《生鲜培训手册》PPT课件.ppt

1,生鲜培训手册,2,目 录,第一部分：生鲜部 1、组织架构图 2、经理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技术师傅工作流程 5、员工的工作流程 6、每日工作流程,3,第二部分：生鲜验收 1、鲜度食品六点 2、生鲜工作程序 3、下订单流程 4、收验货流程 5、退换货流程 6、损耗控制 7、盘点 8、清洁要求,4,第三部分：生鲜标准 1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准,5,第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、肉品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、日配的验收标准 5、面包的验收标准 6、水产的验收标准,6,第五部分：生鲜六大组织范围 1、蔬果组 2、肉品组 3、熟食组 4、日配组 5、面包组 6、水产组,7,第六部分：积极的工作态度,8,第一部分：生鲜部,9,1、组织架构图,10,11,2、经理的工作流程,12,一、开店前的巡店及检查 星期二为价格卡、POP检查日 二、是否为星期二、三、五 YES 星期三为快讯上档日 NO 三、开店后的助理工作 星期五为全店保质期检查日 四、开店中巡店检查及处理问题 五、晚班人员的检查及重要问题的传达 六、下午工作及会议（是否为星期一）YES 星期一为业绩检讨会 NO 七、下班前的巡店及工作备注：星期六、日主要在卖场做业绩 每周生鲜商品盘点 每月进行设备的盘点和保养,13,生鲜经理,岗位职责：1、负责本部门所有员工能为顾客提供优质超值的服务2、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行3、负责本部门所有商品陈列的设计和实施4、负责本部门营运标准的维护，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境5、负责执行全店的销售计划，保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司指标6、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的标准7、审核永续订单的订货，审批店内广告和降价8、负责促销计划的实施，确定竞争品项和开展各种促销活动以提高业绩9、负责本部门生鲜商品的质量检查，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品10、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内11、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生12、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况13、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转14、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和营运成本,14,生鲜经理,主要工作：1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况2、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策，巡视收货部，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况3、检查所有陈列在销售区域内商品的质量情况4、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准5、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况6、检查每日变价是否100%正确7、检查先进先出8、审批竞争品项，批准降价和广告，监督促销计划的执行，确保生意，完成公司指标9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内10、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求11、控制好库存量，缩短商品的周转期12、检查各部门每日损耗登记表13、审核生鲜自用品的订购14、审核永续订单和系统订单，处理各种系统的报告15、检查零星散货的收回情况16、负责本部门管理层的排班17、负责与其他部门及总公司的相关部门进行沟通协调18、正、副店经理不在店内时，根据授权代表店经理作出决定，完成正、副店经理安排的工作并在值班簿内登记报告给店经理,15,生鲜经理,辅助工作：1、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等2、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施4、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施5、部门的安全事项（操作、用电、用煤气）6、进行月度营运标准的检查7、审批各种假单、申购单、考勤表等8、处理突发事件9、月度优秀员工的评选,16,3、生鲜主管工作流程,17,生鲜主管,岗位职责：1、负责维持本部门优质的顾客服务2、负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执行，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境3、负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等4、严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品5、执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本6、完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩7、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放8、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生9、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况10、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转11、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和营运成本,18,生鲜主管,主要工作：1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况2、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题3、检查所有商品是否在