《茶叶基本知识》PPT课件.ppt

茶叶基本知识,茶文化,大纲,一、茶 的 起 源,茶，是中华民族的举国之饮，是世界三大无酒精饮料（茶叶、咖啡、可可）之一。中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，荼 是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写 茶经时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。,野生大茶树,我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史。在云南普洱县有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，已有2700年的历史，是现存最古老的人工栽培茶树。唐朝陆羽所著的茶经是世界第一部关于茶的科学专著，他被人们称为世界第一位茶叶专家。我国野生大茶树主要分布：西南茶区（云南、四川、贵州）一带。,植物界、被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属品种，为多年生常绿木本植物。树型：乔木型、半乔木型和灌木型 叶型：大叶种【820】厘米；中叶种【58】厘米；小叶种【34】厘米试制性：大叶种黑茶 中叶种青茶 小叶种绿茶,茶 树,茶叶的传播,目前我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树。茶园面积247万多公顷，有160多个国家和地区的人民有饮茶习俗，饮茶人口20多亿。中国近年来的茶叶年产量达286多万吨，其中三分之一以上用于出口。,“茶圣”陆羽,陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。,茶经,是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。茶经分三卷十节，约7000字。,二、茶的分类,发芽迟早：早芽种、中芽种、晚芽种。叶色分类：绿色、紫色、白色。叶形分类：近圆形、椭圆形、长椭圆形。,树种的分类,六大基本茶类,依据各种茶制作中，茶多酚的氧化聚合程度。,浅,深,绿茶,红茶,黄茶,白茶,青茶,黑茶,茶叶名称的由来,因产地而得名例如：西湖龙井、太平猴魁。因外形得名例如：瓜片、银针、毛尖。因采摘季节不同得名如：春尖、冬片。因树种得名：水仙、肉桂、大红袍,三、茶叶的特点功能,绿茶,黄茶,白茶,青茶,黑茶,红茶,绿茶：,是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。绿茶：杀青揉捻干燥 绿茶主产区：江苏、浙江、安徽炒青绿茶（如龙井、碧螺春）烘青绿茶（如黄山毛峰、太平猴魁）晒青绿茶（如滇青、川青）蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）,名茶鉴赏：西湖龙井产于浙江省杭州西湖(168平方公里以内)，外形：光滑扁平挺直，色泽嫩绿光润 汤色：嫩绿【黄】明亮 香气：鲜嫩呈豆香 滋味：鲜爽甘醇 高级绿茶适宜用80的水冲泡叶底：细嫩呈朵（传说故事）冲泡方法：（器皿、水温、冲泡方法）选购：鉴别干茶和湿茶储存：（1）影响茶叶变质的主要因素：光线、湿度、温度、氧气。（2）绿茶储存应注意：低温、避光、防潮、防挤压，远离异味,黄茶：,黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.黄茶：杀青揉捻闷黄干燥主产区：湖南、四川、安徽、浙江品质特点：黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。黄茶：又分为黄芽茶(如君山银针、蒙顶黄芽)黄小茶(如北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青),常见黄茶：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽冲泡方法:（器皿、水温、冲泡方法）选购：鉴别干茶和湿茶储存：低温、避光、防潮、防挤压，远离异味保健功效：促进消化、有利食欲防治食道癌防癌抗癌、杀菌消炎水温在70度-90度,白茶：,白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.白茶：萎凋干燥主产区：福鼎、政和、松溪、建阳等地 品质特点：外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘（外观呈白色，故名白茶)白茶：白叶茶(如白牡丹、白毫银针、寿眉、贡眉),冲泡方法：器皿、水温、浸泡时间、投茶量选购：鉴别干茶和湿茶储存：常温、避光、防潮、防挤压，远离异味水温不宜过高，90度左右即可保健功效：白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛,青茶：,青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。青茶：萎凋做青杀青揉捻干燥主产地：福建、广东、台湾主产区：闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙青茶：又分为 闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍)、闽南乌龙(铁观音、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙)、台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙),鉴赏名茶：铁观音（外形 汤色 香气 滋味 叶底）冲泡技巧：泡茶三要素冲泡乌龙茶，需要用100的沸水来冲泡。选 购：鉴别干茶和湿茶储 存：低温、避光、防潮、防挤压，远离异味功 效：除一般保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、降三高、减肥健美等功效。,黑茶：,黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.黑茶：杀青揉捻渥堆干燥 成毛茶成型后自然存放生茶 渥堆后存放熟茶主产地：云南、广西、湖南常见黑茶：云南普洱茶、安化黑茶、茯砖、广西六堡茶黑茶：普洱茶,选购：鉴别干茶和湿茶储存：常温、避光、防潮、防挤压，远离异味功效：暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.需要用100的沸水来冲泡。,红茶：,红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。红 茶：萎凋揉捻发酵干燥主产地：云南、安徽、福建红茶特点：红茶属于全发酵茶类，茶条粗实，叶质肥厚，色泽乌黑，汤色红浓，滋味爽口常见红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶名茶鉴赏：正山小种（外形 汤色 香气 滋味 叶底）黑茶：普洱茶,英式下午茶选购：鉴别干茶和湿茶储存：常温、避光、防潮、防挤压、远离异味功效：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的伤风，并预防龋齿与食物中毒，降低血糖值与高血压。