《果蔬的贮藏》PPT课件.ppt

蔬菜贮藏,叶菜类及花菜类贮藏,叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。,一、大白菜贮藏,1 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-11。贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在8590。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。,一、大白菜贮藏,2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。,一、大白菜贮藏,3 贮前处理晾晒 整理与预贮 药剂处理,一、大白菜贮藏,4 贮藏方式 堆藏 窖藏冷库贮藏,一、大白菜贮藏,5 窖藏管理技术要点 前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。,二、花椰菜贮藏,(一)贮藏特性花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜，但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的要求与甘蓝相似，适温为00.5，在0以下花球易受冻，相对湿度为90%95%。,花椰菜,.,耐贮抗病品种的选择是提高贮藏效果的主要环节。生产上春季多栽培瑞士雪球，秋季以荷兰雪球为主，这两个品种的品质好，耐贮藏。采收时宜保留23轮叶片，以保护花球。,(二)贮藏方式,1冷库贮藏 机械冷藏库是目前贮藏菜花较好的场所，它能调控适宜的贮藏温度，可贮藏2个月左右。生产上常采用以下贮藏方法：,.,（1）筐贮法 将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度，并每隔2030d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘除，并将不宜久放的花球挑出上市。（2）单花球套袋贮藏 用聚乙烯塑料薄膜（0.0150.04mm厚）制成30cm35cm大小的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球装入袋内，折口后装入筐(箱)，将容器码垛或直接放菜架上，贮藏期可达23个月。,.,2气调贮藏 在冷库内将菜花装筐码垛用塑料薄膜封闭，控制O2浓度为2%5%，CO2浓度1%5%，则有良好的保鲜效果。入贮时喷洒3000mg/kg 的苯来特或托布津有减轻腐烂的作用。,果菜类贮藏,果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。,一、番茄贮藏,1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿度为8590，O2和CO2浓度均为25。,一串红番茄,EA60010,新番8号,京丹5号,京丹5号,京丹黄玉,AS9081,一、番茄贮藏,2.品种的选择与采收贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接近地面易带病菌，后者的果实的固形物少，果腔不饱满。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。,一、番茄贮藏,3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在1013下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为25%，结合防腐处理，可贮藏3045d。,二、辣椒贮藏,1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。易发生冷害：最佳贮藏温度为911。易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%95%。关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%5%O2和1%2%CO2比较适宜。,柿子椒,柿子椒,青椒,灯笼椒,辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前35d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。,2 品种的选择与采收,二、辣椒贮藏,二、辣椒贮藏,3 贮藏方式 冷藏 把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温810，相对湿度80%90。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏4560d。效果良好。简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%5%和CO21%2%。,茎菜类蔬菜贮藏,一、蒜薹贮藏1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。,老化的症状,一、蒜薹贮藏,乙烯,老化 病斑刺激,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。适宜的贮藏条件为：温度10，相对湿度90%95，O22%3%，CO25%7%。,灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5 时到7天旺盛生长温度+2 时到9天旺盛生长温度0 时到12天旺盛生长温度-2 时到17天旺盛生长,葡萄贮藏在1.7或3.9和贮藏温度0.5比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出23倍。,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,2 采收和质量要求 采收适期为蒜苞开始弯曲。采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。,基部切口出红斑,一、蒜薹贮藏,基部切口出现脓状物和水烂,一、蒜薹贮藏,就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。,老化 采后运输,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,3 贮前处理挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在05预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。,一、蒜薹贮藏,防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容45m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0时装袋封口，再进行贮藏管理。,一、蒜薹贮藏,4 贮藏方式塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.080.1mm的聚乙烯袋内，每袋装1525kg，扎住袋口，放在菜架上。在-10冷库中贮藏。,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。,应响老化的因素硅窗袋保鲜袋漏袋袋装量太少扎口方法测气准确性,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,大帐气调贮藏 用0.10.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%5%，CO2在5%7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为4050:1。,一、蒜薹贮藏,冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0左右和90%95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为23个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。,薹梢霉烂,侵染性病害所引起的腐烂,一、蒜薹贮藏,薹梢霉烂,葱鳞葡萄孢,青霉,一、蒜薹贮藏,烂窝,采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋,回接葱鳞葡萄孢霉,回接葱鳞葡萄孢 霉 对照,烂窝,侵染性病害所引起的腐烂,一、蒜薹贮藏,根菜类蔬菜的贮藏,萝卜、胡萝卜均属根菜类一、萝卜、胡萝卜贮藏特性无生理休眠期，贮藏期遇有适宜条件便萌芽抽薹，而造成糠心。空气干燥，温度过高都是造成糠心的因素。,二.采收及病害控制,（一）采收及处理1.采收时间掌握播种时期2.采收方法整株拔取，随即去掉缨叶,（二）采后病害及控制,1.微生物病害黑心病（萝卜）黑腐病、黑霉病（胡萝卜）2.生理病害低温伤害,三.贮藏条件及方法,（一）贮藏条件1.温度：萝卜：贮藏适宜温度：13C胡萝卜：贮藏适宜温度：01C2.相对湿度：90953.气体处分适宜氧浓度：12适宜二氧化碳浓度：24,（二）贮藏方法,1.沟藏2.窖藏和通风贮藏库贮藏3.薄膜帐封闭贮藏,食用菌类贮藏,一、贮藏特性食用菌含水量高，组织细嫩，呼吸强度大，营养物质的消耗快，极易腐烂和老化变质，耐贮性很差，不适于长期贮藏。,花菇,猴头菇,蘑菇,金针菇,香菇,二.采收及病害防治,（一）采收几种主要食用菌的采收技术如下：1蘑菇的采收 蘑菇的最适采收期是在菌盖充分长大但未开伞之前。采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连根拔出。2香菇的采收 香菇应在菌盖充分长大、菌褶伸直、边缘稍内卷时采收。采收时注意收大留小。3草菇的采收 草菇在菌蕾变为卵形、包被未被突破之前或刚破时采收最好。采收时一手按住菇体生长部位的培养基，一手抓住菇体基部，轻轻成簇取出。单生草菇采大留小，不要伤及未熟幼蕾。,.,4平菇的采收 平菇在菌盖基本展开、颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，孢子即将散出时采收最合适。采收时无论大小菇均应一次收获完，用刀成簇割取。5金针菇的采收 金针菇在菌盖内卷未平展、柄长1315cm、柄色呈白色或奶黄色时采收较合适。采收时一手压住培养瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下后再轻轻清除根部的培养基。,（二）病害防治,细菌、真菌引起的腐烂防治：减少机械损伤，注意贮藏器具及场所的消毒工作。,三.贮藏的条件及方法,（一）贮藏条件1.温度：大多数食用菌的最佳贮温在0或稍高温度。但草菇例外，要求贮温在1520，过低温度下草菇易发生冷害，出现出水软化变质情况。,.,2.湿度不同的食用菌对贮藏环境的湿度要求有所不同，蘑菇要求相对湿度较高，在85%95%之间，低于85%就会开伞和褐变；香菇的最适贮藏湿度为80%90%。,.,3.气体成分低氧和高CO2对蘑菇生长有刺激作用。4.其他植物激素可以抑制呼吸作用，延长贮藏期。如：NAA B9 等。,（二）贮藏方式,1.低温贮藏贮藏温度：03，相对湿度：85952.气调贮藏塑料袋包装，袋内 O2 浓度0.5，CO2 浓度10-15,1分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。2从每一类蔬菜中各选择12个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。,思考题,