开店前已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准4、检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品5、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何6、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准7、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况8、检查每日变价是否100%正确9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内10、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况11、进行生鲜自用品的申购12、完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞销13、检查零星散货的收回情况14、检查先进先出15、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确16、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训17、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理18、负责与其他部门进行沟通协调,19,生鲜主管,辅助工作：1、检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致2、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等3、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养7、审批各种假单、申购单、考勤表等8、处理突发事件9、月度优秀员工的评选,20,面包主管：,1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准3、确定每日生产计划和促销计划4、开发新商品5、检查是否正确执行生鲜试吃程序6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用8、检查面包的生产专用设备是否正常运转,21,日配主管：,1、检查本日日配的进货质量和数量2、确定每日订货数量、品种和促销计划，快讯商品3、检查保质期，先进先出的陈列原则4、检查冷藏库、冷冻库的温度是否正确5、检查冷藏立柜、冷冻岛柜的温度是否正确，是否每日清理干净6、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确7、检查日配的包扎物料是否充足8、检查鸡蛋的处理程序是否符合标准9、检查本组的损耗情况和商品的调拨情况10、纠正本组的计价错误11、检查垃圾的处理是否清理干净,22,蔬果主管：,1、检查本日蔬果的进货质量和数量2、确定每日订货数量、品种和促销计划3、检查保质期、先进先出4、检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒5、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确6、检查蔬果的包扎物料是否充足7、检查蔬果加工间的温度是否符合标准8、检查叶菜的处理程序是否符合标准9、检查部门的损耗情况和商品的调拨情况10、纠正部门的计价错误11、检查垃圾的处理,23,肉类主管：,1、检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡、其他类的进货质量2、核算白条猪的分割毛利3、检查分解、服务、补货等情况4、检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准5、检查是否存在交叉感染的危险6、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确7、检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具8、检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日消毒,24,水产主管：,1、检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转2、检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够3、检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够的冰使用4、检查杀鱼是否遵循安全程序进行5、检查垃圾的处理6、检查水池的水是否需要更换7、检查死的海鲜是否已经正确地处理,25,熟食主管：,1、检查所有的商品是否在开店前陈列好2、检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在3、检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否足够4、检查各个生产是否执行公司的配方和标准5、开发新商品，制定促销计划6、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜7、检查通宵班的日生产计划8、检查是否正确执行生鲜试吃程序9、检查所以的陈列柜的温度是否保持正常10、检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕11、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确12、检查有无交叉感染的危险13、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具14、检查凉菜房卫生标准是否符合要求15、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等16、检查生产专用设备是否正常运转17、检查报损商品的品种和总金额,26,4、技术师傅工作流程,27,肉类分割师,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、检查白条猪和红条猪的来货质量3、负责按销售情况进行整边猪分割，既保证销售，减少废肉，又不积压商品4、负责锯断骨头和制作肉馅加工调味品5、负责进行白条猪和红条猪的毛利分割测验6、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生7、负责肉类加工间的清洁、消毒工作,28,肉类分割师,主要工作：1、检查白条猪和红条猪的来货质量2、分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应3、制作肉馅和锯断骨头4、清洁肉类加工间和加工设备辅助工作：1、辅助做好顾客服务工作2、毛利分割实验的进行,29,海鲜养殖师,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