高职中职大学期末考试试题十 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

试题十基本信息：矩阵文本题*班级：姓名:1 .在日常工作中，烹调师对待业务工作要OO单选题*A、讲究责任，注重名誉B、讲究诚心，注重质量(正确答案)C、讲究信誉，注重学习D、讲究质量，注重信誉2 .下列用电安全保护的基本措施中，不正确的是()o单选题*A、保护接零B、使用刀闸(下碇答案)C、保护接地D、使用漏电保护装置3 .下列关于枸杞的说法，正确的是()o单选题A、上市期为春季B、枝揉弱，茎节有刺或无刺：确答案)C、茎青绿色D、枸杞叶味苦4 .油泡方法主要用于()原料。单选题*A、动物性(正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜类5 .广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形，地貌，是动植物生长的良好环境，提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的()O单选题*A、地理优势Bs物产优势Cs地理与物产优势正翻答案)D.天气优势6 .宰杀水鱼时，放学后要将甲鱼放入()热水中略烫，以便于去除外衣。单选题*As40B、60答案)C、80D、907 .原条蒸的妒鱼去内脏的方法是()o单选题*A、开背取内脏法B夹腮取内脏法F确答案)C开腹取内脏法DA或B8 .以下个项描述，不属于料头作用的是()o单选题*A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观Bs便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、提高菜肴的档次(正确答案)9 .牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用()oI单选题*A、冷水滚(正确答案)B暖水滚C热水滚D沸水滚10 .辣味不具备0作用。单选题*A、减弱咸味确答案）B对腥、臊、膻等异味的抑制C刺激胃肠的蠕动D增强食欲，帮助消化U.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是0o单选题*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B身短颈短，头小，脚矮C头黑有髻D肉瘤，喙，蹊均有黄色（不确答案）12 .在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。单选题*A、所用火力的大小B所花时间的长短C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短（正饰答案）13 .下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（）o单选题*A、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸B、必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸C、亚油酸是必需脂肪酸D、必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸14 .有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱竣形组胺，使用就会引起食物中毒。这类水产品是()o单选题*A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳍鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳍鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼女族答案)D、甲鱼、蟹、峻鱼、黄鳍、海鱼15 .炮鲜菇的正确方法是()将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。单选题*A、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却答案)C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却D、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却16 .客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派，即()。单选题*A、梅州和兴宁派B东江派和兴梅派C传统派和新派D惠州派和梅州派17 .按烹调用途，鸡可划分为四大类，来航鸡属于()单选题*A、蛋用型鸡确答妥)B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡18 .田鸡的放学方法是从田鸡()下刀，斩去头部，放于清水盆中，让血流尽。单选题*A、下巴处B、眼前部C、眼后部E确答案)D、腹部处19 .下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是O。单选题1*A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸;确答案JD、蛋氨酸20 .纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少。属于()的特点单选题*A、黄牛B、耗牛C、奶牛D、水牛正确答；21 .在以下卷鱼操作工艺中，错误的是()o单选题*A、鱼肉切双飞片B、加入精盐搅拌至起胶C、鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起实)D、使火腿条、菇条、笋条在中心22 .以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是()o单选题*A、黄花菜B剑花C菜干D仙翁米三确答；23 .分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是0o单选题*A、起法B剖法C制法D撬法24 .雍菜又称()o单选题*A、塘蒿菜B空心菜:正确答案)C芹菜D西洋菜25 .蒸鱼宜用()o单选题*A、猛火正确答案)B中火C慢火D先中再猛26 .