《西式火腿灌肠》PPT课件.ppt

按原料肉切碎的程度，可分为绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度，可分为鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度，可分为生肠和熟肠；按熏烟程度，可分为烟熏和不烟熏肠；按发酵程度，可分为发酵和不发酵肠；按添加填充料，可分为纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉，可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。,一、灌肠制品的种类,西式灌肠的加工,二、熟制灌肠类制品的加工（一）原辅料1.肠衣：肠衣（Casing）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。,天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。,人造肠衣人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种：纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%50%。塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。,2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。,（二）熟制灌肠加工工艺及质量控制,1.工艺流程,原料肉选择和修整低温腌制绞肉或斩拌配料、制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏,（1）原料肉的选择与修整：合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。（2）低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%3%，亚硝酸钠占0.025%0.05%，抗坏血酸约占0.03%0.05%。腌制温度一般在10以下，最好是4左右，腌制13d。,2.熟制灌肠生产质量控制,（3）绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以1020 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10。（4）配料与制馅：在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。（5）灌制、填充与打卡。,2.熟制灌肠生产质量控制,（6）烘烤：目的：A.使肠衣表面干燥；B.增加肠衣机械强度和稳定性；C.使肉馅色泽变红；D.驱除肠衣的异味。烘烤温度6580，1h左右，使肠的中心温度达5565。,2.熟制灌肠生产质量控制,（7）蒸煮：水煮时，先将水加热到9095，把烘烤后的肠下锅，保持水温7880。当肉馅中心温度达到7072时为止。汽蒸时，只待肠中心温度达到7275时即可。,2.熟制灌肠生产质量控制,（8）烟熏：5070，26h（9）贮藏：湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂三昼夜。在20条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。,2.熟制灌肠生产质量控制,（1）感官指标肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑；切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色；无腐败臭，无酸败味；（2）理化指标亚硝酸盐（106mg/kg），以NaNO2计30mg/kg（3）细菌指标,3.灌肠类卫生标准,