作3、减少活鲜的死亡，及时处理死亡的活鲜，控制损耗4、帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务5、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价6、统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事7、清洁养殖池，确保池附近的水道通畅，无污水,30,海鲜养殖师,主要工作：1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务4、清洁养殖池辅助工作：1、为顾客计价2、检查养殖系统的设备是否正常运作,31,熟食烧烤员/油炸员,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行2、按销售的情况，制定本岗位的生产计划3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货5、负责成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标6、检查冷藏库温度是否正确7、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准8、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生,32,熟食烧烤员/油炸员,主要工作：1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接2、按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工3、检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准4、制定本岗位的生产计划5、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等6、安全生产、安全用电，避免工伤发生7、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生辅助工作：1、服务顾客，正确计价2、与仓管员保持良好的沟通和合作,33,熟食师傅,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行2、制定每月的菜单计划3、每日在规定的时间内向仓管员下次日所需原材料如蔬菜、肉等的订单4、参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作5、保证营业时间内陈列柜的本岗位所生产的品种有合适的存货6、负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标7、检查成品的质量是否符合色、香、味标准8、新商品的研制和开发9、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生,34,熟食师傅,主要工作：1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接2、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工3、负责成品的生产质量、销售质量符合标准4、保证销售区域的所有商品有合适的库存，既保证销售，又控制生产损耗在规定的范围内5、本岗位的次日订货计划6、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开程序、先进先出等7、安全生产，安全用电，避免工伤发生8、负责本岗位所有炒炉、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生辅助工作：1、接受顾客的建议，不断改进商品和推陈出新2、服务顾客，正确计价3、与仓管员保持良好的沟通和合作,35,卤水师,主要工作：1、负责调制卤水、维护卤水2、为顾客提供卤水制品的切、调味的服务3、负责熟食加工间的清洁、消毒卫生标准,36,面包师,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接3、执行食品生产加工的卫生标准，包括个人标准、设备区域的卫生标准4、按公司有关面包的生产配方，准时、优质、保量地完成面包的每日生产计划5、控制好生产过程和生产因素，严格产品质量关，减少失误，减少损耗6、负责新商品的开发、研制、试做工作7、负责向管理层汇报原料的质量问题和现有库存数量8、安全操作专用的面包生产设备,37,面包师,主要工作：1、按生产计划生产各种面包、蛋糕2、检查面包的生产质量3、检查面包的生产设备是否运转良好4、正确存放冷冻面团5、清洁生产用具、容器、设备、烤车、烤盘、烤听、生产区域等辅助工作：1、检查原材料的质量和保质期2、安全用电3、保存好公司生产加工方面的标准和配方资料,38,裱花蛋糕师,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准2、接待订做蛋糕的顾客，根据顾客的具体要求，按时保质制作蛋糕3、开发新品种，创意新风格4、陈列柜蛋糕的质量和保质期是否符合要求5、检查蛋糕陈列柜的温度、卫生是否符合要求6、保证蛋糕加工间的清洁卫生标准，执行严格的消毒程序,39,裱花蛋糕师,主要工作：1、按生产计划生产各种蛋糕、蛋糕半成品2、接待顾客的订货，按时间制作蛋糕3、检查陈列区域蛋糕的质量、保质期4、清洁消毒加工间和冷柜、设备等辅助工作：1、提醒易耗品部门对蛋糕的关联商品进行补货2、向管理层汇报蛋糕包装材料的库存情况3、保存好公司生产加工方面的标准和配方资料,40,5、普通员工工作流程,41,生鲜员工通用岗位职责,岗位职责：1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务2、检查商品的质量、包装，做好先进先出，控制保质期3、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标4、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现5、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等6、检查工作范围内的设施的温度是否正确7、合理使用生鲜易耗品，节约成本8、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则9、遵守商品的试吃原则和丢弃原则10、对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修11、完成每月的生鲜盘点,42,面包房理货员,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、保证补货及时，确保排面美观丰满3、检查面包的价格标签是否正确，商品保质期是否OK，商品有无发霉、出水、破损等质量问题，品货不良的商品要收回处理，不出售过保质期及劣质、变质产品4、保证零星散货的及时回收，将需要丢弃的商品聚集在指定的地点,43,面包房理货员,主要工作：1、回