《药膳学-蔬菜类》PPT课件.ppt

第三节 蔬菜类,菠菜（通便清热的常青菜）来源 本品为藜科植物菠菜的带根全草。产全国各地。成分主要含蛋白质、脂肪、碳水化含物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素（B1、B2、C）、尼克酸、草酸、芸香甙、氟、生育酚、6羟甲基喋啶二酮。,阿拉伯人曾将它列为“蔬中之王”。前些年,西方也曾把它列为营养丰富的重要蔬菜。现代研究证明，每百克菠菜中含蛋白质2.4克，碳水化合物3.1克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素3.87毫克，维生素C 39毫克除胡萝卜素含量堪称“蔬中之王”外，其他营养素含量都处于中等地位。菠菜中含草酸较多，与含钙丰富的食物共烹，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。,效用 滋阴润燥，养血止血。用于衄血、便血、坏血病，消渴引饮，大便涩滞。1.菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般在低温下，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故而它能耐低温，零下 5可以播种，短期零下9仍可安然无恙。到零下11才会冻死因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一，分外受人青睬。2.菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。,3.菠菜的营养价值虽只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，它含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血，肠出血。它含有可抗菌的皂甙，常食之，可使大便通畅，缓解便秘症状；它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症以及解酒毒等。4.菠菜烹熟后比较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，特别适合老、幼、病、弱者食用。,5.菠菜含有铁质。6.现在证明多吃菠菜,有助视力，每周吃二至四次菠菜,可减低视网膜退化的危险。视网膜退化是令65岁以上老人丧失视力的主要原因，菠菜保护视力的关健何在呢?专家相信是来自一组称为类胡萝卜的色素，水果及蔬菜皆含有很多不同类型的类胡萝卜素,但存在于绿叶蔬菜的一类,似乎对眼睛最有影响力，这种化合物,可防止太阳光所引起的视网膜损毁，除了菠菜外,西兰花亦有丰富的类胡萝卜素。,药膳方选 1菠菜银耳煎：鲜菠菜150200克，银耳9克，水煎调味服。每日三次。治消渴口渴，多饮。2菠菜拌海蟹：菠菜洗净，放沸水中烫二、三分钟，捞出。将海蟹皮洗净切丝放入沸水中烫后，加生姜丝、葱丝、少量盐、味精及麻油拌食。治高血压头痛。3菠菜猪肝汤：水沸后，加生姜丝和少量盐调味，放入菠菜、猪肝(切片)，熟后食用。治贫血病。,由于菠菜虽有含草酸较多、有涩味和影响人体对钙的吸收等缺点。简单处理烹调时将它放到开水中焯几分钟捞出即可。注意不可烫煮时间过长，如果烫煮时间过长，一方面容易破坏其维生素，另一方面煮得太烂，吃起来腻口，也不好吃。禁忌 便溏及腹泻者忌用。,马 齿 苋（天然抗生素）,来源 为马齿苋科植物马齿苋的全草。产我国大部地区。以新鲜、肥嫩者为佳。成分药理 全草含大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，尚含多种有机酸、氨基酸、脂肪、糖、钙、酶、铁、维生素(A、B1、B2、C)、以及生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙和蒽醌甙等。对痢疾杆茵、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有抑制作用；提取液对大鼠、兔及犬的在位子宫有明显的兴奋作用。,马齿苋是一种古籍上早有记载的对人类有贡献的野生佳蔬。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。由于它鲜食干食均可，作菜当粮都行，而且有着很好的医疗作用，因此我国民间又叫它“长寿菜”、“长命菜”。救荒本草、野菜谱等书上，都有以马齿苋作为餐饭让人度过荒年的记载。,现代科学研究证明，马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有不少二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、碘、铁，以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质。