《茶叶审评》PPT课件.ppt

第四章 茶叶标准,第一节 概 述 第二节 茶叶标准 第三节 茶叶标准样 第四节 茶叶标准的制定,一、茶叶标准的概念 二、茶叶标准的分类 三、我国茶叶标准的历史与现状,第一节 概 述,一、茶叶标准的概念 茶叶标准：各产茶国和消费国，根据各自的生产水平和消费需要，对进出口茶叶规定的检验项目和品质指标。作用：对内作为茶叶生产的规范和准绳；对外作为双边或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。,第一节 概 述,目前，我国实行4级标准体制：国家标准（GB）行业标准（NY、SY）地方标准（DB）企业标准（Q）强制性标准：必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准:国家鼓励自愿采用,第一节 概 述,二、茶叶标准的分类1、标准内容划分 基础性标准：茶叶卫生标准（GB9679）产品标准：普洱茶（GB22111）检验方法标准：水分检验（GB8304）、总灰分检验（GB8306）,第一节 概 述,2、标准形式 文字标准：茶叶生产的特殊性，文字和实物的结合，保证更好的执行标准管理 实物标准：20世纪80年代前，多数茶叶没有文字标准，而是采用实物标准样来管理茶叶的收购、生产和贸易。,第一节 概 述,三、我国茶叶标准的历史与现状 茶叶标准工作，是从茶叶检验标准开始，1950年，制定了输出茶叶检验暂行标准；1988年之前，我国没有制定过茶叶产品标准；对茶叶的管制采用的是茶叶标准样。,第一节 概 述,1979年，商业部对毛茶标准样进行改革和修订。1983年，商业部颁布了7套初制炒毛茶（屯绿、婺绿、杭绿等）标准；1984年，茶叶市场放开，计划经济进入市场经济，毛茶标准样制度受到冲击，作用淡化。,第一节 概 述,1988年，由国家技术监督局批准，我国第一批茶叶产品质量标准出台（花砖茶、黑砖茶、茯砖茶）1989年-康砖、沱茶、紧茶等国家标准公布；目前，我国共制定茶叶及相关标准154项，涉及茶叶检验、产品、卫生、感官审评等方面。,第一节 概 述,一、国内茶叶标准二、国外茶叶标准,第二节 茶叶标准,一、国内茶叶标准 我国茶产品最多，标准也最多（一）产品标准 六大茶类都有各自的国家标准；P235，白茶（GB22291）受地理标志保护的地理标志产品：武夷岩茶（GB18745）,第二节 茶叶标准,（二）安全卫生标准 1988颁布-茶叶卫生标准（GB9679）2001年农业部颁布-无公害茶叶食品标准，规定了13种农药和2种有毒有害元素的限量要求；有害微生物、农药残留、重金属 种类增加、限量提高,第二节 茶叶标准,（三）理化检测标准 常规成分的检测（水分、粗纤维等）单体成分的检测（茶氨酸、儿茶素）（四）感官审评条件、方法标准茶叶感官审评方法（GB23776）茶叶感官审评实验室基本条件（GB18797）,第二节 茶叶标准,二、国外茶叶标准 国外茶叶标准分国际茶叶标准和国家茶叶标准（一）国际茶叶标准 国际组织标准：ISO、CAC、FAO国际标准化组织（ISO）涉及茶叶产品标准有：（ISO3720）,第二节 茶叶标准,CAC涉及茶叶的标准有5项，先后制定了16种农药残留限量标准；FAO 对茶叶种的农药残留限量标准有10项 P124,第二节 茶叶标准,（二）各国茶叶标准1、茶叶出口国家标准 印度、斯里兰卡、肯尼亚-将ISO3720转化为本国的国家标准；日本-本国的国标，着重对农药残留进行限量，2003年规定了81种农药的残留新标准,第二节 茶叶标准,2、茶叶进口国家标准 欧盟：欧盟茶叶委员会发布茶叶农残实施规则（ETC18/3）美国：茶叶进口法案，FDA抽样检验，不合格产品严禁进口 埃及：本国的限量指标,第二节 茶叶标准,第三节 茶叶标准样,茶叶标准样包括毛茶标准样、加工标准样、贸易标准样三种，它们都是衡量茶叶品质优次、级别高低的标尺，但其基础、用途、特点各不相同。毛茶标准样：是初制茶在收购或验收时，对样审评其外形内质，以确定其等级和茶价的实物依据。,加工标准样：是毛茶据以对样加工成精茶使各个花色的成品茶达到规格化、标准化的实物依据。贸易标准样：是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交接的实物依据。每个茶类按花色各分若干级，每个花色等级都有相应的茶号。,毛茶标准样（收购标准样）,一、毛茶标准样的制定（一）制定依据或原则 本着有利于促进生产发展和品质提高的原则，参照历史上划分等级的情况和适应国内外市场销售的需要而确定。,（二）发展阶段第一阶段：50-70年代初-中准制 1、1953年，我国统一建立毛茶收购标准样。中准制：毛茶按形状、色泽、香气、叶底分为五级，每个级别设上、中、下三等，各级实物标准样都设在中等。