答顾客咨询，为顾客提供优质的顾客服务2、执行部门的促销计划，做现场的商品促销活动，如试吃、热卖等3、按公司的标准对自制的面包、蛋糕进行包装，贴价格标签4、将所有加工间已经包装完毕的商品整齐放入面包周转箱中，贴上生产时间5、按先进先出的原则进行补货，随时理货，保证在货架上的品种齐全、数量充足、陈列整齐、美观6、检查所有商品的质量、包装是否良好7、及时到收银区域收回部门的散货，将需要丢弃的商品放在指定的位置8、负责陈列货架和工作区域的清洁卫生标准辅助工作：1、做市场调查2、清洁面包周转箱3、汇报面包包装材料的库存情况,44,蔬果理货员,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位白班/通宵班次的工作交接3、每日将库存数上报主管，以便当日进行订货4、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等5、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来6、对商品进行包扎、包装，贴价格标签7、按先进先出原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满8、整理蔬果部的仓库，保持干净、整齐、明确标识9、将垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等10、节约使用易耗品，控制成本,45,蔬果理货员,主要工作：1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑拣出来2、统计每日商品的销售和库存，上报部门负责订货的同事3、清洁、修剪、包扎蔬菜，并对货架上的蔬菜进行淋水处理4、补货、理货，保证有足够的商品进行销售5、整理蔬果的仓库6、检查保质期的先进先出执行情况7、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜8、对部门的区域、设备、用具进行清洁9、执行正确的试吃程序和商品丢弃程序辅助工作：1、做市场调查2、与本部门促销人员保持良好的合作关系3、做好部门转货的数量登记,46,肉类理货员,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价3、在散装销售柜，满足顾客的要求，并提供切肉、切骨头等销售方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销等4、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位白班/通宵班次的工作交接5、检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来6、对商品进行包扎、包装，贴价格标签7、按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满8、整理肉类部的仓库，保持干净、整齐、明确标识9、将垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜、冷藏库等10、节约使用易耗品，控制成本,47,肉类理货员,主要工作：1、在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价2、检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好3、进行商品的促销4、负责按公司配方进行腌制肉制品的制作5、及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜7、对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜8、整理肉类仓库9、正确执行商品丢弃程序辅助工作：1、与分割师傅保持密切的工作协调合作关系2、做市场调查3、与本部门促销人员保持良好的合作关系4、做好部门转货的数量登记,48,海鲜服务员,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务3、执行部门的促销计划，进行商品的促销活动4、计算每日的销售和库存，提供给订货的同事5、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价6、检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好7、负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作8、负责检查电子磅秤的价格和价格标识价格是否一致9、本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转,49,海鲜服务员,主要工作：1、服务顾客，挑选商品，正确计价2、检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子磅秤中一致3、负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货、理货工作4、检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来6、计算各个品种的销售和库存7、负责制冰机的正常运转辅助工作：1、为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识2、进行市场调查,50,熟食服务员,岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准的执行2、帮顾客挑选商品，满足顾客的要求，为顾客提供准确、快速、微笑、卫生、热情的服务3、执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等4、能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价5、检查电子磅秤中的价格与商品标识是否一致6、检查商品存货情况，及时同志生产岗位加工生产7、检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理8、检查所有的冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确9、保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净10、收回零星散货，执行正确的丢弃程序11、执行正确的试吃程序,51,熟食服务员,主要工作：1、服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价2、检查当日的变价商品的价格标识是否正确3、检查磅秤是否准确，包装材料是否足够4、检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好5、保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货物不足时，及时通知生产岗位进行生产6、检查正在销售的商品的质量是否良好7、清洁所有的陈列柜、陈列器具、食品器具、陈