经常食用马齿苋，不仅可以补充身体营养，而且绝无增高胆固醇之忧，实为天然佳蔬良药。,马齿苋除可作蔬菜食用外，由于它肥嫩多汁，性寒味酸，具有清热利湿、止痢消炎、解毒疗疮等功效。因此也具有很高的医疗价值。经药理试验证实，它对痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，有“天然抗生”的美称。,在夏秋之际，常用它治疗的病症有：肠炎、痢疾(以其茎叶挤汁，加适量蜂蜜，用开水冲服，或以其茎叶切碎与粳米共煮为粥，早晚食用)、尿血、尿道炎(用鲜品60克煮水饮服或再加白茅根15克煎水服)、湿疹、皮炎(用鲜品洗净捣烂外敷或煎水搽洗)、赤白带下(用鲜品取汁加鸡蛋清一起煎服)、各种痈肿、疮疖(把鲜品洗净与食盐一起捣烂调服或煎汤饮服)；还可以鲜品煎水饮服治疗乳痈、痔疮出血、毒蛇咬伤以及肺结核等，故它确实是天然良药。,性味归经 酸，寒。归大肠、肝、脾经。效用 清热解毒，散血消肿。治热痢脓血，热琳，血淋，带下，痈肿，恶疮，丹毒，瘰疬等症。药膳方选 1马齿苋粥：马齿苋二大握(切)，粳米适量共煮粥。不放盐、醋，空腹淡食。治血痢。2马齿苋白糖煎：生马齿苋一握，洗净捣绞汁30毫升，加冷开水100毫升，白糖适量。每日服三次，每次100毫升。治阑尾炎。3马齿鸡子白：马齿苋捣绞汁200毫升，鸡蛋一个取蛋白，加少量水搅匀煮熟，再下马齿苋汁，搅匀，微温顿饮。治赤白带下。禁忌 凡脾胃虚寒，肠滑作泻者勿用。,白 菜（清爽适口的养生主菜）,来源 为十字花科植物青菜的幼株(又称小白菜)、或白菜的叶球(又称大白菜)。大白菜是原产于我国的一种特产莱，在西安半坡村曾出土距今至少有6000年以上的白菜籽。所以在国际上，植物学家对大白菜的通用拉丁文命名就叫“中国芸薹”或“北京芸薹”(大白菜为十字花科芸薹属)。,我国历代都食用白菜，赞颂白菜的字句，屡见于诗文。苏东坡曾写道：“白菘类羔豚”（菘，即白菜）。南宋诗人范成大也赞道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”,大白菜，是我国北方广大地区冬春两季的主要蔬菜。它的食用方法很多，通常可炒白菜、熬白菜也可做白菜火锅及包子、饺子的馅料。可做酷溜白菜，也可作鱼翅的垫底。民间还用它制成腌白菜 酸白菜泡菜酱菜、风干菜等，既食用方便，又别有风味。成分 含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2、C)、尼克酸等。,性味归经 甘，平。归肠、胃经。白菜所以在我国久传不衰，广受群众欢迎，不仅是因为它具有四时长青、营养丰富、菜质鲜嫩、清爽适口等特点，而且还在于它具有一定的药用价值。白菜含有丰富的维生素C和钙、磷。据分析，每100g白菜中约含维生素C37mg(约为韭菜的4倍)、钙140mg(约为蒜苗含量的7倍)、磷50mg。,另外，铁、胡萝卜素、维生素B族等也含量不少。作为药用，从菜叶到菜根，都很有价值例如，白菜叶中含有较多的维生素C，常食对预防动脉粥样硬化或某些心血管病大有好处，白菜叶同姜、葱一起捣碎、炒热，可敷治胃痛。白菜根配银花、紫背浮萍煎服或用白菜叶捣烂涂之可治疗油漆过敏；白菜里含有较多的纤维素，常食之，可以通大便，对防止结肠癌也很有意义。,效用 解热除烦，通利肠胃。用于肺热咳嗽，便秘、丹毒，漆疮。药膳方选 1白菜红糖水：鲜白菜、生萝卜各3片，取汁，放红糖适量，分二次服下。治木薯中毒。2白菜汤：白菜用开水煮汤食，治大小便不利，身热口渴。3白菜解毒汤：白菜绞汁，加白矾15g，豆油100g，搅匀多量频服。治石油中毒。,食用白菜需要注意的：一是应现炒现吃，不要吃隔夜菜或放置时间过久的菜，更不能吃腐烂的白菜。因白菜含有大量的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，腐烂的白菜则更甚，亚硝酸盐进入胃肠道后 迅速入血，会使血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失带氧能力,引起皮肤、粘膜发绀等症状，严重危害人体健康。,二是吃腌白菜应注意一方面要腌透再吃，另方面又不可吃腌制时间过久的菜，以免食入较多的亚硝酸盐。三是不能吃烂白菜。因为白菜一旦腐烂，其所含无毒的硝酸盐便还原成亚硝酸盐，人吃了会出现头痛头晕、恶心呕吐、心跳加快等中毒症状，严重的还会发生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。,紫 菜（高营养的海味汤料）,别名 紫菜，又叫索菜。它是一种生长在浅海岩石上的红藻类海生植物由于它干后呈紫色，故名“紫菜”。紫菜在我国有着悠久的食用历史，汉初编篡的尔雅就曾提到了它，齐民要术中更有专门就紫菜的食用方法进行研究的内容。,来源 紫菜为红花菜科植物甘紫菜，或圆紫菜、长紫菜等的叶状体。我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东等沿海地区均有分布，亦有人工养殖。秋、冬季采收，干燥备用。（产黄海和渤海海岸。）