当时：一至四级各分上、中、下3等，最低一级只分上下2等，五级14等。,2、1954年，外销红、绿毛茶标准样改为五级18等，一、二级各设5等，三、四、五级照旧，部分省改为五级19等。,第二阶段 70年代末期-由中准制改为最低界限制 1979年，商业部对毛茶标准样进行了全面改革和修订，由中准制改为最低界限制。最低界限制：一级一样，在双等上设一个实物标准样，为各级的最低界限。,红毛茶、炒青及烘青绿毛茶统一改为六级十二等。晒青绿毛茶分五级十等 乌龙毛茶分四级八等,第三阶段 80年代后期 为使毛茶实物标准样逐步向标准化发展，1983年商业部颁布了屯绿、婺绿七套初制炒青毛茶的标准。此标准从品质规格、感官特征（八因子）、理化指标及评茶设备、取样和审评方法等方面作了说明和要求，使标准更趋向完善和具体。,二、制样原料茶的选留（一）定队选留 事先和生产单位商议，帮助辅导茶叶采制技术，收茶开始，将该队茶叶逐等对样验收留用。（二）从众多出售茶叶的单样中挑选 样茶换配一般一年一换，换制的小样、大样都必须由相关部门审批管理。,三、标准样的审批管理省标准：产量较少而有一定代表性的品种，由省主管部门管理。112套部标准：产量较大、涉及面广的主要茶类及品种，由商业部管理。40套,加工标准样（加工验收统一标准样）,一、加工标准样的种类和制定（一）种类1、外销茶：绿茶、花茶、压制茶、乌龙茶、工夫红茶、红碎茶（由外贸主管部门负责审订核定）2、内销茶、边销茶：加工标准样由产方提出经销方同意而制定。（二）制定（1963年建立统一加工标准样）外销绿茶加工标准样的制定，以眉茶为例。,眉茶：长炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰似老人的眉毛得名。其中主要产区为安徽、浙江、江西三省。分为特珍(特级、一级至二级)珍眉(一级至五级及不列级)、雨茶、贡熙(特贡一级至三级及不列级)秀眉(特级、一级至三级)和茶片，共计19个花色。,1、按地区品质特征单独制样 各省所产的眉茶，品质各有不同。其中生产数量较多，品质较好的有：浙江的杭绿、温绿和遂绿；安徽的屯绿、舒绿和芜绿；江西的婺绿和饶绿以及湘绿；贵州的黔绿；四川的川绿，广东的粤绿；云南的滇绿等。,制定方式：,2、结合外销需要将各产茶区（眉茶）按照产量和质量的不同，确定拼配比例制成一套标准样。这套标准样按品质优次分成若干等级，每个花色按级别编一个号码，茶号类似“唛头”，代替花色和级别。9371-特珍一级；9370-特珍二级9369-一级珍眉；9368-二级珍眉9372-一级珠茶；,这类加工标准样又是外贸成交样，简称贸易样，在产地对样加工后匀箱出口。而前一类传统产品运输到口岸后，一般经过拼配整理后出口。,红茶加工标准样,工夫红茶加工标准样：大叶工夫和中小叶工夫；分特级，一至六级，设有每级最低标准。P240 红碎茶加工标准样（叶茶、碎茶、片茶、末茶四个类型），共四套样，大叶种两套样（第一、第二），中小叶种两套样（第三、第四）,红茶加工标准样,第一套样只适用于云南省以云南大叶种制成的红碎茶，共有17个花色，设17个标准样。表4-5，P129。第二套样适用于广东、广西、四川等省除云南外大叶种制成的红碎茶，共设11个标准样。国际上通用的红碎茶花色名称表，表4-4，P129。,贸易标准样,贸易标准样主要是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交换的实物依据。在对外贸易中每个茶类按花色各分若干级，编制有固定的号码为贸易标准样的茶号，也称“号码茶”。80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶；,贸易标准样,（一）红茶贸易标准样：工夫红茶和红碎茶两类贸易标准样，工夫红茶又分地名工夫，80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶；中国工夫（混合工夫），分地区采用几种地名红茶按比例拼配而成，有华东、中南、西南三套标准样，每套四个级。,贸易标准样,华东地区茶号：1010、1011、1012、1013中南地区茶号：2010、2011、2012、2013西南地区茶号：3010、3011、3012、3013 4个茶号按顺序分别代表华东、中南、西南地区三套地区样的混合工夫二至五级。,贸易标准样,红碎茶贸易标准样（国际通用花色名称）叶茶类：1号F.O.P；2号-O.P碎茶类：片茶类：末茶类：各省自营出口红碎茶的编号：,红碎茶编唛由汉字、数字组成。