木薯蛋糕加工技术规程.docx

植物油蛋与蛋制品食品添加剂使用标准糕点、面包糕点、面包卫生规范食糖食品生产通用卫生规范稀奶油、奶油和无水奶油食用淀粉木薯蛋糕加工技术规程1范围本文件界定了木薯蛋糕加工技术涉及的术语和定义、规定了原辅料要求、生产条件要求、工艺流程和加工技术的要求。本文件适用于符合3.2定义的木薯蛋糕产品加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准GB2749食品安全国家标准GB2760食品安全国家标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准GB8957食品安全国家标准GB13104食品安全国家标准GB14881食品安全国家标准GB19646食品安全国家标准GB31637食品安全国家标准DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉3术语和定义卜.列术语和定义适用于本文件。3.1食用木薯全粉ediblecassavaflour以食用木薯为原料经脱水干燥加工制成的粉状木薯脱水制品。3.2木薯蛋糕cassavacake以食用木薯全粉、小麦粉（木薯全粉与小麦粉比例高于3:7）、糖、蛋为主要原料，添加乳化剂、色拉油、改良剂等辅料，经过高速搅拌、调制成糊，注模成型，焙烤而成的组织松软的食品。4原辅料要求4.1 木薯全粉应符合DBS45/041的要求。4.2 小麦粉应符合GB/T1355的要求，湿面筋含量应24%。4.3 食用淀粉应符合GB31637的要求。4.4 糖应符合GB13104的要求。4.5 鸡蛋应符合GB2749的要求。4.6 蛋糕乳化剂、改良剂应符合GB2760的要求。4.7 色拉油应符合GB2716的相关要求。4.8 黄油应符合GB19646的要求。4.9 加工用水应符合GB5749的要求。5生产条件要求加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面的基本要求应符合GB14881和GB8957的要求。6工艺流程应符合图1的要求。原料预处理I-晡T注浆成型国一网-丽-丽1图1木薯蛋糕加工工艺流程7加工技术7.1 原料预处理1.1.2 1.1鸡蛋新鲜鸡蛋流动水冲洗清洁表面，放入200PPm300PPnl二氧化氯消毒液池中浸泡5min,再经流动水冲淋30s-lmin去除残留余氯，破壳取全蛋液。1.1.3 糖如采用白砂糖宜研磨成粉料后过40目筛使用。1.1.4 粉料严格按配方要求称料，小麦粉、木薯全粉、淀粉、改良剂等粉料使用前过4060目筛，应添加0.1%0.3%的黄原胶、蛋糕改良剂改善品质。1.1.5 打浆将蛋液、糖粉倒入干净无油的搅拌缸中，打蛋机中速搅打2min3min,加入蛋糕乳化剂，高速搅打至蛋糊表面可见清晰纹路，再中速搅拌30slmin,比重计测定蛋糊比重达0.22gcm3-0.25gcm3,将过筛后是粉体原料分23次加入蛋糊，低速搅拌至无干粉状态，加入色拉油或液体黄油，中速搅拌30sInIin至面糊顺滑，比重计测定终面糊比重达0.38gc1130.43gcm3o7.2注浆成型人工或注浆机将浆料注入模具，根据模具规格定重量。注浆后应立即送至己预热的烤炉,烘烤温度为面温180210°C,底温160190°C,时间25min35min,采用热风旋转炉或隧道烤炉时应同时开启抽风，焙烤后蛋糕水份含量达18%23%。7.4 脱模、冷却人工或吸盘机脱模，产品脱模后室温冷却或传送至冷却塔冷却，冷却环境湿度不宜超过60%。7.5 包装包装时蛋糕温度不得富于35C,宜采用充气包装。7.6 成品应符合GB7099的要求。