,成分 本品含大量蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、核黄素、据测定，每百克干紫菜中含胡萝卜素1.23mg、维生素B10.44mg，B22.07mg，维生素C1mg、烟酸5.1mg，钙330mg，磷440mg，铁32mg，碘1800微克。此外，还含灰分、糖原酶、紫菜色素、叶绿素、半乳糖酶、胶质等。,其所含蛋白质比鲜蘑菇多9倍，脂肪比海带多8倍，烟酸比黑木耳多1倍，维生素B2比香菇多近10倍，所含磷质居菌类之首。常食紫菜，对人的健康颇为有益，特别是对儿童和老人益处更多。,性味归经 甘、咸，寒。入肺经。效用 软坚化痰，清热利尿，补肾养心等。用于瘿瘤，瘰疬，肺热咳嗽，痰黄稠，水肿，脚气，淋证等。（治甲状腺肿大，淋巴结核，脚气病。干品嚼食，治肺坏疽初起吐臭痰者。）可降低血浆中胆固醇含量。,药膳方选 1、治瘿瘤、瘰疬：紫菜10g，猪瘦肉150g，煮汤食，每日2次。或用黄药子浸酒服。每次25ml，每日2次。2、治肺热咳嗽，痰黄稠：紫菜10g，萝卜100g，水煎服，每日2次。3、治水肿，脚气：紫菜10g，白菜100g，猪瘦肉50g，水煎汤食。每日2次。,4、治湿热淋证：紫菜10g，冬瓜200g，或丝瓜200g，煮汤食，每日2次。5紫菜猪心汤，和血养心，治不寐。6紫菜汤：紫菜9g，水浸，一日两次服，或用紫菜做汤，每日当菜佐食，连食一、二个月。治淋巴结核。7紫菜萝卜汤：紫菜50g，箩卜 500g，陈皮一片，水煎服或用紫菜50至100g，黄药子30g，高梁酒一千克，浸泡十天，每日两次，每日适量饮服。治甲状腺肿大。,8.以紫菜与鹅掌菜、夏枯草、黄芩各适量家加水服用，可治疗甲状腺肿。9.用紫菜与牡蛎、远志各适量，水煎服，可治疗慢性气管炎、咳嗽；10.用紫菜与车前子适量以水煎服，可冶水肿、湿性脚气；11.用紫菜与决明子以水煎服还可以治疗高血压。,用量用法 每次10-20g。煎汤，煮食，浸酒，或作散、丸服。禁忌 多食令人腹痛，吐白沫。可喝少量热醋解。文献参考1、本草经集注：“治瘿瘤结气。”2、食疗本草：“下热气，苦热气塞咽喉者，汁饮之。”3、本草纲目：“甘寒，无毒。病瘿瘤，脚气者，宜食之。”,白 萝 卜（十月小人参）,来源 为十字花其植物莱菔的新鲜根。产我国大部地区。成分药理 含葡萄糖、蔗糖、果糖、甲硫醇、维生素C、锰、硼等。萝卜酵提物有抗菌作用；其汁可防止胆石形成。性味归经 辛、甘，凉。入肺、胃经。效用 消积滞，化痰热，下气，宽中，解毒。用于食积胀满，痰嗽失音，吐血，衄血，消渴，痢疾，偏正头痛，小便不利等症。,在我国广大农村，流传着：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“十月萝卜小人参”等谚语。白萝卜的营养成分并不算高，价格便宜，为什么说它是“小人参”呢？这是因为：(1)白萝卜含有很多糖化酶。这种糖化酶能够分解食物中的淀粉等成分，使之为人体充分吸收，减少浪费。这对于以淀粉为主食的我国群众来说，当然是很有意义的。,(2)白萝卜中含有芥子油。它是辛辣味的来源，有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。适当吃些萝卜，可以治疗食积、胸闷和消化不良。(3)白萝卜具有很强的行气功能，还能够止咳化痰、除燥生津、清热解毒、利大小便。冬季，生火取暖，烟熏火烤，很需要除燥解热之剂，萝卜便成为佳品。特别是青皮红心，清甜酥脆的“心里美”萝卜，冬春生吃，尤为适宜，故而京津之间有“萝卜赛梨”的说法。事实上，萝卜的维生素C含量也的确比梨要高810倍。,(4)白萝卜还具有抗癌作用。一是由于白萝卜中所含的木质素能提高巨噬细胞的活力，从而吞噬癌细胞。二是萝卜所含的一种酶，能把致癌的亚硝胺分解掉。,药膳方选 1萝卜炖冰糖：萝卜取汁100200g，加冰糖隔水炖化，睡前一次服完，连服35晚。可消食、化痰。治食积腹胀，咳嗽痰多。2萝卜饴糖饮：将红皮白肉萝卜洗净，带皮切碎后放碗里，上放23汤匙饴糖，置一夜后，以溶成的萝卜糖汁频饮服。治急、慢性气管炎咳嗽。,胡 萝 卜（富含维生素的佳蔬）,来源 本品为伞形科植物胡萝卜的根。产全国各地。成分药理 胡萝卜营养丰富。据测定，每百克胡萝卜中，约含有糖类7.6g，蛋白质0.6g克，脂肪0.3g，钙30mg，铁0.6mg。它还含有维生素C、B1、B2等，特别是它富含胡萝卜素，又称维生素A原，每百克中约含有胡萝卜素3.62mg，相当于1981国际单位的维生素A。其胡萝卜素的含量约为土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍、柑桔的22倍。还含脂肪油、挥发油、伞形花内酯、咖啡酸、绿原酸等。,本品石油醚提取部分，分离出的一种成分有明显的降血糖作用。正因为它含有丰富的营养，所以不仅是一种佳蔬，而且往往可以充任主粮，帮人们度过灾荒。性味归经 甘，平。入肺、脾经。效用 明目，健脾，化滞。用于消化不良，久痢，咳嗽和夜盲症。本草纲目称其为养眼蔬菜。,1.