列冰台、流动陈列车等8、工作结束后，关闭所有陈列柜、车的照明电源辅助工作：1、与本部门的促销员保持良好的合作关系2、安全使用各类化学清洁用品3、督促清洁公司做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作4、做市场调查,52,日配理货员,岗位职责：1、负责所有商品的补货、理货、价格标签的检查2、负责全部的陈列柜、冷藏库、冷冻库的温度是否正确3、负责检查商品的保质期和商品包装情况4、负责零星散货的收回5、负责整理冷藏库、冷冻库的商品，使存储有序,53,日配理货员,主要工作：1、补货、理货、价格标签的检查2、检查陈列柜、冷藏库、冷冻库的温度是否正确3、检查商品的保质期和商品包装4、零星散货的收回和质量检查5、整理仓储区域6、每日将需要换货的商品放在指定的地点7、营业结束后，将陈列柜的帘子或盖子封好辅助工作：1、定期做好陈列柜的清洁卫生2、做市场调查,54,每日工作流程,55,第二部分：生鲜原则,56,一、生鲜原则,1、新鲜2、干净3、优良服务4、可口5、合理的价格6、品种丰富,57,新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用 柜都必须时刻保持干净优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚可 口：生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾客 群需要合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的 各种商品以满足顾客需要,58,生鲜工作流程,采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货 内部转用 损耗 顾客购买,59,下订单流程,采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束,60,生鲜收货,生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁,61,生鲜收货流程,送货楼面做永续订单验货、过磅双方核对确认订单输入电脑送入楼面结束,62,生鲜收货验货,生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意：优先收验生鲜货物检查外包装（纸箱）检查生产日期和保质期检查等级是否对通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻品 破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块 冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味 颜色不正，有粘液,63,生鲜收货过磅,如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准称重量以现场磅重数据为准，供应商需要在现场确认全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入,64,生鲜退货：,确认退货品项、数量填写退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束,65,生鲜换货：,确定换货品项、数量提出换货申请填写换货申请单单与货拉至收货区核对后同厂商换货换货结束,66,损耗控制,损耗分析及措施：商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施商品过季、积压控制好订货量，并及时做促销须当日售完品项，为售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷员工偷吃严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西,67,过磅不准每日开店前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食品变差加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗耗材浪费，严格管理耗材的使用损耗率计算所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率对于某些损耗过大品项，要进行原因分析损耗率应控制在公司规定的范围内,68,生鲜商品的盘点,一、盘点的目的 盘点就是准确的清点、记录当日营业结束后各商品的库存数量。盘点的目的是将电脑库存转化为当日的实际库存数，得出当期的进货金额，从而检查在一个月销售后本组商品的毛利情况。通过盘点发现日常工作中的不完善地方，以及商品的损耗情况，并且通过毛利反映出本组的经营状况。因此要求盘点人员认真负责，如实记录盘点数量，严格按程序操作，如实反映出实际问题。二、盘点时间 生鲜日配商品的盘点时间根据总部的统一安排，纯生鲜商品盘点在每月25日营业结束后进行,69,三、盘点前准备工作1、移库：在25日盘点前做好各组之间的移库单，各金额都换算为不含税金额，原则上以进价核算2、将所有供应商的收货记帐表内的商品转为自营进货单。注意每个供应商用相应的大类进货码，同时跟供应商进行核对，核对准确后再打自营进货单3、做耗材自营进货单。物料管理员在25日将本期生鲜组（自营）领用的生鲜耗材金额（不含税）分各小组汇总后交由生鲜主管，用各小组的耗材码打自营进货单，供应商代码为门店代码4、结算联营厂商货款。在25日将本期联营厂商每日所拿的生鲜商品汇总金额，做商品批发单，通知厂商务必在25日按批发单的金额将货款交由财务5、制作生鲜商品手工盘点表。根据商品的最近一次进价，制作各小组的生鲜盘点表，列举具体的品名、数量、单价（进价），要求盘点表内汇总所有单日有库存的商品品项（也可在电脑里制作盘点表，设定公式）6、整理货架和库存商品，检查商品有无标价签，标价签是否与商品一一对应,70,四、盘点要求1、全体人员分主盘和复盘，主盘主要负责所有商品的实际盘点工作，记录盘点数量，复盘人员在主盘结束后抽盘部分商品，并记录复盘数量，如主盘数和复盘数出现差错，要求该区域所有商品复盘，一直到主盘数和复盘数完全相同。复盘结束后，由主盘人和复盘人在盘点表上签字，交由监盘人2、主盘人由本组员工组成，复盘人由别的组的员工组成，或由监盘人指定。监盘人由经理室人员组成或非生鲜组员工3、生鲜组员工要熟悉本组商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盘，特别是库存商品4、盘点分区域进行。比如蔬果区为A区，每排货架再分成小区域A1-A10，在填写盘点表时要写明区域代码。各区域盘点时注意从左到右，从上到下的顺序，见物盘物，以免重复盘点或漏盘5、盘点表的填写要注意字迹清楚，按要求填写，特别是要注意单位，盘点表上填写什么计量单位，实际数字就应该是该计量单位的数量。例如：盘点表上填写箱，实际数量就应该是箱数，不要错填成公斤数。而在填写计量单位时要注意，按平时销售时的计量单位为准6、盘点前先按商品的陈列分区域填写盘点表上的商品名称和计量单位，填写时注意从左到右，从上到下的顺序，勿漏写、重复写，同时注意计量单位的准确（按平时销售的计量单位）盘点时根据盘点表盘点7、盘点表的领用要记录好编码、领用人，领用多少盘点表，盘点结束后上叫多少盘点表，不得随意丢掉。