中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、O膳食等著名。单选题*A、平衡B多样化C合理(正口D注重27 .平片肉科时，造成断面不平整的原因是()of单选题*A、肉科本身不平整B刀刃不平和不锋利C砧板不平整D片刀时刀身抖动正确答案)28 .以下对萝卜外形的描述，不正确的是()o单选题A、外形一般呈纺锤形或圆形B、皮绿肉绿的为青萝C、绿皮红心的为北京心里美D、红皮白肉的为南京白萝卜1角答案)29 .以下干货原料的涨发，采用的蒸发的是()。单选题*A、大虾干(正确答案)B蝇豉C花胶D燕窝30 .干货脱水干制的方法中脱水效率较低的是()o单选题*A、晒干B风干（正确答案）C烘干D腌制31 .加工鸡丝一般适宜用（）刀法。单选题*A、切B片C拉切D剁（正确答32 .以下不适于面粉等级分类的是（）o单选题*A、特制粉B富强粉（正确答案）C标准粉D普通粉33 .用塌发涨发干料的操作，不正确的是（）。单选题*A、在煽前应先浸泡B、爆发过程中要加上姜C、注意观察涨发是否透身D、煽一次为透身，应该先漂水再竭34 .把面条放在清水中变滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。这是炮Oo单选题*A、干面饼(TE确答案)B湿面饼C生面D挂面35 .以下烹饪技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是()o单选题*A、娴与炖B煮与扒C烟和煮(正确答案)D炒和煽36 .下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是()o单选题*A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化、增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质37 .下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）o单选题*A、腌制B加热中调味F确答案）C淋汁D拌英38 .涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。单选题*As煲、泡、烟、蒸B蒸、泡、煲、漂C、泡、煽、蒸、炖、D煲、泡、煽、蒸一确答案）39 .关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。单选题*A、上粉前应沥干水分（正确答案）B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味T拌入蛋液T拌入湿粉一拍干淀粉一炸制D、净料调味T拌入湿粉T拌入蛋液T拍干淀粉T炸制40 .下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。单选题*A、人工食用色素有毒性，要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体E磴答案ID、发酵粉能使面团起发膨胀41 .下列对弱鱼的描述，正确的是()o单选题木A、学名叫三来或三黎B、酎鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、鲍鱼易于活养D、鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞确答空)42 .下列关于图案的对称与平衡，正确的是()o单选题*A、对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是均衡、稳定的一种感觉B、对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止看的形象Cs对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D、平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显呆板了摘转案)43 .绿色食品使人有()的联想。单选题*A、新鲜、自然(正确答案)Bs秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽44 .上干粉的方法是()oI单选题*A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉正语答案)C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉45 .下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()。单选题*A、正确处理使用价值与艺术欣赏的关系B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿，装盘要符合卫生要求D、要讲究食品滋味新颖46 .下列关于草菇的介绍，错误的是()o单选题*A、其干品与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”B、菇菌柄细长约1015厘米确答案)C、顶部黑褐色，底部灰白色D、夏秋季产量最多47 .烹调师应严格遵守()的法律法令，做一个守法的好公民。单选题*A、国家B、地方C、企业D、国家和地方48 .烹制干货原料的水平能反映()o单选题*A、厨师技艺的高低正确答案)B、厨师资历的长短C、厨师荣誉称号的多少D、厨师工作责任心的强弱49 .鸡肉可加工成型的种类()o单选题*A、丁、丝、粒、片、蓉、球B、丁、丝、粒、片、蓉、脯C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条三确答案)D、丁、丝、粒、片、球、脯50 .龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾()o单选题*A、死亡Bs挺直C、排尿(正确答案)D、窒息51 .加工扒鸭时，要在光鸭背上呈()地剁两刀。单选题*A、平行型B、井字形C、八字形D、十字型(正确答案)52 .组胺中毒是属于()类型。单选题*A、细菌性食物中毒B、有毒动物食物中毒(正确答案)C、有毒植物食物中毒D、真菌性食物中毒53 .处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有()o单选题*A、8B、9(正确答案)C、10D、1154 .