《烹调方法焖》PPT课件.ppt

焖、定义 一般将切配成形的原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁及调味品，加盖用中火进行较长时间的加热，待原料酥软成菜的烹调方法，称为焖。2、焖制菜肴具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。3、焖的烹调方法，根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖三种。4、工艺的流程 原料选择切配初步熟处理调味焖制收汁装盘成菜,酱焖：是将加工处理好的原料，放入酱料和调味品制成的汤汁中，旺火烧开，转中小火加盖焖熟，转旺火收汁至浓美的一种烹调方法。操作要求：(1)焖技法多选用质地老韧，鲜香味美，以及富含胶原蛋白的原料。(2)添加汤汁或水要适量，以浸没原料为宜。另外，添加汤汁时，易熟原料少添加，不易熟原料多添加。注意事项：(1)焖制原料加工成块、条、段、片等形状，原料是自然形态的要剞刀处理。(2)酱料以甜面酱、豆瓣酱、西瓜豆酱、金黄酱等为主，以及排骨酱、柱候酱、红烧酱、酱等。（3）一般先旺火至沸，转中小火至熟，最后转旺火收浓。,酱焖茄子,用料：紫茄子、蒜、葱段、黄豆酱做法：1、先把茄子洗净，要选取小个头的茄子，然后擦干水，每个茄子上转圈划4刀，但是不切断，平底锅里放油，煎茄子备用 2、用事先炸好的酱，或者不炸的酱也可以，调一个酱汁，酱2-3勺，盐一少点儿，糖适量，鸡精适量，加入少量水！3、锅里放入蒜瓣儿，葱段，煸炒微焦，关火码入事先煎好的茄子，开火，倒入之前调好的酱汁，再添少量水，小火微炖，最后汤汁收到少量，即可出锅 4、倒入调好的酱汁，微炖汤汁收到少量即可出锅，比较下饭的菜哦！,酱焖黄花鱼,酱焖是鲁菜一种常用烹调手法，以甜面酱为主要调味料，充分煸炒出其香味，焖鱼、焖肉、焖蔬菜做法简单，容易掌握。黄花鱼是海鱼中肉质最为细嫩的一种，用酱焖的手法做黄花鱼是山东沿海一带最家常的一道下饭菜，只要掌握好火候，至酱香浓郁，鱼肉鲜嫩，管保人见人爱。而且，这种手法，适用于鲜鱼、冻鱼、海鱼、淡水鱼等一切之鱼类。,主料：大黄花鱼1条（约1.2斤）辅料：葱适量姜适量蒜适量香菜适量干红辣椒适量配料：甜面酱2大勺糖1小勺料酒1大勺老抽2小勺蚝油1大勺食用油,黄花鱼治净，两面打斜刀,葱姜蒜切片，红辣椒洗净；,起炒锅，热锅凉油中火爆香葱姜蒜和干辣椒；,转小火，加入甜面酱，慢慢煸炒至酱香浓郁；,下入黄花鱼，两面略煎；,下入黄花鱼，两面略煎；,加入料酒；,加入老抽,加入糖；,加入蚝油；,大火煮开，小火加锅盖焖熟，急火收汁至汤汁略浓稠。,起锅，撒上香菜段即可。,红焖：将经过初步加工，或者初步热处理的烹饪原料，下入有色调料的汤汁中，旺火烧开，转中小火烧透入味至酥烂成菜的一种烹调方法。操作要求：(1)热处理方法多选择过油，或焯水处理。(2)调味必须加入有色调味品。如酱油、糖色、老抽、甜面酱、红曲米。汤汁可略宽，根据烹调特色，掌握好焖汁口味，不用收汁。(3)焖制时火力不可过大，否则成菜后菜肴肉质柴老。,红焖羊肉,红焖羊肉起源于河南新乡，其主要原料是羊肉，主要烹饪工艺是焖。以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，一些头脑精明者也抓住这一商机，由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。食材准备：羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八角、桂皮、干红焖羊肉辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、香叶、植物油制作步骤：1、羊后腿肉洗净，切成小块。白萝卜、土豆去皮切块。2、烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，再用热水冲洗干净，沥干水分。3、锅中热油，倒入葱段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉块，倒入料酒，翻炒3分钟后，加辣椒酱和生抽，炒至羊肉上色。4、将炒好的羊肉盛入砂锅中，加入大料、桂皮、香叶和清水，水要没过羊肉。5、水烧沸腾后，撇去沫子，加盐、胡椒粉，再加入萝卜、土豆块、红枣、枸杞，转小火炖约50分钟。6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜。,红焖排骨,红焖排骨【主料】猪排骨1000克。【辅料】葱50克，姜10克，蒜10克，酱油50克，食盐20克，花椒、味精、干辣椒、大料、白糖、绍酒各少许。【制法】1.将排骨开条，剁成骨牌块，葱切成小段，姜切成片，蒜拍扁。2.锅上添入清水烧开，将排骨块投入汆5分钟后捞出，将血污水倒掉换上清水再烧开，放入排骨及所有辅料，小火焖煮约1小时，待肉酥烂后，将花椒、大料、干辣椒、葱、姜、蒜拣去即成。【特点】不肥不腻，酥烂利口。,