《糖制品的加工》PPT课件.ppt

园艺产品糖制,【教学目标】,1.了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性2.掌握果蔬糖制的基本原理3.掌握果蔬糖制的主要加工工艺4.了解国内外果蔬糖制的发展前景主题词:果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶胶凝 凝胶 返砂,糖渍樱桃,果蔬糖制 利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱,其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名,如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。糖制品的特点:果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。果蔬糖制的意义（思考？）,第一节 果蔬糖制原理一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性1.原料糖的种类(1)白砂糖 优点：纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强.糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。缺点：加工时单独使用易结晶。,(2)饴糖又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%60%,糊精 13%23%,其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖的甜味，糊精决定饴糖的稠度。淀粉水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强;反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。注意：饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。(原因？）,(3)淀粉糖浆 将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。工业生产产品有葡萄糖值(DE值）为 42、53 及 63 三种，其中以葡萄糖值为42的最多。淀粉糖浆的甜度，葡萄糖值为42的约等于白砂糖的 30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的，综合风味。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。,(4)蜂蜜 主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%77%,其次还含有 0.03%4.4%的庶糖和 0.4%12.9%的糊精。我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析。,（5）果葡糖浆：用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加已构酶转化而成。转化率：40%-50%，果糖含量。,2、原料糖与果蔬糖制有关的特性 化学特性：包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等;物理特性：包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。,(1)糖的溶解度与晶析 不同温度下食糖的溶解度,何为返砂？返砂对加工品有什么影响？加工时采取什么措施可以避免返砂？,(2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。影响转化的因素：各种酸对蔗糖的转化能力见表（25 以盐酸转化能力为100计）,蔗糖转化的意义和作用是:适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30%40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。糖转化不宜过度，原因:会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF),使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。,(3)糖的吸湿性 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相对湿度密切相关，如下表。几种糖在 25中 7d 内的吸湿率（%）,(4)糖的甜度：甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量“味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。注意：影响甜度因素：浓度，以蔗糖与转化糖作比较，当糖浓度低于10%时，蔗糖甜于转化糖，高于10%时，转化糖甜于蔗糖。,温度：温度对甜味有一定影响。以 10%的糖液为例，低于 50 时，果糖甜于蔗糖，高于50 时，蔗糖甜于果糖。这是因不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同，温度较低时，较甜的异构体比例较大。葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅速达到最大甜度。蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味，这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。,(5)糖液的浓度和沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓度果汁-糖混合液的沸点如下表。果汁-糖混合液的沸点,二、果胶的凝胶特性,(1)高甲氧基果胶的胶凝 凝胶的性质和凝胶原理：在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5,脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。影响因素：pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH 值，即增加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。,胶凝时pH值的适宜范围是2.03.5,高于或低于这个范围值均不能胶凝。当pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；pH值在3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。糖液浓度:果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。果胶凝冻所需糖、酸配合关系(果胶量 1.5%),果胶凝冻所需糖、酸配合关系(酸量 1.5%)果胶含量 温度,据上述分析，果胶胶凝的基本条件如下图解:果胶凝胶的条件凝胶结构的连续 凝胶结构的强度(果胶含量1%左右)酸度pH 值 糖的浓度 2.5 3 3.2 3.5 低 65%高(弱凝胶体)(最佳)(不凝胶)(弱凝胶体)(最佳)(晶体析出）从图解中可示：形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量 1%左右，糖浓度65%67%,pH值 2.83.3,(2)低甲氧基果胶的胶凝 形成凝胶的机理：低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。影响胶凝的因素：钙离子(或镁离子):钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，每克果胶的钙离子最低用量为410mg,酸法制取的果胶为 3060mg。pH值:pH 值在 2.56.5 之间都能胶凝，以pH3.0 或 5.0 时胶凝的强度最大,pH4.0 时，强度最小。温度:温度对胶凝强度影响很大，在 058 范围内，温度越低，强度越大，58 强度为零,0 时强度最大,30 为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低 于 30。注意:低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在 1%以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用 30%左右的糖仅是为了改善风味。,三、食糖的保藏作用 高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。1、高渗透压2、降低糖制晶的水分活性3、抗氧化作用4、加速糖制原料脱水吸糖,四、糖制品的分类 按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。1 蜜饯类(1)按产品形态水份含量及风味分类 果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约60%,个别较低。根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种。湿态蜜饯(preserved fruits)；干态蜜钱(candied fruits)；凉果。,(2)按产品传统加工方法分类京式蜜钱:主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。产品特点：状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯等。苏式蜜饯:主产地苏州，又称“南蜜”。产品特点：选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅。代表产品有两类:糖渍蜜钱类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。返砂蜜钱类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。广式蜜钱:以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称潮蜜。主产地广州、潮州、汕头。,凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。闽式蜜钱:主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。