胡萝卜最能补充维生素A：有关资料表明，儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因。首都儿科研究所营养室的专家强调，缺乏维生素A就容易患呼吸道和消化道感染，一旦感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素A对呼吸道及胃肠道粘膜的保护作用已得到广泛的证实。从食物中补充维生素A是一种安全有效的保健方法，在众多食物中，最能补充维生素A的当数胡萝卜。,2.胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，要充分吸收其中的胡萝卜素，科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用，要保持其营养的最佳烹调方法有两点：一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖1520分钟。胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97。,3.胡萝卜应该烹煮后食用：但是，可能很多儿童不能接受胡萝卜特殊的味道，令家长十分头痛。可将胡萝卜与肉、蛋、猪肝等搭配着吃，或将胡萝卜做成饺子、包子、馅饼，做炒菜加几粒小丁香可去掉一些怪味。,胡萝卜还具有突出的防癌、抗癌作用。近年来研究发现，维生素A缺乏的人，癌症发病率要比普通人高二倍多。每天若吃一定量的胡萝卜，由于其所含的胡萝卜素会产生大量维生素A，因此可以大大降低肺癌的发病率，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还证明：胡萝卜中含有较多的叶酸，这也是一种B族维生素，叶酸也有抗癌作用；胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。,此外，胡萝卜还具有其他一些医疗作用。如胡萝卜含有槲皮素，这是一种与组成维生素P有关的物质，具有促进维生素C的作用和改善微血管的功能，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，因此具有降压、强心的效能；胡萝卜中含有一种能降低血糖的成分，是糖尿病患者的佳蔬良药；胡萝卜还含有少量挥发油等物质，具有一定的杀菌作用。,由于胡萝卜具有诸多功用，在西方名气很大，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。日本人则把常吃胡萝卜看作与长寿有关。美国人认为是美容菜，养头发，养皮肤。常吃胡萝卜的人从里往外美。,食用胡萝卜应注意以油炒熟再吃；生吃或煮吃，将不能吸收其所含的大量的胡萝卜素而造成浪费。以下是几个小食谱，不仅好吃，还充分保留了营养价值。1.什锦煨饭将鸡蛋加葱花、盐和猪肝末分别炒熟，将胡萝卜、土豆、豌豆煮烂。以上食品连同煮菜的汤，加少许米煮沸，用勺搅动两三次，再用小火焖20分钟。2.胡萝卜肉末汆丸子将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、鸡蛋、淀粉、盐、葱花，调匀，制成小丸子，放入沸水中。,3.胡萝卜馅饺子或包子将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、盐、油、味精、少量香菜，和成馅，做成小饺子或小包子。还有吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。4.胡萝卜土豆泥小饼将胡萝卜和去皮的土豆蒸烂，压成泥，加葱花和少许盐、味精拌匀，做成小饼，油煎成外焦里嫩。,药膳方选 1，胡萝卜炒猪肝：胡萝卜切块或切丝，加少许生姜和盐，待胡萝卜熟后下猪肝(切成片)，炒至刚熟色即可食用。治维生素A缺乏所致的夜盲症。2胡萝卜红糖水：胡萝卜、红糖适量，水煮熟后食用。治脾胃虚弱所致的消化不良等症。3二红煎：胡萝卜200g，红枣十二枚连核，以水三碗，煎成一碗，随意分服，连服十余次。治百日咳。4胡萝卜狗肉汤：胡萝卜、狗肉共煮汤食用。治胃寒喜暖，消化不良，腹部隐痛，阳痿。,韭 菜（娇嫩鲜美的起阳草）,韭菜，自古以来就受到我国人民的喜爱和重视诗人杜甫曾写下：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的佳句。韭菜在乍暖还寒的冬尾春初就能以娇嫩鲜绿的姿态供餐，使人口目一新，必欲一尝为快。来源 本品为百合科植物韭的叶。产全国各地。,成分 韭菜不但是调味的佳品，而且是富含营养的佳蔬良药。据分析，每百克韭菜中除含蛋白质2.1g、脂肪0.6g碳水化合物3.2g外，最有价值的是含有丰富的胡萝卜素与维生素C，在蔬菜中处于领先地位；此外，还有钙、磷、铁等矿物质。,现代医学研究证明，韭菜除了含较多的纤维素，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有积极意义外，它含有的挥发性精油及含硫化合物更具有降低血脂的作用，因此，食用韭菜对高血脂及冠心病患者颇有好处。