（国内）花色：叶 碎 片 末代号：1 2 3 4茶号：叶茶1号、2号 碎一、二、三代号：1 2 1 2 3档别：高 中 低代号：1 2 3勐分9222112 凤分4222102,普洱茶：厂名：昆明 勐海 下关 普洱代号：1 2 3 4 79342 79562 78561 78071 76563 76083 76073,铁观音：K100特级 K101一级；K102二级；K103三级 W902-银针白毫；4101寿眉,第五章 茶叶感官审评,第一节 审评项目和审评因子第二节 毛茶审评第三节 精茶审评第四节 再加工茶审评第五节 评茶术语和应用第六节 评茶计分,第一节 审评项目和审评因子,一、审评项目（五项）外形、汤色、香气、滋味、叶底二、审评因子（八因子）外形：形状、色泽、整碎、净度 内质：汤色、香气、滋味、叶底,三、外形审评,（一）嫩度：决定茶叶品质的基本条件。嫩度好，可溶性物质含量高，饮用价值高，内质优良，外形美观；嫩度低，有效成分少，内质差，外形也差。注意：审评茶叶嫩度时应因茶而异。P134如何评价芽叶的嫩度高或低？,嫩度-三指标,1、芽叶比：芽、嫩叶数量多、比例高-数量衡量；芽头壮、瘦-质量衡量2、锋苗：（条形茶）指芽叶紧卷成条的锐度，条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。显毫性：芽头上的茸毛多而长。3、光糙度：老叶-外形粗糙，揉紧后表面凸凹起皱；嫩叶-光滑平伏，果胶多，条索紧,（二）条索：叶片卷转成条称为“条索”。1、条形茶：评条索松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。（1）松紧（粗细）：条细，空隙度小，体积小，条紧为好。条粗，空隙度大，体积粗大，条松为差。（2）弯直：条索圆浑、紧直为好，弯曲、钩曲为差。,（3）壮瘦：芽叶肥壮、叶肉厚。制成的条索紧结壮实、身骨重、品质好。芽叶瘦小、叶肉薄，品质较次。（4）圆扁：“圆”，长度比宽度大若干倍的条形茶其横切面近圆形。长炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。,（5）轻重：指身骨（条索）的轻重。嫩度好、叶肉肥厚，条索紧结而沉重；相反，条索粗松而轻飘。一般，在评条形茶时以条索紧结、重实、圆直、显锋苗为好。,2、扁形茶：评规格和糙滑（1）规格：各扁形茶都有各自的外形规格和特点。P143 如：龙井、旗枪、大方、宝洪（2）糙滑：表面凸凹不平或平整光滑。一般，以扁平、光滑、挺直、匀齐一致为好；如出现粗糙、短钝、带浑条为差。,3、圆珠形茶：评颗粒的松紧、匀整、轻重、空实（1）松紧：芽叶紧卷成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。（2）匀整：指各段茶匀齐，品质符合要求，拼配适当。（3）轻重：同前（4）空实：颗粒圆整而紧实称之实（重实）；圆粒粗大或朴块轻飘。一般，以颗粒圆紧、光滑、重实、匀整一致为好。,（三）色泽1、色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。评颜色的类型和深浅；2、光泽度：茶叶的亮暗程度。润枯、鲜暗、匀杂；,不同的茶类，色泽的要求不一，与嫩度、加工有紧密的联系。茶叶的颜色类型由加工工艺决定，茶类不同，颜色不一；同一茶类，嫩度不一致，颜色也不一；在原料、加工都较好的条件下，外形色泽调和一致，光泽明亮，油润鲜活；原料老嫩不一，做工差，色泽驳杂，外观枯暗欠亮。,（四）整碎度：指外形的匀整程度。1、毛茶：保持芽叶的自然形态，完整的为好，断碎为差；2、精致茶：评比各孔茶（筛号茶）的拼配是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，本茶本末。三段茶比例恰当，相互衔接。,（五）净度：指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。1、茶类夹杂物：茶籽、茶梗、茶朴、茶末、毛衣等2、非茶类夹杂物：指在茶叶采、制、存、运中混入的杂物，如：竹屑、杂草、泥砂、毛发等。,四、内质审评,（一）汤色：第一审评因子，指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。审评汤色要求要快，以免氧化变色。从色度、亮度、清浊度三方面来评比。1、色度：茶汤颜色（1）正常色：即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。如：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮等。,内质审评,虽同属正常色，尚有优次之分：进一步区别其浓淡、深浅。色深而亮-浓：表明茶汤物质丰富；色浅而明-淡：表明汤淡物质不丰富。汤色的深浅不能一概而论，只能在同类同地区同等级间进行比较。,内质审评,（2）劣变色：非正常茶类的颜色。