营养师精典速成培训课程(一)(祖言江)中华讲师网.ppt

营养师培训班课程,讲师：祖言江,营养学概述,人类健康的保障、生命质量的提高、包括寿命延长、婴幼儿病死率的下降儿童青少年生长发育水平稳步提高等，都与营养有密切关系。营养学研究食物中对人体有益的成分，并指导人们摄取利用这些成分以增进健康。,一、营养与营养素的概念,营养是人体不断从外界摄取食物，经 过消化、吸收、代谢和利用食物中为人体所需要的物质（养分和养料）来维持生命的全过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。营养素就是指食物中为人体需要的有效成分，是维持机体生长发育、新陈代谢必需的物质。它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法维持。,三、营养素的生理功能,营养素在人体内的功能各不相同，概括起来可分为三方面：1、供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需求。2、作为构成和修补身体组织的材料。3、在体内物质代谢中起调节作用。,四、食物与营养素的关系,由于大自然中，没有一种食物能供给人体所需的全部营养素，所以在安排膳食时，要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来满足身体对各种营养的需要。合理营养就是指从食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。我们知道，缺乏某些营养素会引起营养素缺乏病，如缺钙会引起佝偻病、缺铁会引起贫血等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致患上肥胖症、糖尿病、心脑血管病等“富贵病”的危险性增高。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。,五、营养素间的相互关系,人体每天从食物中摄取的各种营养素在体内不是孤立运作的，它们必须相互配合才能发挥生理功能。例如：脂肪、碳水化合物和蛋白质的代谢过程需要维生素和矿物质（包括微量元素）的参与。又如：铁的吸收和利用需要维生素C和铜、钼、锰等微量元素的协助就。营养素之间相互影响的方式是多种多样的。,1、三大产能营养素、之间的关系 A、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素都可提供能量，但又各有其独特的生理功能，在能量代谢中既互相配合又互相制约。例如：脂肪必须有碳水化合物的存在才能够彻底氧化，否则氧化不彻底，将产生酮体而导致人体酸中毒;B、当能量摄入超过消耗时，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或是碳水化合物，都会一律转化成脂肪寄存在体内造成肥胖；C、此外，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的，但是充足的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态,2、产能营养素与维生素的关系 A、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和叶酸参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增加。B、膳食中饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。,3、矿物质与其它营养素的关系 矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。比如：A、钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。,wwwwww,B、硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，如铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白，锌参与蛋白质的合成，锌缺乏影响儿童生长发育。C、碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。,六、植物营养素,植物中除了维生素、矿物质等营养外，还有许多对人体健康有益的具有生物活性的成分，学术界称之为植物化学物质或植物营养素。它们主要存在于新鲜蔬菜水果中，目前研究发现其在抗氧化、调节内分泌、调节免疫、防癌抗癌等方面具有突出表现。,植物营养素的种类很多，对其中的有些成分植物营养素，我们现在已经知道了它们的结构及作用，有的还有待于进一步发现，认识。大蒜、洋葱、十字花科植物含有有机硫化合物，动物实验表明其具有阻断癌症发生和抑癌作用，也可以改善血清脂质过多及血小板聚集。,生物类黄酮化合物在绿茶、黄豆、谷类、柑橘类水果和十字花科植物中含量较多，目前已知有400多种生物类黄酮，它们具有抗氧化、促进机体免疫应答等作用。,七、营养素的消化吸收,1、消化：为了食物能够被人体吸收而将食物分解为较小的颗粒或分子的过程。2、吸收：将营养素从消化系统中转移到循环系统的一个过程。在这个过程中将营养素成分输送到人体的细胞中，小肠是消化吸收的主要场所。,3、消化系统的解剖学：消化系统由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠（结肠）、直肠和肛门组成，它们为消化提供必需的消化液和消化酶。消化和吸收是人体获得能量、维持生命的重要功能。食物包括蛋白质、脂类、碳水化合物等，在胃肠内经过一系列复杂的消化分解过程，成为小分子物质被肠道吸收，经肝脏加工处理变为人体必需物质，供全身组织利用，其余未被吸收和无营养价值的残渣构成粪便被排出体外。此外，消化系统尚有一定的清除有毒物质及致病微生物的能力，并参与机体的免疫功能，消化系统还分泌多种激素参与本系统和全身生理功能的调节。消化过程的完成依靠消化道的物理（运动）作用和化学（分泌）作用，以及两者之间的相互协调，这些均通过神经和体液的调节而实现。,八、营养素缺的进程,1、营养素的缺乏可能是由于摄入不足，也可能由于其它疾病过程而引起，或是受到消化、吸收、利用、需要等因素的影响。2、营养素缺乏的进程可能是相当缓慢的，往往是经历了储存不足、生化病变、功能变化和形态改变四个阶段，在功能变化阶段以前，个体主诉或体检不易发现明显的异常，因此属于亚临床缺乏，到了形态改变阶段，往往才会形成一些不可逆的病变,营养素缺乏的进程,营养素的缺乏可能是由于摄入不足，也可能由于其它疾病过程而引起，或是受到消化、吸收、利用、需要等因素的影响。营养素缺乏的进程可能是相当缓慢的，往往是经历了储存不足、生化病变、功能变化和形态改变四个阶段，在功能变化阶段以前，个体住诉或体检不易发现明显的异常，因此属于亚临床缺乏。到了形态改变阶段，往往才会形成一些不可逆的病变,