《蒸馏酒工艺学》PPT课件.ppt

第五节 低度白酒生产工艺 第六节 威士忌生产工艺 第七节 老姆酒生产工艺 第八节 俄得克酒,第五节,低度白酒生产工艺,白酒降度的意义：,3、不少东方人（含中国人），肝脏分泌醇脱氢酶能力低于西方人，酒精度在体内代谢能力小，中国白酒的酒精含量又高于外国的蒸馏酒，因此，中国白酒降度又有特殊的意义。,2、蒸馏酒高度酒精度易使人醉，引起车祸频繁，影响健康，使人们开始对酒精量限制，高度蒸馏酒消费减少。,1、现代人类物质文明和精神文明逐步提高，人们饮酒并非买醉而是为了享受酒类独特芳香和少量刺激使身心能激发至兴奋状态以利于恢复疲劳。,低度白酒制造法基本流程：,基础酒 稀释 除浊 勾兑 后熟 成品 水 调香、调酒味,（一）基础酒 所谓“基础酒”就是选择适合于制造低度白酒的原酒（经贮存未勾兑定型的半成品酒），此基础酒可以是一种，也可以几种，基本要求是发酵正常，杂味少、典型性强的中档次酒。,(二）稀释 稀释这一环节主要就是加水使高度酒度数降低成低度酒，也可称为降度。,降度用水标准：1、必须满足饮用标准；2、Fe+2、Mn+20.3（mg/L）；3、水质中暂硬5。4、碱度应5。5、应采用低矿化度（总盐量100mg/L）的软水。6、应用自来水时应通过活性炭过滤脱氯。,（三）除 浊,原因：中国白酒降度小于50%（V/V），发生白浊，主要原因是高沸点易挥发组分溶解度变小，特别在低于15时，引起浑浊。,引起混浊的主要物质：棕榈酸乙酯（十六烷酸乙酯）、油酸乙酯（十八碳烯-9-酸乙酯）、亚油酸乙酯（十八碳二烯9,12-酸乙酯）等。,其次十二酸乙酯、十四酸乙酯、异丁醇、异戊醇以上的高级醇也是混浊物质。,除浊方法：,1、低温过滤、微孔过滤、反渗透,2、吸附过滤（活性炭吸附法，淀粉吸附法，膨润土、脂肪酸吸附法）,3、抗凝聚法,（四）勾兑,所谓勾兑,就是在基础酒的基础上,根据其特点,选定所需要的调味酒并按一定的比例关系加入,使酒质趋于完善,达到口感好、品质优的水平。就低度酒的调味来说,有澄清前调味和澄清后调味,也有直接调味和间接调味。,（五）后熟,（六）成品,“后熟”是指勾调后的白酒不能马上装成品，需要一个较长的时间储存，让里面的各种成分在这个大环境中更好的融合，不至于出现货架期酒水分离口感不协调现象。,第六节,威士忌生产工艺,什么是威士忌？,概念：威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。主要生产国为英语国家。,威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40-60%（V/V）等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和其他国家的威士忌酒（加拿大威士忌、日本威士忌等）四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名，苏格兰威士忌又分纯麦芽威士忌、粮谷威士忌和兑和威士忌。,一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：,1.发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。,2.磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。,3.发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中的糖类转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5%6%的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。,4.蒸馏（Distillation）一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在6070间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在6070之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。,5.陈酿（Maturing）蒸馏过后的新酒必须要经过陈酿的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。,6.混配（Blending）由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义：即谷类与麦类原酒的混配和不同陈酿年代原酒的勾兑混配。,7.装瓶（Bottling）在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。,品味苏格兰威士忌：1.色泽 拿酒杯时应该捏住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。在灯光下仔细观察，可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都有。酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。2.挂杯 首先，把这酒杯慢慢地倾斜过来，一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。你会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓，更稠，也可能是酒精含量更高。3.闻香 把事先准备的冰水倒入威士忌中，这样更能使它释放出香气，就如下雨时，泥土、草的芳香释放出来一般，加水后威士忌的香味会更好地慢慢散发出来，尤其是调和型威士忌，香味非常丰富，有烟熏味、干果味包括果实气息和花蜜香味。4.品味 可以依据个人喜好选择加冰与否，对于品质好、年份久的威士忌，建议每喝一口之前先喝一大口冰水，然后再细品酒液，小口啜饮，让酒在齿间和舌尖回荡。喝冰水有助于冲淡威士忌的强烈味道，延长其口味和香味。这样，唇舌间，你能感受到这种传统威士忌的馥郁、醇厚和绵长的余韵。,第七节,老姆酒生产工艺,什么是老姆酒？,老姆酒是Rum在中国的译名，又称：“朗姆”、“兰姆”，是以甘蔗榨汁或甘蔗蜜糖为原料，经酵母发酵，再经蒸馏、贮存、勾兑而成，含酒精4555%（V/V）的蒸馏酒。,朗姆酒的分类：,以颜色分类以口味分类 以原料分类,以颜色分类：,金朗姆（Gold Rum，淡褐色）又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧烤过的橡木桶中至少陈酿三年，酒味甜，香味浓。