下列干货原料的貌似，不正确的是()oI单选题*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好55 .潮州菜烹调以“三多”为特色以下除()外即“三多”。单选题*A、素菜品种多B、海鲜品种多C、汤菜品种多I确答案)D、甜菜品种多56 .对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩。单选题*A、拍法B戳法正蛹答案)C副法D剁法57 .以下各项不属于芋头特点的是()o单选题*A、多年生草本植物B、品种较多、各地均有栽培C、为天南星科芋属植物的地下球茎D、外皮光滑呈黄白色旗答案)58 .宰杀白鳍的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。判断题*对错（正确答案）59 .用手或剪刀，小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺成为剪择。判断题*对（正确答案）错60 .水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。判断题*对错（正确答案）61 .利用电热元件将电能转换成为热能是以电为能源的炉具的发热形式。判断题1*对（正确答案）错62 .调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。判断题*对错（正确答案）63 .非标准刀法主要包括有制、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。判断题*对（正确名64 .烹调指制作菜肴点心的专门技术。判断题1*对（正确答案）错65 .熄米粉的目的是使米粉充分吸水。判断题*对错（正确答案）66 .由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉呈味化学味觉。判断题*对错67 .刀法大致可分为直刀法、跳刀法、混合刀法、斜刀法。判断题*对错（正确答案）68 .使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原状，同时除去干货中带异味，不能食用的部分和杂质以满足食用的要求的。判断题*对（正确答案）69 .蛋白质又构成和修补机体组织、调节生理机能、提供热能、免疫作用和解毒功能五大生理机能。判断题*对（正确答案）错70 .炮生面的方法是把生面放进沸水中，滚约3分钟，捞起面，放进清水中漂凉、捞出沥水后加入少许食用油拌匀。I判断题*对错（正确答案）71 .能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致、肉料成熟后更油亮、洁白是肉料拌蛋液的作用。判断题*对错（正确答案）72 .熬汤要冷水下肉料。判断题*对（正确答案）错73 .烹调创新不能脱离群众的普遍要求。判断题*74 .山羊的肉质比绵羊好。判断题*对错（正确答案）75 .烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。判断题*对错（正确答案）76 .脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,不能在体内储存。判断题*对错（正确答案）77 .现在提倡使用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。判断题*对错78 .初步熟处理的滚、使用时要先根据原料的特性及要求选好滚制方法。判断题对（正确答案）错79 .生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。判断题*对（正确答案）错80 .藕喜温暖湿润，中、南部栽培较多，每年的秋、冬季、春初均有出产。判断题*对（正确答案）错81 .炮鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。判断题对错（正确答案）82 .干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。判断题*对错（正确答案）83 .炮生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水在滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂。判断题1*对错（正确答案）84 .嫩肉粉是从植物（木瓜、菠萝、无花果等）中提取的一种蛋白质水解酶。判断题*对（正确答案）错85 .汤烧沸后要保持使汤滚沸，可用猛火。判断题*对错（正确答案）86 .网鲍以澳洲出产的最好。判断题*对错（正确答案）87 .发酵粉又称食粉、苏打粉。判断题求对错（正确答案）88 .星斑为珊瑚鱼类，体色有纯红、纯蓝、纯棕等多种颜色，因外界温度、环境不同而变化。判断题*对（正确答案）错89 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。判断题*对（正确答案）错90 .*乌贼又名就鱼，身体细长，呈圆锥形，鳍较长，占身体后半部或更长，有10条腕。判断题*对错（正确答案）91 .负责日常配菜（执单）的岗位是砧板的水台。判断题*对错（正确答案）92 .有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫腌制。判断题*对错93 .冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。判断题对错（正确答案）94 .低温，潮湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。判断题*对错（正确答案）95 .一般来说，烹饪原料的使用价值越高，原料的品质越高。判断题*对（正确答案）错96 .原料初步熟处理的泡油也叫过油、粒油、滑油、走油等。判断题*对错（正确答案）97 .烹调师应热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责，因为自己的工作有重要的社会意义。判断题*对（正确答案）错98 .原料干制方法中烘干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。判断题*对错（正确答案）99 .青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。判断题*对（正确答案）错100 .判断分档取料的工艺关键是下刀有力，切割迅速。判断题1*对错