《茶的特性分析》PPT课件.ppt

茶的特性分析,茶的定义,茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。也泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。,茶的分类,茶的价值,能减低心脑血管发病和死亡风险有降低胆固醇和血压的作用有助于减小患糖尿病的风险有助于防治早老性痴呆有抗压力和抗焦虑作用能提高免疫力能提高杀菌力有减肥瘦身效果茶还能消除疲劳、提神、明目、消食、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭，茶还是碱性饮料，有利于酸性体质的纠正,茶的有益成分,1、茶多酚是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，也是茶叶发挥其健康保健功效最主要的物质，最典型的代表是儿茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病发病几率、预防癌症、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%48%，并能在高水平状态持续一个半小时。,茶的有益成分,2、茶色素主要包括叶绿素、-胡萝卜素等，具有抗肿癌、延缓衰老以及美容等作用。3、茶氨酸 能提高大脑功能，增强记忆力和学习能力。对阿尔海默病（老年痴呆症）、帕金森病及自主神经功能紊乱都有预防作用。,茶的有益成分,4、茶多糖 是一类成分复杂的混合物。茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用，还能降血糖。民间流传泡饮粗茶治糖尿病的实践，主要就是发挥了茶多糖的作用。5、-氨基丁酸 在天然茶叶中含量不多，但茶叶经加工后其含量大幅增加。-氨基丁酸的主要功效是扩张血管使血压下降，故可辅助治疗高血压。它还能改善大脑血液循环，增强脑细胞的代谢能力，这有助于脑卒中（中风）、脑动脉硬化后遗症等的康复治疗,茶的三大特性,1、吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40时，茶叶的平衡水分为6.3，相对湿度在60时，茶叶的平衡水分为8.3，相对湿度在70时，茶叶的平衡水分为9.6，相对湿度在80时，茶叶的平衡水分为12，相对湿度在90时，茶叶的平衡水分为17。从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在6070以内。,茶的三大特性,1、陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈 化。,茶的三大特性,3、吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。,茶叶变质原理,茶具有很强的吸湿性、氧化性以及吸收异味的特性，从而导致茶叶在贮藏过程中不断陈化、吸潮、霉变、串味、变质等。茶叶的变质存在2个方面的因素：一是茶叶本身因素：；二是茶叶贮藏的温度、湿度、光线等环境因素的影响。因此，保持茶叶品质，要从内、外2个方面人手，才能达到事半功倍之效。,（一）水分的变化,水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物生长繁殖的必要条件。一般成品茶的含水率为4%6%，在这个含水量之内，茶叶的化学反应缓慢，微生物无法孳生。但当茶叶含水量超过12%时，茶叶内部化学反应会加速进行，微生物开始孳生，茶叶很快就会发生变质或霉变。,（二）茶多酚的氧化,在自然条件下，茶多酚是一种极易氧化的物质。绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；茶汤色变褐，甚至变红；滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。这些都是茶多酚自动氧化的结果。绿茶由于在加工过程中酶活性的破坏，茶多酚的含量比其他茶类要高，因此在贮藏过程中，绿茶比其他茶类更容易发生品质的下降。,（三）维生素C的氧化,绿茶中的维生素以维生素C含量最多，并且嫩茶的维生素C含量比老茶要多，高级绿茶中的维生素C含量可达0.5%以上。维生素是绿茶品质变化的重要化学指标，绿茶在贮藏过程中，若贮藏不当，或受外界环境条件的影响，维生素C会发生氧化反应，使绿茶的外形色泽和汤色褐变。在绿茶中，当维生素C含量的保留率低于贮藏前含量的60%时，绿茶品质下降就明显了。,（四）氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化,在茶叶贮藏的过程中，由于蛋白质能和多酚类化合物结合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚类化合物减少，所以在一定程度上影响了茶叶的滋味。氨基酸还可与可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，所以茶叶经一定时间的贮藏后品质的鲜爽度会下降。另外，由于氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，从而影响成茶的品质。茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质，它决定了茶汤的鲜爽度。在茶叶贮藏过程中，氨基酸和可溶性糖反应，形成不溶性的聚合物，使茶汤汤色变浑，鲜爽度下降；另外氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，使茶叶失去了鲜爽风味。,（五）色素的变化,在茶叶的贮藏过程中，色素的变化主要是绿茶中的叶绿素。叶绿素及其转化产物是形成绿茶干茶色泽和茶汁汤色的重要成分之一。叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而使干茶色泽发生变化。当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，茶叶就会出现显着的褐变。,（六）香气成分的变化,香气是茶叶品质成分中种类最多、最复杂的一类物质。茶叶在贮藏过程中，除了茶叶本身的香气成分会不断下降以外，氨基酸及其转化产物、氨基酸与儿茶素的作用也会使茶叶的香气发生变化，随着时间的推移，新茶特有的清香会丧失，陈味逐渐被显露。这一现象的产生，是因为茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加而引起的。研究认为，构成绿茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。这些成分在茶叶的贮藏过程中，随着时间的推移，明显减少。与此同时，也产生了一些新化合物，而呈现出茶叶的陈味。除此之外，在茶叶的贮藏过程中，-紫罗酮及5，6-环氧-紫罗酮、二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香丧失，陈味逐渐显露。,（七）脂类物质变化,茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使茶叶显陈、酸败、汤色变深。在茶叶的贮藏过程中，这些脂类物质都是一些不稳定的化学成分，由于受高温、光照、氧气的影响，游离脂肪酸含量会不断增加，从而不断产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使得茶叶饮用价值和商品价值降低。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最重要的原因之一。,（八）环境条件的影响,茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行，因此环境条件是茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时茶叶品质才发生变化。,总结,茶叶的内含成分像茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而形成一些较大分子的物质，使茶汤产生沉淀或水浸出物减少，并产生一些我们称之为“陈味”的气味，这就是茶叶陈化变质的主要机理。,谢谢观看,