《果蔬速冻》PPT课件.ppt

第四章 果蔬速冻,速冻食品的发展历史、现状和前景 市场调查中的速冻食品有哪些一、冷冻食品的历史起源和发展情况。着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念：3T概念、3P概念。,1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式,2、速冻食品的发展（1）速冻食品（Quick-frozen foods）：冷冻与速冻的比较：问题：为什么要进行速冻？（2）速冻食品的发展过程20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史 第二次世界大战-18为合适冻藏条件 烫漂在速冻蔬菜中的作用 50年代美国农业部西部地区研究所 提出著名的概念 又提出理论 20世纪下半叶 单体速冻技术（IQF)发展,二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。1、历史：起步较晚 建国后 引进技术发展生产 20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 在我国外贸商品出口比重 大 21世纪 有更大的发展2、目前存在的优势和主要问题提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍存在的问题有哪些？优势：,存在的问题：（1）发展的不平衡（2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质差等 3、发展前景：归纳：机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战,三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要做好的工作。第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤其是文化、专业素质。第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与调控力度，避免无序经营和不合理竞争。第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营，增强企业在国际市场的竞争实力。第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济效益。第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。,第一节 速冻原理,果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻加工的主要优点是对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。,一、冷冻过程（一）纯水的冻结水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为0.但实际上，纯水降到0并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态.过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。,(二)食品原料冻结 与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。,果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。,二、冻结速度与产品质量（一）冻结速度1、定量法（1）以时间划分：（2）以推进距离划分 t12、定性法最大冰晶生成带 t2 t3,A,s,c,B,（二）冻结速度对产品质量的影响速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。所以要速冻,优质速冻食品应具备以下五个要素（1）1830 冻结，20分钟内完成（2）速冻后食品中心温度要达到18 下。（3）针状小冰晶，其直径应小于100um.（4）冰晶体分布合理。（5）食品解冻时，不产生汁液流失。,三、冷冻量的要求降温：物料温度冰点冻藏温度（原始初温冷藏温度）应排除的热量保温：防止外来热源1、应排除的热量（1）初温冰点 释放热c1mt1（2）液态固态 释放热Qm（3）冰点冻藏温度 释放热c2mt2,2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热3、其他热源实际应用时：冷冻量（123）（110）,四、冷冻对果蔬的影响（一）冷冻对果蔬组织结构的影响细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。1、缓冻时2、速冻时,（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化色泽、风味、质地1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和乙醇，产生挥发性异味。2、冻结和解冻后，组织软化。3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、酶促褐变4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻前的影响酶的作用不可忽视,五、冷冻对微生物的影响0 以下，大多可被抑制但酵母、霉菌耐低温的能力较强缓冻对微生物的危害大。包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避免中心温度降慢而导致微生物败坏。冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。,第二节果蔬速冻原料,一、原料特性果品：蔬菜：适宜速冻加工的果品：适宜速冻加工的蔬菜：总之：合适的种类、品种，适当的成熟度，新鲜的状态。应建立自己的原料基地,二、原料的贮存主要目的是为了暂时存放原料以保证原料质量不会受太大的影响。进厂后及时降温处理 0 冬季防止原料低温冻伤,第三节果蔬速冻工艺,据原料不同，略有差别。一、原料选择二、清洗：清洗前不得进入其他车间污染农药较重的：化学试剂洗涤洗涤设备：三、去皮、切分切分的目的：1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。,四、烫漂与冷却1、目的：2、方法：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。3、冷却；立即10左右五、沥干：避免冻结时结成冰块离心甩干机、振动筛六、快速冻结,七、包装作用：1、控制冰晶升华，防止干燥。2、防止氧化引起变色变味变质。3、防止微生物污染，保持产品的卫生质量。4、便于产品运输销售和食用。5、美观、宣传广告作用。,八、除金属食品的恶性杂质 产品的质量金属探测仪检测、食品加工过程的质量管理,第四节 速冻方法与设备,间接接触冷冻法和直接接触冷冻法一、鼓风冷冻法速冻设备内采用的空气温度为4629强制的空气流速为10 15m/s增大风速提高冻结速度空气流动方式：食品上、食品下 逆向气流常用 克服：预冷（4 高湿空气中预冷）,二、流化床式冻结器三、间接接触冻结法完全用热传导方式进行冻结的方法冻结效率取决于它们的表面相互间密切接触的程度。,四、直接接触冻结法散态或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。常用的制冷介质可分为两大类1、与制冷剂间接接触冷却的液态或气态介质，如盐水、糖液、甘油、空气等2、蒸发时本身能产生制冷效应的超低温制冷剂，如液氮、特种氟利昂、液态二氧化碳及干冰等。,第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用,一、速冻果蔬的冻藏目的：贮藏过程中影响食品品质的因素：（一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化1、冰晶体的增大和重结晶防止措施,2、干缩与冻害：原因：由于冰晶升华造成。防止方法3、变色：原因：酶促褐变、非酶褐变、色素的分解、制冷剂泄漏等。防止方法：,(二)冻藏温度的选择-18以下的温度（三）速冻果蔬的冻藏管理1、冻藏库使用前的准备工作2、入库食品的要求3、速冻食品贮藏的卫生要求4、消除库房异味,二、速冻果蔬的流通商业流通社会、经济效益保温保质三、解冻解冻后：微生物的活动、各种理化变化冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。解冻应迅速而均匀，才能取得良好效果。,四、影响速冻果蔬质量的因素速冻食品保持新鲜品质的保藏原则：3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing)、包装(Package)3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。,