，细腻,名 称 常用量 特 长,