（3）陈变色：随贮存时间，陈化加深，汤色变暗。2、亮度：指汤色的亮暗程度。凡茶汤亮度好的品质亦好。透底、金圈亮而厚,内质审评,3、清浊度：指茶汤清澈或混浊程度（1）清：汤色纯净透明，无混杂物，清澈见底。-品质好（2）浊（混、浑）：汤不清，有沉淀物或悬浮物。区分：“冷后浑”和茸毛多，悬浮茶汤中的现象,内质审评,（二）香气：茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。不同的茶类，香气不一。既便是同一茶类，也有地域性的特点。审评香气除了辨别香型外，主要评香气的纯异、高低和长短。1、香型：各类茶具有各自的香气特点。2、纯异：纯：某茶应有的香气，要区别三种情况。,内质审评,（1）茶类香：指某茶类应有的香气。茶类香会由于产地和季节的不同，表现出一定的差异。比如：高山茶和低山茶；春茶和夏茶，虽有差异，但都属茶类香。（2）地域香：有些茶类具有明显的地域性，表现出独特的香气特点。比如：不同地域的红茶，所表现出的香气不一样。（3）附加香：富含有提高茶叶香气的成分。如花茶，不仅具有茶叶香，还引入花香。,内质审评,异：茶香不纯，或沾染了外来气味。香气不纯如：烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气、铁腥气等,内质审评,2、高低：-香气质量（1）浓：香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。（2）鲜：新鲜，有醒神爽快感。（3）清：清爽、新鲜之感。（4）纯：香气一般，无粗杂味。（5）平：香气平淡但无粗杂味。（6）粗：老叶粗气,内质审评,3、长短：香气的持久程度。热闻、温闻、冷闻都能嗅到香气，表明香气长，反之则短。香气以高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗为差，凡有杂味、异味为低劣。,内质审评,（三）滋味1、纯正：品质正常的茶应有的滋味。（1）浓淡：浓：浸出物丰富，有黏厚的感觉，淡则相反，内含物少，淡薄无味。（2）强弱：强：茶汤入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。,内质审评,（3）鲜爽：新鲜爽口；（4）醇：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和：表示茶味平淡正常。,内质审评,2、不纯正：滋味不正或变质有异味。（1）苦：茶汤入口先微苦后回甘-好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。（2）涩：似食生柿，有麻嘴、厚舌、紧舌之感。（3）粗：粗老茶汤在舌面感觉粗糙。（4）异：不正常滋味，如酸、馊、霉、焦等,内质审评,（四）叶底：茶叶冲泡后剩下的茶渣。反映叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否。1、嫩度（1）软硬度和弹性：手指掀压叶底柔软，放开后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。（2）植物学特征：叶脉隆起、叶缘锯齿明显、叶肉薄、硬为粗老；相反则嫩。,内质审评,2、色泽：色度和亮度，含义与干茶色泽相同。3、匀度：（1）老嫩、大小、厚薄（2）色泽（3）整碎 叶底的舒展情况：亮、嫩、厚、稍卷为好；暗、老、薄、摊为次；,五、审评因子的相关性,各审评因子不是孤立的而是相互联系的（一）外形与内质的相关性一般来说：外形好，做工正常的，内质也好。（二）香气与滋味的相关性 香气好，滋味也好。1、香气高、浓，滋味浓纯；2、香气低，滋味淡；3、香气异，滋味异,五、审评因子的相关性,（三）色泽与滋味的相关性色泽（干茶、汤色、叶底）反映一致，香气、滋味表现好。（排除特殊情况）比如：1、红茶-色泽红匀，发酵正常，香气鲜甜、滋味浓醇；色泽花杂、有青张，发酵不足，香气带生青，滋味带涩。2、绿茶-叶底红梗红叶，香气不清，滋味不爽。,五、审评因子的相关性,（四）外形与叶底的相关性 外形与叶底也表现出一致性：外形条索的老嫩度、芽叶大小、匀整度、色泽明暗与叶底相一致。,第二节 毛茶审评,一、毛茶审评的方法-对样评定1、毛茶：从茶树上采摘下来的新梢芽叶，经不同制法制成的初制茶。2、审评原则：对照国家制定的毛茶标准样，按外形、内质逐个因子进行评比，结合嗅干茶香气，手测茶叶含水量。,第二节 毛茶审评,含水量5%左右，抓茶一把，用力紧握很刺手，手捻即成粉，嫩梗轻折即断，干、香高（火足）；含水量7%左右，抓茶一把，用力紧握感觉刺手，条能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断，香气充足；含水量10%左右，抓茶一把，用力紧握有些刺手，条能折断，手捻有片末，嫩梗稍用力可断。