川式蜜钱:以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。,2 果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。,果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原料除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于5060烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。果丹皮:将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。,思考,糖的种类及特性。返砂对加工品有什么影响？蔗糖的转化对加工品有什么影响？如何控制？果酱果冻加工的机理。,第二节 果蔬糖制工艺,蜜饯类加工工艺原料前处理漂洗预煮 蜜制配料烘干凉果 糖制装罐密封杀菌、冷却湿态蜜饯 糖制烘干上糖衣干态蜜饯加工工艺要点：,1、原料选择 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。加工原料选择应该从品种、成熟度和新鲜度等方面考虑。生产青梅 蜜枣 杏脯 红参脯,2、原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。(1)去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。(2)盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯),常作为半成品保存方式来延长加工期限。大多作为南方凉果制品的原料。,(3)保脆和硬化 目的和作用机理：用0.1%的氯化钙与0.2%0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡3060min,起着护色兼硬化的双重作用。对不耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有0.75%1.0%二氧化硫的亚硫酸与0.4%0.6%的消石灰Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂并兼起硬化、护色作用。明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明。注意：硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去 残余的硬化剂。,(4)硫处理 目的：使糖制品色泽明亮；防止制品氧化变色；促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种:熏硫：用按原料重量的0.1%0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。果肉内含S02的量不低于0.1%。浸硫：预先配好含有效S02为 0.1%0.15%浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。注意：经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的 S02 会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。,(5)染色(6)漂洗和预煮,3、糖制,蜜制(冷制)适用于皮薄多汁、质地柔软的原料特点：不加热，色、香、味和营养价值好1.分次加糖法2.一次加糖多次浓缩法3.减压蜜制法4.蜜渍干燥法煮制(糖煮)特点：缩短加工期，色、香、味较差，维生素损失多。1.一次煮制法2.多次煮制法3.快速煮制法4.减压煮制法5.扩散煮制法,4 烘干凉晒与上糖衣干态蜜饯糖衣蜜饯晶糖蜜饯,5、整理、包装与贮存 干态蜜饯的包装：以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋、铁听等。湿态蜜钱：参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的45%55%。然后密封，在90温度下杀菌2040min,然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%75%,糖分不低于65%。蜜饯贮存：库温控制在1215之间，相对湿度70%以下贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。,加工实例,苹果脯 工艺流程：选料去皮切分硫处理和硬化漂洗糖煮糖渍烘干包装成品,冬瓜条工艺流程：选料去皮切分硬化漂烫糖煮糖渍糖煮烘干包糖衣成品,设计工艺（大家思考）,蜜枣加工,话梅的加工,工艺流程：原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 包装 关键加工点：盐腌：100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 加料腌渍：干燥：,果脯蜜饯生产中常见的质量问题及解决办法,一、返砂与流汤 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,1.原因 糖的种类;蔗糖和转化糖之间的比例不当;2.措施（1）糖液的pH：2.02.5（2）糖液的温度(3)各种糖配合使用,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,二、煮烂与皱缩1.煮烂 采用成熟度适当的果实为原料 煮制前热烫 硬化处理2.皱缩“吃糖”不足;浸渍时间不够 分次加糖;延长浸渍时间 真空渗糖法.,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,三、成品颜色褐变 非酶褐变和酶促褐变 糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间 热烫-护色,二、果酱类加工工艺果酱类加工的主要工艺流程如下:原料处理加热软化配料浓缩装罐封罐杀菌果酱类原料处理加热软化配料浓缩到盘冷却成型果丹皮、果糕类原料处理加热软化取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻、马茉兰,1 原料选择及前处理 果酱、果泥、果冻、马茉兰、果糕 2 加热软化 加热软化的目的主要是：2.1破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2.2软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透;2.3促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；2.4蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；2.5排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。,软化操作:夹层锅内进行.注意:加水量;软化时间软化操作对加工品的影响（软化不足或过度）,3 取汁过滤(果蔬汁加工)压榨取汁过滤澄清的方法：自然澄清、酶法澄清、热凝澄清,4 配料配方：果肉(汁)占总配料量的40%55%;砂糖占45%60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。果肉与加糖量的比例为1：11：1.2。成品总酸量0.5%1.0%；成品果胶量0.4%0.9%.配料：砂糖配制成 70%75%的浓糖液，柠檬酸配成 45%50%的溶液，并过滤。果胶按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水 1015倍，加热溶解。琼脂用 50的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的1924 倍，充分溶解后过滤。添加次序:果肉加热软化后，在浓缩时分次加入浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。,5 浓缩 加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。(1)常压浓缩 常压浓缩应注意以下几点:A.浓缩过程中，糖液应分次加入。B.糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分温度均匀一致。C.开始加热蒸汽压力为 0.30.4MPa,浓缩后期，压力应降至 0.2MPa。D.浓缩初期，可加入少量冷水或植物油，保证正常蒸发。E.浓缩时间不宜过长或过短。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为 60%以上时再加入。,（2）真空浓缩法特点：利于水分蒸发;保持产品的色香味等成分操作：53.32KPa,开启进料阀，浓缩时真空度保持在86.70 96.10KPa，蒸汽压保持在98.0147.1KPa,料温 60度，等果酱温度升到9095度 即可出料。果酱熬煮终点确定方法?,6 装罐密封(制盘)果酱、果泥以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。装罐前应彻底清洗容器，并消毒。果酱出锅后应迅速装罐，一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min。密封时，酱体温度在 8090 之间。果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。,7、杀菌冷却 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同，一般以 100 温度下杀菌 510min 为度。杀菌后冷却至 3840，擦干罐身的水分，贴标装箱。,果酱类生产加工实例1.苹果酱（1）工艺流程,果酱类加工工艺,（2）工艺要点 配料：苹果肉 100kg，砂糖 7080kg，柠檬酸适量,果酱类加工工艺,2.草莓酱（1）工艺流程,配料：草莓 100kg，砂糖 115kg，柠檬酸 300g，山梨酸 75g,果酱类加工工艺,3.山楂糕,配料：山楂泥 100kg，砂糖 80kg，明矾 1kg，水 20kg,果酱类加工工艺,4.果丹皮（1）工艺流程,果酱类加工工艺,（2）工艺要点 刮片：将木框模子（长 45cm、宽 40cm、底边厚 0.4cm）放于钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果泥，用木刮片刮平，摊成0.30.4cm厚的薄片,果酱类加工工艺,5.胡萝卜泥,配料：胡萝卜泥 100kg，砂糖 50kg，柠檬酸 0.30.5kg，果胶粉（LMP型）0.60.9g,思考,果酱果冻加工的原理熟练掌握果酱类产品的加工工艺,