本品还含甙类和苦味质等。,性味归经 辛，温。入肝、胃、肾经。效用 韭菜不仅作为蔬菜，“可生可熟、可苴(作酸菜)可久(藏)，乃菜中最有益者”(李时珍语)。而且具有较多的药用价值。它除了有降低血脂的作用外，温补肝肾、助阳固精的作用也很突出，因而在药典上有“起阳草”之称。温中散血，行气，解毒。用于胸痹，噎膈，反胃，吐血，衄血，尿血，痢疾，消渴，脱肛，跌打损伤，虫蝎蛰伤等症。,药膳方选 1.以韭菜煮糯米酒服之，可治血崩。2.以生韭叶开水泡过砸烂取汁，可治噎嗝反胃、胸脘隐痛。3.以韭叶捣烂如泥烘热涂擦或取汁涂擦，可治牛皮癣或过敏性皮炎、汗斑。4.以韭菜根煎汁内服，可治盗汗、自汗。,5.以韭根煎水趁热坐熏，可治痔疮、脱肛、子宫脱垂。6.以韭菜籽研粉，可治阳痿遗精、龋齿牙疼、小儿尿床等。另外，若误吞了金属器物以韭菜裹成小团，开水烫后吞下半斤以上，能使金属器物随大便排出。韭菜不仅茎叶是宝，可做成味美可口的佳肴，籽与根都可入药，而且韭花也香味浓郁加工腌渍成小咸菜，可供久存食用，是吃涮羊肉的必备调料。,7.韭菜糯米羹：韭菜同糯米煮羹任食之。治水谷痢，腹微痛，粪便夹食物残渣与脓血。8.韭汁牛乳饮：韭菜汁100g，牛乳200g，和匀，温服。治翻胃。9.韭菜甘草煎：韭菜、甘草各15g，煎服，或用韭菜炒食。治寻麻疹。10.韭菜炒胡桃：韭菜白400g，胡桃肉(去皮)100g，用芝麻油炒熟食用。连服一月。治肾虚，阳萎，腰膝冷痛，遗精梦泄。,禁忌 韭菜虽然是富有营养和医疗价值很高的蔬菜，但是以下几种情况则宜忌：1.韭菜性偏热，多食易上火，因此阴虚火旺者不宜多吃；2.胃虚有热、消化不良或喝酒之后不宜食用；3.是夏韭老化，纤维多而粗糙不易被人肠胃消化吸收，加之夏季胃肠功能降低，多食会引起胃肠不适，或引起腹泻，因此，夏季天热时不宜多食。阴虚内热及疮疡，目疾患者均忌食。,黄 瓜（减肥美容的佳品）,黄瓜，原产于印度，西汉张骞出使西域时把它引入中国，当时称为“胡瓜”，到了南北朝时才改名为“黄瓜”。黄瓜肉质脆嫩，味甜多汁，系果蔬两用佳品。当水果吃，能生津解渴，还有种特殊的芳香；作蔬菜用，既可热炒，也可凉拌，还可加工成酱菜。来源 为葫芦科植物黄瓜的果实。产全国各地。,成分药理 含多种糖、甙类。尚含咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸、维生素(B、C)、葫芦素A、B、C、D等。葫芦素C在动物实验中有抗肿瘤作用，毒性较低。据分折，黄瓜含有98的水分，只含有微量的胡萝卜素、维生素C及不多的糖类、蛋白质、钙、碘铁等人体必需的营养素。那么，它何以长久以来一直受到人们的青睐呢?这是因为，食用黄瓜，有着许多出人意外的好处。,1.黄瓜含有纤维素，对于促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇，有着一定的作用。2.鲜黄瓜中含有一种丙醇二酸，它可以抑制糖类物质转变为脂肪，这对于身体超重的人来说，具有减肥的作用。3.黄瓜含有较多的维生素E，它能够促进细胞分裂，对于推迟人体衰老过程有一定积极用。4.黄瓜头含有一种胡芦素C，动物试验证明，这种物质具有明显的抗肿瘤作用。,5.黄瓜还有一种特殊的美容功能，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤或用捣碎的黄瓜来舒展皱纹，都颇为有效。另外，近些年来的临床实践还证明，黄瓜藤有良好的扩张血管、减慢心率、降低血压和降低胆固醇的作用，黄瓜霜具有治疗咽喉肿痛的作用，黄瓜叶和藤都具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效。性味归经 甘，寒。入脾、胃、大肠经。效用 除热，利水，解毒。用于烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫火伤。,药膳方选 1黄瓜蘸蜜糖：嫩黄瓜同蜜糖食，治小儿热痢。2黄瓜皮汤：老黄瓜皮50g，清水煎服。治四肢浮肿初起。3瓜叶饮，鲜黄瓜叶洗净，加水适量煎煮一小时，去渣，加白糖调服。治小儿胃肠型感冒，发热，腹痛，腹泻，呕吐等症。,黄瓜虽有种种好处，促是其缺陷也是明显的，那就是维生素等营养素较少。因此吃黄瓜时必须要同时吃些其他蔬菜和水果，以便从多方面摄取人们机体所需要的物质。另外，食用黄瓜应该注意的是，由于黄瓜在生长采摘、运输和销售过程中，受病菌污染的机会较多生食时要洗涤干净，凉拌时加上一些大蒜和醋，不但酸辣味美，而且可以杀菌，防止肠道疾病的发生。禁忌脾胃虚寒者忌食。,番 茄（神密的菜中果）,来源 为茄科植物番茄的新鲜果实。产全国各地。成分药理 本品含苹果酸、柠檬酸、腺嘌呤、葫芦巴碱、胆碱和少量番茄碱、钙、磷、铁、维生素(A、Bl、B2、C)等、番茄碱有抗真菌作用，能抑制某些致病真菌。,西红柿含有94左右的水分，用来消暑解渴，可与西瓜比美。然而，西红柿中维生素C的含却要比西瓜多得多，大约相当于西瓜的10倍；而且由于有有机酸的保护，在贮存和烹调过程中，它所含的维生素C又不易遭到破坏，人体利用率很高。