香气正常；,第二节 毛茶审评,含水量13%左右，抓茶一把，用力紧握微感刺手，条无显著折断，手捻略有细片，间有碎茶，嫩梗用力可折断，但梗皮不脱离。含水量16%左右，抓茶一把，用力紧握，茶条弯曲，张手时逐渐伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力折不断，手感湿润，新茶出现陈气。6-7%含水量茶叶品质比较稳定；大于10%易陈化；大于12%易霉变。,第二节 毛茶审评,二、各类毛茶审评的重点因子1、外形（1）绿毛茶：干评以嫩度和条索为主。嫩度标准：下段茶的嫩度要求同等级品质水平，本茶本末。整碎、净度为辅。（2）红毛茶：以嫩度和条索并重，适当结合净度和整碎。,第二节 毛茶审评,（3）青毛茶：干评以条索、色泽为主，适当结合净度；（4）黄毛茶：干评以形状、嫩度并重，适当结合色泽、净度；（5）黑毛茶：干评以条索为主，兼评色泽、含梗、含杂；（6）白毛茶：干评以嫩度、色泽并重，适当结合形态、净度；毛茶定级以嫩度为主，净度、整碎只是辅助因子。,第二节 毛茶审评,2、内质 一般毛茶其内质以叶底为主因子，从叶底上可反映出毛茶的嫩度和加工。其他内质因子要求正常即可。,第二节 毛茶审评,三、各类毛茶品质要求1、形状：紧结、圆实、身骨重实者为好；凡松、轻飘、短秃、无锋苗者为次。2、嫩度、色泽：凡芽毫显露、色泽调和一致、明亮、油润鲜活者为好；芽毫不显，色泽花杂不匀、枯暗为差。,第二节 毛茶审评,3、整碎：上段茶完整，中段茶均匀，无过多片末者为好；4、净度：茶类和非茶类夹杂物不得超过标准样含量。5、香气：茶香袭人，浓郁、持久为好；,第二节 毛茶审评,6、汤色：符合各茶类的汤色要求绿茶：绿、清亮为好；红茶：红、亮为好；7、滋味：醇、爽、甘8、叶底：（1）嫩度：凡叶肉柔软、匀嫩、芽头较多而梗少者为好；如叶质粗硬、梗多者为次；（2）色泽：明亮、均匀、鲜活为好，枯暗、驳杂为次。,第二节 毛茶审评,四、对样审评注意的问题1、形状：标样可能碎2、色泽：标样（干茶、汤色、叶底）变暗3、滋味：标样的浓醇度、鲜味降低 嫩度不变，较稳定，所以毛茶定级是以嫩度为主。,第二节 毛茶审评,五、真假茶的鉴别1、形态（植物学特征）：2、化学分析法：特征性内含成分的测定 茶氨酸-纸谱法，显色，有紫色斑点，说明是真茶；咖啡碱-升华现象，经灼烧有结晶；含量2%，假茶 茶多酚-测量值小于10%，假茶,第三节 精茶审评,毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶，各类精茶有：绿茶的眉茶、珠茶和蒸青茶，红茶有功夫红茶和红碎茶，均主要供应出口。一、绿茶审评（一）眉茶：外形、内质并重，8因子。1、条索：以条索紧结圆直、完整重实、有锋苗的好；条索不圆浑、紧中带扁、短秃的次之；条索松扁、弯曲、轻飘的为差。,第三节 精茶审评,2、色泽：绿润起霜为好，色黄枯暗的差；3、整碎：（1）三段茶的老嫩（2）条索的松紧、粗细、长短（3）拼配比例适当 为匀整或匀齐，忌下盘茶过多。4、净度：梗、筋、片、朴的含量，净度差的条松色黄、老嫩不匀、叶底花杂、香味欠纯。,第三节 精茶审评,5、汤色：黄绿、清澈、明亮为好；深黄次之；橙红暗浊为差；6、香气：清香或熟板栗香高长的好；烟焦味及其他异味的为劣；7、滋味：浓醇鲜爽、回甘带甜为好；浓而不爽为次之；淡薄、粗涩为下，其他异杂味为劣。8、叶底：嫩度：以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽以嫩绿匀亮的好，色泽花杂的差。,第三节 精茶审评,（二）珠茶：1、颗粒：颗粒紧结、滚圆如珠，匀正重实为好；颗粒粗大或呈朴块状、空松的差。2、匀整：各段茶拼配匀称3、色泽：以墨绿光润者为好，乌暗者差。4、汤色：黄绿明亮为好，深黄发暗者差。,第三节 精茶审评,5、香气、滋味：香高味醇为好，香低味淡为次，香味欠纯带烟气、闷气、熟味者为差。6、叶底（1）嫩度：有盘花芽叶或芽头、嫩张比重大的好，大叶、老叶张、摊叶比重大的差；（2）色泽：与眉茶基本相同，比眉茶色稍黄，属正常。,第三节 精茶审评,（三）蒸青绿茶1、名茶-恩施玉露 外形如松针，紧细、挺直、匀正，色泽绿润，清香持久，味醇爽口。2、普通蒸青绿茶三绿：干茶-深绿；汤色-浅绿；叶底-青绿高档：条紧、挺直呈针状，匀称有锋苗；一般：紧结挺直带扁状，色泽鲜绿或墨绿有光泽注意审评方法：P154,第三节 精茶审评,（1）色泽：翠绿调匀者好，黄暗、花杂者差；（2）条索：细长圆形、紧结重实、挺直、匀整，芽尖显露完整为好；条索折皱、弯曲、松扁次之；外形断碎，下盘茶多的差。