《肉制品加工》PPT课件.ppt

第三章 畜产食品加工技术,主讲教师：褚小菊,第一节 肉制品加工控制技术,重点掌握的内容,肉制品加工常用的原辅料及加工工艺肉制品的分类肉制品的加工工艺关键控制环节容易产生的质量安全问题,一、肉加工的原辅料,原料：畜禽肉辅料：,调味料,香辛料,添加剂,食品原辅材料的要求,食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，应当索取该产品的生产许可证复印件并验证其有效性。,不得使用非食品用食品原料,不得使用工业原料生产食品。如：工业盐、吊白块。不得使用污秽不洁、腐烂变质的原料生产食品。不得使用有毒、有害的物质生产食品不得使用未经检验检疫合格的肉类生产食品不得使用病死、毒死或死因不明动物和植物生产食品。不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。,调味料,咸味料,鲜味料,甜味料,料酒,酸味料,香辛料,香辛料的种类：以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料加工而成，成为天然香辛料。,辛辣香辛料,芳香香辛料,花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜,丁香、麝香草、豆蔻、茴香、月桂等,大茴香,小茴香,花椒,肉豆蔻,桂皮,砂仁,百草,丁香,月桂叶,胡椒,白芷,山萘,食品添加剂,为改善食品的品质，改变食品的色、香、味、形并满足食品加工工艺的需要，在食品加工或贮藏过程中添加的少量物质。食品安全标准GB2760-2011（食品添加剂使用标准）,发色剂,硝酸盐,亚硝酸盐,无色结晶或白色结晶粉末有咸味，略苦易溶于水，易还原成亚硝酸盐,白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性强，稳定，有剧毒,肉制品中规定最大使用量及残留量：最大使用量：硝酸盐：0.5g/kg;亚硝酸盐：0.15 g/kg;最大残留量：硝酸盐：50mg/kg;亚硝酸盐：30mg/kg;,发色助剂,抗坏血酸、抗坏血酸钠,异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,烟酰胺,着色剂,天然色素,合成色素,红曲红焦糖色高粱红,苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄,品质改良剂 磷酸盐、淀粉、卡拉胶等抗氧化剂防腐保鲜剂,二、肉用畜禽的屠宰加工,肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠),优质的产品需要优质的原料来保证,1.肉用畜禽的选购,1)宰前休息2)宰前断食3)屠畜的淋浴,2.宰前的管理(候宰管理),3.猪的屠宰工艺流程(猪),从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉,4.肉的概念,冷却（鲜）肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉,二 冷鲜肉加工技术,冷鲜肉的概念 猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉（38-常温）（0-4）（-15）定义：屠宰后的蓄酮体迅速进行冷却，在24h内温度降至0-4，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持0-4 的生鲜肉。,冷鲜肉的特点,安全系数高营养价值高感官性能高,冷鲜肉加工工艺,冷链的构成,预冷库,冷藏柜,冷藏库,分割车间,冷藏车,0-4,冷鲜肉工艺流程,生猪选购,屠宰,进库冷却,晾肉,分割,胴体进库,预冷却,测温包装,成品入库冷藏,运输,销售,检测,冷鲜肉的品质管理品质要求 感官指标 理化指标 微生物指标温度管理时间管理,典型肉制品加工工艺腌腊制品,（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工,腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂,肉的腌制,（一）腌制的基本原理,1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白，红褐色2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态,腌制中的呈色机理,硝酸盐、亚硝酸盐的作用,1）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium)3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用,（二）腌制方法,干腌法湿腌法：NaCl 25%;K2NO3 1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65腌制液,（三）腌腊制品的加工技术,1.中国式火腿的加工（简介）,1.1我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）,1.2中国式火腿的加工工艺,原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长,5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量9-10%，上盐6-7次，30-35天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满,晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放成品：腿重2.5-4kg,金华火腿,金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有900多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。,工艺流程,一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分析,商检局人员对设备进行卫生检查,西式肉制品加工,一、分类香肠火腿培根,火腿,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,西式火腿的分类,带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿,二、带骨火腿,带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,二、带骨火腿,（一）生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装,（二）操作要点,1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间切开，并自小腿上端切断。2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,3、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。,盐水注射机,5、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h。6、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持24 h至表面呈红褐色。,7、烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033，放置12昼夜。8、冷却、包装,三、去骨火腿,去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。,三、去骨火腿,（一）生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏,（二）工艺要点,去骨整形：将原料肉去骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。,（二）工艺要点,水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到62-65保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1低温下贮藏。,