《海藻食品加工》PPT课件.ppt

食品加工 水产品加工技术,内容提要,第一章 概述,1,第二章 水产食品原料学,第三章 水产腌熏制品加工,第四章 水产干制品加工,第五章 水产冷冻品加工,4,5,3,2,内容提要,第六章 鱼糜制品加工,1,第七章 水产调味料加工,第八章 海藻食品加工,第九章 水产罐藏制品,第十章 水产品综合利用,4,5,3,2,第八章 海藻食品加工,褐藻类：海带、马尾藻等红藻类：紫菜、石花菜等绿藻类：小球藻、浒苔等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等,形态结构组成特点,化学组成,藻类植物：,主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；,水分82%85%脂肪含量极低；碳水化合物8%9%碳水化合物含量较高：粗蛋白质2%8%脂肪0.15%0.5%灰分1.5%5.2%粗纤维0.3%2.1%,藻类无机盐含量较多：钙、铁、钠、镁、磷、碘等，有“微量元素宝库”之称。,现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。,藻类植物：,1 概述,海藻的人工栽培、加工已称为水产业的重要部分，我国丰富的海藻资源使海藻食品加工称为必然。,初加工产品,其它海藻食品,海藻类药物,深加工产品,精加工产品,晒干海藻、干制紫菜、水煮即食海藻、盐渍海藻,脱水、冷冻、膨化、调味、酱类、薄片、海藻粉,海藻饮品、海藻胶凝产品、营养品、海藻纤维、其他海藻,藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类,海藻面等,2 海藻食品加工,加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的颜色和气味。,2 海藻食品加工,在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害；,乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。,海藻脱色：一般采用过氧化氢法处理；单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用；,2 海藻食品加工,海藻软化以甘氨酸作为软化剂,2 海藻食品加工,其它处理方法,海藻类食品加工实例,1 海带加工食品,海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海带的营养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合物56.2g，钙117mg，铁150mg，碘30300mg 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。,1 海带加工食品,淡干海带,淡干海带,干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点半左右，根部就会晒成8成干，水分含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室；,罨蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。,采收：选择晴天,操作要点,卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；切断、包装,淡干海带,调味海带丝,调味料浸渍,调味海带丝,调味海带丝,操作要点,海带粉,海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食品。,海带全浆,目前开发的海带食品,海带食品,人造海蜇皮,复合海带饮料,海带饮料,海带调味料,海带速溶茶,海带绿豆营养糊,海带保健茶,海带面包,海带挂面,2 紫菜加工食品,紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜。紫菜干品含水10、蛋白质24.5，碳水化合物31，脂肪1.7、粗纤维3.4，灰分30，其脂肪中EPA的含量高达18。蛋白质的消化率70.8。,淡干紫菜,调味紫菜,熬制琼胶,其它海藻,麒麟菜-制备卡拉胶螺旋藻绿藻,1.简述海藻脱色的方法？一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？2.用甘氨酸软化海藻有什么优点？3.分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色?,思考题,Thank You for Your Attention!,