（3）汤色：高级茶浅金黄色泛绿，清澈明亮；中级茶浅黄绿色；色暗深黄、暗浊、泛红的品质不好。,第三节 精茶审评,（4）香气：鲜嫩带果香、花香、清香的为上品，有青草气、烟焦气的为差（5）滋味：浓厚、新鲜、甘涩调和，口中有清鲜，清凉的余味为好；涩、粗、熟味为差。（6）叶底：青绿色，忌黄褐及红梗红叶。,第三节 精茶审评,二、红茶审评（一）工夫红茶1、条索：紧结圆直，身骨重实；2、嫩度：锋苗及金毫显露；3、色泽：乌润调匀4、整碎：条索、锋苗完整，三段茶拼配比例恰当，平伏匀称。5、净度：梗筋、片朴末及非茶类夹杂物。,第三节 精茶审评,（6）香气：高级茶香高而长；中级茶香高而短，持久性较差；低级茶香低而短，或带粗老气。以高锐有花香或果香，新鲜而持久的为好；香低带粗老气的差。（7）汤色：红浓，金圈显的为好；红亮或红明者次，浅暗或深暗混浊者最差（8）滋味：醇厚、鲜甜为好，醇和次之；味淡薄带青涩为差（9）叶底：嫩度和色泽 芽叶整齐匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青、乌条。,第三节 精茶审评,（二）红碎茶1、外形：匀整、洁净、色泽乌润带褐红色、栗红、棕红油润，规格分明，重实；2、内质：香气、滋味为主，浓、强、鲜。汤色红艳明亮为好，灰浅暗浊为差。叶底匀度和亮度为主，以红亮色匀为好，嫩度相当即可。,第三节 精茶审评,三、青茶审评 由于产地不同，加工方式不同，形成不同的品质特点，如外形：条形、颗粒状；香气：品种香、地域香。（一）外形：条索、色泽、身骨轻重、整碎、净度1、条索圆曲-铁观音、色种、佛手、冻巅乌龙等弯曲-岩水仙、奇种,第三节 精茶审评,以紧结重实为好，粗松、轻飘为差。2、色泽：颜色、枯润、鲜暗 依品种不同有砂绿、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。多以鲜活、油润为好，死红枯暗为差。3、整碎4、净度,第三节 精茶审评,（二）内质：以香气、滋味为主，兼评汤色、叶底。钟形杯，体积110ml，茶样5g，茶水比1：22。茶样5g110ml审评杯冲水、刮末、盖杯盖记时1分钟沿盖嗅香评香气2分钟过滤入审评碗看汤色、尝滋味第二次冲泡3分钟、三次5分钟评叶底。高级茶-评4次；中级茶-3次；低级茶-2次,第三节 精茶审评,1、香气：第一泡：嗅香气高低、有无异气；第二泡：嗅香气类型。有无花香及鲜爽度；第三泡：嗅香气的持久程度。以耐泡有余香者为好。2、汤色：（参考因子）受火候影响：火候轻的汤色浅，火候足的汤色深。一般高级茶火候轻汤色浅；低级茶火候足汤色深，以清亮为好，忌浑浊。,第三节 精茶审评,3、滋味：讲究浓醇、鲜爽，滋味粗淡为差4、叶底：（1）鉴定品种：根据叶形态特征来判断，如水仙品种：叶张大，主脉基部宽扁，外形肥壮；铁观音：叶张肥厚呈椭圆形，外形呈螺钉状；佛手：叶张近圆形，外形圆结；毛蟹：叶张锯齿密，茸毛多，外形卷曲；,第三节 精茶审评,（2）发酵程度 绿叶红边，点、面红亮为好。叶张完整、柔软、厚实、色泽青绿稍带黄，红点明亮的为好，叶底单薄、粗硬、色泽暗、红点暗红的差，暗绿色、死红张最差。,第四节 再加工茶审评,一、花茶审评花茶质量取决于窨次，次数越多，香气越浓。1、外形：条索、色泽、嫩度、整碎、净度 条索比素坯略松，色稍黄属正常，嫩度不变，净度符合要求，无花干为好。2、内质：以香气为主。（鲜、浓、纯）鲜：香气的鲜灵程度，与窨制工序有关。（鲜花质量好、窨堆不宜过厚、通花起花及时）,第四节 再加工茶审评,浓：花茶的耐泡率。浓度好的花茶，香气持久耐泡。与窨花次数、窨花量有关，次数多，花量多，浓度好。纯：香气纯正不带烟、焦、霉等异味。2、滋味：香气鲜-滋味醇；香气浓-滋味厚；香气纯-滋味纯3、汤色：比素坯深，偏黄4、叶底：嫩度、匀度。嫩度、匀度无变化，色泽偏黄,第四节 再加工茶审评,3、开汤方法单杯审评（常用）单杯一次冲泡法（常规法）3g，150ml，5min。单杯两次冲泡法（正确性好、但有差别）第一次3分钟，评香气的鲜灵度、滋味鲜灵度；第二次5分钟，评香气的浓度、纯度和滋味浓、醇。,第四节 再加工茶审评,双杯审评：双杯一次冲泡和双杯两次冲泡，此方法应用在茶叶品质差异小，有争议时用，特别是在茶叶出口时应用最多。具体方法：P158,第四节 再加工茶审评,二、压制茶审评毛茶经汽蒸压制成型的茶叶，称为压制茶。1、外形（1）分里面茶：匀整度、松紧度、洒面匀整度：形状是否端正，棱角是否分明，表面是否平整、边缘是否光滑，压模是否清晰松紧：松紧适度洒面：分布均匀，包心不外露，无起层落面。,第四节 再加工茶审评,将个体分开，检查内部（梗的嫩度、心茶、里茶有无腐烂、夹杂物等，嗅干香，有无异味、霉味、馊味）（2）不分里面茶篓装：六堡茶、湘尖，外形评梗叶老嫩、色泽、条索、净度压制成型：外形评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度。