因此，常吃西红柿，对于治疗坏血病、过敏性紫癜、感冒和促进伤口愈合，都有重要的作用。,西红柿含糖量，也很高，约为1.54.5，而且其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。西红柿还含有丰富的胡萝卜素，维生素B族，其中包括对保护血管健康、防治高血压有一定作用的维生素芦丁，其各种维生素的含量比苹果、梨、香蕉、葡萄等要高24倍。它含有占其总重量0.6的各种矿物质，其中以钙、磷较多，锌、铁次之。此外还有锰、铜、碘等重要微量元素，这些矿物质，对婴儿和儿童生长发育特别有益。,西红柿中还含有一种特殊成分番茄素，它有助消化和利尿的功效，常吃西红柿，对肾脏病患者也很有益。高血压、眼底出血患者，每天早晨吃新鲜西红柿12个，也可收降压、止血之效。,西红柿的食用方法很多，既可以洗净当水果生吃，也可经过烹调，做成各种菜肴，还可以做成汤羹；既可与别的菜、蛋一起烹制，也可单独成盘；既可加糖做成甜食，也可加盐制成咸食。还可以加工成番茄汁和番茄酱，长期保存，随时供食用。性味归经 甘、酸。微寒。归肝、脾、胃经。效用 生津止渴，健胃消食。用于口渴，食欲不振。,药膳方选 1番茄西瓜汁：番茄、西瓜分别取汁，合并二液，随量饮用。治夏季感冒发热，口渴，烦躁，食欲不振，消化不良，小便赤热等症。2鲜番饮：早晨空腹生吃鲜番茄一、二个，半月为一疗程。治高血压，眼底出血。,食用西红柿需要注意的问题是：1.不能吃未成熟的西红柿。未成熟的西红柿里含有大量的毒性物质“番茄碱”，多吃了会发生中毒，出现恶心、呕吐、流涎及全身疲乏等症状，严重的还会发生生命危险。这种有毒物质含量随着西红柿的不断成熟逐渐降低，到成熟呈红色时，就基本上消失了，再食用就无毒性作用。,2.生吃西红柿前应以开水烫洗，以免感染细菌和寄生虫卵。3.加热烹制时应尽量急火快炒，以免维生素遭到破坏。,茄 子（心血管患者的佳蔬）,来源 为茄科植物茄的果实。产全国各地。成分药理 含葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱，种子中含龙葵碱量高。果皮含色素茄色甙、紫苏甙等。口服或注射其提取物，能降低血清胆固醇水平，并有利尿作用。茄子，有白茄、紫茄、圆茄、长茄等品种。茄子具有很高的营养价值，它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙磷、铁以及维生素A原、维生素C等，紫色茄子中还含有较丰富的维生素P和皂甙等物质。,常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，并能提高微血管抵抗力，因而具有很好的保护心血管的功能。美国一家杂志著文降胆固醇十二法中，把食用茄子降低胆因醇列为十二法之首。因此，中老年人以及患心血管病或胆固醇高者，经常吃些茄子，对健康长寿是十分有益的。性味归经 甘，凉。入脾、胃、大肠经。效用 清热，和血，止痛，消肿。用于肠风下血，热毒疮痈，皮肤溃疡。,茄子的吃法很多，生食、凉拌、熟烹、干制、盐渍均可。夏季常吃凉拌茄泥，风味独佳，其方法是：把茄子洗净切开蒸熟，搅碎为泥，然后用大蒜泥加姜末、酱油、香油、醋，盐凉拌均匀，即可食用。这种吃法，既好吃，又防病。,这是因为：一是茄子有清热解毒、宽肠利气之功。二是大蒜含有蒜辣素，具有很强的杀菌作用。三是姜末是健胃的良药。四是醋能增进食欲，帮助消化，也有杀菌功能。所以，把它们搅拌为泥一起食用，不但风味佳，营养多，而且可开胃、能防病。,药膳方选1茄粉：经霜茄子，连蒂烧存性研末，每日空腹服6克。治肠风下血。2茄酒；茄子大者三枚，用湿纸裹，于糖火内煨熟，取出装瓷坛内，乘热以酒一斤半浸泡，用蜡纸封口，经三宿，去茄子，温酒空腹分服。治久患肠风下血。,3茄粥：紫茄数斤，同米煮粥食用，连食数日。治黄胆型肝炎。4.把茄子捣烂，用醋调匀敷患处，可冶无名肿痛；5.以新鲜茄子皮局部外敷，每日12次，可治老烂脚等。禁忌 茄子秋后其味偏苦性寒更甚，体质虚冷之人不宜多食。,莴 苣（苦凉利五脏）,别名 又叫莴笋、千金菜，据宋代陶谷的消异录记载：“莴国使者来汉，隋人求得莱种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也”。李时珍则说：“莴菜自莴国来，故名”。来源 为菊科植物莴笋的茎、叶。产全国大部地区。成分 含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡卜素、维生素(B1、B2、C)、尼克酸等。,莴笋肉质洁白细嫩，含有比较丰富的营养。据分析，每百克莴笋含蛋白质0.6g，脂肪0.1g，碳水化合物1.9g，钙7mg，磷31mg，铁2mg，还含有多种维生素。而其叶的营养价值更高些，每百克中含钙可达110mg(约为茎的15.6倍)、胡萝卜素2.24mg(约为茎的112倍)、维生素C31mg克(约为茎的31倍)。