,黑朗姆（Dark Rum，深褐色）又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒，酒味醇厚，适合制作甜点。,白朗姆（White Rum，无色）又称银朗姆（Silver Rum），是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤，除去杂味，然后入桶陈酿一年以上，酒味干，香味不浓。,清淡型Light Rum（淡香）口味清谈，调制鸡尾酒时，常以清谈型朗姆酒为基酒。以古巴朗姆酒和波多黎各朗姆酒为代表。浓香型Heavy Rum（浓香）糖蜜香和酒香浓郁，以牙买加朗姆酒为代表。,以口味分类：,工业朗姆酒 Industrial Rum 将甘蔗汁制成糖浆后，再进行发酵、蒸馏和陈酿。农业朗姆酒 Agricole Rum 以新鲜甘蔗汁直接制造，有土壤香气和自然的清新。,以原材料分类：,朗姆酒的生产工艺,榨 汁,稀 释,蒸 馏,澄 清,发 酵,装 桶,陈 酿,装 瓶,经典精品,混血姑娘（Mulata）甘蔗朗姆酒。由维亚克拉拉圣菲朗姆酒公司生产。将蒸馏后的酒置于橡木桶内熟成，有多种香型和口味。,马脱壳（mount gay）巴录巴特式朗姆酒。由西印度群岛的克依公司生产。酒名是由17世纪同一岛屿上的农场主克依而来的。同时，该岛也被称为朗姆酒的发祥地。使用橡木桶熟成。,唐Q（don Q）此酒由塞拉内公司生产，酒名就叫唐Q，商标中对香味和口味均有描述，此酒属浅色品种。除了金色外还有水晶色。,柠檬哈妥（lemon hart）嘎那产朗姆酒，哈托是经营砂糖和朗姆酒的贸易商，曾为英国海军供应。1804年开始经营品牌。此酒为75.5度的烈性朗姆酒。由巴罗公司生产。,摩根上尉（captain morgan）由林肯朗姆制造，由摩根.冒路卡路公司生产，与一般的朗姆酒不同。他使用了辣椒并带有天然的香气。,郎立可莱姆（ronrico）普路拖利库生产的朗姆酒。1860年创立，酒名是由朗姆和丰富两个词合并酒品分为白色和蓝色，哥录特型酒是需要木桶熟成的。,拉姆斯（lambs）马铃薯朗姆酒。英国海军与朗姆酒的关系源远流长，并且留有许多逸话。1655年1970年的每一天，英国海军都要发放朗姆酒，此酒的酒名是由海军士兵们起的。属浅色类型。,口库斯（cockspum）巴录巴特被称为朗姆酒的发祥地。由当地顶尖级的旖旎司生产，将制糖后的剩余材料作为朗姆酒的原材料生产，经过2次蒸馏，用两年的时间熟成。酒名为雄鸡爪。,帕萨姿（pussers rum）又尾津岛的朗姆制造，市场上销售的是1970年的新品，此酒以前一直是英国海军的特工品。由帕萨姿公司生产，产品分为浅色和蓝色。,鸡尾酒：在美国，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。,混饮：朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。据说用热水和黑色朗姆酒兑在一起，便是冬天治感冒的特效偏方。,纯饮：在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的作法。,饮用方式：,烟草：在加工烟草时加入朗姆酒可以增加风味。,烹饪：因为烧焦的蔗糖有强烈的香味，所以朗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。,用途：,俄得克酒,第八节,俄得克又称伏特加（Vodka），始源于12世纪的俄国和波兰，从词义上讲，有“生命之水”的意思,是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等，传统由俄罗斯，立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40%为标准。欧洲人喝伏特加酒已经几个世纪了，他们通常不加冰，而是用一个小小的酒杯一饮而尽。伏特加可以从多种不同的原料中蒸馏出来，然而品质最好的伏特加通常是从单一的原料中蒸馏出来的，例如小麦，黑麦或马铃薯。小麦伏特加口感通常更加的柔软和平滑；黑麦伏特加则更劲一些，并伴有淡淡的香料的味道；而马铃薯的伏特加有种奶油般的质感。品质最好的伏特加通常都经过多次蒸馏和过滤来去除酒中的杂质。这留下了平滑和清新的口感而去掉了刺激的异味。一般来讲，蒸馏和过滤的次数越多，将会获得更高度数的纯度。,概 述,地 位：,分 类:伏特加酒分两大类：一类是无色，无杂味的 上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加（Flavored Vodka）。,伏特加是世界六大蒸馏酒之一，为世界六大蒸馏酒之首。伏特加是没有经过任何人工添加、调香、调味的基酒，也是世界各大调味鸡尾酒的鼻祖和必用酒.因为伏特加本身没有任何杂质和杂味，不会影响鸡尾酒的口感。,原料与酿造 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10%的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%(V/V)而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。但与金酒相比，伏特加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道。,伏特加是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料,经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料酿造的。伏特加制造的工艺流程为:将优质酒精加水稀释,制成酒精水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。一般不需陈酿。,工艺流程：,饮用方法第一步：选择3种或4种高品质的伏特加酒。把他们放进冰箱里进行冷藏，使他们更有粘性，以获得更加纯净的口感。第二步：把伏特加冰过后，倒入一个酒杯中，每个杯子里倒大约1-2盎司。第三步：举起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，轻轻的闻闻他的芳香。这叫做“嗅”香味，里面有很多中伏特加的特色，例如水果的，谷物的或香料的。高品质的伏特加的芳香是很柔和的而且口感微妙。第四步：浅抿一口，感受他的质感。有品质的伏特加将是平滑而不灼口的感觉。第五步：然后把酒全部都咽下去来体会他特有的感觉。高品质的伏特加会有一定的品质特色，这种品质与他蒸馏和过滤过程中所用的原料与口感不一样。,皇冠伏特加,芬兰伏特加,红牌伏特加,瑞典伏特加,放映结束，谢谢收看！,