松紧度：黑砖、青砖、米砖、花砖越紧越好，茯砖、饼茶、沱茶不宜过紧，松紧适度。,第四节 再加工茶审评,色泽：黄褐至乌黑不一。2、内质香气：正常，特种花色具有松烟或槟榔香滋味：醇和、平和；是否馊霉；色泽：橙黄至红褐，各异。叶底：含梗量，允许含有一定比例的嫩梗，不能含有隔年老梗。,第四节 再加工茶审评,三、速溶茶审评 速溶茶是一类速溶于水，无茶渣的茶叶饮料，分为纯速溶茶和调味速溶茶两种。（一）外形：形状和色泽（1）形状：颗粒状、碎片状、粉末状。,第四节 再加工茶审评,（2）色泽：速溶红茶：红黄、红棕、红褐，鲜活有光泽；速溶绿茶：黄绿色、绿黄色，鲜活有光泽。（二）内质：速溶性、汤色和香气（1）速溶性：溶解后无浮面、无沉淀现象为速溶性好；凡颗粒悬浮或程块状沉结杯底者为冷溶度差，只能做热饮。,第四节 再加工茶审评,速溶性指标：颗粒大小（直径200-500微米）；容重（0.06-0.17g/ml）；疏松度（0.13g/ml）；最佳（2）汤色：清澈透亮（3）香味：具有原茶风格，有鲜爽感，香味正常，无酸馊气、熟汤味及其他异味。调味速溶茶按添加剂不同而异，无论何种速溶茶均不能有其他化学合成的香精气味。,第四节 再加工茶审评,四、袋泡茶审评 袋泡茶是在原有茶类的基础上，经过拼配、粉碎、用滤纸包装而成。种类繁多，大致可分为普通型、名茶型、营养保健型。（一）外形：评包装 包装材料、包装方法、图案设计、包装防潮性能、文字说明是否符合食品通用标准。GB7718-94食品标签通用标准,第四节 再加工茶审评,（二）内质：汤色、香气、滋味、冲泡后的内袋1、汤色：类型和明浊度。具有正常的颜色，明亮鲜活为好，陈暗少光泽的为次，混浊不清的为差。2、香气：纯异、类型、高低与持久；其他保健型的袋泡茶，香气协调适宜，能正常被人接受为佳。3、滋味：浓淡和爽涩调和为好4、内袋：是否完整不裂，茶渣有无溢出，提线是否脱离包袋,第五节 评茶术语,评语：用简短、明确的词汇来表达和描述茶叶的品质特征。具有褒义和贬义之分。褒义：指出品质优点：香高、细嫩、显毫 贬义：缺点：粗老、枯涩、异味、花杂等,第五节 评茶术语,有些评语只能用在某一茶类“鲜灵”-花茶；“烘炒香”绿茶 有些评语可用在不同的茶类“浓厚”、“鲜爽”、“浓醇”有些评语可用在同一因子上 醇和、醇厚、鲜醇-滋味 有些评语可用在不同的因子上：纯正-香气、滋味,第五节 评茶术语,一、外形评语1、形状：由加工方式和原料老嫩决定形状、紧、重、壮、嫩、（显毫、锋苗）为好；2、色泽：抓住主色，带上次要，结合光润、枯暗3、整碎：4、净度：,第五节 评茶术语,二、内质评语1、汤色：掌握茶类汤色特征，结合清澈、明暗、浑浊。2、香气：纯异、类型、高低、持久3、滋味：正常与否、浓淡、强弱、鲜钝4、叶底：嫩度、匀度、色泽,第五节 评茶术语,三、评语中常用的副词-区别程度、差异1、尚：衡量某项或某点不足，表示品质一般或基本接近标样，通常该副词用在褒义词前。比如：尚嫩、尚浓、尚鲜、尚紧。2、较：两茶相比，高于或低于标准可用在褒义词前，表示品质稍次；也可用在贬义词前，表示品质稍好。浓-较浓，暗-较暗,第五节 评茶术语,3、稍、略：表示程度上有差异，但差别不突出。稍有花香（褒义）；稍（略）淡（贬义）4、欠：某点不足，但程度严重，与褒义词连用。欠匀整、欠浓醇5、带：某种程度轻微时使用。与稍、略连用，程度更轻带花香、带烟气、带枯涩,第五节 评茶术语,6、有：形容某些方面具体存在。有茎梗、有朴片7、显：某方面较突出。显毫、显锋苗、显松8、微：在差异程度很轻微时用。微烟、微焦、微枯涩、微黄,第六节 评茶计分,评茶计分：以评语和分数记录茶叶品质优次，包括评茶和计分两个部分。一、对样评茶 所谓对样评茶是对照某一特定的标准样来评定茶叶的品质。（一）对样评茶的应用范围1、产品交接验收、购销，定级计价的依据-级别判定 符合标准样的，评以标准级；高于或低于标准样的，按质量差异幅度大小，评出相应的级价或档次。,第六节 评茶计分,2、质量控制和质量监管中，货样是否相符的依据-合格判定 这种对样评茶应以符合标准样为佳，交货品质必须与对照样相符，高于或低于标准样的都属不符。符合标准样的评为“合格”，不符合的评为“不合格”。交货品质不允许上下浮动（二）对样评茶的方法注意：密码评茶（主观片面性）、双杯评茶（更准确）、三样评茶（保证货样相符）,第六节 评茶计分,二、对样评分（一）评茶计分的方法：各国不同，但只要统一标，按照本国该地区惯用的方法来评分，即可。1、我国现行评茶计分方法：（1）百分法 等级评分法：100分为最高分，各级标准样规定一个分数范围，级与级的分距相等。P175 七档制评分法：不能区分等级，合格判断。