需要用100的沸水来冲泡。,西湖龙井,西湖龙井茶，产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有狮龙云虎梅五品著称，并以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。龙井，既是地名又是泉名和茶名。因此西湖龙井茶，正是三名巧合，四绝俱佳。龙井茶品质特点为，色绿光润，形似碗钉，藏风不露，味爽鲜醇，采摘十分细致，要求苛刻。在产品中因为产地的分别，品质风格略有不同。龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常见的龙井茶，历史上又分莲心，旗枪，雀舌等花色。,洞庭碧螺春,碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山，以花香果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。碧螺春原称吓煞人香，清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿，卷曲似螺，又采制于春分到谷雨时间，故命名为碧螺春。碧螺春采摘十分细嫩，生产季节性很强。春分开始采茶，到谷雨碧螺春采制结束，前后不到一个月的时间，极品为碧螺春，其特色嫩摘、精剔、细致、色香味形俱佳，故有一嫩三鲜之称。所谓一嫩是芽叶嫩，三鲜是色、香、味鲜。,太平猴魁,太平猴魁产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭南面山麓，属黄山山脉。境内海拔1000公尺，湖漾溪流，山青水秀，颐然成画。此地产制尖茶，尖茶中的极品奎尖，品质优异获得赞赏，后来加以改进提高，并冠上地名称为猴魁 猴坑遍生兰草花，花香逸熏对茶叶品质形成有利影响，味厚鲜醇回干留味，冲泡杯中芽叶成朵，生浮沉降，与叶翠汤明相映成趣，并有兰花为特质。猴魁的外形叶里顶芽，有两刀夹一枪、二叶抱一芽、尖茶两头尖，不散不翘不弓弯之称。芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端尖细的特殊形状。,黄山毛峰,黄山毛峰，产于安徽省著名风景名胜地黄山，黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山四绝。其茶园分布在拔约1000公尺左右的挺拔壮观如画的山间，山区气候温和，年均温14到17度，年降水量在2000mm以上。黄山毛峰以香清高，味鲜醇，芽叶细嫩多毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。冲泡细嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，然后除除下沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，且黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。,六安瓜片,六安瓜片产于安徽省六安地区的金寨县，品质以斋云山蝙蝠洞所产最优，故又称斋云瓜片。依产地不同分为内山、外山，内山是指斋云山的黄石、里冲等地，内山所产的品质优于外山。瓜片茶是由柔软的单叶片制成，茶味鲜爽回干，汤色青绿明澈。采摘鲜叶制造瓜片茶须待顶芽开展，若采摘带顶芽的，采后要将芽叶摘散，称作扳片分别制造，凡以顶芽制成品称攀针或银针。以第一叶制的成品称瓜片或提片；以第二、三叶的制成品称为梅片；而以嫩茎制成品为副茶，称为针把子。,君山银针,君山银针，产于湖南省岳阳市号称八百里的洞庭湖中一个秀丽的君山岛上。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫，香气高而清纯。他的采茶季节性强，采摘十分细致。早在清代，君山茶就有尖茶和兜茶之分。采回的芽叶，要经过拣尖，把芽头和幼叶分开。芽头如箭，白毛茸然，称为尖茶。此种焙制成的茶，作为贡品，则称为贡尖。拣尖后，剩下的幼嫩叶片，叫做兜茶，制成干茶称为贡兜，不作贡品，也由芽头制成。,安溪铁观音,铁观音，产于福建省安溪县，境内多山，自然环境适合茶树生长，优良茶树品种较多，而以铁观音种作原料制造出来的乌龙茶，独具特色，是中国乌龙茶的极品，铁观音香高郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回干，具有独特的香味风韵，评茶上称为观音韵，简言音韵，其茶叶质厚坚实，有沉重似铁之喻。品尝铁观音时，领略音韵，是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于香郁味厚，故耐冲泡，因此有青蒂、绿腹、红娘边、三节色、冲泡七道有余香之称。,凤凰水仙,凤凰水仙，产于广东省潮安县凤凰山，海拔在1100公尺以上，属海洋性气候，年均温17度，年降水量2000mm，土质为黄土壤，是茶树良好的生长环境。凤凰水仙由于选用原料优次，制造工艺精细程度不同，按成品品质，依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品种。凤凰水仙味醇厚回甘，香芳浓烈持久，汤澄黄明澈，叶呈绿叶红镶边，外形状挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮浓香扑鼻。,祁门红茶,祁门红茶产于安徽省祁门县，产地在历口、闪里两地为大宗。属于工夫红茶，主要以优良品种储叶种的芽叶制成约占70%；其次为柳叶种约占17%。所制红茶香气特高汤红而味厚。其外形细紧纤长，完整匀齐，有峰毫，色泽乌润匀一，净度良好，精制精造是工夫茶称谓的来源。祁门红茶独树一职，百年不衰，以高香形秀著称，博得国际市场的称赞，奉为茶中佼佼者。并把祈门红茶和印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶，而祈门红茶的地域性香气称为祁门香，誉为王子茶、茶中英豪、群芳最。,信阳毛尖,产于河南省信阳地区。所谓五山两潭为主要产地，就是车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大别山区，海拔800公尺以上，溪流纵横，云雾多，为制造独特风格的茶叶提供了天然条件。外形细、圆、紧、直、多白毫；内直清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。采摘是制好毛尖的第一关，以一芽一叶初展为特级；一芽二叶为一级；一芽二、三叶为2到3级。毛尖炒制操作法，兼收并蓄了瓜片茶与龙井茶的部分操作，其杀菁使用炒帚，为瓜片茶炒法的演变；其炒条使用理条手法，为龙井茶炒法的演变。,传统十大名茶,西湖龙井,安溪铁观音,洞庭碧螺春,信阳毛尖,六安瓜片,太平猴魁,黄山毛峰,君山银针,祁门红茶,武夷大红袍/凤凰水仙,四、茶叶产区分布,谢谢！,