《葡萄酒的工艺》PPT课件.ppt

葡萄酒的工艺:,种植采摘,发酵和勾兑,澄清装瓶,进入课本,葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来,此功当属酵母菌,酵母菌（已发现1000多种）,1 葡萄酒酵母（啤酒酵母）初期少2 尖端酵母（1000:1）新压榨果汁3 好气性酵母(变质)酒花菌,温度为什么成为影响酵母菌生命活动的重要条件？,实验设计,*制作原理流程示意图装置及其改进操作提示,材料的选择和处理防止污染发酵液的措施控制发酵条件的关键因素,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是。思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,色素,出芽,孢子,思考5影响醋酸发酵的环境因素还有 和。思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,氧气,pH,醋酸菌大量繁殖形成的。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,思考8根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,思考9先冲洗后去枝梗的目的是。,思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是。,防止杂菌感染,防止杂菌感染,思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,无菌空气。,结果分析与评价,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,相关链接,课后练习题,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,3厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,