如填写错误而该盘点表作废，请表明“作废”字样，同时随同上交,71,五、盘点后1、理货员将商品盘点表交由主管，由主管统一收齐清点数量。生鲜日配商品的盘点表可直接交由门店指定人员录入数据2、将纯生鲜商品商品盘点表内各但品的盘点数量汇总填入生鲜商品手工盘点表内，核算出大类进货码的盘点数量，并将盘点数量用相应的商品编码（大类进货码）填入商品盘点表内，交由综合员录入。（因电脑信息中大类进货码的不含税进价为1，故不含税的总进价金额数就是该大类进货码的实际盘点数量）3、综合员将商品盘点表内的各大类进货码数量录入电脑，并审核,72,六、相关公式进货成本=期初库存+本期进货金额期末库存期初库存=上月盘点库存金额期末库存=本月盘点库存金额毛利=本期的销售金额进货成本注：以上金额都为不含税金额进价含税和不含税之间的转换：用农副产品收购发票的，含税金额*0.87=不含税金额用税票的，含税金额/1.13=不含税金额不属农副产品而用税票的（如雨润），含税金额/1.17=不含税金额,73,七、注意事项1、纯生鲜商品的库存商品盘点可以在下午17：00开始2、盘点结束，清洁盘点区域3、纯生鲜商品各供应商的进项税不同造成各供应商有不同的大类进货码，在制作生鲜商品手工盘点表及填入单品盘点数时，不要混淆，各供应商的商品要对应相应的大类进货码4、每月纯生鲜商品的盘点，因盘点审核后门店要进行每月结转，故要求生鲜组盘点时及主管填写生鲜商品手工盘点表时，综合员录入盘点数量时注意速度和时间，最好能在23点前完成审核工作,74,生鲜清洁,重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：商品本身品质符合卫生检疫标准操作环境、设备、操作人员的清洁清洁范围个人卫生场地卫生设备卫生冷库卫生,75,生鲜清洁,清洁要求与措施个人卫生手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯不随地吐痰不乱扔垃圾场内不吸烟外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒,76,生鲜清洁,场地卫生清洁地：清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用排水/通风设施1、排水设施完善，并定期清洁水沟2、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度垃圾清除1、各种垃圾要随时清理2、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点3、保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损环境清洁1、操作间保持清洁2、销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂商品3、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等,77,生鲜清洁,设备卫生专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汉渍工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗,78,生鲜清洁,冷库卫生冷库内的板要定期清洁冷库内的架子要定期清洗冷库的地板保持干净注意：生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放,79,第三部分：生鲜标准,80,选择员工的原则有责任感有自我、公司、社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的工作时间关系,81,商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格标签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库和冷藏库,82,清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具,83,程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划,84,利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）,85,第四部分：生鲜验收标准,86,蔬菜收验货,蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作判断，不良品种如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜 类：变色，变软，擦伤豆 类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂,87,水果的收验货,检查外箱是否完好，内箱支持物是否强度检查产地、等级、鲜度检查是否腐烂、有虫、压伤检查果皮光泽、皱纹检查是否开裂、果汁流出检查果实是否脱落,88,肉品收验货,收货验货标准：无异味无粘液，无斑痕组织弹性好冷冻（藏）车运送颜色正常猪肉：粉红色牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色冷藏肉的特征,89,海鲜收验货,海鲜收货海鲜每日早晨收货（氧气、氧气泵）收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温下暴露时间海鲜验货感官判定指标,90,日配收验货,每日早晨日配收货检查外箱、核对商品数检查保质期检查是否变软、结箱、结冰检查商品包装,91,熟食收验货,每日早晨日配收货检查外箱、核对商品数检查保质期检查是否变软、结箱、结冰检查商品包装,92,面包收验货,每日早晨面包收货面包必须是当天生产的面包新鲜、松软、味香包装良好使用干净、卫生的周转箱,93,第五部分：生鲜部六大组织,94,蔬果课,蔬果组 蔬菜类 水果类 耗材大类83 中类8301 小类830101 商品群27504024,95,肉品课,肉品组 家畜类 家禽类 耗材大类81 中类8101 小类810101商品群27502662,96,熟食课,熟食组 家畜类 家禽类 水产类 素菜类 耗材 大类 85 中类8501 小类850101 商品群28242925,97,日配课,日配组 冷藏类 冷冻类 常温类 耗材大类78、79、80 中类780101 小类780101商品群21311079,98,面包课,面包组 咸面包 甜面包 配餐面包 夹心面包 花式面包 法式面包 点心类 耗材 大类84 中类8401 小类840101 商品群28400257,99,水产课,水产组 鲜活类 冰鲜类 海水类 干货类 耗材大类82 中类8201 小类820101商品群27012246,100,第六部分：积极的工作态度,诚实积极 团结服务正面数字观念创新沟通协调,言行一致、守信用、不袒护下属的错误主动、不计较工时、不推托、努力向上团队精神、敬业精神乐在工作、助人为乐负责任、乐观进取、不气馁、牺牲奉献讲求效益、精打细算、分析事理数字化讲新求变、推陈出新分享信息、合作无间,101,谢 谢 大 家,