,莴笋的叶营养价值很高，不可随手弃之，可将其焯后加入调味佐科凉拌而食，或腌过晒干拌以香油饭上蒸食；或略放盐，拌入面糊，以油炸食，都是很有风味的美食。性味归经 苦、甘，凉。入心、肠、胃经。效用 利五脏，通经脉，开胸膈，利气，坚筋骨，去口气，白齿牙，明眼目，通乳汁，利小便，以及消食、杀虫、解蛇毒等。用于小便不利、尿血、乳汁不通。,药膳方选 1莴笋泥：莴笋三根，研作泥，好酒调开服。治产后无乳。2鲜拌莴笋：鲜莴笋250g，洗净去皮，切丝，以食盐、黄酒适量调拌，分顿佐餐食用。治乳汁不通，小便不利。禁忌 食用莴笋需要注意的是：不论采取何种吃法，烹调都要以淡为贵，不可放盐过多，过咸则味恶。多食昏人眼。,丝 瓜（祛暑清心的日常蔬菜）,别名 又叫“蛮瓜”、“思意”、“天罗”、“布瓜”、“纺线”等。因其老熟放干后网络如丝，可用来擦拭洗涤炊具，所以又有“洗锅罗瓜”之称。来源 本品为葫芦科植物丝瓜或粤瓜的鲜嫩果实。丝瓜原产于印度，唐末传入我国，到了明代广泛种植于南北各地，目前产全国各地，粤瓜产广东、广西等地，它已成为我国人民秋末冬初的日常蔬菜。由于它色泽青绿，瓜肉柔嫩，味道清香，而且适应性强，易于栽培，用途广，收获多，因此历来受到人们的喜爱。,成分 含皂甙、丝瓜苦味质、多量粘液、瓜氨酸、木聚糖、脂肪、蛋白质、维生素(C、B)等。丝瓜含有丰富的营养，它所含蛋白质、淀粉、钙磷铁和胡萝卜素、维生素C等，在瓜类蔬菜中都是较高的，它所提供的热量仅次于南瓜，而在瓜类中名列第二。由于丝瓜味道清香，在盛夏时节食用它，可以祛暑清心。,丝瓜不宜生食，除此之外，或炒或烧或做汤羹，无所不可。可以把丝瓜切片用水焯后，拌以香油酱油、醋单独食用；也可与其它蔬菜一起，做成“丝瓜卷”、“酿丝瓜”、“菱角丝瓜”等素菜；还能作为配料，做成“丝瓜烧田鸡”、“丝瓜烧鸡腰”、“丝瓜饶虾仁(虾皮)”等荤菜；以丝瓜为主料做成扬菜。往往更能使人品尝到它特有的清香。,性味归经 甘，凉。入心、肝、胃经。效用 清热祛暑、凉血解毒、去风化痰、通便。润肌美容、通经络、行血脉、下乳汁。用于热病身热烦渴，痰喘咳嗽，肠风痔漏，崩漏，带下，血淋，疗疮，乳汁不通，痈肿等症。,其络、籽、藤、叶均可入药丝瓜的瓜络常用于治疗气血阻滞的胸肋疼痛，乳痈肿痛等症。丝瓜藤常用于通筋活络，去痰镇咳。日本科学家研究发现：丝瓜藤茎的汁液具有美容去皱的特殊功能，近年来以丝瓜茎水美容在日本成为风靡一时的美容妙法，使用者一致反映效果相当明显。丝瓜杆则可用于治疗月经不调，乳汁不通、腰痛不止食积黄疸等症。丝瓜根也能用来消炎杀菌、去腐生肌。因此，丝瓜堪称浑身皆宝。,药膳方选 1丝瓜莲子散：丝瓜、莲子烧存性，研末，米酒服36g，被覆取汗。治乳汁不通。2丝瓜汤，丝瓜适量，煮汤服食。用于预防麻疹。,苦 瓜（消暑宜人的君子菜）,别名 苦瓜因其果实外皮具有形状突起，形象不佳有人叫它“癞葡萄”；而它一旦果实成熟，往往开裂，露出金红色的瓜瓤，故又有人给它起了斯文雅致的妙称“红绫鞋”、“红姑娘”；还因为苦瓜从不把苦味传给“别人”，用苦瓜炒鱼焖肉，鱼肉块决不沾苦味，所以它又有“君子菜”的美名。,来源 本品为葫芦科植物苦瓜的果实。苦瓜，原产于印度尼西亚，大约宋元时期传入我国，产全国各地。成分 含5羟基色胺和多种氨基酸、半乳糖醛酸、果胶等。苦瓜含有苦瓜甙、苦味素，是蔬菜中唯一以“苦”而独具特色的瓜果菜，然而，苦瓜虽苦，多少年来它却一直作为夏令的良蔬，深受人们的欢迎。为什么明知其苦，人们还要偏爱食用它呢?,一是因为苦瓜虽苦，但是它味苦性寒，爽口不腻，人吃了以后，会感到凉爽舒适，每逢夏天，人们因炎热不思饮食之际，若以苦瓜做菜佐食，可以取得开胃爽口、祛暑清心的效果：如以苦瓜泡制成凉茶饮用，也能使人消暑逸神，烦渴顿消。正如广东客家一首山歌所唱：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甘。甘苦任君择，不苦哪有甜”。,二是因为苦瓜含有丰富的营养成分。据分析，苦瓜中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，在瓜类蔬菜中都是较高的。特别是维生素C的含量，每百克中高达84mg，约为冬瓜的5倍、丝瓜的10倍、黄瓜14倍、南瓜的21倍，居瓜类之冠。,三是因为苦瓜不仅是一种佳蔬，也是一味良药。李时珍称它“苦、寒、无毒”，具有“清邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳”之功。用它治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症，都颇为有效。近年来科学家们研究还发现，苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降低血糖的作用，是糖尿病患者理想的疗效食品；,苦瓜中含有气味极苦的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到解热作用，而且对治疗疟疾具有特效；苦瓜中还含有明显生理活性的蛋白质，这种蛋白质注入动物体内能驱使动物免疫细胞去消灭癌细胞，因此它可成为提取抗癌药物的新来源。