P175-176,第六节 评茶计分,（2）权分法-加权评分法权分：是衡量某审评项目在整个品质中所居主次地位而确定的分数，这个分数即为权数。各类茶的品质要求不同，审评因子所确定的权数是不同的。,第六章 茶叶物理检验,茶叶物理检验：是采用物理方法来检测茶叶品质和维护茶叶质量的一种技术手段，包括法定物理检验和一般物理检验。法定项目：粉末、碎茶、包装、夹杂物、衡量检验等，检测方法按（WMB48-81）执行。一般物理检验有干茶容重、比容，茶汤比色等检验。其同样能反应茶品质的好坏。,第一节 法定物理检验,不同的检验方法，往往会得出不同的检验结果。保证检验结果准确性和重现性是检验方法的重要前提。通常检验的方法要求准确、稳定、简便、快速，从而便于实际生产及对外贸易的采用。,一、取样,（一）定义：是指对应实施检验的进出口整批商品，按照国家标准规定拣取一定数量具有代表性的样品，来检验分析产品的质量，它是检验工作的开始，也是保证检验结果正确性的基础。,一、取样,重要性：我国出口茶大部分为拼配茶，茶厂原箱出口较少，故货源广、品种多、品质不一，要扦取具有高度代表性的样品，才能使检验结果具有正确性。否则，就不能反应整批商品茶的品质情况，给国家带来经济上和政治上的损失。,（二）取样要求1、取样工作必须严肃，代表性。2、在扦取正确样品的同时，应对商品的包装、外观、品质差异等情况作详尽的观察记录。,一、取样,（三）取样的方法1、取样数量-随机取样 取样以“批”为单位，每批的茶类、花色、等级、茶号、包装、规格、单位、重量必须是一致的。取样数量 见P180 表6-1,一、取样,表7-1 茶叶报检数与取样数,一、取 样,2、取样用具：开样器、取样铲、有盖的专用茶箱、软箩或塑料布、分样器（缩分器）、茶样筒（容量500g）等。,一、取 样,3、取样方法（1）大包装茶取样 包装前取样（较常用）：在产品包装过程中取样，在最后一道匀堆工序完毕后，在定量装茶叶时，每装50件或30件，用取样铲取250g，混匀（原始样品），缩分至 500-1000g（平均样品），供检验用。,一、取 样,包装后取样：在产品成件、打包、刷麦后取样。从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件，逐件开启，倒出茶样，各个位置各取250g，混匀（原始样品），缩分至500-1000g（平均样品），供检验用。,装听（筒、盒、袋）前取样，方法同大包装前取样。装听（筒、盒、袋）成箱后取样：从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件,逐件开启，从各箱内不同位置处取2-3听（筒、盒、袋），所取样品中保留数听（筒、盒、袋），盛于密闭容器中，供单个分别检验。其余现场拆封，倒出茶叶，混匀，作为原始样品，缩分至500-1000g，供检验用。,（2）小包装茶取样,从整批产品中，按照规定取样数量，随机取规定箱数，开启，从各件不同位置处取1-2个，经逐个检查后，单位重量500g以上的，留取3个，500g以下的，留取5个，盛于密闭容器中供检验用。在取样同时，必须检查包装是否符合标准规定，件额、标记和箱子等是否与报检单所载相符。,（3）压制茶取样,1.取样用具和临时存放原始样的专用茶箱，必须清洁干燥，无气味。盛装平均样品的茶样筒，应无锈斑，密闭良好，茶样筒以装满样品为度，防止摇动。2.每个盛装样品的容器都必须有标鉴、填明茶号、麦号，报验单号码，取样人姓名和取样日期等。3.所取的平均样品连同取样记录单应及时送到检验室，不迟于取样的第二天，以免延误检验工作，而影响检验结果。,4、取样技术规程,二、粉末、碎茶检验,粉末：体形小于34孔/英寸的茶末。碎茶（下盘茶）：体型小于16孔/英寸，而大干34孔/英寸的碎片茶。成品茶中粉末，碎茶含量过多，不仅影响了成品茶外形的匀整美观。冲泡后使汤色浑浊和香味下降，不受消费者欢迎。因此，粉末碎茶通常被作为成品茶的物理指标进行检验，并给予很必要的限制。,根据部颁标准，现暂行标准为：红茶类：工夫红茶、小种红茶、叶茶 2.0%碎茶、片茶 3.0%末茶 2.5%绿茶类：珍眉、贡熙、珠茶、雨茶 1.0%秀眉 1.5%茶片 2.5%白茶类：白牡丹、贡眉 1.0%花茶类：茉莉花茶及其它花茶 1.5%,（一）所需仪器和用具 分样器或分样盘；电动筛分机、检验筛；检验筛规格，P181,毛茶碎末茶含量测定：P182 精致茶碎茶、粉末茶含量测定：P182,平行测定后：当两次的测定值T3%时，两次结果之差应0.2%；当两次的测定值3%T 5%时，两次之差应0.3%；当两次的测定值T 5%时，两次之差应5%；否则，重新分样检测。,三、含梗量检验,检验方法：称取散茶100g，用镊子拣出茶梗，称重，计算含梗百分率。压制茶，100g沱，蒸2-3小时，拣出茶梗，烘干称重，计算含梗