木薯饼干加工技术规程.docx

木薯饼干加工技术规程1范围本文件界定了木薯饼干加工技术涉及的术语和定义、规定了原辅料要求、加工环境生产条件要求、工艺流程和加工技术的要求。本文件适用于符合3.2定义的木薯饼干制品加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7100食品安全国家标准饼干GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19644食品安全国家标准乳粉GB 19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T21924谷肮粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉T/CGCC7焙烤食品用糖浆3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1食用木薯全粉ediblecassavaflour以食用木薯为原料经脱水干燥加工制成的粉状木薯脱水制品。3.2木薯饼干cassavabiscuits以食用木薯全粉和小麦粉为主要原料（木薯全粉与小麦粉比例高于3:7）,添加糖、油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的食品。4原辅料要求4.1 木薯全粉应符合DBS45/041的要求。4.2 小麦粉应符合GB/T1355的相关规定，韧性饼干用小麦粉湿面筋含量宜在22%30%,酥性饼干用小麦粉湿面筋含量宜在20%24%O4.3 植物油应符合GB2716的要求。4.4 黄油应符合GB19646的要求。4.5 糖应符合GB13104的要求。4.6 糖浆应符合T/CGCC7的要求。应符合GB31637的要求。4.8 乳粉应符合GB19644的要求。4.9 鸡蛋应符合GB2749的要求。4.10 10盐应符合GB/T5461的要求。4.11 膨松剂应符合GB1886.245的要求。4.12 谷月元粉应符合GB/T21924的要求。4.13 磷脂、面团改良剂应符合GB2760的要求。4.14 14加工用水应符合GB5749的要求。5加工环境生产条件要求加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面的基本要求应符合GB14881的要求。6工艺流程应符合图1的要求。原料预处理|楠粉/面团调制k丽丽-丽-丽丽-F.画-画图1木薯饼干加工工艺流程7加工技术7.1原料预处理7.1.1糖、盐如采用白砂糖宜研磨成粉料后过40目筛使用，糖浆应过滤过使用。7.1.2油脂液体植物油可直接使用，奶油、人造奶油、椰子油等油脂应软化后使用。7.1.3鸡蛋新鲜鸡蛋用流动水冲洗清洁表面，放入200ppm300ppm二氧化氯消毒液池中浸泡5min,再经流动水冲淋30slmin去除残留余氯，破壳取全蛋液。7.1.4粉料严格按配方要求称料，小麦粉、木薯全粉、淀粉、食盐等粉料使用前过4060目筛，混合均匀，应添加2%3%的谷肮粉、改良剂改善品质。7.2面团调制7.2.1酥性面团酥性饼干面团的调制方法，将油、糖、乳、蛋、膨松剂、磷脂等辅料与水倒入和面机内搅拌均匀形成乳浊液，再加入木薯全粉、小麦粉与淀粉混合粉料，和面机内调制5min15min,面团温度控制在2028。7. 2.2韧性面团韧性饼干面团的调制方法，将油、糖、乳、蛋、磷脂等辅料与热水或热糖浆倒入和面机内搅拌均匀，再加入木薯全粉、小麦粉与淀粉混合粉料，调制成面团初步形成，加入改良剂，膨松剂，调制20min40in,面团温度控制在30387.3 静置韧性饼干操作步骤，将调制好的面团在25C室温下静置8min10min°7.4 根轧使用辑轧机辑轧成厚度均一，表面光滑的面片。酥性饼干面团采用单向往发辑轧13次，韧性饼干面团采用纵横两向辐轧1015次。7.5 成型按生产需要经成型机制成所需形状的饼干坯。酥性饼干面团宜采用*昆印机成型或挤注成型，韧性饼干宜采用冲印成型。7.6 烘焙成型后应立即送至已预热的烤炉，炉温为230270,时间5min15min.7.7 喷油采用棕梅油或椰子油喷撒表面，油温40°C50o7.8 冷却自然冷却，环境湿度为70%80%为宜。7.9 包装包装时饼干温度不得高于40,采用OPP与CPP复合袋或铝箔包装袋包装。7.10成品应符合GB7100的要求。