,苦瓜的美中不足，还在于它的苦。食用时，先把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，可以减轻苦味，同时苦瓜的风味犹存；或先把苦瓜切开，放入开水浸泡片刻，再捞出烹制，也会使苦味大大减弱。苦瓜的吃法很多，煎、煸、烧、炒、拌，素吃或荤吃，都鲜香可口，似苦犹甜，是佐酒下饭的佳肴。性味归经 苦，寒。归心、肝、脾、肺。效用 清暑涤热，明目解毒。治热病烦渴引饮，中暑，痢疾，赤眼疼痛，痈肿丹毒，恶疮。,药膳方选 1苦瓜茶：鲜苦瓜一个，截断去瓤，纳入茶叶，再接合，悬挂通风处阴干。每次69g，水煎或泡开水代茶饮。治中暑发热。2苦瓜糖汁，生苦瓜一个，捣烂如泥，加糖100g，捣匀，两小时后将水滤出一次冷服。治痢疾。3苦瓜散：苦瓜煅为末，开水下。治胃气疼。禁忌 脾胃虚寒者忌食。,冬 瓜（消肥增健的济时菜）,别名 又叫东瓜、白瓜、枕瓜。古时还有“水芝”、“地芝”等称呼。来源 为葫芦科植物冬瓜的果实。产全国各地。成分 含蛋白质、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2、C)等。冬瓜个体硕大，肉质细嫩，味道鲜美，清淡爽口，食法多样，不但是夏秋两季的家常瓜蔬，而且由于它皮厚而坚，耐贮藏，能一直保存到初春食用，故而也是解决蔬菜淡季吃菜、调剂淡季吃菜花色品种的济时蔬菜之一。,冬瓜除富含水分外，还具有较高的营养价值。每百克冬瓜肉中约含蛋白质0.4g克，碳水化合物2.4g，钙19mg，磷12mg，铁0.3mg及多种维生素。特别是维生素C含量较高，每百克中含有16mg，为西红柿的1.2倍。冬瓜中还含有丙醇二酸，对于防止人体发胖、增进体形健美具有重要意义。食疗本草中说：“欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。”另外，医学家查明，冬瓜中含钠量较低，因而它也是肾脏病、浮肿病及高血压患者的理想蔬菜。,冬瓜食用方法很多，以烧、烩、蒸和做汤菜为宜。它既可单独切片或剁块，烧、烩成汤清味美的佳蔬，也可与芦笋、番茄、丝瓜片、蘑菇片等做成素席名菜，还可以与鱼、肉、虾、鳝、火腿、燕窝等相配，烹制成香浓味鲜的荤肴。在夏日炎炎的暑天，用冬瓜与鲜荷叶一起添水煮炖，还可制成沁人心脾、消暑解渴的优良饮料。,性味归经 甘、淡、凉。归肺、大小肠、膀胱经。效用 清热养胃，涤秽除烦，利水消痰，清热解毒。用于水肿，胀满，脚气，淋病，痰鸣，喘咳，暑热烦闷，消渴，泻痢，痈肿，痔漏，并解鱼、酒毒等。,冬瓜的肉、瓤、皮、籽、藤、叶均可入药。以冬瓜肉煮汤服食，可治中暑、高烧、昏迷；把冬瓜与鲤鱼用白水煮汤食，可治慢性肾炎。以冬瓜瓤绞汁服，可以止消渴、解热毒、治五淋、利小肠。以水煎冬瓜籽仁服食，可治慢性胃炎。以冬瓜籽与桃仁、苡米、鱼腥草等同煮，可冶肺脓疡。用冬瓜皮煎水饮，可以消水肿。经霜的冬瓜皮与蜂蜜少许，以水煎服，可以治咳嗽；各瓜皮与链鱼一起煮汤服食，可治产妇乳少等。,药膳方选1冬瓜鲤鱼汤：冬瓜二斤，鲤鱼一条，白水煮汤食。治慢性肾炎。2.冬瓜蜜汁：冬瓜汁一杯，调蜜服。治孕妇小便不利。3.冬瓜鲢鱼汤：冬瓜皮、鲢鱼调味煮汤食。治乳少。,南 瓜（宜菜宜粮的宝瓜）,别名 又叫番瓜、倭瓜。金瓜等。来源 为葫芦科植物南瓜的果实。它原产于热带，因很早以前便传入我国，所以也称中国南瓜。产全国各地。南瓜耐贫瘠干旱，生命力极强，既可成片种植，也可在房前屋后、地角田头零星栽种。它产量极高，一颗结瓜可多达数十个，最大的瓜可重达百斤以上。,成分 南瓜含有丰富的营养，每百克中含淀粉10.2g，钙30mg，碘9mg，铁1.1mg以及多种维生素，特别是胡萝卜素(维生素A原)的含量居瓜类之冠。另外，它还含有胡芦巴碱、腺嘌呤、精氨酸、多缩戊糖、瓜氨酸、维生素(B、C)、天门冬素、脂肪、葡萄糖及甘露醇等对人体有益的物质。性味归经 甘，温。入脾、胃经。效用 补中益气，消炎止痛，解毒杀虫。,药膳方选 1南瓜瓤捣烂敷患部，可治疗火烫伤。2.南瓜子炒食可治前列腺肥大。3连续内服去壳去油的南瓜子粉，还可杀灭血吸虫幼虫，治疗血吸虫病。4.以香油将南瓜蒂末调敷患处，可防治乳头破裂、阴囊湿疹。,5.南瓜藤水煎，可治胃痛，肺结核。6.南瓜根以水煎服，也可治风瘫不起。7.南瓜煮牛肉：南瓜一斤，牛肉半斤，白水煮熟食。连数次后，服六味地黄汤五剂。治肺痈。忌食肥腻。,8.南花煮猪肝：南瓜花煮猪肝200g，调味食。治夜盲。9.瓜蒂散：南瓜蒂放瓦上烧碳存性，研末，每日以温开水或黄酒送服，或加炒米粉同服。可治疗习惯性流产或乳癌。10.瓜子散：南瓜子研末，开水调服，每次一匙，一日两次，连服五、六日。驱蛲虫。南瓜子晒干生食或炒熟吃，可驱绦虫。可见，南瓜全身都是宝，群众称誉南瓜为“宝瓜”决不是偶然的。,蘑 菇,来源 为黑伞科植物蘑菇的子实体。产全目各地。成分药理 含蛋白质、脂肪、碳水化含物、钙、磷、铁、维生素(B1、B2、B6、C、D、E、K)、泛酸、生物素和叶酸。又含多种氨基酸、酶等。有抗菌和降低血糖的作用。性味归经